lunedì 19 aprile 2021

Las conchas: il pane dolce messicano

La bellezza di cimentarsi in ricette di altri paesi è quella di scoprire, insieme al cibo, molte curiosità e abitudini relative a questi territori. 
Sempre che uno abbia la voglia di non fermarsi di fronte ad una lista di ingredienti. 
Io non riesco a studiare una ricetta se non vado a infilare il naso nella sua storia. 
Oggi vi racconto di questi "panini" che altro non sono brioche morbide con una glassa particolare, originarie del Messico: las Conchas.
Il nome in italiano gli arriva dalla particolare decorazione che li fa assomigliare a delle conchiglie, anche se molte panetterie utilizzano delle incisioni personali che vogliono essere la firma della casa. 
Ho scoperto che il Messico ha una forte tradizione di forno e pasticceria. 
Anche nei villaggi più piccoli, si possono trovare numerose botteghe il cui intenso profumo si diffonde nelle strade. 
Per il popolo messicano il pane, tradizionale o dolce, ha un'importanza enorme nella vita quotidiana e la sua origine può farsi risalire al periodo della Colonizzazione spagnola, ovvero intorno al 1520. 
Sembra che la causa dell'inizio della coltivazione del grano grano abbia avuto origine da un incidente. 
Una cospicua quantità di grano finì accidentalmente in un carico di riso in arrivo nel porto di Veracruz nel 1522. 
Dalla semina spuntarono delle distese di grano dorato che introdusse l'abitudine di coltivare il grano finalizzato alla panificazione.  
Il successivo intervento francese portò fra i sapori locali di stampo spagnolo, la ricchezza ed eleganza della pasticceria europea, a partire dal pane bianco e i dolci lievitati. 
Se l'origine della semina e panificazione può essere attribuita agli spagnoli, l'abitudine alla pasticceria quindi ai "pan dulce" è certamente francese, anche se nei secoli, il sapore messicano ha completamente stabilito l'identità del sapore con il proprio patrimonio di aromi e spezie.
La ricetta di oggi arriva dal blog di Tiziana, Deliziosa Virtù  ricchissimo di stupende ricette di lievitati dolci che sempre mi incantano. 
Alla sua ricetta ho fatto delle piccole varianti diminuendo il lievito ed utilizzando il burro al posto dell'olio per la pasta brioche. 
La particolarità è la copertura, che vuole essere una glassa ma che assomiglia in tutto e per tutto ad una "craquilin", una copertura croccante che possiamo trovare su bigné o paste ripiene e delicate. 
Sono soffici, con una alveolatura fitta ma piacevolissima,  e sono buonissimi il giorno stesso. 
Nei giorni successivi, il mio consiglio è tostarli o scaldarli un poco per ridare loro la morbidezza burrosa che li caratterizzano. 
Ed ecco la ricetta. 

Ingredienti (per 12 bioches) 

Per l'impasto
250 g di farina 00
250 g di farina W320 
100 g di zucchero 
8 g di lievito di birra fresco o 4 disidratato
100 g di burro morbido o 80 ml di olio di semi 
2 uova 
180 ml di latte 
la scorza grattugiata di un limone non trattato 
un pizzico di sale 

Per la copertura bianca 
60 g di farina
60 g di zucchero
60 g di burro morbido

Per la copertura al cacao 
50 g di farina 
10 g di cacao setacciato
60 g di zucchero 
60 g di burro morbido
  •  Miscelate e setacciate le farine nella ciotola della planetaria. Aggiungete lo zucchero, la scorza di limone ed il sale e mescolate quindi fate la  fontana e versate il latte intiepidito dove avrete attivato il lievito di birra. Cominciate ad impastare con il gancio ed unite le uova, una alla volta.
  • Continuate ad impastare ed appena comincerà a formarsi una palla, cominciate ad aggiungere fiocchetti di burro morbido aumentando la velocità del gancio. Osservate che il burro sia stato completamente incorporato prima di aggiungere il prossimo pezzettino. 
  • Impastate per c.ca 15 minuti in tutto, per ottenere una pasta lucida, vellutata e ben incordata. Io ho impastato fino ad ottenere il velo. 
  • Togliete l'impasto dalla ciotola, rovesciatelo sulla spianatoia e lavoratelo dandogli una forma rotonda. Mettetelo in una ciotola unta di olio e fatelo raddoppiare in un luogo tiepido (nel forno con la lucina accesa), per c.ca 2 ore. 
  • Una volta cresciuto, dividete l'impasto in 12 pezzi di 80 g ciascuno e pirlate con cura formando delle palline omogene. Sistematele via via ben distanziate su due teglie coperte con carta da forno. Fateli raddoppiare sempre in forno per c.ca 1 ora. 
  • Mentre i panetti crescono, preparate la copertura. Per quella bianca, montate il burro con lo zucchero fino a che non sia bianco e spumoso, quindi aggiungete la farina ed incorporate bene con una spatola. Formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola e fate riposare fino ad utilizzo. Stessa cosa per quella al cacao. I panetti si solidificheranno in frigorifero. 
  • Una volta raddoppiate le brioche, dividete i due panetti in 6 pezzi ciascuno da c.ca 25 g . Stendeteli fra due fogli di carta forno e dategli una forma rotonda con diametro di 8 cm e posizionateli con delicatezza sul ogni brioche. 
  • Con un coltellino affilato, tipo spelucchino, praticate delle incisioni stando attenti a non incidere la brioche, che ricordino le striature di una conchiglia. 
  • Mettete in forno a 180° e cuocete per c.ca 30/40 minuti. Le brioche cresceranno anche in cottura. 
  • Una volta pronte fatele raffreddare su una gratella e consumatele tiepide o a temperatura ambiente. Si possono congelate una volta raffreddate. 




4 commenti:

  1. Il concetto del bignè craquelin applicato alla birioche! Troppo belle!

    RispondiElimina
  2. Queste brioches sono davvero un incanto ed anche una sorpresa se uno le assaggia senza sapere cosa sono perché a guardarle sembrano dei biscotti a forma di pallotta. Poi al morso, TADAAAAAAAAA! Brioche burrosa! Proverò senz' altro a farli. Grazie delle varie informazioni!!

    RispondiElimina
  3. Sno rimasta incantata!
    E' vero la bellezza di provare ricette di altri paesi e' scoprire la loro storia
    questi li provo a presto
    Veronica

    https://www.essenzadelgusto.com/

    RispondiElimina
  4. Sono davvero particolari e ti confesso che non li avevo mai visti! Mi intriga moltissimo la loro storia e non ti nascondo che ne vorrei addentare uno proprio in questo momento :-P

    RispondiElimina

Ciao! Grazie per esserti fermato nel mio angolino. Se ti va, lascia un pensiero, un commento, una critica. Ti risponderò con piacere. La tua opinione è importante.
Ti ricordo che se commenti con un account registrato ACCONSENTI a pubblicare il link al tuo profilo tra i commenti. Prima di commentare consulta la PRIVACY POLICY per ulteriori informazioni.