mercoledì 27 luglio 2016

Melanzane ripiene alla casereccia: Giornata Nazionale delle Melanzane Ripiene

Shake Shake Shake Senora - Harry Belafonte
Il primo vero ricordo che ho delle melanzane ripiene è legato al mio primo viaggio in Molise.
La "vacanza" a casa dei suoceri a conoscere la nonna del mio allora fidanzato (ed oggi marito), in una terra di cui avevo sentito a malapena parlare.
Nonna Angela era una donna piccola, alta poco più di un metro, silenziosa, segnata dall'asma e da una vita di sacrifici, con una testina bianca coronata da una crocchia intrecciata.
Non credo di averla mai vista indossare qualcosa che non fosse nero, ma il suo lutto non era una formalità, piuttosto il modo per ricordare quotidianamente i suoi morti.
Il primo incontro con lei fu complicato: io ero intimidita, lei parlava solo in dialetto, con un fil di voce.
Negli anni che è stata in vita, credo di non avere mai capito fino in fondo quello che stesse dicendomi.
Il mio sguardo implorante passava dalla sua bocca al viso di mio marito con la speranza di poter essere aiutata nella comprensione, ma l'unica cosa che era chiarissima a tutti, erano i suoi piatti.
Nonna Angela era una donna pragmatica: la prima frase che mi disse fu:"che vu' magna'?"
Seguita poi, ogni volta che c'era occasione (quindi sempre) da un:"e magna ma' ".
La sua cucina onesta e saporita, raggiungeva l'apice con la lasagna bianca in brodo in inverno e con melanzane ripiene d'estate, di cui ricordo ancora il sapore e che, nonostante gli sforzi, mia suocera non riesce ad eguagliare.
Erano melanzane piccole e ovali che da noi non si trovano.
Lei le svuotava completamente, con una maestria tale da lasciare la buccia talmente sottile da sembrare un velo.
Le riempiva fino all'orlo della propria polpa insaporita dal pane e da chissà quali delizie (ed una buona quantità di aglio tagliato a pezzetti),  le legava con un filo sottile affinché il ripieno non uscisse e le cuoceva a lungo, dolcemente nel pomodoro.
L'intingolo che ne restava era in grado di farti sterminare un intero filone di pane fresco senza rendertene conto, mentre le melanzane, perfettamente integre, erano tenere e fondenti, una delizia da stato di grazia.
Non ho neanche mai provato a pensare di riprodurle, la trovo una sfida impossibile.
Ma se ho imparato ad amare la melanzana,  è certamente grazie a lei ed alla sua cucina.
Per la Giornata Nazionale delle Melanzane Ripiene, all'interno del Calendario del Cibo Italiano AIFB, ho preparato una ricetta molto semplice e molto meno romantica delle melanzane di Nonna Angela, ma non ho potuto resistere al suo ricordo ed ho voluto partecipare alla celebrazione di questo piatto amato in tutta la penisola.
Per leggere storia, origini e segreti delle melanzane ripiene, vi invito a visitare la pagine ufficiale dell'Associazione Italiana Food Blogger  nel post raccontato dalla nostra ambasciatrice Lidia Mattiazzi del blog "The Spicy Note".
Sul post ufficiale troverete inoltre numerosi contributi appassionati di questo delizioso piatto.

E veniamo alla ricetta: ingredienti semplici, ma eccellenti, come il caciocavallo di Agnone e dell'ottimo pane casereccio.
MELANZANE RIPIENE ALLA CASARECCIA

Ingredienti per 4 persone
4 melanzane oblunghe non troppo grandi
150 g di pane casereccio raffermo, privato della crosta
100 g di prosciutto arrosto in una sola fetta
100 g di caciocavallo di Agnone grattugiato
100 g di scamorza dolce
6/7 pomodorini secchi sotto sale
1 spicchio d’aglio
una manciata di prezzemolo
olio extravergine
sale – peperoncino in polvere
  • Accendete il forno a 190°.
  • Lavate ed asciugate le melanzane.
  • Mettete il pane raffermo ad ammollare in acqua tiepida per 10 minuti.
  • Dividetele esattamente in due parti senza privarle del picciolo. Scavatele incidendole lungo la circonferenza con uno spelucchino o un coltellino ricurvo ed aiutandovi con un cucchiaio, svuotatele della loro polpa (tenendola da parte). Fate in modo che le barchette ottenute non abbiano uno spessore superiore ai 3- 4 mm, perché uno spessore troppo grande richiede tempi di cottura molto lunghi. Inoltre fate attenzione a non bucare la pelle durante lo svuotamento.
  • In una larga padella fate rosolare lo spicchio d’aglio con 3 cucchiai di extravergine ed i pomodorini sotto sale ridotti a filetti (che avrete dissalato passandoli sotto acqua corrente), quindi aggiungete la polpa della melanzana che avrete sminuzzato grossolanamente al coltello. Fatela insaporire bene mescolando e lasciate cuocere per 10/15 minuti fino ad ottenere una specie di purea. Aggiustate di sale (non dovreste averne bisogno perché i pomodorini danno sapidità), aggiungete il peperoncino in maniera misurata (basta giusto un pizzico per non aggredire il ripieno), ed il prezzemolo precedentemente tritato. Tenete da parte mentre strizzate bene e sbriciolate il pane in una ciotola.
  • Aggiungete il prosciutto arrosto tagliato a dadini piccoli, il caciocavallo grattugiato (tenete da parte una manciata per rifinire), la scamorza sminuzzata grossolanamente e per finire la polpa di melanzana e mescolate tutto con cura.
  • Riempite le barchette di melanzana con il composto,  sistematele su una teglia coperta di carta da forno; rifinite con il formaggio grattugiato quindi condite con un filo d’olio ed infornate coprendo le melanzane con un foglio di alluminio per il primi 30 minuti.
  • Passato questo tempo, eliminate il foglio e continuate la cottura fino quando tutto sia perfettamente gratinato e dorato.
  • Servite immediatamente.

