venerdì 18 agosto 2017

Il Nocino per la Giornata Nazionale del Liquore e degli Sciroppi

Spirit in the Sky - Doctor & the Medics
Il nocino ha il colore della notte in cui la sua storia ogni anno si ripete.
Nella preparazione di questo aromatico e prezioso liquore, la ritualità ed il mito affondano l'una nell'altro in maniera indissolubile.
Le origini del Nocino si fanno risalire al popolo dei Picti, nell'antica Britannia, quando "nella notte di mezza estate" vi era l'usanza di radunarsi bevendo tutti da un unico calice contenente dello "scuro liquore di noce". Vero è che in tutto il nord Europa, dagli Urali all'Inghilterra, dalla Francia all'Italia, il nocino è conosciuto e prodotto.
In Italia arrivò sicuramente dalla Francia e fu immediatamente adottato in Emilia Romagna divenendo nel Modenese una vera e propria istituzione.
In questo post desidero parlare del Nocino Modenese, la cui ricetta è custodita dall'Ordine omonimo fondato dalle donne di questa zona.
La presenza femminile, in questa affascinante storia, ha sempre avuto un ruolo fondamentale.
E' consuetudine infatti, che la raccolta venga effettuata da mani femminili esperte, senza l'ausilio di strumenti, men che meno oggetti di ferro che potrebbero compromettere le preziose proprietà del frutto di noce.
L'arte della preparazione del nocino è quindi legata alla figura delle "rezdore", le massaie che nella civiltà contadina divenivano custodi della arte del Nocino.
Erano loro le sole in grado di riconoscere le piante da cui raccogliere, ovvero secondo tradizione, i noci più vecchi esposti al sole, quindi la giusta maturazione della drupa o del mallo e quindi dare inizio alla raccolta (che dagli erboristi viene chiamato "tempo balsamico").
Questo tempo cade intorno alla notte di S. Giovanni Battista,  tra il 23 e 24 giugno.
Le drupe vengono controllate ogni giorno nei giorni precedenti, testate con uno spillo (dovrebbe essere in grado di trapassarle da parte a parte) o aperte a metà per verificarne l'interno: la parte centrale, dove nel tempo si formerà la noce, dovrà avere una consistenza perfettamente gelatinosa. Una consistenza troppo liquida o leggermente più solida, comprometterebbe il risultato finale.
Una volta raccolte, le drupe vengono lasciate riposare tutta la notte sotto "la guazza" di S. Giovanni, rugiada che si pensa ricca poteri magici.
La scelta di una raccolta notturna non è legata a specifiche ragioni di convenienza, piuttosto all' irrazionale fascino che il potere della notte ha sempre esercitato sull'uomo, attraverso suggestioni e paure ancestrali da combattere. Il buio ed il mistero della notte costituiscono tutt'ora una prova che ognuno, da solo o coralmente si trova prima o poi ad affrontare.
Oltre questo, l'albero di noce ha sempre rappresentato la pianta magica per eccellenza, rifugio di spiriti o luogo prediletto dalle streghe.
Nella credenza popolare, nella notte di S. Giovanni si combatteva il male attraverso un'azione benefica come quella della raccolta delle noci immature per preparare il Nocino.
La curiosa assonanza in latino fra la parola notte e noce, ha dato origine al detto:
" Sic Mihi Nox, Nux Fuit ante diem" ovvero: "Così per me ci fu, prima del giorno, la Notte e la Noce"
Nella Giornata Nazionale dei Liquori e Sciroppi all'interno del Calendario del Cibo Italiano potrete scoprire tante e straordinarie ricette di una tradizione quasi abbandonata, ovvero la preparazione di liquori e sciroppi che le nostre nonne non hanno mai smesso di servire a fine pasto, come immancabile chiusura felice di ogni convivio.
Dal rosolio al limoncello, dallo sciroppo di rose a quello di sambuco.
Quest'arte è sempre viva nei nostri cuori e non possiamo che celebrarla con grande affetto.
Non perdetevi quindi la carrellata di ricette sulla pagina ufficiale del Calendario.
La preparazione del Nocino comincia con la raccolta nella notte di S. Giovanni e termine il 31 ottobre, la notte precedente ad Ognissanti.
E' un tempo di "maturazione" lungo e non passivo. Infatti il liquore dovrà essere costantemente controllato, ossigenato ed esposto possibilmente al sole.
Ecco di seguito la ricetta da disciplinare dell'Ordine del Nocino Modenese

Ingredienti.
1 litro di alcool a 95° (un tempo si utilizzava acquavite)
1000/1200 g di zucchero
1000/1200 g di noci ( tra 35 e 43 noci immature, dipende dalla dimensione, ma comunque sempre in numero DISPARI) ed al perfetto tempo balsamico.

Facoltativi: un nulla di chiodi di garofano e cannella.
Su questo la ricetta è chiara: l'aroma di noce deve essere protagonista ed il bouquet deve essere armonioso ed equilibrato.
Secondo il disciplinare le noci devo essere di provenienza locale e rigorosamente non trattate.

