Spaghetti alla Buriana per l'MTC #67

Try a little tenderness - Otis Redding

Negli ultimi due anni un sogno ricorrente ha riempito di inquietudine il mio riposo: distesa sulla spiaggia di Punta Ala, luogo ameno delle mie estati dall'adolescenza alla nascita di mia figlia, mi godo il calore del sole sotto un cielo terso e lucente.
La brezza mi accarezza appena nel silenzio del primo pomeriggio.
Improvvisamente il vento si alza ed una grossa nuvola si frappone fra me ed il sole.
Mi alzo a sedere sull'asciugamano e osservo l'orizzonte: vedo Follonica lontana e dietro di lei nuvole nere e gonfie che si avvicinano spinte violentemente dal vento.
La luce si spegne, il mare ribolle scuro come petrolio.
Lungo la spiaggia, dalla punta estrema verso Follonica, gli ombrelloni saltano fuori dalla sabbia e volano in altro come uccelli impazziti.
Saette minacciose squarciano il buio all'orizzonte, illuminando la linea del mare.
Un senso di profonda angoscia mi avvolge e gridando per avvertire la gente intorno a me dell'imminente pericolo, raccolgo le poche cose e mi accingo a correre verso la pineta.
Sulla spiaggia non c'è più nessuno, sono sola ed è buio....

In Vernacolo toscano la Buriana è una tempesta che arriva dal mare e che nel breve tempo della sua durata, te ne fa vedere delle belle.
Se lo chiedi ai marinai, meglio non trovarcisi in mezzo.
Ed è anche per questo che spesso si usa il termine "buriana" come sinonimo di "casino" o frastuono insopportabile.
Col senno di poi, guardando indietro agli ultimi 13 mesi della mia vita, solo adesso capisco il significato di questo sogno e lo leggo chiaramente.
Adesso, a tempesta conclusa, eccomi qua sulla spiaggia deserta che cerco di emergere dal buio.

Torno a scrivere dopo tanto, troppo tempo.
L'ultimo MTC a cui ho partecipato, il meraviglioso Sartù di Marina, coincideva con l'intervento di mio padre, il momento forse più doloroso di tutto il suo percorso nella malattia.
Fu una sfida che mi mise a dura prova perché partecipavo per scappare da una realtà a cui non volevo credere.
Oggi invece, se sono qui, è per riprendere la misura della mia vita deragliata e ritrovare scampoli di cielo azzurro fra i nuvoloni.
Riparto da qui, dalla pasta col pesce di Cristina, un primo piatto che al pari delle più sontuose lasagne ha sempre rappresentato un momento di festa in casa mia.
Il pesce non si mangiava spesso, noi pori terragnoli, e l'occasione migliore era durante quelle settimane al mare dove quello fresco lo trovavi al mercato dei pescatori e si poteva per una volta, sentirsi "signori".
La mia ricetta non ha nulla di creativo né originale: è il piatto di pasta col pesce che sarebbe piaciuto al mio papà.
Il più grande lusso di questa preparazione è il non dover infilare le dita nel piatto perché tutto è pronto per essere golosamente arrotolato intorno ad una forchetta ed addentato, proprio come farebbe lui, che non aveva tutta questa pazienza con crostacei o conchiglie.
A lui piaceva ricca, sugosa, possibilmente bianca ed io mi ritrovo in questo gusto piuttosto basico, dove la semplicità resta l'unico e prediletto modo in cui la mia famiglia ed io amiamo preparare e mangiare il pesce.

Il condimento di questa pasta, vuole essere un ragù di mare per cui gli elementi che lo compongono devono essere piuttosto minuti nelle dimensioni.
Ecco perché ho preferito i lupini alle più nobili vongole veraci e non mi sono fatta scrupoli a ridurre gamberi scampi e gamberetti in pezzetti senza lasciarli interi.
I totani vanno anch'essi sminuzzati lasciando qua e la pezzi più grandi, ad esempio le code, che nella cottura tendono ad arricciarsi.
Nel finale, questo composto di "minutaglia" formerà un condimento ricco che bene si intreccerà con gli spaghetti. Non scegliete spaghettoni e mantenetevi su un formato più sottile.
Per sfumare i totani, ho preferito del Franciacorta per dare uno spunto di freschezza ed acidità più deciso in quanto questo insieme di pesci una volta cotto, è dolce e delicato ed ha bisogno di una spinta.
Ecco perché al momento di servire, per chi lo ama, un pizzico di peperoncino non si nega a nessuno.

