giovedì 28 luglio 2016

Il Pasticciotto leccese: Giornata Nazionale del Pasticciotto

Non vivo più senza te - Biagio Antonacci 
 
“Non vivo più senza te, anche se anche se …” si lagnava Biagio Antonacci nel tormentone che ha imperversato nelle radio e nelle nostre teste qualche estate fa. Una vacanza in Salento per dimenticare una delusione amorosa, favorita da vino, taranta e piccanti avventure.
Ma per chi come noi in Salento c’è stato per volontà, per curiosità o per caso, innamorarsi di un luogo che segna i confini tra terra e mare, che ha i colori dell’estate anche in inverno e sembra cristallizzato in un passato di cui non vorremmo privarci mai, è inevitabile.
Ecco che allora il “non vivo più senza te” assume un significato ben diverso e ti viene da pensare che Antonacci abbia scritto questa canzone dopo aver fatto colazione con un pasticciotto caldo, seduto su una terrazza di Otranto di fronte al mare.
Il pasticciotto è il benvenuto più cordiale di questa regione così ricca di fascino. E’ ciò che ho trovato nella mia camera d’hotel appena arrivata a Lecce, ancora caldo di forno ed è ciò che gli amici del luogo ti invitano ad assaggiare prima di metterti in viaggio alla scoperta del Salento.
Come spesso accade per la maggior parte dei piccoli e grandi capolavori della storia gastronomica, questa pastarella di frolla friabilissima dal colore ambrato e dal cuore di crema vellutata, è frutto del caso e del recupero. Questa volta non abbiamo garzoni pasticcioni che mischiano involontariamente impasti, torte rovesciate o sovrani capricciosi dalle voglie improvvise. 
La storia del Pasticciotto coincide con la storia di una famiglia che cerca di far quadrare il bilancio di un’attività traballante e che in un giorno di festa, offre ai passanti minuscole torte nate dall’improvvisazione.
Contrariamente a molte ricette la cui origine si perde nella storia dei tempi, la nascita del Pasticciotto leccese si fa coincidere con una data ben precisa: il 29 giugno 1745. Pare che proprio nella giornata della festa del Santo Patrono celebrata alla basilica di S. Paolo, nella pasticceria della famiglia Ascalone a Galatina, Nicola Ascalone foderò con ritagli di frolla piccoli stampi in rame, riempiendoli casualmente con avanzi di crema pasticciera.  
Ancora calde, queste tortine vennero offerte ai clienti di passaggio. Il risultato iniziale probabilmente non piacque a Nicola, che lo considerò un vero e proprio pasticcio (da qui il nome), ma il sapore non doveva essere poi così male perché da quel momento il nome della pasticceria Ascalone di Galatina, divenne celebre ed i Pasticciotti, dopo quasi 270 anni, restano indubbiamente il dolce più amato dagli abitanti del Salento, e non solo.
Un ottimo prodotto esige materie prime di elevata qualità, abilità manuale e fedeltà alla ricetta tradizionale, che nel caso dei Pasticciotti segue un’importante regola: la parte grassa componente della frolla, è rigorosamente strutto. Niente burro quindi e ancora meno margarina. Solo il grasso di maiale, unico ingrediente reperibile all’epoca in cui questo pasticcino è nato. Da allora nulla è cambiato. Si usano stampini dalla forma ovale a bordi lisci (di cui io purtroppo non disponevo), frolla a base di strutto, ottima crema pasticciera aromatizzata al limone e forni ad alte temperature. Semplicità e passione. Nulla di più.
Non potevo mancare alla celebrazione della Giornata Nazionale del Pasticciotto visto che è in assoluto uno dei pasticcini che amo di più e che per me racchiude gran parte dell'amore che provo per la terra Salentina. 
Il Calendario del Cibo Italiano ricorda oggi questo semplicissimo e straordinario dolce attraverso il post ufficiale scritto da Lucia Melchiorre, del blog Le Ricette di Luci, appassionata ambasciatrice della giornata. Andate ad approfondire le origini di questa meraviglia ed a scoprire i contributi dei soci AIFB che hanno voluto far festa con noi. 
INGREDIENTI PER 8 PASTICCIOTTI
Per la pasta frolla:
250 g di farina 00
125 g di strutto 
125 g di zucchero semolato 
80 g uova
ammoniaca per dolci (la punta di un cucchiaino) 
La scorza di un limone bio grattugiata sottilmente.

