Sfoglia lorda in brodetto di castagne per l'MTC: il genio delle donne.

Sei nel mio cuore - R. Vecchioni

Spesso mi viene da pensare alle invenzioni delle donne in cucina.
Non parlo della loro capacità di creare piatti sontuosi, di trovare soluzioni eleganti all'apparecchiatura, di allestire una cena improvvisata con preavviso inesistente, di fare tutto questo da sole.
Parlo di quanto siano riuscite a fare le donne di 4 o 5 generazioni prima di noi in termini di recupero avanzi.  Che all'epoca significava sopravvivenza per la famiglia, rigore ed economia.
Oggi, quando parliamo di recupero, il nostro genio è soddisfatto quando si impegna nella confezione di polpette, torte salate in cui sbattere dentro tutto il residuo del frigorifero, simpatici teglie di pasta pasticciata e poco altro.
Nessuna delle idee di recupero che abbiamo oggi resta nella tradizione della cucina come invece è successo a meravigliosi piatti tutt'ora presenti sulle tavole regionali. Perché erano geniali ed il genio sopravvive al tempo ed alla banalità.
La ricetta in cui ho voluto cimentarmi oggi è una di queste geniali soluzioni per santificare gli avanzi.
Si tratta di un piatto di origine romagnola il cui nome è "Sfoglia lorda", letteralmente "sfoglia sporcata", che è quella che preparavano le massaie ogni qualvolta avanzava del ripieno utilizzato per i cappelletti o per altra più nobile pasta delle feste.
La cosa più veloce a quel tempo, era tirare una sfoglia sottile e sporcarla con questo ripieno, che non sarebbe stato sufficiente per un piatto di tortellini, ma che in questo caso poteva insaporire della semplice pasta all'uovo e gratificare comunque il palato.
Una volta spalmato il ripieno su metà della sfoglia, questo veniva ricoperto con l'altra metà quindi tagliata grossolanamente con la rotella a ricavare dei quadrati di pasta, che poi venivano cotti in brodo.
Ecco, è successo che mi sono innamorata di questa idea.
Di questa pasta, della sua modestia e della sua rustica bellezza. Ed ho deciso di declinarla con il verbo della castagna.

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
200 g di farina 00
100 g di farina di castagne macinata a pietra
3 uova medie
un cucchiaio di olio extravergine
un pizzico di sale
Per il ripieno
300 g di funghi porcini freschi
10 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine
1 piccola cipolla
2 cucchiai di prezzemolo tritato
150 g di prosciutto arrosto
2 cucchiai di ricotta
sale - pepe macinato fresco
Per il brodetto 
450 g di castagne crude sbucciate
400 ml di brodo di gallina
100 g di lardo
2 carote
2 rametti di timo
1 costola di sedano
1 cipolla
1/2 porro

Preparate la pasta miscelando le farine e versandole su una spianatoia.
Nella fontana rompete le 3 uova, versate l'olio ed il pizzico di sale quindi cominciate a lavorare, prima sbattendo le uova con la forchetta e piano incorporando la farina.
Quando la uova avranno incorporato buona parte della farina, cominciate ad impastare energicamente con le mani, per almeno una decina di minuti, fino a che non otterrete una palla liscia ed omogenea.
Avvolgete nella pellicola e fate riposare il tempo che preparate il ripieno.

Pulite bene i porcini eliminando le radici, la parte terrosa e con un foglio di carta assorbente inumidita, strofinate delicatamente il resto del fungo per eliminare le impurità.
Preparate una cosidetta "duxelle", tritando al coltello i funghi in dadini piccoli ma non troppo.
Fate passire la cipolla tritata nel burro ed olio scaldati in padella, quindi aggiungete i funghi e fate cuocere a fuoco medio fino a che non saranno ben trifolati. Aggiungete sale, pepe e in ultimo il prezzemolo. Mescolate e fate raffreddare.
Tritate il prosciutto arrosto al coltello in maniera grossolana.
In una larga ciotola, mescolate i funghi al prosciutto ed aggiungete 2 cucchiai di ricotta.
Mescolate bene, aggiungete un filo d'olio e regolate di sale e pepe se necessario. Tenete da parte.

Tirate la pasta a mano in una sfoglia sottile (come quella per le tagliatelle) quindi spalmate su metà della superficie il ripieno a base di funghi. Cercate di spalmare il composto in uno strato non troppo spesso, proprio sporcando la sfoglia come da tradizione.
Ripiegate la metà ella sfoglia "pulita", sul ripieno quindi ripassate il matterello sulla pasta per distribuire bene il ripieno e sigillare le due parti.

Con una rotellina dentata, tagliate delle strisce larghe 2,5 cm lungo il lato corto.
Quindi prendete ogni singola striscia e ricavate delle piccole losanghe che cospargerete di semola per non farle attaccare.
Non vi preoccupate, i piccoli rombi non rilasceranno il ripieno in quanto si sigilleranno al passaggio della rotella.

Preparate il brodetto.
In una pentola fate rosolare il lardo con poco olio e gli odori tritati.
Aggiungete le castagne e fatele stufare per 10 minuti, poi aggiungete il brodo di gallina (che avrete preparato come siete abituate a fare).
Lasciate cuocere a fuoco lento per c.ca 30 minuti, quindi frullate con un mixer a immersione e passate allo chinois.
Tenete qualche castagna intera per decorare il piatto finito.
Il brodo deve restare liquido e non essere una crema.
Portate a bollore e versate la pasta.
Fate cuocere per 5/6 minuti. Quando la pasta verrà a galla ed il brodo avrà ripreso bollore, sarà pronta.

Servite la pasta con un mestolino di brodo in modo che non affoghi in troppo liquido.
Aggiungete qualche pezzettino di castagna, un pizzico di prezzemolo tritato e non mortificate con formaggi grattugiati di nessun genere.
Buon appetito.

Questo piatto è la mia seconda ed ultima proposta per l'MTC di Novembre sulle Castagne.