lunedì 20 ottobre 2014

Pane dolce allo zafferano di Navelli e polvere di liquirizia

Scarborough fair - Simon & Garfunkel live
Proseguendo il conto alla rovescia che mi porterà a partire per Torino il prossimo 23 ottobre, vi racconto cosa mi troverò a fare in quel meraviglioso Salone del Gusto che vede riunirsi migliaia di prodotti e produttori da ogni parte del mondo.
Che per un amante di cibo è meglio di un Eldorado o del paese delle Meraviglie.
Grazie al progetto Unforkettable di Garofalo e Niko Romito, sarò al salone come ambasciatrice AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) ed avrò un compito come altri 19 soci AIFB che con me vivranno questa esperienza: raccontare un prodotto, un produttore ed una ricetta durante lo show cooking della brigata di Niko Romito.
Il prodotto a me assegnato sono le acciughe.
Che per una terragnola come la sottoscritta è una bella sfida. Ma sto studiando e preparandomi quindi al mio ritorno vi racconterò tutto, ma proprio tutto di questo meraviglioso piccolo pesce tanto amato dalla tavola italiana.
Lasciando da parte l'ansia che già sale come una marea, cerco di concentrarmi sul pre-salone e sulla richiesta che ci è stata fatta, di individuare un prodotto dell'Arca Slow Food con cui preparare una ricetta.
Tutti i prodotti dell'Arca sono difficilmente reperibili proprio perché fortemente territorializzati e spesso restano un miraggio per chi non ha la possibilità di viaggiare seguendo il proprio palato.
Lo scorso maggio ho avuto l'opportunità di trascorrere una giornata a l'Aquila, al Salone dei Parchi e proprio lì ho trovato lo Zafferano di Navelli.
L'oro in polvere si ottiene dagli stimi essiccati del fiore Crocus Sativus (proprio vicino a Siena abbiamo una discreta produzione di zafferano a S. Gimignano, che fiorisce per la festa di S. Fina, come un piccolo miracolo).
In Abruzzo cresce sull'altopiano di Navelli, di cui vi ho già parlato in un altro post, avendo utilizzato i ceci minuscoli e dolci prodotti proprio lì.
L'altopiano si trova tra i parchi del Gran Sasso e del Sirente Velino e grazie al clima asciutto e ventoso, trovano il loro habitat ideale.
I fiori vengono raccolti ancora chiusi alle prime ore del mattino, sistemati in canestri di vimini ed aperti con le unghie, uno per uno (vi immaginate il lavoro), per poi strappare delicatamente gli stimmi dallo stelo.
Una volta finita la sfioratura, i pistilli sono appoggiati su un setaccio posto sulla cenere calda del camino e vengono tostati lentissimamente.
Parte degli stimi vengono macinati ed altri venduti così come sono (io ho utilizzato gli stimmi per questa ricetta), in vasetti da un grammo. Tanto per indicare quanto siano preziosi.
I fili ovviamente sono più pregiati perché oltre ad aromatizzare intensamente, sono splendidi come decorazione di piatti e ricette.
Ecco la ricetta di questo pane super aromatico e facile da fare che ho modificato da una ricetta trovata in un vecchio numero di Sale e Pepe.
400 g di farina di tipo 00 (io ho usato 200 g di 00 e 200 g di farina forte)
140 g di scorza di arancia siciliana candita
170 g di zucchero semolato
1.5 dl di latte
6/7 scaglie di liquirizia dura, tipo Amarelli
3 cucchiai di liquore abruzzese Aurum, all'arancia
un pizzico di zafferano in stimmi
12 g di lievito di birra
50 ml di olio extravergine Trevi DOP emulsionato con 50 ml di acqua
un pizzico di sale
Riducete le scorze candite in dadini di c.ca 5 mm di lato.
Metteteli in ammollo con il liquore (se non avete l'Aurum che è tradizionalmente di terra d'Abruzzo), potete tranquillamente usare del Rum. Lasciateli macerare per c.ca 1 ora.
Preparate il lievitino, intiepidendo il latte dove scioglierete il lievito di birra con gli stimmi di zafferano ed un cucchiaino di zucchero fino a che il lievito non comincerà a fare la classica schiumina in superficie (ci vorranno c.ca 10 minuti).
A questo punto versate il lievito in una ciotola larga con 50 g di farina. Mescolate bene affinché i grumi si sciolgano e lasciate in luogo tiepido per almeno 30 minuti.
Quando il lievitino avrà raddoppiato di volume, versatelo nella planetaria ed aggiungete la farina rimanente, 150 g di zucchero, i canditi con il liquore, l'emulsione di olio ed acqua, un pizzico di sale, ed impastate a velocità media per almeno 10 minuti. Se l'impasto vi sembrasse duro, aggiungete dell'acqua, con molta attenzione, un cucchiaio alla volta, fino a che l'impasto non starà insieme ed avrà una consistenza morbida e liscia. La quantità di acqua dipenderà dalla farina che utilizzerete.
Mettete l'impasto in una ciotola oleata, incidete con una croce e coprite con una pellicola. Fate lievitare per almeno 2 ore in luogo tiepido (io uso il forno con la lucina accesa).
Vedrete la vostra pagnotta bella gonfia.
Rovesciatela sulla spianatoia, sgonfiatela con i pugni, impastatela per qualche minuto quindi sistematela in uno stampo di 26 cm di diametro, incidetela nuovamente e proseguite con la seconda lievitazione, per almeno 45 minuti.
Prima di mettere in forno, preriscaldato a 200°, spennellate la superficie con poco olio extravergine, cospargete con lo zucchero rimasto e la polvere di liquirizia.
Fate cuocere per c.ca 35 minuti.
Una volta cotta, battete sotto il pane e se suona a vuoto, il pane è pronto.
Fate raffreddare su una gratella e servite tiepido o freddo.
Splendido tostato al mattino.