Per la crema pasticciera:
500 ml di latte intero
4 tuorli
150 g di zucchero semolato
40 g di amido di mais
La scorza di un limone bio o una bacca di vaniglia

Per la lucidatura:
1 tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte


  • Per prima cosa preparate la crema che dovrà essere ben fredda per confezionare i Pasticciotti. Portate il latte ad ebollizione in una casseruola con fondo spesso, insieme alla scorza di limone o la vaniglia (a piacimento) quindi spegnete il fuoco e lasciate in infusione almeno 1 ora.
  • Sbattete bene le uova e lo zucchero miscelato alla farina fino a che non saranno pallide e gonfie. Rompete la crema con un paio di cucchiai del latte intiepidito ed mescolate con una forchetta. Accendete il fuoco sotto il latte e versatevi il composto di uova e zucchero quindi con una frusta, mantenendo la fiamma bassa, non smettete di mescolare. Quando la crema comincerà a sobbollire, controllate la densità preferita e spegnete senza superare i 3/4 minuti dall’inizio dell’ebollizione, per non rischiare di stracciarla. Una volta pronta, versatela velocemente in una ciotola di metallo. Appoggiate la ciotola in una ciotola più grande, dove avrete messo acqua e ghiaccio e cercate di raffreddare velocemente la crema mescolandola con la frusta. Quando sarà intiepidita, copritela con una pellicola trasparente a contatto, per evitare che si formi la “pellicina” e riponetela al fresco fino all’utilizzo.
  • Disponete la farina a fontana, mettendo al centro lo zucchero, lo strutto, le uova e gli aromi. Amalgamate tutti gli ingredienti con una forchetta senza intaccare la farina. Fatto questo, portate la farina sopra gli ingredienti umidi e lavorate il tutto velocemente cercando di non farlo riscaldare. Otterrete una pasta liscia ed omogenea. Fatela riposare in frigo almeno per un’ora o se preferite per tutta la notte (poi ricordatevi di toglierla almeno mezz’ora prima di lavorarla).
  • Imburra gli stampi per Pasticciotto e metteteli in frigo.
  • Su una spianatoia stendete con un matterello la pasta allo spessore di 3 o 4 mm.  Tagliatene dei pezzi sufficientemente grandi per riempire lo stampo e fuoriuscire dai bordi (vedi foto). Appiattite bene la pasta all’interno dello stampo quindi riempitelo con la crema fredda. Con un altro pezzetto di frolla, richiudete la crema e schiacciate la pasta lungo i bordi tagliandola delicatamente con le dita. Esercitate una pressione con le dita tutto intorno ai bordi e vedrete formarsi la caratteristica cupoletta. 
  • Sbattete il tuorlo con il latte e spennellate bene il coperchio. Procedete alla stessa maniera fino alla fine degli ingredienti. Una volta pronti, mettete gli stampi in frigo per almeno mezz’ora, in modo da raffreddare ulteriormente la crema ed evitare che fuoriesca in cottura.
  • Mettete gli stampini in forno preriscaldato a 220°. La friabilità finale è data anche dalla cottura veloce ad alta temperatura. Dovranno cuocere dai 7 ai 10 minuti, dipende da forno a forno. Controllate il colore, che deve essere ambrato e lucido.
  • Una volta pronti, toglieteli e sformateli subito facendoli raffreddare su una griglia. Gustateli ancora tiepidi perché sono perfetti così! 


                  

mercoledì 20 luglio 2016

Pici all'Aglione: piccoli splendori della Val d'Orcia.

