mercoledì 26 novembre 2014

Il lemon curd più facile del mondo e l'importanza delle basi.

You're so vain - Carly Simon
Ogni tanto bisogna partire dalle basi.
Le basi sostengono, rafforzano, ci identificano.
Se si chiamano basi una ragione ci sarà: senza quelle difficilmente si sta in piedi.
Nel nostro caso, le basi della cucina sono ciò che ci consente successivamente di fare giri pindarici con la fantasia, creare qualsiasi cosa, fare la differenza tra l'essere bravi e l'essere....solo l'essere, và.
Io non mi fermo mai solo alla cucina, ormai avrete imparato a conoscermi.
Per me le basi più importanti sono quelle che distinguono l'essere umano dall'animale.
Sono ciò che fanno la differenza nella società civile ed hanno una definizione unica nella mia personale concezione: pura e semplice educazione.
Educazione. Che bella parola.
Sa di pulito, fresco, ha il profumo del bucato nuovo. Sa di bello.
Il fatto di essere più vicina ai 50 che ai 20, mi autorizza a lamentarmi pubblicamente dell'indiscutibile, efferata, insopportabile e sfacciata maleducazione imperante in qualsiasi momento della nostra giornata. In qualsiasi occasione, situazione, contingenza....l'educazione pare essere all'ultima fase della sua miserrima vita, ed io la piango senza vergogna. Ma forse è già morta ed io non me ne sono accorta.
Questo pensiero mi è piombato addosso con un peso immane dalla lettura della sintesi dell'ultimo consiglio di classe di mia figlia.
I professori lamentano il fatto che i ragazzi non li salutino quando entrano in classe, escono o li incrociano nei corridoi. Una delle tante cose ovviamente.
Il fatto mi ha mandato su tutte le furie.
Così che sono partita con un primo grado a mia figlia minacciandola qualora venissi a sapere che lei ha questo tipo di comportamento (ovviamente non ce l'ha perché la conosco, ma mi sono arrabbiata ugualmente).
Buongiorno, buonasera, arrivederci, grazie. Ma stiamo scherzando?
Ho i nervi a fior di pelle perché a casa mia, se non salutavo quando incontravo qualcuno, partiva lo scappellotto di default e la ramanzina consequenziale.
Oggi i professori si fanno dare del tu. E' normale?
Per me è ancora impossibile riuscire a dare del tu ad una persona appena conosciuta, dalla commessa di 18 anni del negozio di scarpe alla signora over 70 (per le persone di quell'età si sale ad un rispetto superiore che mi verrebbe di usare il Voi).
La maleducazione legata al saluto, al rispetto per coloro a cui ci rivolgiamo, non è purtroppo una manifestazione orale.
Mi capita di ricevere e.mail arroganti, da persone che chiedono informazioni con tono scortese, come se tutto fosse dovuto, con aria di superiorità e "leinonsachisonoio".
Tralasciando la forma in cui sono scritte, la mia domanda è: perché?
Hai forse paura che non ti risponda? Hai fretta e ti fa fatica usare parole come Gentile Signora, la ringrazio, attendo con fiducia....hai il timore che ti prendano i crampi alle dita, che ti venga l'infarto al pollice opponibile? Non lo so.
Guardate che la maleducazione sta ovunque, è talmente invasiva che non ci facciamo più neanche caso e la nostra indifferenza è la materia di cui si nutre. Io sto parlando del saluto, questo sconosciuto, che è proprio una delle basi che fanno la differenza.
Rispondere a qualcuno: "lei è un gran maleducato", ci procurerà probabilmente un bel biglietto espresso per quel paese, ma almeno ci saremo tolti la soddisfazione.
E se lo facessero tutti, partendo col dirlo ai nostri figli (che non sono di vetro ma sanno essere di piombo), ogni volta che si dimenticano le buone maniere, forse qualcosina cambierebbe. O no?
