mercoledì 18 ottobre 2017

Tortine al cioccolato senza farina per Starbooks

Shine on you crazy diamond - Pink Floyd
La novità di oggi su Starbooks, sono delle tortine senza farina, al super cioccolato con una ganache molto particolare dal riflesso a specchio.
Facilissime e veloci, un po' più di attenzione per la copertura, ma da dolci per il te, possono trasformarsi in speciali dessert di fine cena.
Tutti da provare.
Se siete curiosi di questa ennesima golosità targata Ottolenghi, andate subito a leggere qui.
Buon giornata.


lunedì 16 ottobre 2017

I miei Cannoli Egoisti per Mtc #68

It's my turn - Diana Ross
Qualcuno a cui dedicare una ricetta.
Qualcuno a cui dedicare questa ricetta.
Lo ha detto Francesca, lo ha chiesto con gentilezza, perché probabilmente per lei dover sfogliare per una giornata intera, inventarsi due farciture, smadonnare perché le sbagli e ricominciare da capo, fare duecentomilioni di foto (ho scoperto che il cannolo è il più maledettamente anti-fotogenico dolce dell'universo), e finalmente scrivere un post, è un po' pochino, e una dedica non si nega a nessuno.
Ma ti voglio bene eh Franceschina, e come direbbe mia figlia: " è ironicoooooo"!
Cosi ci ho pensato su. Neanche poco.
Sai benissimo a chi va ogni mio pensiero in questo periodo e la dedica sarebbe scontata.
Allora come ci resterebbe quel manipolo di anime amate che riempiono la mia vita ogni giorno?
Capirebbero certo, ma io mi sentirei ingiusta.
Allora ho pensato a tutti quei meravigliosi uomini e donne che hanno fatto la storia, che mi hanno strappato un sorriso, un sospiro, una lacrima attraverso un libro, un quadro, una sinfonia, un film, un atto eroico...e non ho saputo scegliere.
Ma davvero non c'è nessuno a cui vorrei dedicare questi cannoli?
Beh, in realtà qualcuno c'è.
Parlo di quella persona che in questo periodo ha perso la voglia di sorridere, di cazzeggiare, di lasciarsi andare a pensieri positivi; che mette l'insalata in dispensa e la pasta nel frigo, che cerca il telefono mentre sta parlandoci da mezz'ora; che ha smesso di dormire, ha paura di tutto e tutto le sembra una montagna insormontabile; che si abbandona alla rabbia per la minima cosa, che le resta attaccata come un cane al suo osso e la cerca come un'arma con cui ferire se stessa.
Parlo di una donna che conoscevo intimamente e che adesso non riconosco, che si è allontanata da me e mi guarda con fastidio.
Una donna che non ha mai messo se stessa in cima alla lista delle priorità, anzi sempre in fondo, perché gli altri erano sempre imprescindibilmente più importanti.
Quella persona che invece adesso ha bisogno di un momento per sé, di fregarsene di tutto per un attimo e rimettere i tasselli al proprio posto, di quel puzzle sfatto che le sembra la propria vita.
Dedico questi cannoli a me stessa,  alla persona che sono stata e che spero di diventare rinascendo dalle ceneri di un dolore, come una fenice che non ha paura di volare.
La sfida MTC del mese sono i Cannoli di Pasta Sfoglia di Francesca Geloso .
Una sfida che mi ha affaticato tantissimo proprio a causa di uno spirito non proprio competitivo e goliardico che questo momento richiederebbe.
In altri momenti, avrei accolto una sfida tecnica come questa facendo salti di gioia.
Oggi, sono una mera esecutrice senza alcun entusiasmo e per questo chiedo scusa a Francesca ed alla Community.

La Pasta sfoglia di Francesca 
Ingredienti:
Per il panetto
350 g di burro di ottima qualità (preferibile il Bavarese, molto plastico)
150 g di farina 00

