Starbooks - Una prova esaltante: tortellini in brodo di gallina e castagne

Lo giuro, non è voluto! Un'altro piatto di pasta fresca dopo le tagliatelle non mi transitava nemmeno per l'anticamera del cervello. Non vorrei apparire come una maniaca della sfoglia fatta in casa, ma questa volta lo Starbooks ha coinciso con la sfida dell'MTC e due ricette che vedono come protagonista la pasta all'uovo si sono inevitabilmente incontrate. Ma su questa ricetta desidero soffermarmi perché era dai suoi tempi che non provavo un così forte coinvolgimento e sincera curiosità durante la preparazione di un piatto. Vi informo e vi avviso qualora vogliate buttarvi in questa avventura: questo è un piatto monumentale. E non mi riferisco solo ai tempi della preparazione che sono comunque notevoli, ma alla complessità e struttura del piatto, alla moltitudine di sapori ed ingredienti coinvolti ed all'incredibile equilibrio finale che mi ha lasciata a bocca aperta e che mai mi sarei mai aspettata dopo una prima lettura della ricetta. 
Quindi bando alle ciance e veniamo subito al sodo. Come di consueto riporterò la ricetta esattamente come la potrete trovare sul libro "La farina di Castagne nella Val di Bisenzio", che insieme alle ragazze dell'MT, a Cristina, Alessandra,  Cristina e Mapi, stiamo testando dai primi di gennaio. 
TORTELLINI IN BRODO DI GALLINA E CASTAGNE - Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
200 gr di farina 00
100 gr di semola di grano duro
3 uova intere
2 rossi d'uovo
olio evo - sale q.b.
Per il ripieno:
250 gr di magro di maiale di cinta Senese
1 salsiccia di cinta senese
60 ml di panna fresca
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di finocchio selvatico
1/2 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
qualche cucchiaio di brodo di gallina
sale - pepe
Per il brodetto
450 gr di castagne crude sbucciate
400 ml di brodo di gallina
100 gr di lardo
2 carote
2 rametti di timo
1 costola di sedano
1 cipolla
1/2 porro
Per decorare il piatto
10 gr di tartufo nero
1 zucchina
1 carota
olio extra-vergine d'oliva
aceto balsamico

Sopra la spianatoia setacciare le due farine ed impastare con gli altri ingredienti. Lavorare a lungo con le mani ottenendo una pasta elastica ed omogenea. Avvolgerla con la pellicola e lasciarla riposare almeno mezz'ora. In una casseruola, rosolare il magro di cinta a pezzi con la salsiccia, l'aglio, il rosmarino ed il finocchio. Sfumare con il vino bianco e terminare la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di brodo di gallina, regolare di sale. Frullare il tutto ed amalgamare con la panna.
Stendere la pasta abbastanza sottile (con la macchina o il mattarello) e con il tagliapasta ricavare dei dischi di 6 cm di diametro, mettere al centro una pallina di ripieno e chiudeteli a tortellini. In una pentola, rosolare il lardo con poco olio e gli odori spezzettati; aggiungere le castagne, farle stufare per 10 minuti poi aggiungere il brodo di gallina. Lasciare cuocere il brodetto a fuoco lento per mezz'ora, quindi frullare e passare allo chinois. Saltare in padella con un filo d'olio  la carota, la zucchina ed il tartufo ridotti a piccoli dadini. Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata. Versare in ogni piattolo un mestolo di brodetto alle castagne, adagiarvi una quantità giusta di tortellini, guarnire il brodetto con la verdura ed il tartufo. Completare il piatto con un filo di olio a crudo e qualche goccia di aceto balsamico. 

NOTE PERSONALI
- La ricetta prevede alcuni ingredienti difficilmente reperibili. Il primo è la carne di  Cinta Senese. Nonostante sia un prodotto locale, la cinta viene macellata una volta al mese e i macellai la esauriscono praticamente in un giorno. Per me è stato complicato e immagino che possa essere praticamente impossibile per chi non risiede in Toscana o non possa fornirsi presso un macellaio appassionato di questo prodotto. Il secondo ingrediente è il tartufo nero. Io non sono riuscita a trovarlo quindi l'ho gentilmente omesso. 
- La ricetta parla di brodo di gallina ma non dice nulla in proposito, come se tutte noi tutte disponessimo di una dotazione giornaliera di questo buon ingrediente. Invece niente di tutto ciò. Il brodo va preparato e richiede il suo tempo, per cui tenete ben presente anche questo aspetto.
- I tortellini possono essere preparati in anticipo e previdentemente congelati in bustine da 250 gr a porzione. Io ho fatto così per non massacrarmi un'intera giornata dietro questa ricetta. Inoltre non ho seguito l'indicazione della ricetta di farli su base rotonda, questo per evitare sprechi di pasta che io odio visceralmente. E poi, per essere fiscale, il tortellino per me ha base quadrata ed il cappelletto ha base tonda....(fissazioni di capricorno).
- Per le castagne, come sempre ho usato la mia scorta surgelata, raccolto di ottobre sul Monte Amiata. 
- Il brodetto: ho cercato di ottenere un brodetto non troppo denso in quanto nella ricetta si parla di brodo e non di crema, quindi dosate bene la quantità di castagne e non eccedete. 
- Le verdurine: ho utilizzato solo la carota ed al posto della zucchina (totalmente fuori stagione), ho preferito del finocchio che richiama il lieve aroma presente nel ripieno dei tortellini. Ho ricavato delle stelline dalla carota e dal finocchio e le ho insaporite come da ricetta. 
- L'aceto balsamico non è un mero elemento decorativo ma una vera e propria nota di carattere che ben si sposa con la ricchezza del brodetto.
- Non affogate i tortellini nel brodetto. Un mestolo è più che sufficiente e riesce ad esaltare alla perfezione il piccolo miracolo del ripieno.
- NON mortificate questo piatto con del parmigiano o altri formaggi!

Non vi lascio ancora perché adesso vi invito caldamente ad andare a scoprire il resto di questo menù straordinario realizzato insieme alle mie amiche di Starbooks:
Frittelle salate alle castagne (appetizer - finger food) - Menuturistico
Tortellini in brodo di gallina e castagne (che trovate qui sopra)
Crespelle con ricotta e miele di castagno - Aleonlykitchen
Terrina di carne e castagne - Insalata Mista
Crostata di farina di castagne alla ricotta - Vissi d'arte...e di cucina