giovedì 20 novembre 2014

Le Gateau basque: un dolce francese dal nome spagnolo.

Mon coeur s'ouvre a ta voix - Sansone e Dalila - M. Callas
La ricetta di cui vi parlo oggi è sicuramente una delle ricette basche più conosciute ma curiosamente ha origine francese, esattamente Aquitana, della piccola località di Cambo-les-Bains.
Per alterne vicende, è arrivata nei Paesi Baschi dove è diventato il dolce nazionale.
Essendo un dolce di famiglia, nessuna ricetta che troviamo assomiglia all'altra perché in ogni casa si tramanda la propria da generazioni, ma le caratteristiche di base sono sempre le stesse: una frolla croccante ma non secca, un ripieno di crema o confettura di ciliegie nere, il tutto aromatizzato al rum, al limone o alle mandorle amare. Poco importa visto che alla fine gli ingredienti di questo dolce sono pochi, essenziali, semplici, ma proprio per questo, per la riuscita eccellente, devono essere di primissima qualità.
D'altronde, in origine questo dolce non era certo ripieno di crema ma di frutta di stagione.
Le prime tracce di questa ricetta scritta rinvenute a Cambo-les-Bains risalgono al XIX secolo.
Cambo era all'epoca una rinomata località balneare frequentata dal bel mondo ed ovviamente scelta da pasticceri e chef di prestigio come loro meta primaria.
Il quel periodo il dolce si chiamava "biscotx" (biscotto), dal nome di due sorelle pasticciere, "Le Sorelle Biskotx" che vendevano il loro "Dolce di Cambo" fino alla costa atlantica.
Il vero Dolce Basco si conserva all'aria, fuori dal frigo e dura a lungo, anche 8/10 giorni.
Per ottenere questo risultato, bisogna fare particolare attenzione alla cottura, che deve essere lunga in un forno non troppo caldo. In questa maniera la pasta resta croccante ed il ripieno morbido ma non troppo.
Altre astuzie, per ottenere la torta perfetta sono mescolare bene lo zucchero con il burro ma senza sbatterlo, incorporare gli altri ingredienti delicatamente senza lavorarli troppo (come per ogni frolla che si rispetti), lasciare raffreddare bene la crema e far riposare l'impasto al fresco non troppo a lungo per non indurirlo. La crema poi non deve essere troppo liquida affinché non inumidisca il dolce e si conservi bene e a lungo.
La tradizione vuole inoltre che lo stampo sia in vetro per non inumidire il dolce a fine cottura.
E se siete bravi, potete anche tentare di partecipare la concorso del miglior dolce Basco che si tiene a Cambo tutti gli anni la prima domenica di ottobre.
Quella che vi lascio qui è la ricetta del maitre patissier Thierry Bamas.
Una versione magnifica che ho preparato per il compleanno di mia madre (non trovate la foto della fetta perché non potevo portare a cena un dolce già tagliato, no?). Fidatevi sulla parola.
Ingredienti per uno stampo da 23 cm di diametro
Per la frolla
240 g di burro pomata
270 g di zucchero
1 uovo + 2 tuorli
1 tuorlo per la doratura finale
375 g di farina 00
4,5 g di lievito in polvere
1 pizzico di sale
Per la crema
250 ml di latte
60 g di zucchero
30 g di maizena
40 g di burro
50 g di farina di mandorle
2 tuorli
1 stecca di vaniglia
1 cucchiaio di rum
Mischiate a mano senza troppa energia tutti gli ingredienti a temperatura ambiente: prima il burro con lo zucchero, quindi l'uovo intero, i tuorli. Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete la farina setacciata e miscelata con il lievito ed il sale. Formate una palla e fatela riposare in frigo almeno 30 minuti (non oltre l'ora sennò diventa durissima).
Per la crema: fate scaldare il latte fino a fremere, con la bacca di vaniglia. Spegnete e lasciate in infusione.
Montate a mano con una forchetta lo zucchero ed i tuorli ed aggiungete la maizena.
Aggiungete un cucchiaio di latte per rompere la crema quindi versatela nel latte caldo ed accendete la fiamma molto dolce.
Mescolate con una frusta ed aggiungete la farina di mandorle, il burro ed il rum. Continuate a mescolare con la frusta fino a che la crema non si ispessirà.
Toglietela dalla casseruola e mettetela in una ciotola coprendola con una pellicola a contatto con la crema. Lasciate la bacca di vaniglia che toglierete una volta fredda.
Stendete la pasta in 2 dischi di 5 mm di spessore.
Con il primo foderate uno stampo coperto di carta da forno. Lasciate sbordare leggermente la pasta e riempite di crema il guscio senza però arrivare a riempirlo. La crema deve restare sotto un cm dal bordo.