Per il pestello
350 g di farina 00
150 g di burro (come sopra)
10 g di sale
10 g di Malto
50 g di acqua fredda
60 g di vino secco
  • Preparate il panetto di burro. Si può fare sia a mano che utilizzando la planetaria con la foglia. Per evitare di toccarlo e scaldarlo, ho preferito usare la planetaria. Tagliate il burro a dadini non troppo piccoli quindi mettetelo nella ciotola insieme alla farina e lavorate il tutto fino a che la farina non sarà amalgamata al burro ancora plastico. 
  • Riversate il tutto su una spianatoia e date al composto una forma a panetto magari aiutandovi con una lama fredda, quindi avvolgete il panetto nella pellicola e fatelo riposare per almeno 1h30 in frigo (foto 1 - pastello e panetto) 
  • Procedete poi alla preparazione del pastello: nella planetario con il gancio, mettete la farina, il burro freddo a pezzetti, ed aggiungete i liquidi, l'acqua in cui avrete disciolto il sale ed il vino ben freddo. Impastate a velocità media fino a che il composto starà insieme, mantenendolo un po' grezzo (non troppo liscio), visto che comunque subirà ulteriore lavorazione durante i giri. (foto 1)
  • Quando sarà pronto, dategli una forma rettangolare e avvolgetelo nella pellicola. Fate risposare in frigo per 30 minuti. 
  • A riposo avvenuto, dovrete stendere il pastello sulla spianatoia, utilizzando il matterello. Infarinate sempre leggermente la spianatoia ad ogni operazione per evitare che il pastello si attacchi e durante le pieghe possa rompersi (facendo fuoriuscire il burro). Stendetelo dandogli una forma rettangolare (lato lungo verso di voi) dallo spessore di c.ca 5 millimetri (foto2).
  • Adesso dovrete stendere il panetto di burro. Inseritelo fra 2 fogli di carta da forno: sarà poi più semplice maneggiarlo e trasferirlo sul pastello. Con il matterello date dei colpi per appiattirlo e piano piano dategli una forma rettangolare (base stretta di fronte a voi, lunga c.ca 1/3 della base del pastello ed altezza di un paio di cm sopra e sotto l'altezza del pastello (v. foto 2). 
  • Ponete il panetto una volta steso, al centro del pastello in modo che due lembi di pastello si chiudano coprendo il burro esattamente alla sua metà, come le anti di una finestra. 
  • Adesso, utilizzando il matterello, con l'impasto di fronte, stendete con delicatezza verso l'alto e il basso e quando l'impasto avrà uno spessore di c.ca 1 cm, ruotatelo di 90° in modo che avrete il lato lungo verso di voi, e fate la PRIMA PIEGA A 3, ovvero prendete il lembo sinistro e piegatelo sui 2/3 della superficie e richiudete il lembo destro sulla parte piegata. (v. foto 3). Una piega a portafoglio. 
  • Procedete per la PRIMA PIEGA A 4: spolverate la spianatoia e la superficie del panetto. Con il panetto chiuso di fronte a voi con la piega chiusa sulla destra, stendetelo con il matterello sempre allungandolo verso l'alto ed il basso, cercando di ricavare anche della larghezza, in modo da assottigliare la sfoglia allo spessore precedente. 
  • Una volta stesa, ribaltatela di 90° con il lato lungo verso di voi, e fate la piega a 4: chiudete il lembo sinistro sulla metà della superficie e il lembo destro sull'altra metà, ottenendo una sorta di libro (v. foto 4). Terminate chiudendo il lembo destro sul sinistro proprio come un libro. 
  • E' giunto il momento del riposo. Avvolgete il panetto nella pellicola e fatelo riprendere il frigo per almeno 45 minuti. 
  • Dovrete procedere effettuando 2 nuovi cicli di giro 3 + 4 come indicato sopra, ricordandovi di far riposare l'impasto 30 minuti dopo ogni ciclo. Quando tutti i giri saranno stati fatti, lasciate riposare il panetto per 3/4 ore o meglio per tutta la notte. A questo punto sarà pronto per essere utilizzato 
Dobbiamo quindi procedere alla preparazione delle farce che dovranno essere fredde al momento della farcitura dei cannoli.
Restando fedele alla dedica, ho scelto in maniera totalmente egoistica, quei gusti che vorrei trovare se mi offrissero dei cannoli: qualcosa con dentro i miei amati Marron Glacé e qualcosa che parta dalla croccantezza per poi diventare crema, che abbia il profumo della frutta secca, in particolare delle nocciole e delle mandorle, avvolte dal caramello e che sia vellutatissima al palato.
Così sono venute fuori una Ganache fondente ai Marron Glacé e Rum ed una Crema Mousseline al Pralinato (che volevo fare da un millennio o poco più).
Per la ganache fondente ai Marron Glacé e Rum
100 g di cioccolato fondente (min al 72% ma potete osare anche fino a 80%)
4 marron glacé (io ho usato quelli spezzettati che si trovano in vendita in questo periodo)
70 ml di panna fresca
1 cucchiaio di Rum invecchiato 20 anni.