La base che vi regalo oggi in un bel 2 x 1, è la lemon curd più facile e buona che sono riuscita a fare dopo tanto tempo.
Si tratta della ricetta di Delia Smith, presente sul suo Delia's cake, e che ho piacere di condividere.
La lemon curd è propriamente una crema al limone che non prevede l'utilizzo di latte né farina (il limone di per se ha una grande forza addensante), ma giusto uova, zucchero, limone e burro.
E' una crema perfetta per riempire tartelette, per farcire torte, per comporre bicchierini multistrato, per essere sterminata con un cucchiaino direttamente dal vasetto.
Questa di Delia, rispetto ad altre assaggiate, ha un perfetto equilibro del gusto del limone, che se eccessivo, rende la curd a mio avviso immangiabile.
Io l'ho utilizzata per la ricetta della Lemon Griestorte, una torta leggerissima con semolino dalla consistenza impalpabile.
Ingredienti per la lemon curd
110 g di zucchero semolato
3 uova grandi
75 g di ottimo burro
le zeste grattugiate ed il succo di 1 limone grande e mezzo non trattato
Per la Griestorte (6/8 persone)
3 uova grandi separate e a temperatura ambiente
110 g di zucchero semolato
le seste grattugiate di un limone ed il succo della sua metà
50 g di semolino
1 cucchiaio di farina di mandorle
Per il ripieno
150 ml di panna fresca montata
4 cucchiai di lemon curd
zucchero a velo per finire.
Preparate il lemon curd
Mettete le zeste grattugiate e lo zucchero in una ciotola e mescolateli.
In una ciotola sbattete le uova con il succo di limone e versate il tutto sullo zucchero, aggiungete lo zucchero a cubetti e mettete la ciotola su una casseruola con acqua che sobbolle leggermente, facendo attenzione che la base della ciotola non tocchi mai l'acqua.
Mescolate con una frusta e fatelo con continuità fino a che la crema non si sia addensata. Per questo ci vorranno c.ca 20 minuti.
Una volta pronta, copritela con una pellicola a contatto e mettetela a raffreddare.
Preparate la torta.
Separate le uova. Mettete i tuorli nella ciotola della planetaria (potete usare anche la frusta elettrica), aggiungete lo zucchero ed il succo di limone e montate fino a che il composto non si gonfi e diventi pallido. Quando è pronto, aggiungete il semolino con delicatezza, mescolando con una spatola, la farina di mandorle e la scorza di limone e mescolate fino a che tutto non sia perfettamente incorporato.
Dopo questa operazione, montate gli albumi a neve ferma utilizzano la frusta perfettamente pulita e senza tracce di grasso, quindi cominciate ad incorporare gli albumi al composto, utilizzando una spatola di gomma e mescolando sempre dall'alto in basso.
Dividete l'impasto in due tortiere da 18 cm di diametro foderate con carta da forno e cuocete nel forno preriscaldato a 180° per 20/25 minuti fino a che non siano dorati e toccandoli con una leggera pressione al centro, questo perda subito l'impronta.
Lasciateli 10 minuti negli stampi, quindi rovesciateli su una griglia ed eliminate con delicatezza la carta da forno. Non lasciate che il sopra resti a contatto con la griglia perché questo si attaccherebbe. Fate in modo che le due parti possano raffreddare non capovolti.
Una volta assolutamente freddi, piazzate il primo disco sul piatto di portata, spalmate il lemon curdi quindi aggiungete la panna e coprite con il secondo disco.
Spolverate bene con lo zucchero a velo e servite.
Si conserva in un portadolci ermetico in frigo, per massimo 2 giorni.
La lemon curd invece si conserva benissimo anche per 7/10 giorni in un vaso di vetro ermetico.