mercoledì 15 ottobre 2014

Torino Salone del Gusto: la mia personale Top Ten ed il conto alla rovescia.

Dieci ragazze per me - L. Battisti
Una settimana all'inizio del Salone.
Così è chiamato da chiunque graviti intorno al mondo food, con un misto di rispetto e soggezione.
La mia prima volta è stata due anni fa e posso dire che mi sembra solo ieri per l'intensità di emozioni provate, persone incontrate ed incredibili prodotti passati sotto il mio palato.
Quest'anno si ritorna, nuovamente ospiti di un protagonista assoluto come Garofalo, senza avere la più pallida idea di cosa aspettarmi da due giorni di follia gastromobile.
Quello che posso solo augurarmi è di poter trovare questi (per me) "magnifici 10", che vorrei scoprire, riassaggiare, toccare e possibilmente, alla fine della giostra, portarmi a casa.
Tutti rigorosamente in ordine alfabetico.
1. La Cuddrireddra di Delia
Cosa sarà mai vi chiederete.
E' un dolce, che ho scoperto proprio al Salone di due anni fa. Il primo incontro  gironzolando in solitaria tra gli stand della Regione Sicilia. Ed il produttore fu così carino che siamo rimasti a parlare per un quarto d'ora di quanto incredibile e rara sia la storia di questo biscottino.
Preparato ancora dalle mani delle donne di Delia, in quanto non è possibile riprodurre la sua forma, che assomiglia ad una piccola corona puntuta, utilizzando macchinari.
Anche la sua storia è particolare. Pare che sia un omaggio alle castellane che vivevano a Delia durante il periodo dei Vespri Siciliani. Grano duro, uova, strutto, scorze di arancia e cannella. Il tutto fritto in olio profondo. Un morso e l'intensa croccantezza speziata ti trascina in un caleidoscopio di sensazioni, che a me hanno riportato alla tavola di Natale, ai suoi profumi, a me bambina.
Spero che ci siano al Salone. E se ci andrete, cercatela, la Cuddrireddra
2. La Farina di grano arso
Per trovarla dovrete scendere fino in Puglia, a meno che non sia anche lei al Salone. E se ancora non ne avete provato il sorprendente gusto tostato e lievemente affumicato, non avete gustato l'essenza più vera della cucina pugliese. Quando ancora il grano si batteva sulle aie, vi era l'uso dei contadini della zona, di bruciare le stoppie ed i chicchi che restavano sulla terra, venivano raccolti dalle donne (perché nulla poteva essere sprecato) e macinati successivamente. I chicchi tostati dal fuoco, producevano questa farina dal colore della cenere e dal sapore unico. Strascinati di grano arso, cime di rapa e ricotta forte. Mi basta questo per un viaggetto in paradiso.
Uno dei frutti del mio cuore: il fico. Ma questo, che cresce in una regione di prodotti meravigliosi, è speciale. Piccolo, dalla buccia verde chiarissimo e dal cuore rosato, quando secca diventa rotondo e bianco e viene generalmente arricchito con mandorle e frutta secca dalle donne della zona. E' privo di filamenti che lo rendono particolarmente morbido anche quando viene disidratato ed è assolutamente meraviglioso da usare nelle preparazioni dolci. Lasciamo perdere la marmellata, assolutamente da capogiro. 
Aver letto di questa mela così speciale attraverso i blog di amiche, e non aver ancora avuto l'opportunità di vederla da vicino, annusarla e scoprirne il gusto, mi procura un senso di mancanza. Di disagio nervoso, come quando passi davanti ad una vetrina e vedi una borsa che sai non potrai mai permetterti. Sta lì, la guardi, sospiri e passi dritta.
Ecco, Mela rosa dei Monti Sibillini, ti ho dichiarato caccia grossa e ti stanerò dal catalogo del salone per venire a trovarti e portarti via.
A parte scherzi, questa  piccola mela è autoctona delle Marche e cresce tra i 450/900 metri di altezza in particolare sui versanti dei Monti Sibillini, vicino all'Umbria.E' un frutto piccolo, modesto e poco appariscente, dalla buccia grigiorosata, con un profumo intenso e molto aromatico (che ovviamente non vi so raccontare). Siccome viene raccolta tra agosto e ottobre, io mi aspetto che a Torino ci sia. Vero?