  • Tritate grossolanamente il cioccolato e mettetelo in una ciotola 
  • Frullate i marron glacé in un mixer: dovrete ottenere una pasta briciolosa e leggermente appiccicosa. Versate la panna in una casseruola a fondo spesso, aggiungete la pasta di marron glacé e il Rum e scaldate a fiamma dolcissima. Mescolate con un cucchiaio fino a che lo zucchero dei Marron glacé si scioglierà e resteranno nel liquido, piccole parti di castagna. La panna acquisterà consistenza e dovrete portarla a fremere dopo di che togliete dal fuoco. 
  • Attendete uno o 2 minuti, quindi versate la panna calda sul cioccolato e lasciate riposare 5 minuti. 
  • Con una frusta a mano, mescolate in maniera concentrica la cioccolata che si sarà sciolta e lentamente inglobate la panna in maniera che il composto diventi liscio, lucido e uniforme. Quando sarà bello liscio, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e conservate in frigo coperta da pellicola fino al momento dell'utilizzo. 
  • Quando dovrete farcire il cannolo, togliete la ganache dal frigo almeno 1 ora prima. Trasferite la ganache nella ciotola della planetaria e con la frusta, montatela a velocità medio alta, fino a che noterete che cambia colore, si schiarisce, si gonfia ed acquisisce una consistenza leggera e vellutata. Adesso è pronta per il sac a poche. 

Crema mousseline al pralinato 
Per questa farcia ho utilizzato la ricetta di Ladurée che riporto qui sotto fedelmente, anche se la quantità indicata è prevista per preparare mousseline per un esercito (c.ca 850 g di crema). A me ne è servita praticamente meno di 1/4, quindi ho ridotto gli ingredienti a questo scopo.
In primo luogo bisogna preparare il pralinato da cui si otterrà la pasta da inserire nella crema mousseline. Il pralinato può essere preparato anche il giorno prima o giorni prima perché si conserva a lungo in frigo senza problemi.

Pasta di pralinato
Ingredienti per c.ca 200 g di pasta di pralinato
50 g di nocciole tostate (io Tonda Gentile)
50 g di mandorle spellate + qualcuna con pelle tostate (Avola)
100 g di zucchero semolato
1 cucchiaio d'acqua
  • Lavorate con attenzione perché l'insieme raggiungerà altissime temperature. In una casseruola a fondo spesso mettete lo zucchero ed il cucchiaio d'acqua e fate andare a fuoco dolce. Non mescolate. Abbiate pazienza che lo zucchero si scioglierà, ci vorranno dai 5/8 minuti. Quando lo zucchero sciolto avrà raggiunto un colore di caramello ambrato chiaro, versatevi con cautela l'insieme di frutta secca e mescolate con un cucchiaio di legno al fine che sia avvolta completamente dal caramello. Lo zucchero tenderà a granire e diventerà un composto biancastro ma deve essere così. Continuando a mescolare, la massa riprenderà la temperatura e lo zucchero si scioglierà nuovamente. A quel punto il croccante sarà pronto e potrete versarlo in una teglia coperta da carta da forno cercando di formare uno strato uniforme, che sarà più semplice rompere.
  • Lasciate raffreddare a temperatura ambiente quindi passate in frigo coprendo con della pellicola o alluminio (non a contatto con il croccante) e fate raffreddare bene, almeno 1 ora.
  • Togliete il vostro croccante dal frigo, posatelo su un tagliere o una base rigida e con un pestacarne o un coltello affilato e pesante, rompetelo in pezzi, possibilmente non troppo grossi visto che dovrete passare il tutto in un mixer a lame, e non vorrete surriscaldare il motore. 
  • Mettete i pezzi nel mixer e frullate. Vedrete i vostri pezzi trasformarsi in polvere dal bel color caramello. Non interrompete. La frutta secca dovrà rilasciare i propri oli essenziali che contribuiranno a trasformare la polvere in una pasta lucida e grassa. Una volta pronta, potrete metterla in un barattolo sterilizzato e conservarla in frigo per una decina di giorni (lo zucchero è un ottimo conservante). Potrete anche congelarla. Un consiglio: evitate di assaggiarla (io ve l'ho detto). 
Crema mousseline al pralinato di Ladurée
Ingredienti
185 g di burro morbido
380 ml di latte intero 
3 tuorli d'uovo
120 g di zucchero semolato
35 g di maizena
125 g di pasta di pralinato 

