martedì 21 febbraio 2017

Panini di farro e muesli per Starbooks

Era de maggio - Noa
Continua l'avventura della panificazione all'israeliana, con il libro Breaking Breads, la novità Starbooks di questo mese.
Per l'occasione ho provato dei piccoli Buns ricchi di frutta secca, semi e noci davvero sorprendenti per la morbidezza finale.
Se volete saperne di più e ve lo consiglio, basta leggere il post di oggi.
Buona giornata!

domenica 19 febbraio 2017

Il pollo di Apelle: pollo fritto 'gnorante per l'MTC #63

10 ragazze per me - L. Battisti 
Apollo era un figo della malora.
Anche quando dormiva poco o c'aveva l'influenza intestinale, era bello come il sole.
Le su' donne dicevano: l'è un Dio, e lui ci stava dentro alla grande visto che non se ne faceva sfuggire una dai 16 ai 70.
La su' mamma continua a ripetergli: Apollino mio, un giorno o l'altro 'ste donne ti fanno pelo e contropelo.
Ma lui niente, pareva c'avesse il foco addosso.
Questa sua irrequietezza aveva finito col procurargli una lista infinita di figliuoli che suo malgrado, doveva mantenere.
Grazie alla su' bellezza, l'osteria che gestiva a Lecchi in Chianti, era sempre fitta di gente e a lui toccava 'sta in cucina dalla mattina alla sera per controllare che il cuoco lavorasse per benino e i su' figlioli non facessero casino in giro per il locale.
Il problema è che la maggior parte dei clienti giornalieri erano donne, tutte a Lecchi per vede' l'Apollo, e lui non perdeva occasione per appartarsi di sopra, nella sua camera, per mostrare la famosa collezione di archi e frecce alla fortunata di turno.
Un giorno in cui Apollo era impegnato nell'ennesimo giro turistico delle sue stanze, i figli di sotto decisero di sfidarsi in una partita a calcetto all'ultimo sangue.
Il padre, che conosceva bene i su' polli e 'un era grullo, aveva strategicamente nascosto la palla, perché odiava gli schiamazzi dei figlioli quando giocavano.
Ma mentre il padre metteva a soqquadro ben più di una stanza in dolce compagnia, i figli setacciavano da capo a fondo la proprietà senza successo.
Il più tordo di tutti, Apelle, un cittone lungo e secco con i capelli giallo polenta, non volendo darsi per vinto, piombò in cucina e trovò il cuoco che stava preparando i polli per la frittura del giorno.
Gli disse che il 'su babbo lo stava cercando e lo fece uscì di corsa dalla cucina.
Chiamò i fratelli e chiese a tutti di aiutarlo a spellare i polli.
In un batter d'occhio tutti i polletti per il fritto furono gnudi e lui prese la pelle e ci fece una degna palla con cui cominciare la partita a calcetto.
Soltanto quando il cuoco cominciò a smoccolare come un turco con tutto il fiato che aveva in gola, Apollo scese esagitato a scoprire l'accaduto.
"C'hanno rubato la pelleeee" gridava il cuoco con le vene del collo che scoppiavano.
Apollo s'affacciò sull'aia e vide i figlioli che calciavano alla grande felici come pasque.
Con il manone alzato chiamò: "Apelleeeeeee".
Al cittone preso dal panico, vennero i capelli blu.
Sapeva benissimo che il padre, quando si arrabbiava poteva anche strangolare un pitone, e triste triste si avviò verso il suo destino.
"Apelle, è stata una tua idea?" chiese senza ulteriori dettagli.
Il poro citto non riusciva a spiccicare parola - "Oh babbo, scusaci ma noi si voleva giocà..."
"Lo sai che tutti vengono a mangiare qui perché il fritto l'è bono e croccante e la pelle 'un po' mancà. E adesso che gli diamo da mangiare?"
"Niamo babbo, e mettici un po' di rigatino no?"
Fu così che Da Apollo a Lecchi in Chianti, vicino a La Passera, nacque il Pollo 'gnorante di Apelle, e fu subito il piatto preferito.
Apollo invece, stufo di abità vicino a La Passera, cercò un casale in Val di Merse e si stabilì definitivamente nel ridente e vivace borgo di Orgia.
Chiedo venia, un po' sono imbarazzata, un po' mi viene da ridere.
Chi conosce questa parte di Toscana, sa che questi luoghi esistono, eccome, e anche se non ci abita l'Apollo, hanno nomi che fanno tanto ridere e stavolta sono usciti da questa tastiera in maniera autonoma, io non c'entro nulla.
Una storia di pollo fritto che aveva bisogno di un alibi e mi ci voleva Apelle.
La nostra Silvia, vincitrice dell'ultimo Mtc sui Macaron, ha lanciato uno strale diabolico.
Ci ha comprate col fritto. E che fritto.
Il pollo fritto piace a tutti e non dite di no.
A me l'idea è venuta da una preoccupazione: detesto la pelle di pollo e l'idea di doverla lasciare sotto una panatura deliziosa per poi doverla eliminare, mi ha spinta verso un escamotage che spero mi verrà perdonato: vestire il pollo di nuova pelle, e nasconderla sotto una panatura rustica, 'gnorante come può essere la granella di tarallo 'nzogna e pepe.
Comincio quindi con la parte creativa di questa sfida, con un pollo marinato in birra rossa ed arancia, successivamente avvolto in rigatino del Chianti e panato in briciole di tarallo sugna e pepe che ho riportato dall'ultimo viaggio a Napoli (e che ho conservato gelosamente appositamente per questa ricetta).
Senza troppe filosofie, passo subito alle ricette, che sono tante e spero di non annoiarvi.

