lunedì 8 febbraio 2016

Settimana Nazionale del Carnevale: La Schiacciata alla Fiorentina per il Calendario del Cibo Italiano

La vida es un carnaval - Celia Cruz live 
In Toscana il Carnevale è particolarmente sentito.
Esistono tradizioni secolari, come il ben noto Carnevale di Viareggio dagli imponenti carri allegorici, a cui molti cittadini lavorano nel proprio tempo libero per buona parte dell’anno.
A Torre del Lago invece si celebra il Carnevale Puccini che gira intorno alla figura di “Gambe di Merlo”, un personaggio realmente esistito, grande amico del compositore.
La Versilia vede poi Pietrasanta fra le cittadine che festeggiano questo periodo, ma il meno conosciuto e nonostante tutto molto affascinante è quello di Castiglion Fibocchi, Il Carnevale dei Figli di Bocco, nella provincia di Arezzo, in cui il piccolo e delizioso borgo medievale si riempie di maschere mute dai costumi incantevoli in sete, velluti e broccati, che nulla hanno da invidiare al Carnevale di Venezia.
Firenze invece ha celebrato il proprio Carnevale in maniera trionfale e maestosa sotto la Signoria di Lorenzo de Medici fino a tutto il Seicento, con spettacoli, danze, giostre e divertimento sfrenato sia in strada che sulle tavole della nobiltà, ma oggi, di tutta quella gloria, ci resta solo la figura di Stenterello, la maschera del Teatro Dell’Arte, inventata a fine ‘700 dall’attore fiorentino Lorenzo del Buono.
Anche l’Artusi ricorda Stenterello nei suoi scritti e lo cita come l’ultima maschera del teatro fiorentino e della Commedia dell’Arte antica. Insieme a Stenterello, personaggio semplicione, un po’ pauroso, dalle reazioni impulsive e spesso comiche, il Carnevale di Firenze conserva gelosamente un dolce che appare nelle pasticcerie cittadine poco dopo la fine delle festività natalizie: la Schiacchiata o Stiacciata Fiorentina.
E' di questo soffice e fragrante lievitato, pochissimo dolce e spesso farcito con creme, con cui desidero dare il mio contributo alla "Settimana Nazionale del Carnevale" per il Calendario del Cibo Italiano, la cui bravissima Ilaria Talimani, del blog Soffici  ambasciatrice per l'occasione, ci racconta tutto in maniera appassionata.
La schiacciata Fiorentina possiede un nome che trae spesso in inganno. 
In Toscana esistono due tipi di schiacciata: quella salata, morbida o croccante, all’olio extravergine (molto simile alla pizza bianca), che spesso viene farcita con cipolle o pomodori e durante la vendemmia si riempie di chicchi di uva rossa.

Oppure la schiacciata dolce, una sorta di pagnotta alta, ricca di aromi (spesso anice), che necessita lunghi tempi di lievitazione e viene consumata durante il periodo pasquale.
In questo caso, così come per la Schiacchiata alla Fiorentina, il nome arriva direttamente dall’azione di “schiacciare” ovvero rompere le uova, uno degli ingredienti predominanti di queste preparazioni.
La nostra Schiacciata originariamente era seguita dall’appellativo di “Unta”, in quanto ricca di strutto, che è proprio l’elemento che conferisce estrema morbidezza al risultato finale.
Gli aromi di base, ancora l’anice o l’arancia, che è restato quello preferito dagli appassionati di questa ricetta. 
Sulle quantità di strutto presente così come l’utilizzo di latte al posto dell’acqua per la preparazione del lievito, vi sono opinioni discordanti.
Certo è che se volete assaggiare la vera Schiacciata alla Fiorentina, non dovete confonderla con il normale ciambellone che è poi quello che molti preparano spacciandolo per l’originale.
La vera Stiacciata Unta richiede tempo, energia (il modo migliore per impastarla è a mano) e come sempre rispetto per la tradizione.
Che poi i più golosi decidano di farcirla con panna o crema al cioccolato, è una divagazione ben tollerata dai tradizionalisti.
Non dimenticate ovviamente, di decorare il dolce con l'immancabile giglio di Firenze: solo così potrete dire di avere preparato la Schiacciata perfetta.

SCHIACCIATA FIORENTINA
Ingredienti per 8/10 persone

500 g di farina 00
2 uova medie + 1 tuorlo
12 g di lievito di birra fresco
250 ml di acqua tiepida
un pizzico di sale
120 g di zucchero semolato
150 g di strutto a temperatura ambiente
la scorza grattugiata di 2 arance non trattate
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
zucchero a velo e cacao in polvere per rifinire

In una ciotola capiente versate l’acqua tiepida e scioglietevi il lievito con un cucchiaino di zucchero quindi attendete che si attivi formando le classiche bollicine in superficie (c.ca 10 minuti). 
A questo punto aggiungete mescolando ( e prelevandola dalla quantità complessiva), tanta farina bianca quanta te ne servirà ad ottenere una sorta di pastella non troppo soda, che metterete a lievitare in luogo caldo e riparato fino al raddoppio del volume.

