venerdì 30 settembre 2016

Pesto di foglie di carota: tutti possono cucinare!

Le Festin - Camille (Ratatouille) 
Avere un blog di cucina è divertente, a tempi alterni.
La voglia di cucinare è inversamente proporzionale all'aumento (o diminuzione) della temperatura esterna.
Succede a tutti che sparisca come il sole dietro alle nubi.
A volte la foschia dura per mesi, a volte il cielo è così sereno che staresti sempre davanti ai fornelli.
Avere un blog di cucina è anche una spada nel fianco.
Improvvisamente, dal momento in cui gli amici scoprono che cucini, finiscono gli inviti a cena (ma perchè?) ed aumentano gli autoinviti.
Tutti ti chiedono la ricetta di una torta o di una pasta, ma non quelle del blog perché sono troppo difficili "e riescono solo a te perché sei brava".
Vai a ripetere che è difficile pure fare un uovo al tegamino se non c'è la voglia e se si pretende di fare tutto in 5 minuti. Non ti ascoltano...la colpa è solo tua.
Ho cominciato a cucinare tardissimo ed ho imparato da sola perché mia madre non mi faceva fare nulla.
Ma mi piaceva, mi incuriosiva e ci perdevo tempo.
Leggevo, provavo e buttavo nella rumenta.
Mi arrabbiavo come un facocero ma quando la ricetta riusciva, mi si riempiva il cuore di orgoglio.
Non sono né un genio né uno chef: sono solo una capa tosta che ama cucinare.
Ecco perché adoro la meravigliosa frase dello chef Gousteau nel film di animazione Disney Ratatouille: "Tutti possono cucinare".
Tutti, davvero tutti.
Anche i frettolosi, gli inappetenti, gli snob, gli schizzinosi, i casinisti, quelli che dicono di non avere tempo o a cui non piace il cibo e gli amici che si autoinvitano!
Per rispondere a chi dice che in questo blog ci sono solo ricette difficili, ecco qualcosa di talmente banale da essere imbarazzante.
La fai in 5 minuti.
Ci vuole di più a lavare le foglie di carote che a fare il pesto. E ci puoi condire la pasta di oggi tanto nessuno capirà come l'hai fatto, dicendo solo "che buono"!
Quando comprerete le vostre carote, prendete quelle con le foglie.
Controllate che le foglie siano fresche, ancora belle turgide e verdi.
Tagliatele immediatamente, eliminate la parte dura dei gambi ed utilizzate solo le foglie più tenere.
Lavatele con cura, strizzatele nella centrifuga o in un canovaccio per asciugarle bene quindi procedete.
Il pesto si conserva bene in un vasetto coperto da uno strato d'olio, tenuto in frigo per c.ca una settimana, oppure potete suddividerlo in piccoli vasetti monoporzione e congelarli.
Io ci ho condito un bella scodella di trofie con patate e fagiolini alla maniera ligure ed è piaciuto moltissimo.

Ingredienti per un vasetto da 250 g

100 g di foglie di carote pulite ed asciutte
100 g di olio extravergine Chianti Dop
100 g di parmigiano grattugiato
20 g di pecorino toscano Dop stagionato grattugiato
30 g di semi di zucca
30 g di semi di girasole
6 g di sale grosso
Lavate ed asciugate le foglie di carote.
Versate l'olio in un bicchiere da mixer a immersione.
Aggiungete le foglie, i formaggi i semi ed il sale e frullate con il pulse, in modo da non scaldare né lama né pesto. Continuate fino ad ottenere una crema vellutata.
Versate nel vasetto ed utilizzate nel vostro modo preferito.


mercoledì 28 settembre 2016

Cornetti sfogliati come al bar: il Regalo più bello è la colazione a casa!

