Una ricetta della memoria: la pizza rentorta

Amarcord - N. Rota

Avevo promesso a mio padre che quest'anno glieli avrei preparati per le feste come da tradizione, ma il Natale è passato e mi ritrovo a tirare questo calcio in corner. Però so che sarà felice e spero che i miei siano almeno minimamente simili a quelli che faceva lei. 
E' difficile parlare di qualcosa se non si sa definirla: non posso chiamarli dolci perché di zucchero non ce n'è neanche un pochino; non posso chiamarli biscotti perché in realtà non lo sono, e allora cosa sono?

Mia nonna non scriveva le ricette. Non aveva un quaderno ne foglietti volanti, nulla. Tutta la meraviglia che usciva da quelle mani sagge e da quelle braccia forti è solo un ricordo che inseguo come si insegue un profumo o un suono. Lo fai fino a che riesci e poi quello sul più bello svanisce. 

Mia nonna Emma è mancata quasi sette anni fa senza essere riuscita ad arrivare ai novant'anni ed il pensiero di lei mi accompagna quasi ogni giorno. E' stata una nonna nonna, con tanti figli ed un mare di nipoti. Ha avuto una vita avventurosa e intensa, con il suo buon bagaglio di dolori e lutti e per me è sempre stata una donna indistruttibile, eterna. Mai, neanche per un momento, anche quando la malattia l'aveva trasformata in una donnina piccola e fragile nel suo letto di ospedale, ho pensato che un giorno non ci sarebbe stata più. La realtà è che lei è tutt'ora qui con me e parlandone, scrivendone, la sento viva, presente.
Mia nonna paterna si vantava di essere nata in Germania, figlia di immigrati con la valigia di cartone che come tanti lasciavano la propria terra per tentare fortuna altrove. Ma in Germania non ci visse praticamente mai perché la sua famiglia tornò in patria spinta dal vento della Grande Guerra, più affamata e povera di quando era partita. Era originaria della Sabina, di un piccolo paese in provincia di Rieti, non lontano dal lago del Salto e dal Terminillo. Oggi Fontefredda non esiste più. E' stato abbandonato ancora alla fine degli anni 50 e quando mi è capitato di andarci con mio padre, molti anni fa, ho trovato un paese fantasma, soggiogato dalla vegetazione e dal bosco che tutto inghiotte. 
Questa ricetta arriva da quella terra ma tutt'ora resta per me un mistero perché il nome originario, "pizza rentorta", in realtà non appartiene ad una ricetta dolce di tradizione Natalizia, ma ad un piatto salato piuttosto popolare nella provincia di Rieti. La preparazione è esattamente la stessa: una sfoglia di pasta all'uovo (quella che fareste per preparare un piatto di tagliatelle o di lasagne), farcita di salsiccia sbriciolata, carne macinata, aromi e spezie, quindi arrotolata come si fa come uno strudel e successivamente avvolta su se stessa a formare una spirale (la pizza) che verrà poi cotta al forno e servita in questa forma. Verrà tagliata solo a fine cottura sbriciolandosi golosamente. 
Da dove arrivi la versione di mia nonna è impossibile per me da scoprire. Ho fatto ricerche anche in rete ma non ne ho mai trovato tracce. Mio padre ricorda di aver sempre mangiato questi dolci a Natale e che nonna li preparava in grande quantità. E' molto probabile che gli ingredienti base all'origine siano stati solo le nocciole (le nocchie, come le chiamava lei), le noci ed i fichi secchi, perché erano la frutta che si trovava in abbondanza in quel territorio. Più avanti, a partire da quando io ho memoria, il ripieno divenne molto più ricco: uvetta, pinoli, mandorle. Tra tutti i dolci natalizi preparati da Nonna Emma, questo era il più amato da tutta la famiglia. La sua formale semplicità ma estrema ricchezza di sapore, li rendeva ambitissimi da noi tutti ed il fatto che si conservassero a lungo faceva si di ritorno dalle feste trascorse a Roma, riportassimo con noi un bottino meraviglioso pieno di questi tozzetti di pasta e frutta secca. 
Con l'aiuto della memoria e di un tentativo di ricetta suggerito da mia cugina Giuseppina (che non ringrazierò mai abbastanza), ho tentato di ricostruire questo piatto. Il risultato ottenuto è veramente molto simile al piatto della nonna, ma aspetto il giudizio di mio padre che sicuramente mi aiuterà ad aggiungere ulteriori elementi per renderlo perfetto. Mia nonna non arrotolava lo strudel di pasta, ma lo cuoceva lineare, tagliandolo in fase di cottura per evitare la sbriciolatura della pasta e fare pezzi perfetti da distribuire ai figli e nipoti.

 Ecco la ricetta:
Per la pasta:
350 gr di farina 00
3 uova
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
100 gr di noci sgusciate
100 gr di mandorle con la buccia
100 gr di nocciole senza buccia
100 gr di pinoli
100 gr di uvetta ammollata
100 gr di fichi secchi tagliati sottili
pepe e noce moscata a piacere
Preparate la sfoglia lavorando a lungo l'impasto e lasciandolo riposare almeno 30 minuti. Nel frattempo preparate il ripieno.
Tritate finemente le noci, le mandorle e le nocciole, quindi mischiatele con cura ed aggiungete i pinoli interi, l'uvetta ammollata, ben strizzata ed asciugata e i fichi secchi. Mischiate per ottenere un composto omogeneo.
Tirate con cura la sfoglia a mano, ottenendo quanto possibile un bel cerchio. La sfoglia dovrà essere molto sottile. Una volta tirata, spennellatela con olio evo fino ai bordi. Con questa quantità di pasta vi verranno 3 sfoglie di c.ca 50 cm di diametro.

Distribuisci il ripieno su tutta la superficie in maniera equilibrata e non troppo spessa, lasciando un paio di cm lungo il bordo per tutta la circonferenza. Con cura arrotolate la sfoglia premendo bene ad ogni piega fino ad ottenere uno "strudel" largo c.ca 3 dita. Chiudete bene gli estremi e spennellate con olio evo.
Mettete in forno a 180° per c.ca 10 minuti. Togliete il vostro rotolo e tagliatelo in trasversale ottenendo dei pezzi larghi c.ca 2,50 cm quindi riposizionateli sulla carta da forno (sulla base e non sul taglio), e fate cuocere altri 10/15 minuti fino a che la pasta non sarà dorata. Togliete e fate raffreddare. 
La pasta risulterà estremamente croccante e sbriciolosa ed il ricco ripieno di frutta secca vi inviterà ad un nuovo morso. Si conservano a lungo in una scatola di latta o in sacchettini di plastica. 

Con questa ricetta partecipo con piacere al Contest di Dolci Passioni sulla Frutta Secca