mercoledì 20 luglio 2016

Pici all'Aglione: piccoli splendori della Val d'Orcia.

The long and winding road - Paul McCartney
L' estate è la stagione del pomodoro.
Da mangiare crudo, possibilmente.
Oppure in insalata, strofinato, in una pappa, ripieno a sorpresa, con briciole croccanti, abbracciato a pane e basilico in una deliziosa panzanella...
Il pomodoro offre pretesti golosi per non smettere mai di sognare un piatto di pasta fatta in casa, nonostante il caldo, nonostante la stanchezza.
Che poi, se ci si pensa davvero bene, è molto più faticoso immaginare di mettersi al lavoro che buttarcisi veramente.
Mica dovete fare pasta fresca per 30 persone.
Siete in due, soli a casa, i figli dai nonni al mare...di nuovo sposini!
"Allora andate a mangiare fuori" mi direte voi.
Troppo facile. Mangiare fuori...vi pare semplice.
Trovare un posto che sia onesto, simpatico, accogliente e sufficientemente romantico per godersi a pieno la serata.
Faccio mente locale e non ricordo un momento così da millenni.
Quindi, prima di rischiare la delusione e ancora peggio l'arrabbiatura, concedetevi il tempo (ne serve proprio poco) per preparare due pici, buttare del pomodoro maturo e dolce in un fondo ricco di aglio profumato e tirar fuori un piatto da signori.
Da mangiarsi in terrazza, al fresco, con sottofondo di refolo di vento ed accompagnamento di cicale.
Un calice di bollicine rosate va via come il pane.
E ditemi se non ve l'ho pensata proprio perfetta!
Il dopo cena lo lascio alla vostra fantasia.
Sui pici in questo blog trovate tutte le dritte per prepararli al meglio.
Per scoprirne i segreti vi consiglio di andare a leggere questo post, che è una celebrazione amorosa della pasta della mia terra.
C'è anche il tutorial per prepararli al meglio.
Mentre sull'aglione, è il condimento più semplice e comune per questo piatto.
Ovviamente "Aglione" non vuole significare la quantità di aglio, per altro importante, presente nel condimento, ma una vera e proprio a tipologia, tipica della zona di Cetona, praticamente impossibile da trovare altrove: una testa d'aglio grande con 3 spicchi grossi quanto le tradizionali teste d'aglio. Ecco l'aglione.
Qui sotto vi lascio la ricetta corredata da una carrellata di immagini della mia Val d'Orcia, la terra in cui i pici nascono tradizionalmente.
Ma non le solite Pienza e Montalcino che tutti ormai conoscono.
Sono immagini di piccoli luoghi incantevoli che vanno cercati perché non è facile capitarci a caso.

Ingredienti per 4 persone
Per i Pici 
300 gr di farina 00
150 gr di farina di semola rimacinata
3 generosi cucchiai d’olio extra vergine Trequanda DOP
1 pizzico di sale
acqua – qb –
Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete.
In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto.
In questa maniera non avrete bisogno di uova e la pasta si tirerà con estrema facilità.

Per il condimento
450 di pomodori maturi san marzano
4 spicchi d’aglio
1 peperoncino
Olio extravergine Trequanda Dop
1 ciuffo di prezzemolo
sale q.b.
Pecorino toscano a piacere
  • Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio al centro, il pizzico di sale e cominciate ad aggiungere lentamente l’acqua, incorporando la farina con le dita o con una forchetta. Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina. Impastate con energia per almeno 10 minuti. Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.  Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.
  • Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fate una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. 
  • Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
  • Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta filato il picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di riso affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 

Alcune note per i vostri pici:
1. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
2. Il picio non deve essere perfetto: La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.  Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati.

