martedì 18 luglio 2017

Alici in cipollata: l'acciuga, pesce "Celeste"

Le acciughe fanno il pallone - F. De André
"Le Acciughe fanno il pallone
che sotto c'è l'alalunga
se non butti la rete 
non te le lascia una
Alla riva sbarcherò
alla riva verrà la gente
questi pesci sorpresi
li venderò per niente..."

Anche Fabrizio de André celebra l'acciuga in una delle più belle canzoni del suo Anime Salve.
In pochi versi descrive il mondo di questo piccolo pesce, uno dei molti inseriti nella famiglia del"pesce azzurro", e ne racconta vita e destino, ma anche la considerazione popolare. 
"Li venderò per niente"
Perché dalla notte dei tempi, questo pesciolino chiamato dai Liguri "il pane del mare" per il suo essere abbondante in tutti i mari italiani, ha per questo avuto un costo irrisorio rispetto ad altre specie più pregiate. 
Eppure l'acciuga o alice come preferiamo chiamarla, è la vera star tra i pesci azzurri. 
Se potessimo idealmente seguire il suo percorso attaccati alla sua pinna caudale, tra Tirreno, Ionio, Adriatico, potremmo fare la circumnavigazione della nostra penisola e trovare sempre ed ovunque un piatto a base di alici. 
Potrei dire però che è proprio nel mar Ligure che questi pesci raggiungono la loro maggiore prelibatezza. Probabilmente grazie alla maggiore salinità del mare: proprio qui la loro carne ha il miglior equilibrio tra delicatezza e sapidità di gusto. 
De André le conosceva e ne ha cantato il loro destino, legatoa quello dei pescatori della sua terra. 
Oggi il Calendario del Cibo italiano vuole ricordare lei, la principessa del mare, la nostra acciuga o Alice (che bel nome di donna). 
Pur essendo la più piccola dei nostri pesci azzurri, ha un'enorme importanza culturale e gastronomica per noi italiani. 
Un identikit è però indispensabile: distinguiamo tra Acciuga e Sardina. 
Forse a tutti non è chiara la differenza, ma in realtà non si tratta dello stesso pesce. 
Per imparare a riconoscerle, basterà confrontare la loro bocca. 
L'acciuga ha il labbro superiore sporgente e marcato, mentre la sarda ha quello inferiore pronunciato e sporgente: insomma ha un po' di scucchia!
L'acciuga misura dai 12 ai 20 cm, è sottile, affusolata, con occhi grandi e taglio della bocca ampio, ben oltre la linea degli occhi. Denti piccoli e aguzzi. Ha il dorso verde azzurro ed il ventre argentato. Il suo sapore è delicato e salmastro ed è considerata qualitativamente superiore alla sarda dalla maggior parte dei pescatori. 
In alcuni mercati è possibile anche vedere qualcuno mangiare le più piccole ancora crude con tutta la lisca. 
Cosa che non accade con la sardina, più grassa della prima e con un sapore più forte, marcato. 
Viene infatti spesso fatta fritta o alla brace.
Oggi desidero celebrare la Giornata Nazionale dell'Acciuga, con una ricetta tradizionale siciliana, che anche il nostro amato Camilleri, cita in uno dei suoi primi Montalbano: le alici in cipollata, nel suo "Il cane di Terracotta"
Delizioso, estivo, perfetto per un antipasto stuzzicante o per un secondo poco impegnativo, questo è un piatto che si prepara velocemente ma non sarà mai abbastanza. 
Se avete amici amanti delle alici, una versione in più per accendere al massimo la passione! 
Ingredienti per 4 persone
600 grammi di alici fresche
200 g di semola di grano duro
olio extra vergine per friggere
sale