  • Scaldate il latte in una casseruola a fondo spesso fino a farla fremere
  • Sbattete i tuorli con lo zucchero con una frusta a mano fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio. Aggiungete la maizena ed incorporate. 
  • Versate sulla massa di uova 1/3 del latte caldo e rompete la crema con la frusta incorporando il latte. Trasferite poi il composto nella casseruola. 
  • Portate ad ebollizione la crema a fiamma dolce, avendo cura di mescolare costantemente con la frusta. Una volta ad ebollizione, fate cuocere non più di un minuto raggiungendo la consistenza desiderata. 
  • Togliete la crema dalla fiamma e lasciate riposare 10 minuti. 
  • Incorporate la metà del burro morbido, mescola con la frusta e trasferisci la crema in una larga pirofila raffreddata in frigo, in modo da avere uno strato di crema di un paio di cm. Coprite con pellicola a contatto. Il raffreddamento sarà più veloce. Dovete portare la crema a temperatura ambiente (18/20°)
  • Quando sarà pronta, sbattete la crema con uno sbattitore elettrico in modo da renderla omogenea quindi aggiungi il pralinato e la restante parte del burro ammorbidito. Sbatti ancora la crema per omogeneizzare il tutto ed ottenere un composto gonfio e liscio. 
  • Adesso potete farcire i vostri cannoli. 
Pronte le vostre farce, potete dare il via alla formatura dei cannoli.
La quantità di pasta sfoglia preparata vi basterà ed avanzerà per preparare cannoli per tutto il vostro condominio, quindi il mio consiglio è quello di congelare la sfoglia che non utilizzerete e sfruttarla entro i 3 mesi dal congelamento. 

Formatura cannoli
Vi servirà:
1 tuorlo d'uovo sbattuto con un goccio di latte e zucchero semolato fine (tipo Zefiro) per la caramellatura. 
Conetti d'acciaio lunghi 8 cm per cannoli mignon. 
  • Tagliate 1/3 del panetto della vostra sfoglia ed infarinate la spianatoia. 
  • Con il matterello, stendete sottilmente la sfoglia. Noterete l'elasticità della pasta, che si allarga ed allunga con grande facilità. Io ho utilizzato uno spessore di c.ca 2/3 mm per avere più duttilità nell'avvolgimento della pasta sui conetti di acciaio. 
  • Tagliate delle strisce larghe 1,5 cm e lunghe c.ca 10/12 cm 
  • Spennellate leggermente il lato che andrà a contatto dell'acciaio, con l'uovo ed appoggiate la cima della striscia sul vertice del conetto. Con delicatezza, appoggiando il conetto sulla spianatoia, arrotolatelo su se stesso, facendo in modo che la striscia formi una spirale, e la pasta aderisca sulla metà della spira. Dovrete riempire solo la metà del conetto per ottenere dei piccolissimi cannoli. 
  • Una volta formati, passateli in frigo per almeno 15 minuti. Nel frattempo accendete il forno a 190° 
  • Una volta raffreddati i cannoli, spennellateli con l'uovo e rotolateli nello zucchero, scuotendo l'eccesso. 
  • Fate cuocere per 20/25 minuti, fino a che non saranno gonfi e caramellati, osservando con attenzione il vostro forno.
  • Fate raffreddare completamente e con delicatezza formateli. Adesso sono pronti per essere farciti. 
UNA NOTA PERSONALE 
Questa sfoglia da grandi soddisfazioni per malleabilità e capacità di alzarsi (come direbbe il buon Michael Roux) durante la cottura. 
E' estremamente piena e burrosa, friabile e leggera. 
Devo però migliorare nella ricerca di bilanciamento fra la quantità di sfoglia ed il suo ripieno. 
Per un risultato ottimale, in questa sfida sarebbe stato meglio utilizzare dei cilindri di acciaio anziché dei conetti, perché per quanto si possa stendere sottile questa sfoglia, la quantità di ripieno che entrerà in un conetto mignon, sparisce al confronto della quantità di sfoglia che compone il cannolo. 
In pratica, mangiando in un solo boccone uno di questi mignon, la sfoglia pur essendo buonissima, non concede spazio alla farcia che ne esce mortificata. Anche lo spessore della sfoglia dovrà essere inferiore ai 3 mm, forse arrivare anche ad 1,5 mm. Questo sicuramente darebbe una leggerezza maggiore e maggiore equilibrio fra i due elementi. 
Probabilmente con il cannolo aperto sui due lati, lo spazio per la farcia è maggiore ed il bilanciamento sicuramente migliore. 
Questa è l'unica pecca che posso trovare e che mi ha fatto venire voglia di preparare dei cannoli versione Large (o anche solo per l'intera dimensione dei miei conetti), e crepi l'avarizia! 


Con queste proposte partecipo all'Mtc #68 con i Cannoli di Francesca.


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