lunedì 4 luglio 2016

Pecorino Toscano Dop: metti un week end in "Cinquecento". Quiche di zucchine, i suoi fiori e Pecorino Toscano Dop.

Torpedo Blu - Giorgio Gaber
La Dop Pecorino Toscano festeggia i suoi vent'anni.
Si parla di un prodotto di giovane certificazione ma di antichissima tradizione, la cui produzione si fa risalire addirittura al periodo Etrusco.
Per secoli questo formaggio ha rappresentato il frutto dell'attività di pastorizia, sempre esistita in Toscana, dagli impervi territori dell'Appennino fino alle più dolci pendici delle colline senesi, per poi arrivare all'aspro e complesso pianoro costiero Maremmano.
Il Pecorino Toscano è un "segno particolare" sul documento di identità di un territorio inconfondibile come la Toscana.
Mi piace pensare che un ipotetico agente di sicurezza controllando i documenti al passaggio di dogana di una dama bella e nobile come la Toscana, alla voce "segni particolari" possa leggere: morbide colline, rigogliosi vigneti, capolavori d'arte, Chianti Classico, Pecorino Toscano, Olio Extravergine e oltre...
Tanti sono i segni di questa terra che la rendono cara al mondo e di certo il suo Pecorino è uno di questi.
Il Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano Dop questa cosa la sa bene ed è per questo che in occasione dei numerosi festeggiamenti per il ventennale della Dop, ha voluto dare vita ad un viaggio esperenziale nei luoghi dove questo prodotto nasce, lontano da tecnicismi e vicinissimo ad un modo di viaggiare slow, proprio della generazione che ha contribuito a rendere il Pecorino Toscano lo straordinario formaggio che è oggi.
Credits Marina Bogdanovic  
Ho avuto il privilegio di essere parte di uno dei 5 equipaggi che, a bordo di Cinquecento d'epoca hanno battuto il territorio Toscano da nord a sud, est ed ovest in una stravagante ed originale "caccia al tesoro", in cui il premio finale non è stata certo la gratificazione materiale della vittoria ma, come spesso accade, l'emozione della scoperta, del viaggio stesso e dell'incontro con persone speciali.
Il Pecorino Toscano è stato reso protagonista di 5 storie diversePecorino Toscano & art, Pecorino Toscano & pilgrims, Pecorino Toscano & SpaPecorino Toscano & stones e Pecorino Toscano & landscape.  
Ogni itinerario ha visto ovviamente il Pecorino protagonista, inserito però in una tematica specifica. 
Nel caso del mio "equipaggio", composto da chi scrive e da Marina Bogdanovic, cara amica e blogger di  Mademoiselle Marina, in rappresentanza dell'Associazione Italiana Food Blogger, le strade da percorrere erano quelle mistiche e suggestive battute dai Pellegrini molti secoli prima di noi. 
Da Siena verso la Maremma ed il mare, toccando borghi antichi come Roccastrada, Roselle, Braccagni, alla scoperta del quadrilatero di S. Guglielmo di Malavalle e dell'eremo dimenticato, sperduto nei fitti boschi di Castiglion della Pescaia. 
Tappa imprescindibile, il Caseificio Maremma a Follonica. 
Il tutto a bordo di una fiammeggiante e strepitosa Cinquecento blu notte, di cui ci siamo prontamente innamorate!
Si parte! 
Il fascino di viaggiare a bordo di un'auto di altri tempi, in particolare di un simbolo dell'Italia post bellica che ha segnato con il suo caratteristico rombo, i ricordi di ogni bimbo della mia generazione, ha reso la nostra esperienza profondamente "romantica" e avventurosa, ma soprattutto "lenta" in maniera sana e liberatoria, consentendoci di immergerci nel meraviglioso paesaggio che dolcemente scorreva intorno a noi.
Giunte  puntualmente al Caseificio Maremma della Famiglia Spadi, siamo entrate a tutti gli effetti nel mondo del Pecorino Toscano.
Il Caseificio è uno dei maggiori dell'area maremmana e pur avendo una produzione ormai industriale, ha tutt'ora una gestione familiare che vede Fortunato Spadi, fondatore dell'azienda, ed i figli Emanuele e Simone, i veri artefici del successo di questa attività ormai cinquantennale (il caseificio è nato nel 1966). 
Si parla di un caseificio Dop, Bio e Halal, la cui attività produttiva comincia ogni giorno alle 6.00 in punto con l'accettazione del latte (le partite vengono analizzate ogni giorno e se i parametri di temperatura, acidità e genuinità non sono nella norma, il latte viene rimandato indietro). 