Per il sugo
  • In una larga padella versate 3 o 4 cucchiai di olio extravergine.
  • Pulite gli spicchi di aglio e schiacciateli quindi scaldate l’olio e fatelo profumare con l’aglio ed il peperoncino facendo bene attenzione che non si brucino.
  • Aggiungi i pomodori che avrete scottato in acqua bollente e pelato, nonché privati dei semi e ridotti a pezzetti e mescolate bene schiacciandoli affinché diventino cremosi. Fate cuocere una decina di minuti. Al termine della cottura, aggiustate di sale ed aggiungete piacere una manciata di prezzemolo tritato grossolanamente.
  • Fate cuocere i pici in abbondante acqua salata. Saranno pronti in meno di 5 minuti. Scolateli con cura e fateli insaporire mescolandoli delicatamente nella padella in cui avrete cotto il sugo.
  • Servite immediatamente accompagnando con pecorino toscano Dop a piacere ed un filo d'olio a crudo. 
La vista sulle colline dalla strada che da Siena porta ad Asciano, una delle più panoramiche della provincia.
Una delle strade più belle e mutevoli della mia provincia è la SS 438, quella che da Siena si dirige ad Asciano, il cuore delle Crete Senesi.
Una strada che offre scorci di una bellezza in grado di ammutolire in ogni periodo dell'anno, dalla primavera, quando le colline si trasformano in un morbido movimentato mare d'erba verde smeraldo, all'estate, quando l'erba si riempie di fiori violetti, papaveri e più avanti si trasforma in grano dorato. 
Il tutto è discontinuo, rotto da linee ordinate segnate dalle punte dei cipressi, casali orgogliosi, isole di creta bruciata dal sole.
Le Crete Senesi

Le Crete come le chiamiamo noi, sono morbide e armoniose, interrotte via via da spaccature nel terreno che manifestano la loro vera natura, aspra, selvaggia, e mostrano quel cuore di terra grigia e plastica da cui prendono il nome.
I Calanchi sono ben visibili intorno a Monte Oliveto Maggiore, come ferite aperte e mai rimarginate.
Sono uno dei luoghi più fotografati al mondo e non è difficile osservare nugoli di turisti armati di cavalletto, appostati ai margini della strada.
I Calanchi di Monte Oliveto Maggiore
Arrampicandosi oltre Monte Oliveto per c.ca un chilometro, si giunge nel borgo più piccolo del Comune di Asciano e del territorio delle Crete: Chiusure.
E' una piccola perla poco conosciuta abitata da un pugno di anime che hanno scelto questo luogo remoto come buen retiro.
Il centro storico è ovviamente minuscolo ma la sosta è obbligata, per ammirare una delle più belle viste sulle crete e calanchi e concedersi un ristoro alla Locanda Paradiso, un piccolo e storico locale in cui ci si imbatte per forza, una delle poche ed ultime oneste cucine toscane rimaste nella nostra provincia.
Chiusure festeggia uno dei suoi prodotti che la rendono famosa nella nostra provincia, intorno al 25 aprile, con la celebre Sagra del Carciofo.
Il piccolo borgo si riempie così di migliaia di persone che arrivano da ogni parte d'Italia per assaggiare questo delizioso ortaggio, che viene servito pastellato e fritto al momento in ogni angolo del paese. Fateci un pensierino.
Allontanandoci da Chiusure e proseguendo sulla Cassia (la vecchia Francigena), vi invito a scoprire un altro minuscolo borgo poco frequentato ma di una bellezza ancora integra e potente: Monticchiello.
La campagna che potrete ammirare arrivando sulla collina di Monticchiello, poco distante da Pienza, è quella che vedete qui sopra: l'armonia più perfetta.
Il borgo è arrampicato su un'altura circondata dal verde e la splendida Pieve dei Santi Leonardo e Cristoforo domina il cuore del paese, abitato da non più di 200 anime. Nel primo pomeriggio di un'estate assolata, noi eravamo gli unici visitatori in un silenzio confortante.
In estate Monticchiello da' vita al suo Teatro Povero , alla cui realizzazione partecipano tutti gli abitanti del paese, essi stessi gli attori nelle varie rappresentazioni.
Gli spettacoli si tengono nella piazza, sotto la luce delle stelle, in un'atmosfera incantata ed irreale.
I cipressi sono un simbolo della nostra terra.
Quelli secolari di Monticchiello sono fortunatamente ancora bellissimi.
Da tempo purtroppo, una malattia provocata da afidi parassiti, sta colpendo questi meravigliosi sempreverdi e le amministrazioni sono corse ai ripari abbattendo e sostituendo gli alberi ormai morti, con nuovi cipressi, quindi non è facile trovare alberi secolari tutt'ora integri.
Monticchiello sembra essere uno dei luoghi fortunati. Anche questo vale il viaggio.
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