Elogio della bistecca: Tagliata di Chianina con patate alla salvia

Rawhide - Blues Brothers

In casa mia, se io sono la regina, la cucina è il mio regno.
A parte la condivisione di compiti quali carica/scarica lavastoviglie, apparecchia/sparecchia, spazza e porta fuori la spazzatura (che spesso svicolo perché non mi piace), la cucina è il mio mondo e mio marito mi guarda da lontano. Nonostante tutto, ammetto con orgoglio di avere in casa un eccellente cuoco, con una vivace creatività e spiccato senso critico, affinato grazie al suo lavoro che lo ha portato spesso a visitare ristoranti prestigiosi. E' lui il vero gastronomo di casa, mentre io mi cimento in sempre nuovi esercizi sul trapezio (senza rete sotto) molti dei quali, lo confesso, azzardati solo per ricevere la sua approvazione. Posso affermare senza falsa modestia, che lui è un'artista della pizza e del barbecue, grazie al quale è stato insignito anni fa, della nomina di "MBM" da un caro amico americano. La prima volta che il mio amico lo vide armato di pinza, forchettone e capelli ritti in capo davanti alla brace, mio marito divenne a ragione "The Mad Barbecue Man". That's at! 
Non potevo che farvi partecipi della sua abilità con la graticola mostrandovi l'ultima bistecca di Chianina transitata dai nostri piatti. 
Riceverò dei biasimi, ma essere cresciuta in Toscana mi ha fortemente condizionato trasformandomi in una carnivora senza sensi di colpa. Non mangio carne ogni giorno, anzi giusto un paio di volte a settimana, ma quando la mangio voglio soddisfazione! E così gli altri 2 componenti del mio branco...in particolare quella piccola che esige carne al sangue e morbidona (come dice lei). 
Mangiare una buona bistecca non è difficile ma preparare una bistecca perfetta è un'arte. Vi do quindi brevemente alcune regole dettate dall' MBM, che renderanno infallibile il vostro barbecue e vi potranno insignire dell'onorificenza di provetti MBM. 

La bistecca che vedete in foto era un taglio di Chianina (femmina) con osso e filetto da c.ca 1 kg (la famosa Tbone). Vi parlo di Chianina "femmina", perché nonostante la carne di Chianina, razza bovina originaria della Val di Chiana molto grande e con manto bianco, sia di per sé qualitativamente eccellente, la carne delle femmine è la più pregiata ed in assoluto la più ambita. Questo perché è più tenera, meno muscolosa e fibrosa. Quindi se doveste avere la possibilità di reperire questa carne presso il vostro macellaio di fiducia, fate le ficose e chiedete Chianina FEMMINA (osserverete il vs macellaio guardarvi con nuovo rispetto!). 
Le regole fondamentali per la cottura perfetta della vostra bistecca (e qui si parla esclusivamente di cottura al sangue - no media e nononoorroreeeee ben cotta!) sono poche e le seguenti:
1) Prima di essere cucinata, a meno che non sia appena stata tagliata, la bistecca deve stare almeno 12 ore fuori da frigo. In questo periodo potete togliere la bistecca dal vostro frigorifero la sera per poi cucinarla il giorno dopo a pranzo. In questo modo consentite alle fibre di rilassarsi e "frollare". In estate, bastano 4/6 ore.
2) I veri MBM che hanno a disposizione un bel braciere, cuociono la loro carne su brace ricavata da legna di leccio o quercia (quindi legno NON resinoso);
3) La bistecca NON va mai salata o insaporita o oleata prima della cottura;
4) La bistecca NON va mai punzecchiata prima o durante la cottura;
5) Una volta pronta la brace ed al momento in cui la vostra brace sarà bella vivace e la griglia posizionata piuttosto vicina, adagiate la vostra bistecca.
6) Per una bistecca come quella in foto, alta almeno 3 dita, dovrete cuocere 4 minuti per lato. Una volta girata, NON deve essere più girata sul lato già cotto.
7) Se avrete fatto le cosine per bene, il miracolo scoperto da Maillard vi regalerà una signora bistecca e la sua bella crosticina. Ma la cottura non è ancora finita!
8) Dopo i 4 + 4 minuti di cottura sui due lati, adesso dovete alzare un poco la vostra griglia e posizionare la bistecca IN PIEDI appoggiata sul suo osso: in pratica la T dell'osso deve essere rovesciata e fare da base portante al pezzo di carne. In questa posizione dovrà cuocere 7 minuti. Il calore della fiamma risalirà lungo l'osso che farà da conduttore di calore, distribuendo bene la cottura e sigillando i succhi definitivamente, rendendo la vostra bistecca morbidissima e succosa. 
9) Una volta tolta dal fuoco, prima di tagliarla, l'ideale sarebbe adagiarla su un grande piatto precedentemente scaldato (bollente) e lasciarla riposare 1 o 2 minuti.
10) Porzionatela come preferite: Dopo averla disossata, porzionate il filetto e tagliatela a fettine non troppo sottili. Salatela con sale in fiocchi macinato al momento ed un ottimo olio extra vergine di struttura e molto fruttato. Io ho usato un Olio evo di Trequanda che avevo scaldato in un padellino con un rametto di rosmarino. 

Ho servito la carne con delle patate alla salvia, semplicissime da fare. Un filo d'olio in padella antiaderente aromatizzato con della salvia. Tagliare le patate in pezzi grandi quindi versarle nell'olio caldo e cuocerle a fiamma media girandole periodicamente e salandole durante la cottura, fino a che non saranno ben dorate. Restano belle croccanti fuori e cremose all'interno. Enjoy!

Con questa ricetta partecipo con piacere al contest di Pan di Ramerino "la Toscana nel piatto"