giovedì 24 aprile 2014

Fugassa vicentina e anche Pasqua è passata.

59th Street Bridge Song - Simon and Garfunkel
Arrivo in ritardo quest'anno, per fare gli auguri di Buona Pasqua e per condividere qualcosa con cui celebrare la festa, ma non è mai tardi per assaggiare qualcosa di buono e soprattutto per metterlo in archivio per la prossima occasione.
Ho fatto delle ricerche in rete ed ho scoperto che nel periodo Pasquale l'Italia si riempie di lievitati, di pani dolci e salati, di colombe benauguranti, di profumi che vanno dall'anice all'arancio.
Dal nord al sud è tutto un infornare pigne, focacce, schiacciate, corolle, e tutte hanno come protagonista il lievito, una grande quantità di uova, pochi grassi e molti aromi.
La Pasqua è rinascita ed una pasta lievitata simboleggia il ventre che cresce portatore di gioia e vita.
Osservare la pasta che si trasforma e riempie tortiere, stampi e cesti, è un qualcosa fortemente emozionante per la sottoscritta.
Qualcosa di ancora incredibile ed assolutamente eccezionale: vale a dire che non mi abituerò mai a questo miracolo, che resta uno dei momenti più magici e speciali dello stare in cucina.
Ho provato questa ricetta che ho trovato qui e che ho lievemente modificato nella quantità di lievito (che ho dimezzato) e nella lavorazione.
Ma il risultato mi ha sorpreso per l'incredibile crescita delle mie focacce e per la loro semplice bontà, rimasta inalterata anche dopo 3 giorni dalla cottura. L'invito ovviamente, è quello di provarla.
Ingredienti per 4 fugasse da 500 g 
160 g di latte tiepido
20 g di lievito di birra
6 uova grandi
500 g di farina 00
500 g di farina manitoba
200 g di zucchero
2 pizzichi di sale
la scorza di 2 arance non trattate
la scorza di 2 limoni bio
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
Per la glassa
40 g di farina di mandorle
40 g di albume
80 g di zucchero a velo
granella di zucchero e mandole a scaglie per rifinire
Per prima cosa miscelate bene le farine.
In una ciotola versate il latte intiepidito e sbriciolatevi dentro il lievito con un cucchiaino di zucchero.
Lasciate attivare per una decina di minuti e quando vedrete la classica schiumina, aggiungete 40 g di zucchero e 100 g di farina formando una pastella. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare il lievitino per almeno 40 minuti, fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.
PRIMO IMPASTO
Nella ciotola della planetaria versate 300 g di farina, 40 g di zucchero e 2 uova.
Aggiungete il lievitino ed aziona la macchina con il gancio, impastando a velocità 1 fino a che non avrete un composto liscio (c.ca 10 minuti).
Cominciate ad aggiungere 60 g di burro ammorbidito poco alla volta, a pezzettini (che dovranno essere incorporati prima dell'aggiunta dei successivi), e continuate ad impastare per 15/20 minuti alla stessa velocità, fino a che l'impasto non sarà bello lucido e si sarà staccato completamente dalla ciotola.
Mettete l'impasto in una larga ciotola coperto da pellicola e fate lievitare in luogo caldo per c.ca 1h30 (io l'ho tenuto in forno con la luce accesa).
SECONDO IMPASTO
Versate 200 g di farina, 40 g di zucchero e 2 uova nella ciotola della planetaria ed aggiungete l'impasto lievitato. A velocità 1 cominciate ad impastare fino a che la farina non verrà incorporata e l'aspetto della pasta non sarà bello liscio (cc.a 10 minuti).
Aggiungete 60 g di burro ammorbidito come fatto in precedenza e continuate a lavorare il tutto per c.ca 20 minuti. Procedete come fatto per il precedente impasto. Fate riposare in una ciotola coperta di pellicola per almeno 1h30 fino al raddoppio.
TERZO IMPASTO