In una ciotola più grande, versate la farina rimasta setacciata, insieme allo zucchero, il sale, le due uova ed il tuorlo, l’estratto di vaniglia e le zeste di arancia.

Quando la pastella lievitata sarà pronta (ci vorranno c.ca 35/40 minuti), versatela sul resto degli ingredienti e mescolate con energia dall’alto in basso utilizzando un cucchiaio di legno. 
Avraete ottenuto un composto morbido che farai riposare una decina di minuti.

Nel frattempo fate fondere lo strutto e quando l’impasto avrà riposato, cominciate a versare lo strutto a filo ed a lavorare l’impasto con la mano, usandola come un gancio, energicamente, dal basso in alto ed in circolo, per almeno una decina di minuti o più.
L’impasto sarà duttile e vellutato e scorrerà con facilità fra le dita, ma più il lavoro andrà avanti con energia, più comincerà ad incordarsi, restando attaccato fermamente alle dita.

Capirete che è pronto quando comincerà a staccarsi nettamente dalle punta delle dita, assomigliando a dei guanti bucati.

Rivestite con carta da forno una teglia quadrata con bordi alti 3 cm, di c.ca 23/25 cm di lato.
Versateci il composto livellandolo con una spatola e lascialo lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido. Ci vorrà da un’ora ad un’ora e mezza. Se toccando l’impasto con un dito resterà l’impronta, allora sarà pronto da infornare.

Cuocete in forno pre-riscaldato a 200° per 15/20 minuti, senza farlo scurire troppo. La superficie dovrà diventare color nocciola.
Togliete con delicatezza dallo stampo e fate raffreddare completamente, quindi spolverate generosamente con zucchero a velo e con uno stencil di carta, riproducete il giglio fiorentino al centro del dolce utilizzando la polvere di cacao. Si conserva morbido se protetto dall'aria, per 3/4 giorni. 

mercoledì 3 febbraio 2016

Il Bollito perfetto: piccole dritte e consigli per un piatto da Re.

Steamy windows - Tina Turner
Il bollito è una di quelle preparazioni che si capiscono solo da grandi.
Non c'è storia che tenga: ogni volta che mia madre, Lombarda doc e grande esperta di questo piatto, si avvicinava al tavolo con il vassoio carico di carne lessa ancora fumante, mi sentivo come una condannata a morte: il destino del boccone, ridotto ad un bolo fibroso, sarebbe stato il rimpallo tra una guancia e l'altra in una logorante lotta contro il tempo e lo sguardo intransigente di mio padre.
Da piccini già è una noia mangiare la carne, figuriamoci un po' il bollito, che ha quell'aspetto strano, un po' stufo e disordinato.
Poi un giorno non ben definito, si cambia idea radicalmente, e ci si rende conto che quella carne strana, stufa e disordinata è in realtà una delle cose più deliziose e speciali che vi sia capitato di mangiare.
Si diventa grandi.
E ci si fa delle domande: "perché tu lo chiami lesso ed io bollito"? E perché tu usi solo carne di manzo mentre io ci metto anche la gallina? E poi, perché il tuo bollito è tutto stoppaccioso, non sa di niente mentre il mio è bello succoso, così morbido che si scioglie in bocca?
Oggi, in totale umiltà cercherò di raccontarvi le cose più importanti da sapere per preparare un Bollito perfetto, i piccoli trucchi e le cose che mi ha insegnato la mia mamma, con l'auspicio che voi vorrete condividere i vostri con me.
Perché contrariamente a quanto si pensa, il Bollito non si fa da sé e vanno seguite alcune regole fondamentali.