per la cipolla in agrodolce:
6 cipolle dorate
40 grammi di uvetta ammollata
40 grammi di pinoli tostati
un pizzico di cannella
2 cucchiai di zucchero di canna
60 ml di aceto di vino bianco
menta fresca
2 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale qb
  • Prima di tutto si puliscono le alici aprendole a libro: prendete la testa fra i polpastrelli all’altezza delle branchie. Basterà una leggera pressione per asportarla tirandola verso di voi. Così facendo, verranno eliminate anche le viscere ed interiora del pesce.
  • Adesso aprite a libro l’acciuga scorrendo con il pollice lungo la linea della lisca giù fino alla coda. Si elimina con delicatezza la lisca partendo dall’alto, staccandola piano dalle carni. Cercate di non strappare la coda. Lavate accuratamente il pesce e sistematelo su carta assorbente tamponando bene per eliminare ogni traccia di acqua.

  • In un piatto fondo trasferite la semola e passatevi le acciughe una alla volta, premendo affinché la semola si attacchi bene sull’intera superficie del pesce. 
  • Mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida e lasciatevela mentre friggete. 
  • Preparate la padella di ferro per frittura, scaldando abbondante olio extravergine. Dovrete friggere le alici in olio profon do ad una temperatura che dovrà mantenersi a 180°. Friggete poche alici alla volta in modo da non abbassare la temperatura e scolatele una volta che saranno dorate. Fatele scolare su carta assorbente. Salatele leggermente e tenetele da parte.
  • Preparate la cipollata affettando le cipolle ad ad uno spessore di 2/3 mm. Fate stufare le cipolle in una larga padella con mezzo bicchiere fino a che non sarà completamente evaporata. 
  • Una volta morbide e asciutte, aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine e continuate a cuocere a fiamma dolce. Quando la cipolla comincerà a rosolare, aggiungete l’uvetta ammollata e strizzata ed i pinoli tostati. Mescolate bene ed aggiungete la cannella. Proseguite la cottura per 8/10 minuti cc.a.
  • Alzate la fiamma. Cospargete le cipolle con lo zucchero di canna e mescolate bene amalgamando il tutto, quindi sfumate con l’aceto. Lo zucchero dovrà sciogliersi bene e le cipolle caramellare. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per qualche minuto fino a che le cipolle non saranno lucide e di un bel color caramello.
  • Versate le cipolle ancora calde sul piatto delle alici fritte e fate riposare almeno un paio d’ore. Servite a temperatura ambiente completando con una manciata di menta fresca. La cipollata accompagna tradizionalmente molti piatti freddi di pesce.



giovedì 13 luglio 2017

Cecina o Farinata: un cibo da strada easy to go!