Il pollo 'gnorante di Apelle
Ingredienti per 4 persone
1000 g di pollo tagliato in pezzi e privato della pelle
33 cc di Birra rossa
il succo di 1 arancia
1 arancia tagliata a pezzi
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 mazzetto di timo fresco
100 g di rigatino del Chianti tagliato sottile
5 taralli sugna e pepe ridotti in briciole non troppo fini
3 uova
farina qb
sale qb

  • Mettete il pollo tagliato a pezzi e privato della pelle, in una ciotola capiente. Copritelo con la birra, aggiungete il succo d'arancia, le fette di arancia, l'aglio privato della pelle, le erbe aromatiche. Coprite con una pellicola e fate marinare in frigo per 4 ore. 
  • Al momento della frittura, preparate la panatura. Sgocciolate il pollo dalla marinata ed avvolgete ogni pezzo con il rigatino coprendolo completamente 
  • Passate il pezzo di pollo nella farina, quindi nelle uova sbattute e leggermente salate, e per finire nelle briciole di tarallo. Mentre fate questa operazione fate scaldare l'olio a 170° in una padella di ferro dai bordi alti. L'olio dovrà riempirla almeno a metà.


  • Quando l'olio è a temperatura, inserite 2 o 3 pezzi massimo nella padella e fate friggere in olio profondo, per almeno 14/15 minuti, controllando che la temperatura si mantenga invariata. 
  • Controllate la doratura della panatura. Le briciole di tarallo sugna e pepe daranno al pollo un colore nocciola. Non abbiate fretta di cuocere i pezzi più grandi, in particolare le cosce, che sono quelle che hanno maggiore necessità di tempo per una cottura al cuore. 
  • Scolate con cura e fare asciugare su carta paglia o assorbente. Servire immediatamente ben caldo. 
Pollo al latticello di Silvia

Ingredienti per il latticello
250 g latte parzialmente scremato
250 g yogurt magro
10 ml succo di limone filtrato

  • In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli. Spremete il limone, aggiungetelo al composto e lasciatelo a temperatura ambiente per 15 minuti circa. Versatelo sulla carne coprendo il tutto con la pellicola e mettete in frigo per tutta la notte.

Pollo fritto panato in farina 
Ingredienti per 4 persone

1 kg di pollo privato di pelle e tagliato in pezzi 
200 g di farina c.ca 
sale - pepe qb 
c.ca 1 litro di extravergine per friggere. 

    • Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
    • Togliete il pollo dalla marinatura ed appoggiate i pezzi su una gratella appoggiata su un foglio di carta da forno in modo da poter raccogliere il latticello che sgocciola. Lasciate il pollo sgocciolare per almeno mezz'ora. 
    • Una volta pronto da friggere, preparare un piatto con la farina miscelata a sale e pepe ed accendete l'olio. Potete eventualmente infarinare il pollo mettendo la farina in un sacchetto di plastica ed agitarci i pezzi dentro, per poi eliminare la farina in eccesso. 
    • Quando l'olio e a 170°, cominicate a friggere in olio profondo e continuate ad infarinare il resto dei pezzi 

    • Friggete non più di 3 pezzi alla volta per mantenere la temperatura sotto controllo. Quando la farina sarà dorata, dopo c.ca 14/15 minuti (dipende dalla grandezza del pezzo di pollo) scolate i pezzi di pollo fateli asciugare su carta assorbente o carda paglia. 
    • Servite subito ben caldo. 

    Per accompagnare i miei polletti fritti ho preparato inoltre delle immancabili Chips di patate alla paprica dolce, una maionese di carote alla senape e aneto ed il Piccalilli dell'imprescindibile Martha Stewart 
    Per il Piccalilli di Marhta Stewart (da Martha's American Food)
    Ingredienti per 3 vasetti da 200 g 
    2 cetrioli
    150 g di cavolfiore tagliato a cimetti
    150 g di cavolo verza tagliato a fettine sottili
    1 cipolla rossa media
    1 peperoncino fresco privato dei semi e tagliato a rondelle
    250 g di aceto di sidro
    250 g di acqua 
    200 g di zucchero semolato 
    100 di sale grosso
    2 cucchiaini di senape in grani
    1 stecca di cannella
    1 cucchiaino e mezzo di curcuma
    1 chiodi di garofano
    1 cucchiaino di zenzero in polvere
    1 cucchiaino di coriandolo in grani
    1 manciata di semi di sedano (io di finocchio) 
    • Lavate bene le verdure, affettate i cetrioli con la buccia, affettate finemente la cipolla e mettete tute le verdure in una larga ciotola di vetro e mescolatele con il sale usando le mani per avvolgere bene le verdure. Copritele completamente con acqua fredda e coprite il tutto con una pellicola. Fate risposare tutta la notte in frigo.
    • Scolate le verdure e sciacquatele sotto acqua corrente un paio di volte. In una casseruola che possa contenere tutte le verdure, versate l'acqua, l'aceto, lo zucchero e tutte le spezie e portate a ebollizione sciogliendo lo zucchero. 
    • Versate le verdure e fate cuocere per 15 minuti sobbollendo appena. 
    • Passato questo tempo, versate il tutto in una ciotola di vetro e fate raffreddare completamente. 
    • Una volta fredde, mettete le verdure in barattoli di vetro e copritele con il loro liquido e chiudete. Si conservano in frigo per 10/15 giorni. 
    Maionese di carote alla senape e aneto

    Ingredienti per 3 persone
    2 carote medie
    150 ml di olio extravergine
    un pizzico di semi di cumino
    2 cucchiaini di senape in grani
    1 rametto di aneto fresco
    il succo di mezzo limone
    un pizzico di sale grosso
    • Sbucciate le carote e fatele cuocere al vapore tenendole al dente
    • Tagliatele a rondelle e mettetele in un bicchiere per mixer a immersione
    • Aggiungete tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Se necessario, aggiungete altro olio. 
    • Tenete al fresco fino al momento di servire. 
    Chips alla paprika dolce 

    Ingredienti per 3 persone
    700 g di patate
    olio extravergine per friggere
    paprica dolce in polvere
    sale 
    ghiaccio.
    • Sbucciate lavate ed affettate finemente le patate.
    • Sciacquatele sotto acqua corrente un paio di volte quindi mettetele in una ampia ciotola di vetro, copritele di acqua e ghiaccio e lasciatele riposare per 30 minuti.
    • Un volta pronti a friggere, scolatele bene, asciugatele con cura e fatele friggere in olio profondo a 180° fino a quando non saranno dorate e croccanti.
    • Scolatele con cura, salatele e cospargetele di paprika dolce. Servite subito. 

     Con queste ricette partecipo all'MTC 63 di Febbraio - Il pollo fritto di Silvia 


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