Ricoprite il guscio con l'altro disco di pasta e sigillate bene con le dita, quindi con un coltello affilato tagliate la pasta in eccesso.
Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto con un po' d'acqua quindi con la punta di un coltello affilato, tracciate delle losanghe sulla superficie.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 160° per 40/50 minuti nella griglia centrale.
La superficie deve essere ben dorata.
Fate raffreddare, sformate e servite a temperatura ambiente.
La torta si conserva bene anche fuori da frigo fino ad una settimana.



lunedì 17 novembre 2014

La Garfagnana ed il suo Farro: un binomio inossidabile

Born to be wild - Steppenwolf
I luoghi della Garfagnana hanno dei nomi che sembrano usciti da un racconto di Tolkien: Isola Santa, Fosciandora, Orrido di Botri, Verrucolette, Gorfigliano, Grotta del Vento....
In effetti, addentrandosi in quel territorio via via più intricato e misterioso, si potrebbe sperare pure di incontrare qualche esserino magico, un folletto, una fata o forse uno strego.
Parlare di Garfagnana senza esserci mai stata non è un gioco.
Ed ecco perché stimolata da Vetrina Toscana, ho deciso di prendere e partire.
Da Siena non è certo un grande viaggio, ma un po' lo è.
Mi sono sentita un'esploratrice solitaria piena di emozione.
Non una guida, un amico ad indicarmi la strada.
Ho deciso che avrei seguito lui, il Serchio, come Dante a suo tempo seguì Virgilio, in un viaggio molto più impegnativo.
Il fiume traccia la via e limita con il suo corso, un territorio che si spinge fino alle Alpi Apuane e l'Appennino Tosco Emiliano confinando con le provincie di Modena e Reggio Emilia.
Una vallata ampia e lunga circondata da rilievi boscosissimi e ricchi di sorprese.
L'errore che spesso si compie parlando di Garfagnana, è includerci Borgo a Mozzano e Barga che invece sono bellissimi borghi di Media Valle (del Serchio).
La Garfagnana, come mi ha insegnato la mia amica Annarita garfagnina doc, comincia ufficialmente a Gallicano: mai affermare che Barga è in Garfagnana perché i Bargagini se la prendono assai.
Uscita a Capannori, ho preso la direzione per Borgo a Mozzano e da quel momento ho tenuto il fiume alla mia destra.
Mi ha seguito tranquillo, a volte inoltrandosi in macchie fitte e scomparendo al mio sguardo, altre calmandosi nei pressi di un ponte o di una polla.
Sarò romantica, ma trovo l'autunno il momento perfetto per visitare qualsiasi luogo, anche solo fosse per la mancanza di turisti (fortuna che sono un'agente di viaggio!).
Ci si sente privilegiati dalla solitudine, dal silenzio, dal ritmo lento della vita locale che adesso non sta più in vetrina, cercando di stupire ed attirare l'attenzione del passante.
Adesso i borghi sono caduti in una sorta di pre-letargo.
Lungo le strade c'è giusto qualche signora con la sporta della spesa e qualche anziano che passeggia con il giornale sotto braccio.
Mi lascio alle spalle Borgo a Mozzano, col suo Ponte del Diavolo e gli alberi di camelie ancora in fiore e proseguo verso la mia destinazione, decisa però a fermarmi a Barga, uno dei borghi più belli d'Italia,  situato in alto, sulla sponda sinistra del fiume.
Cammino in un paese deserto, angoli e scorci incantevoli e mi fermo all'ufficio del turismo a chiedere se c'è un punto panoramico da cui possa fare qualche scatto: "ma al Duomo ovviamente", mi risponde la responsabile guardandomi come uno che abbia appena detto un'eresia.
Così mi arrampico come una capra di montagna su su fino al Duomo (arrampicarsi è la parola giusta).
Arrivo con la vista annebbiata ed il fiato corto ma è proprio qui che ho il primo momento estatico.
Mi affaccio al muretto del piazzale con il bianco e imponente Duomo alle spalle.
Corro con lo sguardo lungo un mare di verde intricato e scuro, interrotto qua e la da sprazzi gialli e rossi e so per certo, che là in fondo dove si alza la nebbia, ci sono le Alpi Apuane che oggi non posso distinguere.
Cerco il fiume, la mia guida. L'ho perso, non c'è.
Nel silenzio avvolgente, lo ascolto ridere più in basso. Scorre e mi aspetta per proseguire.
Arrivo a Castelnuovo Garfagnana.
Un sole inaspettato mi accoglie come se fossi giunta a destinazione.
E' l'ora di pranzo e la cittadina è deserta. Qualche bimbo che torna da scuola, negozi chiusi, un perfetto silenzio rotto soltanto dal rumore dell'acqua che scorre.
Castelnuovo è il centro della Garfagnana e da qui verso nord, su entrambi i versanti appenninico ed apuano, si trovano i luoghi più incantevoli di questo territorio, che raccontano di una storia antichissima e complicata.