Hot stuff - Donna Summer 
Il Calendario del Cibo Italiano celebra oggi la Giornata Nazionale del cibo da strada.
Quello che per secoli è stata una modalità naturale con cui lavoratori e fasce sociali meno abbienti riuscivano a mettere qualcosa nello stomaco durante il giorno, negli ultimi anni è diventata una vera e propria moda.
Mi riferisco a quegli eventi in cui decine e decine di food truck o, per dirla all'italiana, trabiccoli del cibo, si riuniscono in piazze o lungo le strade in occasione di sagre, feste paesane, ecc.
Allora succede che anche l'abitante di Aosta potrà assaggiare un bel cuoppo fritto o un panino ca' meusa.
E però...ho un mio personale credo sul cibo da strada.
Confesso che poco sopporto tutta 'sta moda dei ritrovi programmati del "Cibo da Stada" come sopra ho descritto.
Nulla da dire sulla qualità delle preparazioni, alcune delle quali davvero buonissime, ma volete mettere spiluccare da un cuoppo mentre passeggi lungo Via Caracciolo o ti lasci innamorare dalla maestosità di Piazza Plebiscito? Tutto un altro sapore.
Ecco perché il più delle volte snobbo questi camioncini quando li vedo in giro, perché più che gola e nostalgia, mi creano un moto di tristezza.
E se questo sentire può essere scambiato per facile snobismo, non me ne vogliano quegli appassionati cuochi su quattro ruote che girano l'Italia diffondendo il verbo dei propri cartocci.
Perché io sarò sempre una delle prime, che una volta ad Ascoli, non rinuncerà ad un cono pieno di olive fritte e cremini o che a Roma si inginocchierà di fronte ad una sleppa di pizza bianca e che a Rimini pranzerà a suon di Piadina.
Per dirla in poche parole: voi non vi muovete, che vengo io!
Tanti anni fa, quando frequentavo una coppia di amici originari di Massa Carrara, mi ritrovai in mano una focaccia calda e fragrante ripiena di cecina.
Ricordo ancora la sensazione paradisiaca provata al primo morso e forse da allora risale il mio amore per la Cecina o Farinata come viene chiamata a nord della Toscana ed in Liguria.
In pratica aveva appena fatto un incontro ravvicinato con un Cinque e Cinque, forse più sofisticato visto che l'originale prevede l'uso di pane di tipo francese .
Il Cinque e Cinque è il nome con cui a Livorno ma anche nella provincia di Genova, viene chiamato il panino farcito con la farinata.
L'origine risale ai primi del Novecento, quando sia il pane che la farinata costavano entrambi cinque centesimi di lira e l'uso era quello di chiedere ai fornai "Dammi un Cinque e Cinque",
Fra tutti i diversi tipi di Cibo da strada che ho potuto assaggiare nel tempo, la Cecina o Farinata, resta, forse per la sua semplicità così basica, probabilmente la mia preferita, battendo per sino le Olive Ascolane, con cui potrei farmi del male serio.
Però, come me, di appassionati ce ne sono tanti, visto che l'amore per questo tipo di preparazione, valica i confini italiani fino alla Costa Azzurra, dove viene preparata accompagnata da cipolle passite e prende il nome di Socca, e se vogliamo, fino anche in Argentina, dove troviamo la Fainà.
La Cecina perfetta andrebbe preparata con il forno a legna, ed ovviamente quello che riusciamo ad ottenere in casa è giusto un mero tentativo di imitazione, visto che la temperatura con cui viene cotta è l'elemento più importante.
Il secondo segreto è la dimensione del testo e la quantità di impasto che verserete, perché se lo strato sarà troppo alto, otterrete una cecina molliccia ed umida, se troppo sottile sarà secca e fibrosa.
La quantità prevista da questa ricetta adottata da qui, che considero eccellente dopo averne provate millanta, è perfetta per un testo da 38 cm.
Diversamente non garantisco il risultato.

Ingredienti per un testo di 38 cm di diametro 
200 g di farina di ceci
500 g di acqua
150 g c.ca di olio extravergine d'oliva
5 g di sale
pepe nero macinato fresco qb
  • Versa l'acqua in una larga insalatiera e con una frusta da pasticceria mescola continuativamente mentre versi la farina a pioggia, in modo da non formare grumi. Aggiungi 80 g di olio c.ca, il sale e mescola fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea
  • Lascia riposare almeno 3 ore 
  • Accendi il forno al massimo, 230 o meglio 250°
  • Versa il restante olio in un testo di ferro o meglio di rame stagnato e poni la teglia in forno per un minuto a scaldare. In questo modo, la cecina una volta cotta, si staccherà con maggiore facilità dalla base.
  • Versa la pastella nella teglia bollente e con un cucchiaio mescola un poco in modo da distribuire bene l'olio che verrà in superficie, quindi informa immediatamente nella parte alta del forno. 
  • Cuoci per 10/12 minuti
  • Dopo questo tempo, sposta la teglia ruotandola, nella parte bassa del forno e cuoci altri 2/3 minuti. La superficie dovrà essere bella dorata con bollature più scure ed un bordo scuro e croccante.  Valutate sempre il vostro forno e se necessario, proseguite o diminuite la cottura. 
  • Una volta pronta, spolveratela di una bella macinata di pepe nero fresco e servite ben calda. 



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