La produzione avviene con latte di mucca, pecora e capra pastorizzati, con pastorizzazione all'interno dell'azienda e quotidianamente vengono lavorati dai 300 ai 350 quintali di latte. 
I 34 dipendenti che lavorano in azienda sono ormai parte della famiglia.
Siamo giunte in azienda quando ormai la parte principale della produzione aveva avuto luogo ma abbiamo potuto osservare la nascita della ricotta, che resta per me un momento sempre molto affascinante: dal siero di latte bollente affiorano i fiocchi delicati ottenuti dalla coagulazione delle sue proteine e che danno vita a questo delizioso latticino. 
In ogni caso, le attività all'interno del caseificio sono molteplici è non c'è mai un attimo di pausa, tenendo presente che dopo tutte le importanti fasi della giornata, dal ritiro del latte alla produzione e per finire all'imballaggio e spedizione, c'è il fondamentale momento dell'igiene, che ovviamente deve essere rigorosissima all'interno di un ambiente in cui la proliferazione batterica è estremamente attiva. 
Le forme del pecorino vengono girate periodicamente con grande abilità
Cella di invecchiamento
Le celle di invecchiamento sono molteplici all'interno dell'azienda e diversificate a seconda dei tempi dell'invecchiamento stesso. 
Le tipologie di formaggio vengono suddivise e riconosciute con strumenti estremamente intuitivi, rappresentati da schede colorate. 
Ogni colore racconta il tipo di formaggio: rosso la Dop, verde il Bio, ecc...in modo che chiunque possa in un attimo prendere confidenza con tipologie e procedure. 
La produzione è variegata e creativa. 
Il caseificio Maremma non è più solamente tradizione, ma soprattutto attenta analisi di quelle che sono le molteplici richieste del mercato, sia locale che straniero (l'azienda infatti esporta una buona parte del prodotto in diversi paesi europei). 
Accanto ai tradizionali Pecorini, troviamo una ricca selezione di formaggi a latte misto aromatizzati alle erbe, alla cipolla, alle noci, al tartufo, al pepe nero, al peperoncino, al pistacchio...insomma per tutti i gusti. 
Fortunato Spadi, l'anima di questa azienda, è tutt'oggi colui che sceglie il latte stringendo la mano ai pastori in contratti che ancora si siglano sulla parola d'onore. 
E' l'uomo che all'età di 22 anni ha avuto la visione  di un progetto ambizioso a cui ha lavorato con fatica ogni giorno della sua vita e che oggi, a suo dire, ha ancora da crescere. 
Fortunato Spadi 
Il nostro viaggio ha continuato verso territori più misteriosi e sconosciuti, alla scoperta dell'Eremo di Guglielmo di Malavalle, situato all'interno dei boschi non lontani da Castiglione della Pescaia. 
L'eremo fu costruito nel corso del XIII dai seguaci di S. Guglielmo, i quali testimoniavano i numerosi miracoli avvenuti per intercessione del Santo. 
Papa Alessandro III concesse quindi il culto del Santo ed approvò la regola dei Guglielmiti cosicché numerosi eremiti arrivarono a Malavalle e costruirono l'eremo, che ad oggi è completamente abbandonato. 
Dal luogo in cui si lascia l'auto all'Eremo (situato in un alto nella macchia) vi è un percorso di c.ca 5 km (gli stessi per tornare) su sentieri in parte non battuti e non perfettamente segnalati, all'interno dei fitti boschi ed il rischio di perdersi è reale, per cui il mio consiglio è di recarvici solo accompagnati da una guida locale. 
Eremo di Malavalle e Marina! 
Dopo aver affrontato un trekking di c.ca 2h30, abbiamo ripreso la strada per il ritorno, stanche ma felici. 
A Siena ci attendeva un fine giornata culinario con tanto di corso di cucina alla scuola di Lella Cesari Ciampoli, una garanzia di competenza per la cucina senese e toscana. 
Lella all'opera
Si lavora! 
Il Pecorino Toscano Dop non ha più segreti per noi.
Questa full immersion nel mondo del formaggio più delizioso della mia regione, si è conclusa andando ad incontrare le vere protagoniste di questo miracolo. Coloro da cui tutto inizia.
L'azienda agraria Monna Lisa, certificata per la produzione di Pecorino Toscano Dop, si trova a Stigliano, e produce il latte da cui nascono i formaggi dell'Azienda Salcis
Il modernissimo ovile che ospita 1400 pecore francesi, è perfettamente integrato nell'ambiente circostante e la forma della struttura del tetto, ricorda le colline che caratterizzano la campagna di quest'area.