  • LESSO O BOLLITO? Non sono la stessa cosa, nonostante in Toscana si usi chiamare tradizionalmente Lesso il classico Bollito. Il lesso è la carne che si ottiene dalla preparazione di un ottimo brodo, che utilizzeremo per esempio, per servire un piatto di tortellini o per fondi importanti. In questo caso, la qualità del brodo è lo scopo del nostro lavoro. La carne che ne otteniamo è stata privata dei suoi sali minerali, degli elementi nutritivi e del proprio sapore di cui invece sarà ricco il brodo una volta pronto. Il Bollito vede la carne protagonista della preparazione, mentre il brodo che ne otterrete sarà più leggero e meno gustoso del precedente. 
  • DOVE LO FACCIO? Non è scontato, credetemi. La carne deve entrare comodamente nella pentola, insieme agli odori, e l'acqua deve coprirla completamente (in genere si prevedono 3 litri per ogni chilo di carne). Quindi utilizzate pentole capienti di forma cilindrica con bordi belli alti. Preferibilmente di acciaio. 
  • ACQUA CALDA O ACQUA FREDDA? Una domanda importante perché è ciò che determina la differenza tra le due preparazioni. Il Bollito, anche se dal nome pare scontato, richiedere che l'acqua sia molto calda al momento dell'inserimento della carne. L'acqua deve bollire. Il calore dell'acqua consentirà alle albumine presenti negli strati superficiali della carne, di coagularsi ed impedire che questa perda sapore e morbidezza durante la cottura. Al contrario, inserendo la carne a freddo, lavorerete per ottenere il vostro miglior brodo perché la carne cederà con facilità tutte le sue proprietà e sapori. 
  • BOLLIRE O SOBBOLLIRE? Una volta tuffata la carne nell'acqua bollente, si attende che comincino ad affiorare in superficie le prime impurità rilasciate dalla carne: questo è il momento di abbassare la fiamma e coprire. Per tutta la durata della cottura (fino a 4 ore), l'acqua dovrà sobbollire con dolcezza, vale a dire dovrà mantenersi ad una temperatura tra gli 85° ed i 93°C. Questo impedirà alla carne di indurire prima di arrivare a cottura. La sobbollitura vede le bolle (più sottili e lente nel movimento) concentrarsi esclusivamente sui bordi della pentola. Se osserverete queste caratteristiche, non dovrete usare il termometro. Il coperchio dovrà restare sollevato dalla pentola per tutta la durata della cottura, affinché l'acqua non torni a bollire. 
  • E LA CARNE? QUALE USO? Qui si entra nel vivo della questione. Tutto dipende se vorrete preparare un Gran Bollito Misto o un Bollito di solo manzo. Personalmente io mi limito al tutto Manzo,  a cui aggiungo solo mezza gallina (semplicemente perché il sapore del brodo che poi mi resta, mi piace di più). In ogni caso, il bello di preparare un Bollito, è che i tagli migliori sono anche quelli più poveri ed economici. Quindi ci troveremo a preparare un meraviglioso piatto con poca spesa. Per il solo Manzo sono perfetti la punta di petto, il cappello del prete o scamone, la guancia, il muscolo ed in ogni caso i pezzi della spalla, la spuntatura di lombo e le costole scoperte. Io aggiungo anche la coda e la scatola del midollo. Ovviamente anche la lingua è una parte spesso presente (ma non molto amata in casa mia). Certo è che la carne va maneggiata il meno possibile prima di cuocerla e, ANATEMAAAAA, non va mai eliminato il grasso dai diversi pezzi.  Per il Bollito Misto avremo ovviamente parti di animali diversi, manzo, maiale e gallina. Il carrello dei bolliti non può non presentare la classica testina di maiale, la lingua di vitello, lo zampetto, il cotechino, la gallina e tutte le parti di manzo sopra indicate. 
  • QUALI ODORI? E IL SALE? La carne va aiutata valorizzandola con aromi che possano caratterizzare il vostro piatto secondo il vostro gusto. Non può mai mancare il "tricolore della cucina" ovvero carota, sedano e cipolla. Io stecco regolarmente la cipolla con 3 o 4 chiodi di garofano. Inoltre un delicato "bouquet garni" composto da prezzemolo, foglie di alloro e salvia e qualche chicco di pepe nero, racchiuso in una garza di cotone sottile. L'acqua andrà salata solo in fondo, nell'ultima ora di cottura. Le patate, immancabili, andrebbero aggiunte pelate, nell'ultima ora di cottura, in modo che si insaporiscano, si cuociano ma non si sfaldino. 
  • E CHE FACCIO IN 4 ORE DI ATTESA? Mentre il vostro bel Bollito sobbole silenzioso, non dovrete dimenticare di schiumarlo dalle impurità nella prima parte della cottura. Dovrete osservare che l'acqua copra sempre la carne e si mantenga regolare nella temperatura. Questo farà in modo che la carne preservi il proprio peso a fine cottura. Per testare la cottura, potrete utilizzare un forchettone di acciaio o la lama sottile ed affilata di un coltello: la carne sarà pronta quando non farà resistenza alla pressione della lama. In ogni caso la cottura può variare dalle 3 alle 4 ore. E poi preparate le salse con cui accompagnerete il vostro Bollito: Bagnet Vert, Bagnet Ross, Peverada, Maionese, Salsa Tartara e le varie Mostarde che magari avete nascoste in dispensa. Immancabile in casa nostra è il Bagnet Vert o Salsa verde. 
  • E CON GLI AVANZI? Niente paura: non c'è nulla di più buono di una polpetta di lesso  o di un lesso saltato in padella ed infilato in un panino  godurioso.
Ecco la ricetta della mio Bagnèt Vert
100 g di prezzemolo (solo foglie)
1 uovo sodo intero (anche se la ricetta vuole solo tuorlo)
1 cucchiaio di capperi dissalati
3 acciughe sott'olio
1 spicchio d'aglio (che io non metto)
50 g di mollica ammollata in aceto di vino bianco 
200 g di olio extra vergine Riviera Ligure Dop

In genere faccio tutto con il mixer con le lame freddissime di frigo. 
Lavate ed asciugate il prezzemolo.
Lessate l'uovo e sgusciatelo. 
Mettete tutti gli ingredienti nel mixer ed aggiungete l'olio a filo via via che tritate. 
Otterrete una salsa cremosa. 
Assaggiate ed aggiustate di sale e aceto se necessario. Tenete in fresco fino all'uso. 


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