Per ogni informazione, segreto, dettaglio tecnico, il post di Cristina è un manuale a cui attingere a piene mani. Le sue competenze e la sua generosità nelle spiegazioni renderanno facile affrontare questo argomento anche ai principianti assoluti.

SPAGHETTI ALLA BURIANA 
Ingredienti per 4 persone (abbondanti)

400 g di spaghetti Monograno Felicetti
1 kg di lupini di mare
500 g di totani non troppo grandi
4 gamberoni
300 g di scampi
300 g di gamberetti
1 carota
1 gambo di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 piccola cipolla
mezzo bicchiere di Franciacorta brut
2 spicchi d'aglio
Olio extravergine d'Oliva Riviera di Levante Doc
Prezzemolo e peperoncino a piacere
sale qb

• Versate in lupini in una larga ciotola in cui possano state comodamente e copriteli d'acqua fresca a cui aggiungerete una generosa manciata di sale grosso. Coprite la ciotola con un panno umido e lasciate spurgare le conchiglie per non meno di due ore. 
• Pulite carota, sedano e prezzemolo. Affettate finemente la cipolla.
• Sgusciate i gamberoni conservando gelosamente testa e carapaci. Fate lo stesso con gli scampi, aiutandovi con un paio di forbici e recidendo i crostacei lungo il ventre. Asportate con delicatezza la polpa e tenete da parte. Sgusciate i gamberetti delicatamente con le dita. Non sciacquate i crostacei dopo averli sgusciati e non lavate i gusci per non perdere il profumo fondamentale. 
• Private i crostacei dell'eventuale filo intestinale che corre lungo il dorso aiutandovi con un coltellino a lama affilata. Quello dei gamberetti, se sono ben freschi, verrà via semplicemente tirandolo. Riducete la polpa in pezzetti e tenete il tutto al fresco. 
• Preparate il brodetto: versate 3 o 4 cucchiai d'olio sul fondo di una larga casseruola e fate passire la cipolla a fiamma dolce, a cui aggiungerete carota, sedano e prezzemolo. Fate cuocere a fiamma media per 3/4 minuti. 
• Alzate la fiamma quindi aggiungete tutti i gusci e teste e fate tostare per qualche minuto mescolando fino a che non sentirete il dolce e pieno profumo dei crostacei. Mentre mescolate, abbiate cura di schiacciare le teste dei crostacei per farne uscire bene il succo. Aggiungete un litro d'acqua e portate ad ebollizione, facendo cuocere per 30/45 minuti. Non salate. 

• Una volta pronto, filtratelo con un setaccio a maglie finissime continuando a schiacciare gusci e teste. Coprite il fumetto e tenete in caldo. 
• In una larga padella che potrà essere anche la sauteuse con cui finirete la cottura degli spaghetti, versate 3 cucchiai d'olio ed uno spicchio d'aglio tagliato in due (ed eliminata l'anima). Fate profumare l'olio con l'aglio a fiamma dolce. Versate i totani ed alzate la fiamma. Fate cuocere a fiamma vivace i totani per 6/7 minuti. I totani rilasceranno una buona quantità di liquido. Quando saranno cotti, versate il liquido in una ciotola e tenetelo da parte, quindi riportate la padella al massimo calore e sfumate i totani con il Franciacorta avendo cura che l'alcool evapori velocemente. Una volta ridotto il vino, spegnete e tenete i totani da parte. 

• Passate le due ore, potrete adesso far aprire i lupini di mare. Prendete una larga padella in cui possano entrare tutti comodamente, versatevi 3 o 4 cucchiai di olio ed uno spicchio d'aglio e fate scaldare bene. Scolate i lupini e versateli nella padella quindi coprite. Fate cuocere a fiamma media dai 5/7 minuti smuovendo la padella via via. Quando vedrete che si sono aperti tutti, togliete la padella dal fuoco, scoprite e fate intiepidire. 
• Mettete a bollire l'acqua in una ampia caldaia. 