The long and winding road - Paul McCartney
L' estate è la stagione del pomodoro.
Da mangiare crudo, possibilmente.
Oppure in insalata, strofinato, in una pappa, ripieno a sorpresa, con briciole croccanti, abbracciato a pane e basilico in una deliziosa panzanella...
Il pomodoro offre pretesti golosi per non smettere mai di sognare un piatto di pasta fatta in casa, nonostante il caldo, nonostante la stanchezza.
Che poi, se ci si pensa davvero bene, è molto più faticoso immaginare di mettersi al lavoro che buttarcisi veramente.
Mica dovete fare pasta fresca per 30 persone.
Siete in due, soli a casa, i figli dai nonni al mare...di nuovo sposini!
"Allora andate a mangiare fuori" mi direte voi.
Troppo facile. Mangiare fuori...vi pare semplice.
Trovare un posto che sia onesto, simpatico, accogliente e sufficientemente romantico per godersi a pieno la serata.
Faccio mente locale e non ricordo un momento così da millenni.
Quindi, prima di rischiare la delusione e ancora peggio l'arrabbiatura, concedetevi il tempo (ne serve proprio poco) per preparare due pici, buttare del pomodoro maturo e dolce in un fondo ricco di aglio profumato e tirar fuori un piatto da signori.
Da mangiarsi in terrazza, al fresco, con sottofondo di refolo di vento ed accompagnamento di cicale.
Un calice di bollicine rosate va via come il pane.
E ditemi se non ve l'ho pensata proprio perfetta!
Il dopo cena lo lascio alla vostra fantasia.
Sui pici in questo blog trovate tutte le dritte per prepararli al meglio.
Per scoprirne i segreti vi consiglio di andare a leggere questo post, che è una celebrazione amorosa della pasta della mia terra.
C'è anche il tutorial per prepararli al meglio.
Mentre sull'aglione, è il condimento più semplice e comune per questo piatto.
Ovviamente "Aglione" non vuole significare la quantità di aglio, per altro importante, presente nel condimento, ma una vera e proprio a tipologia, tipica della zona di Cetona, praticamente impossibile da trovare altrove: una testa d'aglio grande con 3 spicchi grossi quanto le tradizionali teste d'aglio. Ecco l'aglione.
Qui sotto vi lascio la ricetta corredata da una carrellata di immagini della mia Val d'Orcia, la terra in cui i pici nascono tradizionalmente.
Ma non le solite Pienza e Montalcino che tutti ormai conoscono.
Sono immagini di piccoli luoghi incantevoli che vanno cercati perché non è facile capitarci a caso.

Ingredienti per 4 persone
Per i Pici 
300 gr di farina 00
150 gr di farina di semola rimacinata
3 generosi cucchiai d’olio extra vergine Trequanda DOP
1 pizzico di sale
acqua – qb –
Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete.
In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto.
In questa maniera non avrete bisogno di uova e la pasta si tirerà con estrema facilità.

Per il condimento
450 di pomodori maturi san marzano
4 spicchi d’aglio
1 peperoncino
Olio extravergine Trequanda Dop
1 ciuffo di prezzemolo
sale q.b.
Pecorino toscano a piacere
  • Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio al centro, il pizzico di sale e cominciate ad aggiungere lentamente l’acqua, incorporando la farina con le dita o con una forchetta. Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina. Impastate con energia per almeno 10 minuti. Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.  Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.
  • Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fate una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. 
  • Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
  • Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta filato il picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di riso affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 

Alcune note per i vostri pici:
1. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
2. Il picio non deve essere perfetto: La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.  Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati.