La famiglia Zucca, padre e figlio, sono pastori da sempre e selezionano personalmente gli animali ospiti dell'ovile. 
Il Sig. Zucca padre, ad 89 anni produce ancora la sua ricotta personale e non riesce a stare lontano dal lavoro che ha fatto per tutta la vita e che oggi, grazie a strumenti tecnologici è decisamente meno pesante che in passato. 
Non posso chiudere questo lunghissimo post senza lasciarvi almeno una piccola ricetta in cui inserire questo meraviglioso formaggio.
Ho pensato al periodo estivo, di pic nic al mare o in montagna con una delle verdure che amo di più di questa stagione, le zucchine. 
Andiamo quindi su una torta salata di zucchine e pecorino toscano che si prepara in un attimo.
QUICHE DI ZUCCHINE, I SUOI FIORI E PECORINO TOSCANO DOP
Ingredienti per uno stampo rettangolare 30x10 con fondo amovibile
Per la briseé
200 g di farina 0 
100 g di burro salato molto freddo
una manciata di foglie di menta tritate finissime
2 cucchiai di acqua gelata 
la punta di un cucchiaino di zafferano in polvere

Per il ripieno
6 zucchine fiore
150 g di Pecorino Toscano Dop fresco tagliato a dadini + qualche fettina per rifinire 
100 ml di panna fresca
2 uova piccole
1 cipolla di Certaldo
Olio extravergine Chianti Classico Dop
una manciata di foglioline di menta
sale - pepe nero macinato fresco
Preparate la brise: versate a fontana la farina in cui avrete mischiato lo zafferano, su una spianatoia ed al centro il burro tagliato a dadini.
Aggiungete sui bordi della fontana le foglie di menta tritata. 
Sabbiate la farina pizzicando il burro con i polpastrelli fino ad ottenere delle briciole grossolane. 
Aggiungere l'acqua gelata e lavorare velocemente il tutto fino ad ottenere una palla.
Avvolgerla nella pellicola e fatela riposare almeno 1 ora in frigo. 

Lavate ed asciugate le zucchine. 
Grattugiatele con la grattugia a fori larghi quindi strizzatele dentro ad un panno di cotone. 
Tritate la cipolla e fatela passire dolcemente in tre cucchiai di olio extravergine quindi aggiungete le zucchine ed i suoi fiori e fate insaporire bene per 5/7 minuti, salando e pepando al termine.
Preparate l'appareil sbattendo le uova con la panna, il sale, il pepe, la menta tritata.
Aggiungete al composto liquido, le zucchine insaporite ed intiepidite e  mischiate bene.
Stendete la pasta ad uno spessore di 3/4 mm e foderatevi lo stampo.
Bucate il fondo con una forchetta e spandete la metà del ripieno sulla pasta. 
Distribuitelo con cura quindi spargete i cubetti di pecorino sulle zucchine. 
Coprite il tutto con il restante composto di zucchine e coprite la superficie con delle fettine di pecorino tagliate sottili.
Decorate con losanghe oppure lasciate così senza problemi.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti, fino a che la superficie non sarà bella dorata. 
Lasciate raffreddare 5 minuti poi servite bello caldo o tiepido. 












8 commenti:

  1. Sul pecorino si può solo tacere e mangiare. Divorare, anzi. In purezza, però, come il cioccolato. Quelli variegati e aromatizzati li lasciamo ai tedeschi...
    La cosa che mi ha fatto urlare di gioia invece è la ricotta. Esiste ancora! Esiste chi la fa con il siero e non con un miscuglio di latte e panna che non dà quei bei tocchi quasi a scaglie, morbidi e cedevoli, ma pare sempre elastica o spalmabile. Io purtroppo ho smesso di mangiarla, perché a Roma quella vera, ottima con la pizza, è praticamente introvabile - come la pizza bianca del resto, soffocata da pasta lievitata in due ore con 1 kg di polvere magica. Ma perché ostinarsi a chiamarla ricotta allora. Peccato solo non recuperare i sentieri vicino a quell'eremo che a me pare paradisiaco prima o dopo il pecorino. Non ci dovrebbe volere molto, poi. Ma come esci dalle Alpi, nessuno si prende cura di queste cose, e poi ti chiedono perché non vai in montagna nell'Appennnino "che è tanto bello, non ci sono solo le Alpiiii...". Ahimé.
    Il tutto mi è piaciuto moltissimo.
    Compreso il signore che evidentemente esporta a Dubai. Un genio: di sicuro in questo periodo il commercio per i grandi ricchi non se la passa male. Il giorno che resterò disoccupata andrò a chiedergli di poter spazzare il laboratorio, se mi vorrà.
    Domanda finale: rapporto tra pecorino toscano e pecorino di Pienza??? quello con la buccia rossa... Grazie.