• Sgusciate i lupini mettendoli in una ciotola. Filtrate accuratamente il liquido rilasciato attraverso un setaccio coperto da una mussolina in modo da raccogliere eventuale sabbia rilasciata. 
• Versate il liquido nella sauteuse insieme a quello dei totani e a due mestoli di fumetto. Assaggiate per controllare il livello di sapidità. Il mio era giusto di sale quindi non ne ho aggiunto altro ma ne ho messo un pizzico nell'acqua di cottura.
• Cuocete la pasta: le indicazioni di cottura della mia erano di 7 minuti al dente. Ho considerato una cottura di 5 minuti ed in quel mentre, ho portato a sobbollire il fondo nella padella. 
• Ho scolato gli spaghetti direttamente dalla pentola alla padella in modo che gli spaghetti portassero con se un po' d'acqua di cottura, ed ho continuato la cottura nel liquido: se in una pentola piena d'acqua gli spaghetti avrebbero cotto in 7 minuti, nella sauteuse ho dovuto ovviamente prolungare i tempi per almeno 3/4 minuti, continuando a mescolare con un "ragno" in modo che tutta la pasta ricevesse lo stesso calore e rilasci la giusta quantità di amido. Se necessario aggiungete altro fondo o acqua di cottura. Quando la pasta è stata quasi al punto, ho aggiunto totani, lupini e i crostacei sminuzzati ed ho alzato la fiamma facendo saltare fino a cottura dei crostacei (pochi istanti in effetti).  Il video di Greta spiega alla perfezione tutto il processo di mantecatura per un perfetto insaporimento della pasta. 
• Servite subito ben calda, se vi piace spolverata di prezzemolo o peperoncino e buona Buriana! 

Con questa proposta partecipo alle Sfida MTC #67 sulla Pasta col pesce di Cristina

Il Nocino per la Giornata Nazionale del Liquore e degli Sciroppi

Spirit in the Sky - Doctor & the Medics

Il nocino ha il colore della notte in cui la sua storia ogni anno si ripete.
Nella preparazione di questo aromatico e prezioso liquore, la ritualità ed il mito affondano l'una nell'altro in maniera indissolubile.
Le origini del Nocino si fanno risalire al popolo dei Picti, nell'antica Britannia, quando "nella notte di mezza estate" vi era l'usanza di radunarsi bevendo tutti da un unico calice contenente dello "scuro liquore di noce". Vero è che in tutto il nord Europa, dagli Urali all'Inghilterra, dalla Francia all'Italia, il nocino è conosciuto e prodotto.
In Italia arrivò sicuramente dalla Francia e fu immediatamente adottato in Emilia Romagna divenendo nel Modenese una vera e propria istituzione.
In questo post desidero parlare del Nocino Modenese, la cui ricetta è custodita dall'Ordine omonimo fondato dalle donne di questa zona.
La presenza femminile, in questa affascinante storia, ha sempre avuto un ruolo fondamentale.
E' consuetudine infatti, che la raccolta venga effettuata da mani femminili esperte, senza l'ausilio di strumenti, men che meno oggetti di ferro che potrebbero compromettere le preziose proprietà del frutto di noce.
L'arte della preparazione del nocino è quindi legata alla figura delle "rezdore", le massaie che nella civiltà contadina divenivano custodi della arte del Nocino.
Erano loro le sole in grado di riconoscere le piante da cui raccogliere, ovvero secondo tradizione, i noci più vecchi esposti al sole, quindi la giusta maturazione della drupa o del mallo e quindi dare inizio alla raccolta (che dagli erboristi viene chiamato "tempo balsamico").
Questo tempo cade intorno alla notte di S. Giovanni Battista,  tra il 23 e 24 giugno.
Le drupe vengono controllate ogni giorno nei giorni precedenti, testate con uno spillo (dovrebbe essere in grado di trapassarle da parte a parte) o aperte a metà per verificarne l'interno: la parte centrale, dove nel tempo si formerà la noce, dovrà avere una consistenza perfettamente gelatinosa. Una consistenza troppo liquida o leggermente più solida, comprometterebbe il risultato finale.
Una volta raccolte, le drupe vengono lasciate riposare tutta la notte sotto "la guazza" di S. Giovanni, rugiada che si pensa ricca poteri magici.
La scelta di una raccolta notturna non è legata a specifiche ragioni di convenienza, piuttosto all' irrazionale fascino che il potere della notte ha sempre esercitato sull'uomo, attraverso suggestioni e paure ancestrali da combattere. Il buio ed il mistero della notte costituiscono tutt'ora una prova che ognuno, da solo o coralmente si trova prima o poi ad affrontare.
Oltre questo, l'albero di noce ha sempre rappresentato la pianta magica per eccellenza, rifugio di spiriti o luogo prediletto dalle streghe.
Nella credenza popolare, nella notte di S. Giovanni si combatteva il male attraverso un'azione benefica come quella della raccolta delle noci immature per preparare il Nocino.
La curiosa assonanza in latino fra la parola notte e noce, ha dato origine al detto:
" Sic Mihi Nox, Nux Fuit ante diem" ovvero: "Così per me ci fu, prima del giorno, la Notte e la Noce"