If I was - Midge Ure
Forse non l'ho mai apertamente dichiarato ma IO DETESTO FARE COLAZIONE AL BAR.
Lo detesto quanto invece adoro fare colazione a casa mio o quando viaggio, in Hotel, in particolare nei grandi alberghi internazionali o in quelli piccoli, curati come dimore, che sanno perfettamente quanto la colazione, per molte culture, sia il pasto più importante della giornata.
Quindi il dovermi ritrovare a mangiare in piedi come un cavallo, davanti un bancone, magari anche spintonata da avventori maleducati che trangugiano una brioche al volo sciacquandosi la bocca col cappuccino, mi predispone negativamente alla giornata. No, proprio no!
A casa mia come in Hotel, mi piace apparecchiare la tavola di mille delizie, possibilmente pan brioche fragrante,  confettura fatta in casa, frutta fresca, una bella tazza di te fumante e ogni tanto anche un uovo alla coque o strapazzato con bacon croccante (quando vado a Londra è un must).
Capisco che per tutti non è possibile e che il tempo a disposizione spesso è tiranno, ma se posso, scelgo di non andare al bar.
Questa mia fissazione sfocia addirittura nell'esagerare durante il weekend, quando tutti i membri della famiglia possono dormire qualche ora in più ed una volta svegli, oziare in pigiama per casa (ma quanto è bello).
Allora, visto che per fare colazione è già tardi e per pranzare, ancora troppo presto, in casa mia il Brunch domenicale è diventato una consuetudine.
Mia figlia si getta su pile di pancakes al latticello farciti con quintali di miele, sciroppo d'acero o, ehm, crema di nocciole, per finire con uovo frittellato o un toast croccante al prosciutto e formaggio; mio marito comincia invece con il salato, ed il suo preferito è senza dubbio il Bagles con salmone e creme cheese per poi chiudere con il dolce, magari che profumi di cannella come i mini cinnamon raisin loaf; per tutti non può mancare un festival di finocchiona, prosciutto e pecorino a completare il quadro, perché va bene illudersi di essere internazionali, ma sempre in Toscana viviamo.
Da quando poi a casa è arrivato un super attrezzo per gli stakanovisti della colazione come noi, che cuoce, tosta, griglia e coccola al vapore le uova, la festa è quotidiana.
Il regalo più bello che possiamo farci ogni giorno è cominciare la propria giornata con la calma necessaria per gustarsi cose buone, fatte in casa e per questo, un regalo ve lo faccio anche io: la ricetta per dei cornetti favolosi come quelli del Bar!
Tostapane Smart Breakfast Master - Troppotogo.it 
Come tutti i lievitati, in particolare quelli sfogliati, la lavorazione è lunga ma non così complicata come può sembrare. Sta solo cominciare e non avere timore.
Una volta presa la mano, vi sentirete sicuri ed il risultato finale vi ripagherà del tempo dedicato alla preparazione.
La ricetta è quella di Martina, che ha apportato alcune modifiche a quella di Paoletta, e che ho voluto seguire perché anche a me il cornetto piace leggermente più dolce e meno burroso (il croissant invece deve essere leggero, con sfogliature friabili e croccanti, e superburroso) .
La prossima volta al posto dello zucchero semolato a rifinitura, preparerò una glassa leggera aromatizzata agli agrumi, richiesta espressamente dal marito.
Un consiglio spassionato: scegliete del burro di ottima qualità. A mio modesto parere quello Bavarese ha la capacità di essere maggiormente elastico e di prestarsi molto bene alla sfogliatura.

Ecco gli ingredienti per 18 cornetti 

Per il pastello
275 g di farina forte o Manitoba
275 g di farina 00 (usate la vostra preferita)
15 g di lievito di birra (io ne ho usati 10 perché ho lavorato in una giornata calda)
10 g di sale
100 g di zucchero
1 tuorlo
170 g di acqua
115/125 g di latte
30 g di burro
la scorza grattugiata di un limone o arancia non trattati
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

Per la sfogliatura
250 g di burro a temperatura ambiente
20 g di farina
1 uovo + zucchero semolato per la rifinitura finale

  • Setacciare bene le due farine e miscelatele.
  • Sciogliete il lievito in 170 g di acqua quindi aggiungete 150 g di farina dal totale. Con un cucchiaio mescolate fino ad ottenere una pastella densa quindi coprite con pellicola e fate crescere in un luogo tiepido
  • Prendete il burro per la sfogliatura. Tagliatelo a dadini ed aggiungete la farina per renderlo più stabile quando lo inserirete nell'impasto. Ridategli la forma di panetto quindi mettetelo tra 2 fogli di carta da forno. Dovrete stenderlo in un rettangolo di 20x26 cm. Il consiglio è di utilizzare un foglio di carta da forno sufficientemente grande. Piegatelo a metà con la parte piegata verso di voi, quindi disegnate un rettangolo di 20x26 cm. Chiudetelo piegando i lembi dei lati all'interno.  Una volta predisposto, inseriteci il burro e cominciate a picchiettarlo per stenderlo fino a che non avrà riempito bene tutto il pacchetto. Mettete in frigo.
  • Trascorsa un'ora, prendete il poolish lievitato e versatelo nell'impastatrice con il gancio a foglia. Aggiungetevi 2 o 3 cucchiai di farina mescolando velocemente. Aggiungete il tuorlo quindi impastate. 
  • Quando l'impasto sarà omogeneo, aggiungete metà dello zucchero ed un paio di cucchiai di farina, impastate. Quindi nuovamente lo zucchero ed infine il sale. Impastate a bassa velocità per amalgamare bene gli ingredienti quindi cominciate ad aggiungere il latte alternandolo alla farina, fino che non li avrete terminati. 
  • Aggiungete gli aromi ed impastate a bassa velocità per amalgamare bene il tutto.
  • Cambiate la foglia con il gancio a L (o a spirale) ed impastate aggiungendo i 30 g di burro morbido rimanenti,  a fiocchetti, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito, portando l'impasto a incordatura. 
  • Vi accorgerete che è incordato quando si aggrapperà bene al gancio lasciando le pareti della ciotola lucide, sarà molto elastico e semilucido. Impastatelo ad alta velocità per 5 minuti quindi fate la prova del velo, tirando un lembo dell'impasto: se li allunga assottigliandosi come un velo a cui si vede attraverso senza strapparsi, l'impasto è pronto. 
  • Mettetelo in un contenitore di plastica rettangolare e schiacciatelo bene. Copritelo con pellicola a contatto, chiudete il coperchio e mettete in frigo per almeno un'ora.  Lo scopo è quello di rendere la consistenza dell'impasto rigida in modo che sia facile stenderlo. Quindi se necessario prolungate il soggiorno in frigo. 