Per il sugo
  • In una larga padella versate 3 o 4 cucchiai di olio extravergine.
  • Pulite gli spicchi di aglio e schiacciateli quindi scaldate l’olio e fatelo profumare con l’aglio ed il peperoncino facendo bene attenzione che non si brucino.
  • Aggiungi i pomodori che avrete scottato in acqua bollente e pelato, nonché privati dei semi e ridotti a pezzetti e mescolate bene schiacciandoli affinché diventino cremosi. Fate cuocere una decina di minuti. Al termine della cottura, aggiustate di sale ed aggiungete piacere una manciata di prezzemolo tritato grossolanamente.
  • Fate cuocere i pici in abbondante acqua salata. Saranno pronti in meno di 5 minuti. Scolateli con cura e fateli insaporire mescolandoli delicatamente nella padella in cui avrete cotto il sugo.
  • Servite immediatamente accompagnando con pecorino toscano Dop a piacere ed un filo d'olio a crudo. 
La vista sulle colline dalla strada che da Siena porta ad Asciano, una delle più panoramiche della provincia.
Una delle strade più belle e mutevoli della mia provincia è la SS 438, quella che da Siena si dirige ad Asciano, il cuore delle Crete Senesi.
Una strada che offre scorci di una bellezza in grado di ammutolire in ogni periodo dell'anno, dalla primavera, quando le colline si trasformano in un morbido movimentato mare d'erba verde smeraldo, all'estate, quando l'erba si riempie di fiori violetti, papaveri e più avanti si trasforma in grano dorato. 
Il tutto è discontinuo, rotto da linee ordinate segnate dalle punte dei cipressi, casali orgogliosi, isole di creta bruciata dal sole.
Le Crete Senesi

Le Crete come le chiamiamo noi, sono morbide e armoniose, interrotte via via da spaccature nel terreno che manifestano la loro vera natura, aspra, selvaggia, e mostrano quel cuore di terra grigia e plastica da cui prendono il nome.
I Calanchi sono ben visibili intorno a Monte Oliveto Maggiore, come ferite aperte e mai rimarginate.
Sono uno dei luoghi più fotografati al mondo e non è difficile osservare nugoli di turisti armati di cavalletto, appostati ai margini della strada.
I Calanchi di Monte Oliveto Maggiore
Arrampicandosi oltre Monte Oliveto per c.ca un chilometro, si giunge nel borgo più piccolo del Comune di Asciano e del territorio delle Crete: Chiusure.
E' una piccola perla poco conosciuta abitata da un pugno di anime che hanno scelto questo luogo remoto come buen retiro.
Il centro storico è ovviamente minuscolo ma la sosta è obbligata, per ammirare una delle più belle viste sulle crete e calanchi e concedersi un ristoro alla Locanda Paradiso, un piccolo e storico locale in cui ci si imbatte per forza, una delle poche ed ultime oneste cucine toscane rimaste nella nostra provincia.
Chiusure festeggia uno dei suoi prodotti che la rendono famosa nella nostra provincia, intorno al 25 aprile, con la celebre Sagra del Carciofo.
Il piccolo borgo si riempie così di migliaia di persone che arrivano da ogni parte d'Italia per assaggiare questo delizioso ortaggio, che viene servito pastellato e fritto al momento in ogni angolo del paese. Fateci un pensierino.
Allontanandoci da Chiusure e proseguendo sulla Cassia (la vecchia Francigena), vi invito a scoprire un altro minuscolo borgo poco frequentato ma di una bellezza ancora integra e potente: Monticchiello.
La campagna che potrete ammirare arrivando sulla collina di Monticchiello, poco distante da Pienza, è quella che vedete qui sopra: l'armonia più perfetta.
Il borgo è arrampicato su un'altura circondata dal verde e la splendida Pieve dei Santi Leonardo e Cristoforo domina il cuore del paese, abitato da non più di 200 anime. Nel primo pomeriggio di un'estate assolata, noi eravamo gli unici visitatori in un silenzio confortante.
In estate Monticchiello da' vita al suo Teatro Povero , alla cui realizzazione partecipano tutti gli abitanti del paese, essi stessi gli attori nelle varie rappresentazioni.
Gli spettacoli si tengono nella piazza, sotto la luce delle stelle, in un'atmosfera incantata ed irreale.
I cipressi sono un simbolo della nostra terra.
Quelli secolari di Monticchiello sono fortunatamente ancora bellissimi.
Da tempo purtroppo, una malattia provocata da afidi parassiti, sta colpendo questi meravigliosi sempreverdi e le amministrazioni sono corse ai ripari abbattendo e sostituendo gli alberi ormai morti, con nuovi cipressi, quindi non è facile trovare alberi secolari tutt'ora integri.
Monticchiello sembra essere uno dei luoghi fortunati. Anche questo vale il viaggio.
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