Nella Giornata Nazionale dei Liquori e Sciroppi all'interno del Calendario del Cibo Italiano potrete scoprire tante e straordinarie ricette di una tradizione quasi abbandonata, ovvero la preparazione di liquori e sciroppi che le nostre nonne non hanno mai smesso di servire a fine pasto, come immancabile chiusura felice di ogni convivio.
Dal rosolio al limoncello, dallo sciroppo di rose a quello di sambuco.
Quest'arte è sempre viva nei nostri cuori e non possiamo che celebrarla con grande affetto.
Non perdetevi quindi la carrellata di ricette sulla pagina ufficiale del Calendario.

La preparazione del Nocino comincia con la raccolta nella notte di S. Giovanni e termine il 31 ottobre, la notte precedente ad Ognissanti.
E' un tempo di "maturazione" lungo e non passivo. Infatti il liquore dovrà essere costantemente controllato, ossigenato ed esposto possibilmente al sole.
Ecco di seguito la ricetta da disciplinare dell'Ordine del Nocino Modenese

Ingredienti.
1 litro di alcool a 95° (un tempo si utilizzava acquavite)
1000/1200 g di zucchero
1000/1200 g di noci ( tra 35 e 43 noci immature, dipende dalla dimensione, ma comunque sempre in numero DISPARI) ed al perfetto tempo balsamico.

Facoltativi: un nulla di chiodi di garofano e cannella.
Su questo la ricetta è chiara: l'aroma di noce deve essere protagonista ed il bouquet deve essere armonioso ed equilibrato.
Secondo il disciplinare le noci devo essere di provenienza locale e rigorosamente non trattate.

• Una volta raccolte, le noci vanno tagliate a metà, ed ogni metà in due spicchi, quindi le 4 parti riposte in un contenitore di vetro primo di guarnizioni di gomma, ricoprendole con lo zucchero. Verranno lasciate al sole per 1 o 2 giorni mescolate periodicamente. Vietato lasciarle per più tempo perché questo farebbe emergere l'amaro nel liquore 
• A questo punto si può aggiungere l'alcool. Il contenitore potrà essere lasciato in luogo parzialmente al sole, aperto, ossigenato e mescolato periodicamente per non meno di 60 giorni. 
• L'imbottigliamento è consigliato in contenitori di vetro scuri o in botticelle di legno di rovere o di castagno, a condizione che la botticella sia stata adeguatamente trattata prima dell'uso, rischio una eccessiva presenza di tannini che finirebbe per rovinare il vostro nocino. 
• La conservazione va fatta in luogo fresco e per un tempo minimo di 12 mesi, in cui si svilupperanno tutte le straordinarie peculiarità di questo straordinario liquore. 
• Perfetto sul gelato e come accompagnamento ad un altro caposaldo della tradizione Emiliana, il Parmigiano Reggiano. In ogni caso resta un perfetto digestivo.