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    1. In realtà due perplessità ce l'ho.
      1) perché chiamarla "Experience"? Capisco (male) se si riferisce a degli anglofoni un po' corti di comprendonio, ma agli altri perché? confesso che questi geni del marketing li trovo sempre di un'apertura mentale che ha messo da parte la fantasia, quanto meno lessicale. Suona malissimoooooo! Dà subito un'idea di farlocco che forse non c'entra niente con le pretese di genuinità, alla Tornatore (appunto...) che vuole evocare... Ma un minimo di indipendenza dal ridicolo finto milanese pretenzioso mai?
      2) qual è la peculiarità delle pecore francesi? Il pecorino non era fatto con quelle locali? Da quando si è scelto di importare quelle francesi? Cent'anni? Ok, se proprio. Venti? Hm. Dieci-cinque? HHHMMM... voglio dire, io mangio golosamente i pecorini francesi in Francia, ma se tu consorzio mi sviolini il tipico locale, poi vorrei anche capire cosa ci sia di realmente locale...
      Insomma, urge mezzo chilo di pecorino per chiudermi la bocca!

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    2. Allora ti rispondo subito: il pecorino anche a me piace in purezza e magari accompagnato da qualche composta di frutta o miele se in stagionatura avanzata. Fresco mi piace con le crudité ed immancabili fave (che ora non ci sono) e spesso mi piace grattugiato su certe pastasciutte gagliarde. Il cacio e pepe non lo faccio mai perché non mi riesce e concordo con te anche sulla questione dei caci aromatizzati, che a me non dicono proprio nulla (ed effettivamente molti di questi sono esportati in Germania :D ).
      Sulla questione terminologia, nonostante tutto quello che viene tradotto in inglese in maniera gratuita mi dia l'orticaria, in questo specifico caso la metà dei partecipanti erano giornalisti e blogger inglesi e americani, quindi da una parte era giustificato. Ma concordo con la tua analisi e sarebbe bello celebrare l'Italia ed i suoi prodotti nella sua lingua.
      Sulle pecore francesi invece, ho omesso la ragione nel post ma forse era importante quindi la racconto qui: le francesi producono circa 3 volte di più delle pecore sarde o locali. Ragione che mi sembra giustifichi la scelta. Considerando che l'origine dell'animale non inficia il sapore del latte, che deriva principalmente dai pascoli su cui si nutre, capisci bene che avere pecore francesi o locali cambia poco, se non a livello di quantum...e per i pastori vuole dire tanto ovviamente.
      Ma quando ti deciderai a venire di nuovo da queste parti ti prego di farmelo sapere per tempo che una scorpacciata di pecorino (e di ricotta meravigliosa), non te la toglie nessuno!
      Un fortissimo abbraccio

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    3. Oh sì sì, è così che si fa. Le prime tre righe. Ben volentieri, grazie! Appena trovo un'altra offerta in quella casupola periferica... :-P sul serio, mi piacerebbe proprio tanto.

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  2. Ho seguito le vostre peripezie in 500 dai social, e vi ho invidiato bonariamente, ma tanto tanto tanto!
    Non perché io sia una maniaca dell'anglofonia, ma "experience" ormai è un termine che abbiamo in qualche modo adottato.. sarà perché dona un'aura romantica a quella dimensione esperienziale su cui tanto si insiste di questi tempi, sarà perché allude ma non si scopre del tutto, ma è uno dei termini anglofoni che mi dà meno fastidio!
    Io in cima alla top 5 metto "stressare" come sinonimo di "sottolineare".. giuro che ogni volta rischio l'orticaria, o una crisi di nervi :D

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  3. Ma io veramente non l'ho adottato perché nessuno me l'ha chiesto :-) e sinceramente mi fa l'effetto di "exclusive": un brivido di fastidio e fuggo a gambe levate. Nessun termine incorporato così com'è mi convince, specialmente del linguaggio astratto, perché mi sembra segno, non di romanticismo o nuove dimensioni psicosensoriali, bensì di ignoranza e pigrizia mentale. Cioè mi fa subito pensare: "Ma cosa vuole questo cialtrone che non sa nemmeno usare un dizionario. O pagare qualcuno per. Meglio evitare".

    Se poi il soggetto in questione viene dal mondo pubblicitario, la mia opinione è fatta. E non è la stessa che ho del pecorino (proprio perché senza "experience").

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