Ludovico Ariosto definì Castelnuovo "terra di lupi e di briganti", ispirato evidentemente più dal fascino misterioso e selvaggio del territorio che dalla realtà.
Ma i ritmi della vita in questa valle, sono quelli lenti e saggi della natura e spesso la storia di un posto ce la racconta proprio la sua cucina.
Il privilegio di una posizione geografica non facilissima e limitatamente chiusa,  è quello di poter conservare inalterate nel tempo ricette ed usanze popolari e la Garfagnana è sovrana in questo.
Piatti dai nomi buffi, musicali come i matuffi (gnocchi di farina gialla conditi con abbondante sugo di agnello o funghi o manzo), i manifregoli (il piatto dei cavatori e boscaioli - una polentina di farina di castagne poco salata), gli strappati (tipo di maltagliati di pasta all'uovo conditi con sugo e parmigiano), i frascadei (una farinata di polenta in cui vengono aggiunte verdure e legumi), i necci (focaccine di farina di castagne presenti in altre zone montane come la Lunigiana ed il Mugello), ecc. sono quanto ancora si prepara in casa da queste parti.
Per gentile concessione di S.A. Immagini
Ma come spesso succede quando un territorio è legato a doppio filo ad un prodotto, la Garfagnana non può prescindere dal Farro.
Anzi, per me la Garfagnana è il Farro.
Mi affascina fortemente l'idea che un territorio antico come questo sia custode di una coltura ancora più antica. Il Farro infatti, è il patriarca di ogni graminacea, l'antenato del nostro frumento e dei grani oggi utilizzati.
Si hanno documenti della sua coltivazione fin dal 7000 a.C. in Siria, Mesopotamia ed in gran parte del bacino del Mediterraneo. Nell'antica Roma costituiva il rancio dei soldati.
Soltanto con l'avvento del grano duro, questo nobile e sano cereale ha subito un momento di crisi.
Per gentile concessione di S.A. Immagini
Crisi che non ha mai conosciuto in questo territorio, dove il Farro è stato coltivato senza interruzione per millenni ed ha quindi mantenuto inalterate le caratteristiche del Triticum Dicoccum delle origini, rendendolo unico e distinguibile dal Farro coltivato in altre aree.
Tutt'oggi questo cereale viene raccolto e brillato in antichi mulini a pietra presenti in molti paesi della Garfagnana.
Nel 1996 il Farro della Garfagnana ha ricevuto la denominazione IGP dall'Unione Europea.
I requisiti fondamentali per la produzione di questo prezioso cereale sono proprio legati al territorio: deve essere seminato su terreni poveri di elementi nutritivi, tra i 300 ed i 1000 metri di altitudine s.l.m. in periodo autunnale.
Successivamente cresce rigoglioso senza l'aiuto di elementi chimici.
Il Farro della Garfagnana è una pianta rustica e forte che nel tempo ha sviluppato la capacità di resistere alle difficoltà sia climatiche che parassitarie e si può, a ragione, considerare un prodotto biologico.
La raccolta avviene d'estate.
La granella di farro, staccata dalle piccole spighe, deve essere privata dalle pellicine che rivestono il chicco, vale a dire in termini tecnici deve essere "brillata".
Il prodotto che compriamo noi è infatti Farro brillato, pronto ad essere cucinato senza difficoltà.
Ho voluto preparare due ricette con questo cereale, entrambe legate alla stagione autunnale.
Una creativa e dall'aspetto diciamo "raffinato" ed una terrena, rustica e molto vicina alla tradizione ma anche al mio modo di "sentire" il Farro, che resta in ogni caso un prodotto buono, nella sua piena accezione del termine.
Buono perché sano, benefico per il nostro organismo in quanto ricchissimo di fibre, leggero e digeribile. Interessante perché assolutamente versatile in cucina ed adatto a piatti per tutte le stagioni.
MINI PIE DI FARRO CON ZUCCA, PORCINI E SALSICCIA DI CINTA
Ingredienti per 4 tortini
Per la frolla salata
200 g di farina di farro
125 g di burro freddo
20 g di parmigiano grattugiato
1 uovo medio sbattuto
Per il ripieno 
200 g di zucca gialla a polpa soda, privata della buccia
100 g di porcini freschi
2 salsiccie fresche di Cinta senese
150 g di Farro IGP della Garfagnana
2 spicchi d'aglio
un rametto di rosmarino
Olio Extravergine di Lucca Dop
2 uova medie + 1 tuorlo
70 ml di panna fresca
40 g di parmigiano grattugiato
un rametto di timo
sale - pepe nero macinato fresco.
Preparate la frolla mettendo la farina in un mixer con le lame, insieme al burro freddo a cubetti ed il parmigiano.