  • Una volta raccolte, le noci vanno tagliate a metà, ed ogni metà in due spicchi, quindi le 4 parti riposte in un contenitore di vetro primo di guarnizioni di gomma, ricoprendole con lo zucchero. Verranno lasciate al sole per 1 o 2 giorni mescolate periodicamente. Vietato lasciarle per più tempo perché questo farebbe emergere l'amaro nel liquore 
  • A questo punto si può aggiungere l'alcool. Il contenitore potrà essere lasciato in luogo parzialmente al sole, aperto, ossigenato e mescolato periodicamente per non meno di 60 giorni. 
  • L'imbottigliamento è consigliato in contenitori di vetro scuri o in botticelle di legno di rovere o di castagno, a condizione che la botticella sia stata adeguatamente trattata prima dell'uso, rischio una eccessiva presenza di tannini che finirebbe per rovinare il vostro nocino. 
  • La conservazione va fatta in luogo fresco e per un tempo minimo di 12 mesi, in cui si svilupperanno tutte le straordinarie peculiarità di questo straordinario liquore. 
  • Perfetto sul gelato e come accompagnamento ad un altro caposaldo della tradizione Emiliana, il Parmigiano Reggiano. In ogni caso resta un perfetto digestivo. 




lunedì 31 luglio 2017

Beghrir, le crepe Marocchine dai "mille buchini". Crepe Is the new black

The Sheltering Sky - Ryuichi Sakamoto 
Se non fosse per certi piccoli amori da cui ogni tanto mi lascio illanguidire e che riaccendono la fiamma, questo blog potrebbe dirsi alla canna del gas, o meglio, all'estrema unzione.
Diciamo che "è l'estate", scusa passe-partout adatta ad ogni occasione come un'immortale petite robe noir.
Il piccolo amore che mi ha tirata fuori dalla canicola e da una momentanea vita senza fantasia, è l'ultimo libro targato MTC: Crepe is the new Black.
L'ho avuto fra le mani diverso tempo dopo la sua uscita e solo da poco ho potuto sfogliarlo con calma, dedicandomi alla lettura delle millemila ricette a tema Crepes che contiene.
Sarà la voglia di vacanza, il desiderio insoddisfatto di partire, una passione latente per il Nord Africa.
Mettiamo insieme tutte queste cose ed inciampare sui Beghrir è stato un attimo.
Mi sono vista dentro una tenda berbera, all'ombra dei Monti dell'Atlante, ascoltare il richiamo delle donne marocchine mentre scende la notte.
Si, insomma, Bertolucci mi ha influenzato, abbiate pazienza.
Incuriosita da una ricetta senza immagini, dalla natura basica, essenziale, mi sono lanciata.
Ed è stata una rivelazione.
Le donne magrebine le chiamano "les crepes aux mille trous", ovvero le crepe dai mille buchini ed è proprio la caratteristica principale di questa crepe, sorella povera del più noto pancake americano.
Gli ingredienti sono praticamente 2, farina ed acqua con agente lievitante.
Un nulla di zucchero, un pizzico di sale, nessun grasso, né all'interno né per la cottura e questo divertente aspetto bucherellato che rende questa crepe soffice, porosa, perfetta per assorbire sciroppi ed altre delizie che la fantasia vorrà suggerire.
La presenza dei numerosi buchini, è la prova che la crepe sia stata fatta come si deve.
I buchi si aprono in cottura, dalla base alla superficie e creano una sorta di merletto da cui si può vedere attraverso.
Però per ottenere questo risultato, la cottura va effettuata solo su un lato, avendo la pazienza di attendere fino a che la pastella non sia perfettamente asciutta mostrando la bellezza di tutti i suoi buchini.
La presenza della semola, conferisce croccantezza alla base ed una consistenza morbida e spugnosa all'interno.
Gli ingredienti non si pesano: le donne del Marocco lo fanno utilizzando lo stesso bicchiere per le farine e l'acqua.
Ecco la ricetta dal libro Crepe is the New Black, curata da Rossella Campa del blog Rossella la cucina ti fa bella , per la MTC Summer Edition 


Ingredienti per 6/8 Beghrir
2 bicchieri di acqua tiepida
1 bicchiere colmo di semola rimacinata
1/2 bicchiere di farina 00
2 cucchiaini di lievito per dolci setacciato
1 cucchiaino di lievito di birra disidratato
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale

  • In un'ampia terrina mescolate tutti gli ingredienti in modo da ottenere una pastella liscia e senza grumi. Salate, coprite con un telo e lasciate riposare da 10 minuti a qualche ora (a me è bastata mezz'ora)
  • Allungate la pastella con un po' d'acqua se dopo il riposo dovesse risultare troppo densa. 
  • Scaldate una piastra o una padella antiaderente, leggermente unta (io non ne ho avuto bisogno), e cuocete i beghrir soltanto su un lato, a fiamma moderata, fino a che non si saranno formati i buchini e la superficie sarà ben asciutta. La base dovrà avere un colore dorato e ben cotto. 
  • Serviteli caldi o tiepidi, accompagnandoli con uno sciroppo di burro e miele, ottenuto scaldando dolcemente pari quantità dell'uno e dell'altro. Quando il burro è completamente sciolto nel miele, mescolate e versate la salsa calda sul Beghrir.
  • Una salsa irrinunciabile ed irresistibile con cui accompagnare questa crepe è sicuramente il Caramello Vegano ai datteri di Valentina del blog Di Verde e di Viola, di cui vi lascio la ricetta (anche questa presente sul libro) 
Caramello Vegano ai datteri
20 datteri Medjool
120 ml di latte di mandorle (o riso, o soia o cocco - in alternativa usate la stessa quantità di acqua)
1 pizzico di sale
  • Denocciolate i datteri e frullateli alla massima velocità con il latte ed il sale, fino ad ottenere un composto cremoso. Invasate in un barattolo perfettamente pulito e conservate in frigo fino ad una settimana.
  • Se non avete datteri freschi, potete utilizzare quelli secchi dopo averli reidratati in acqua tiepida. 

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