Si, proprio lei. Anche se sono Toscana, e vivo nel cuore di una zona in cui si producono salumi che meriterebbero delle standing ovation, io cerco la Mortadella di Prato. 
Non so se per campanilismo o per strategie commerciali, ma in terra di Cinta, non si trova la Mortadella di Prato.
E per chi non la conosce, non si aspetti di vedere un salume vagamente somigliante alla più conosciuta Bologna. La mortadella di Prato sembra più un salame, a grana grossa, morbida, di colore rosato opaco, e dal profumo inconfondibile. Nell'impasto viene aggiunto l'alchermes, come facevano le nostre nonne nelle loro preparazioni dolci, per dare un profumo speciale. E' un salume raffinato ed antico e spero di trovarlo al Salone. 
6. Il pane nero di Castevetrano
Non me ne vogliate ma ho una propensione verso il sud del mondo ed in questo caso i prodotti del nostro meridione la fanno da padroni nella mia lista speciale. Ho assaggiato questo pane grazie a mio marito che me ne portò un po' dopo un viaggio a Castelvetrano, abbinato al loro straordinario extravergine Nocellara. Dopo anni mi sogno ancora quell'aroma di tostato, dato da un frumento antico chiamato Timilia. Il pane diventa nero durante la cottura, effettuata solo nei forni a legna e la crosta ha il colore del caffè ed è cosparsa di semi di sesamo. Il mio pellegrinaggio nel padiglione della Sicilia sarà quello di una cercatrice d'oro nero.
7. Le paste di Meliga
Sono irriducibile. Mi piacciono i dolci e questi biscotti, che ho assaggiato per la prima volta proprio al Salone due anni fa, mi sono rimaste nel cuore. Un po' come i Crumiri e come tutti quei biscotti dall'anima rustica e paesana. L'uso della farina di mais conferisce una grana ruvida e pastosa a questi dolcetti, ma ciò che li rende assolutamente irresistibili è l'uso del burro di alpeggio, che li profuma e dona loro una friabilità unica. Sono certa che li troverò. Ci conto.
8. Il puzzone di Moena
Il nome mi ha sempre fatto simpatia. Ma se dovessi dirvi com'è questo formaggio, non potrei, perché non l'ho mai assaggiato e neanche visto da vicino.
So benissimo dove viene prodotto, nel cuore delle Dolomiti. Conosco Moena, luogo incantevole, le sue malghe, ma mi manca lui, il famigerato puzzone dal profumo penetrante e la tradizionale crosta color rosso mattone. La lavorazione di questo formaggio è particolare: durante la stagionatura ogni forma deve assolutamente essere lavata una volta alla settimana, a partire da 90 giorni fino a 16 mesi. Si produce solo da giugno a settembre in alpeggio....quindi io lo so che ci sarà a Torino...basterà seguirne il profumo.
Prima di tutto non è nero, ma di un verde scuro intenso. Cresce nella zona di Trevi, Montefalco e Bevagna e si ottiene lasciandolo crescere senza lavorazioni speciali, ovvero senza sbiancamenti.
Ancora non ho avuto il piacere di assaggiarlo, ma amici della zona me ne hanno raccontate meraviglie: assolutamente privo di filamenti (e questa è una roba che mi fa uscire di testa), ha una base panciuta ed un cuore molto tenero e ricco di polpa. La sua struttura consente ai locali di realizzare una ricetta che mi incuriosisce non poco e che spero di poter assaggiare presto: il sedano nero ripieno.
A metà ottobre vengono raccolti ma la produzione è molto limitata, circoscritta alla sua area. Ci sarai a Torino caro Sedano Nero? Spero davvero di si.
Finisco con una delle verdure che amo di più, il carciofo, di cui ho parlato spesso e volentieri in questo blog. Il piccolo carciofo di Perinaldo è una scoperta recente, grazie a svariati viaggi verso la Liguria. Cresce nella provincia di Imperia da maggio a giugno. Piccole teste di colore violetto, senza spine e cuore delicato. Sono conservati al naturale o sott'olio ed una preparazione speciale è quella destinata ai gambi, assolutamente deliziosi e privi di cuore fibroso. So per certo che non li troverò freschi, ma in barattolo è sempre comunque una festa. 

E voi, conoscevate questi prodotti? Vi ho incuriosito? Magari potreste raccontarmi il vostro prodotto del cuore. 


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