A questo punto, siccome l'impasto sarà troppo per la ciotola della planetaria, dovrete suddividere tutti gli ingredienti e lavorare in 2 turni affinché riusciate ad impastare bene il tutto.
Quindi pesate l'impasto lievitato e dividetelo in due parti uguali.
Procedete con il primo turno versando la metà della farina rimasta (200 g), 40 g di zucchero, l'uovo, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di un limone e di una arancia, un cucchiaio di estratto di vaniglia. Aggiungete la metà dell'impasto lievitato e cominciate a lavorare il tutto fino a che non otterrete una palla liscia ed omogenea.
Aggiungete 40 g di burro morbido a pezzetti come avete fatto nei due precedenti impasti, e continuate a lavorare l'impasto a lungo, almeno 40 minuti. Dovrà essere ben incordato e dovrete fare la prova del velo (tirando fra due dita un pezzo di impasto, dovrete riuscire a stenderlo fino alla trasparenza).
Alla positiva prova del velo, togliete l'impasto dalla planetaria e mettetelo su una spianatoia.
Dividetelo in due parti (saranno dai 350 ai 450 g di impasto l'uno), fate una piega a 3 per ogni parte e procedete a "pirlare" l'impasto, ovvero portate verso il centro dell'impasto i bordi esterni, via via che fate girare la palla su se stessa. Questo vi permetterà di ottenere una palla perfettamente liscia e tonda.
Ponete le vostre palline di impasto negli appositi stampi di carta per pigne o focacce. I miei erano da 500 g e con il bordo molto alto.
Fate lievitare in luogo caldo per almeno 2 ore.
E guardate la mia pasta dopo l'ultima lievitazione?
Procedete con il resto degli ingredienti esattamente come avete appena fatto.
Una volta che le vostre fugasse saranno lievitate, lasciatele una decina di minuti all'aria prima di procedere al taglio ed alla glassatura.
In questa maniera la pasta si asciugherà e renderà più facile l'incisione.
Preparate la glassa con sbattendo leggermente gli albumi ed aggiungendo lo zucchero a velo e la farina di mandorle.
Incidete a croce le focacce con una lametta od un coltello molto tagliente e spennelatevi sopra la glassa.
Cospargete confettini di zucchero e mandorle a lamelle quindi mettete in forno preriscaldato a 170°.
PEr evitare che la vostra glassatura si scurisca, dopo 15 minuti coprite le focacce con un foglio di alluminio e continuate la cottura per altri 25/30 minuti.
La focaccia crescerà ancora in cottura come ha fatto nel mio caso. Consiglio di appoggiare un foglio di carta da forno sulla griglia su cui appoggerete le vostre focacce, perché crescendo nel forno, parte della glassa colerà ed andrà a bruciarsi sulla base del forno.
In questa maniera eviterete spiacevoli incidenti e il dover pulire il forno dallo zucchero bruciato.
Dolce bellissimo, semplice, poco zuccherato e molto "old fashioned" del genere che io amo.
Buono anche tostato dopo qualche giorno, e spalmato di confettura.

giovedì 17 aprile 2014

Starbooks di Aprile: le Gallette dolci al Rabarbaro di Csaba

Titolo Canzone
Per questa ricetta mi sono tolta una ENORME soddisfazione, perché ho potuto utilizzare un ingrediente a Km 0, ovvero il rabarbaro coltivato nella mia fioriera e colto a perfetto stadio di maturazione proprio per questo ripieno strepitoso.
Ho osservato per un'intera estate ed un inverno, le mie piantine adattarsi al terreno e crescere vigorose fino a piegarsi sotto il peso delle grandi foglie. Nessun aiuto, solo acqua sole e variegato maltempo.
Per leggere la ricetta e le sorprese riservate da questa preparazione, non perdetevi il post che trovate oggi su Starbooks.
Mi raccomando, vi aspetto tutti di là!

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