SFOGLIATURA E PIEGHE 
  • Togliete dal frigo il burro nel pacchetto almeno 10 minuti prima di cominciare le operazioni di sfogliatura. In questo modo il burro non sarà troppo rigido quando lo inserirete nell'impasto. 
  • Stendete il pastello in un rettangolo di 38x22 cm e sistematevi sopra il burro sui 2/3 della sfoglia come vedete nell'immagine 1. 
  • Piegate l'impasto a portafoglio piegando la pasta libera dal burro sopra il resto e richiudendovi sopra la parte con il burro come vedete nell'immagine 2. Riponete adesso il panetto il frigo per almeno 10 minuti, coperto da pellicola. 
  • Passato questo tempo, infarinate lievemente la spianatoia ed adagiatevi il panetto con il lato corto di fronte a voi. 
  • Con il matterello cominciate a stendere il panetto partendo dal centro e premete dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso, ottenendo un rettangolo spesso 7/8 mm. Prendete il lembo più lontano da voi e piegatelo vero il centro, occupando quindi i 2/3 della striscia di pasta. Il rimanente terzo, quello più vicino a voi, dovrà essere richiuso a portafoglio sul panetto. Ricoprite con pellicola e via in frigo per 40 minuti (o più se la giornata è calda - fate attenzione a mantenere ben freddo il panetto per non far fuoriuscire il burro.). 
  • Passati i 40 minuti, proseguiamo con la seconda e terza piega: procedete esattamente come sopra, posizionando il panetto di fronte a voi con il lato corto in basso e la parte aperta a destra. Stendete e piegate come avete fatto in precedenza. Una volta ottenuto il panetto, rifate una nuova piega allo stesso identico modo. 
  • Adesso avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora. 
FORMATURA DEI CORNETTI 
  • Dividete il panetto in 2 per riuscire a stenderlo meglio (come in foto 3)
  • Stendetelo in modo che il lato corto sia sempre verso di voi. Stendete due strisce lunghe e strette. Mantenete il lato corto ad un'altezza di 15 cm mentre stendete ad uno spessore di 7/8 mm. 
  • Con un coltello affilato tagliate la striscia ricavando dei triangoli isosceli con una base di 9/10 cm. L'altezza sarà ovviamente quella della striscia. 
  • Quando avrete pronti i triangoli, dovrete arrotolarli. Con la base verso di voi, Incidetela con un taglietto verticale di 1,5 cm al centro ed allargatela tirandola verso di voi. Contemporaneamente arrotolate con delicatezza il triangolo verso la punta, che dovrà restare rivolta sotto il cornetto (così che non si sollevi in cottura). 
  • Sistemate i cornetti su una teglia foderata di carta da forno, ben distanziati perché cresceranno in lievitazione e cottura. Fateli lievitare in luogo tiepido (io in forno con lucetta accesa), coperti con pellicola. Ci vorranno 2 ore abbondanti. 
  • Mezz'ora prima di infornare, accendente il forno a 220°
  • Spennellate i conetti con l'uovo sbattuto e cospargeteli di zucchero semolato.
  • Infornateli a 220° per 5 minuti quindi abbassate a 190° e cuocete per altri 10/12 minuti fino a che non saranno belli gonfi e dorati. Fate in modo che non si scuriscano troppo. 
  • Una volta pronti, sfornateli e fateli raffreddare immediatamente su una gratella. Una volta freddi potrete congelarli dividendoli in pratici sacchettini e vi basterà toglierli la mattina prima di colazione e passarli qualche minuto sul tostapane e voilà! 
Tanto per farvi venire la voglia irresistibile, posso dirvi che sono una roba da urlo e che dentro si presentano così.
Purtroppo ho avuto fretta di tagliarlo ed essendo ancora caldo, l'alveolatura si è un po' schiacciata, ma ci siamo capiti no?
A tutti, una buona colazione rigorosamente a casa propria! 

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