Frullate con il pulse ed aggiungete l'uovo quando la farina avrà una consistenza briciolosa.
Interrompete non appena la pasta comincerà a stare insieme formando una palla.
Raccogliete l'impasto, avvolgetelo nella pellicola trasparente. Schiacciatelo appena e mettete in frigo per almeno 30 minuti.
Preparate il ripieno.
Sciacquate e cuocete il farro per 20 minuti in acqua bollente salata. Scolate e fate raffreddare.
Tagliate la zucca a dadini.
Fate scaldare due cucchiai di extravergine con uno spicchio d'aglio ed un ramo di rosmarino. Aggiungete la zucca e fatela cuocere nell'olio profumato, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua via via per ammorbidirla e non farla bruciare. Cuocete a fiamma media per c.ca 6/7 minuti.
Aggiustate di sale e mettete da parte per fare raffreddare.
Pulite i porcini privandoli delle radici e con un panno eliminate eventuali residui di terriccio dal cappello  e dal gambo quindi tagliateli a dadi non troppo piccoli.
Cuoceteli in una larga padella a fuoco medio, con uno spicchio d'aglio ed olio extravergine mescolandoli via via che rilasciano l'acqua. Salate solo in fondo ed aggiungete un trito di prezzemolo a fine cottura. Tenete da parte e fate raffreddare.
Private le salsicce della pelle, sbriciolatele e cuocetele nella stessa padella in cui avrete cotto i porcini. Non aggiungete grassi e fatele cuocere fino a che la polpa non sarà bella rosolata ed i grassi si saranno sciolti. Togliete le briciole di salsiccia dalla padella e mettetele su carta assorbente. Fatele raffreddare.
Imburrate ed infarinate 4 pirottini da soufflé e metteteli in frigo.
Stendete la frolla salata su una spianatoia infarinata e tiratela ad uno spessore di 3/4 mm.
Foderate gli stampi freddi facendo in modo che la pasta sbordi un poco quindi cominciate a farcirli con uno strato di farro, porcini, zucca e salsiccia continuando così fino al bordo.
In una ciotola sbattete due uova con la panna, il parmigiano, le foglioline di timo, il pepe macinato fresco ed il sale, quindi versate piano sul ripieno, muovendo i pirottini via via per fare in modo che la crema scenda all'interno.
Preparate i coperchi, stendendo nuovamente la frolla e tagliandola con dei coppapasta dello stesso diametro degli stampi. Al centro fate un buchino di un cm di diametro.
Sistemate il coperchio sugli stampi e sigillate bene pressando con le dita.
Eliminate la pasta in eccesso con un coltellino e spennellate con il tuorlo sbattuto.
Preparate dei piccoli camini di carta da forno ed infilateli nel foro centrale quindi mettete in forno preriscaldato a 180° e cuocete per 30/35 minuti, fino a che le pie non saranno ben dorate.
Fate raffreddare 5 minuti, giusto il tempo per sformarle e servite ancora calde.
ZUPPA DI FARRO E CAVOLO NERO
Ingredienti per 4 persone
300 g di Farro perlato IGP della Garfagnana
300 g di fagioli cannellini (peso da cotti)
1 cespo di cavolo nero grande
1 carota
1 gamba di sedano
1 cipolla rossa di certaldo
3 cucchiai di passata di pomodoro
2 rametti di rosmarino
2 foglie di salvia
Olio extravergine Lucca Dop
Sale - peperoncino a piacere
Mettete a bagno i fagioli la notte precedente.
Cuoceteli nella loro acqua con un rametto di rosmarino ed un pizzico di sale e cuoceteli fino a quando non saranno morbidi ma in forma. Aggiungete acqua via via se necessario.
Togliete metà dei fagioli e l'altra frullatela nella loro acqua per ottenere un brodo.
Fate un trito grossolano con cipolla, carota e sedano.
Fateli passire in 3 cucchiai di olio extravergine molto dolcemente insieme al rosmarino e salvia tritati, quindi quando saranno morbidi (una decina di minuti), aggiungete la passata di pomodoro e fate insaporire per altri 5 minuti.
Quando il fondo sarà pronto, aggiungete il farro precedentemente sciacquato e fatelo brillare per qualche istante, quindi aggiungete il cavolo nero, privato della costa centrale e tagliato a julienne sottile.
Mescolate bene e coprite con il brodo di cannellini.
Proseguite la cottura a fiamma dolce, aggiungendo via via il brodo, per almeno un'ora.
Dopo questo tempo, aggiungete i fagioli e proseguite la cottura per un'altra ventina di minuti.
Se la zuppa dovesse risultare troppo densa, aggiungete del brodo vegetale.
Servite ben calda, accompagnata da crostini di pane, profumata da un generoso filo di extravergine Lucca Dop e del peperoncino se vi piace.

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