giovedì 20 novembre 2014

Le Gateau basque: un dolce francese dal nome spagnolo.

Mon coeur s'ouvre a ta voix - Sansone e Dalila - M. Callas
La ricetta di cui vi parlo oggi è sicuramente una delle ricette basche più conosciute ma curiosamente ha origine francese, esattamente Aquitana, della piccola località di Cambo-les-Bains.
Per alterne vicende, è arrivata nei Paesi Baschi dove è diventato il dolce nazionale.
Essendo un dolce di famiglia, nessuna ricetta che troviamo assomiglia all'altra perché in ogni casa si tramanda la propria da generazioni, ma le caratteristiche di base sono sempre le stesse: una frolla croccante ma non secca, un ripieno di crema o confettura di ciliegie nere, il tutto aromatizzato al rum, al limone o alle mandorle amare. Poco importa visto che alla fine gli ingredienti di questo dolce sono pochi, essenziali, semplici, ma proprio per questo, per la riuscita eccellente, devono essere di primissima qualità.
D'altronde, in origine questo dolce non era certo ripieno di crema ma di frutta di stagione.
Le prime tracce di questa ricetta scritta rinvenute a Cambo-les-Bains risalgono al XIX secolo.
Cambo era all'epoca una rinomata località balneare frequentata dal bel mondo ed ovviamente scelta da pasticceri e chef di prestigio come loro meta primaria.
Il quel periodo il dolce si chiamava "biscotx" (biscotto), dal nome di due sorelle pasticciere, "Le Sorelle Biskotx" che vendevano il loro "Dolce di Cambo" fino alla costa atlantica.
Il vero Dolce Basco si conserva all'aria, fuori dal frigo e dura a lungo, anche 8/10 giorni.
Per ottenere questo risultato, bisogna fare particolare attenzione alla cottura, che deve essere lunga in un forno non troppo caldo. In questa maniera la pasta resta croccante ed il ripieno morbido ma non troppo.
Altre astuzie, per ottenere la torta perfetta sono mescolare bene lo zucchero con il burro ma senza sbatterlo, incorporare gli altri ingredienti delicatamente senza lavorarli troppo (come per ogni frolla che si rispetti), lasciare raffreddare bene la crema e far riposare l'impasto al fresco non troppo a lungo per non indurirlo. La crema poi non deve essere troppo liquida affinché non inumidisca il dolce e si conservi bene e a lungo.
La tradizione vuole inoltre che lo stampo sia in vetro per non inumidire il dolce a fine cottura.
E se siete bravi, potete anche tentare di partecipare la concorso del miglior dolce Basco che si tiene a Cambo tutti gli anni la prima domenica di ottobre.
Quella che vi lascio qui è la ricetta del maitre patissier Thierry Bamas.
Una versione magnifica che ho preparato per il compleanno di mia madre (non trovate la foto della fetta perché non potevo portare a cena un dolce già tagliato, no?). Fidatevi sulla parola.
Ingredienti per uno stampo da 23 cm di diametro
Per la frolla
240 g di burro pomata
270 g di zucchero
1 uovo + 2 tuorli
1 tuorlo per la doratura finale
375 g di farina 00
4,5 g di lievito in polvere
1 pizzico di sale
Per la crema
250 ml di latte
60 g di zucchero
30 g di maizena
40 g di burro
50 g di farina di mandorle
2 tuorli
1 stecca di vaniglia
1 cucchiaio di rum
Mischiate a mano senza troppa energia tutti gli ingredienti a temperatura ambiente: prima il burro con lo zucchero, quindi l'uovo intero, i tuorli. Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete la farina setacciata e miscelata con il lievito ed il sale. Formate una palla e fatela riposare in frigo almeno 30 minuti (non oltre l'ora sennò diventa durissima).
Per la crema: fate scaldare il latte fino a fremere, con la bacca di vaniglia. Spegnete e lasciate in infusione.
Montate a mano con una forchetta lo zucchero ed i tuorli ed aggiungete la maizena.
Aggiungete un cucchiaio di latte per rompere la crema quindi versatela nel latte caldo ed accendete la fiamma molto dolce.
Mescolate con una frusta ed aggiungete la farina di mandorle, il burro ed il rum. Continuate a mescolare con la frusta fino a che la crema non si ispessirà.
Toglietela dalla casseruola e mettetela in una ciotola coprendola con una pellicola a contatto con la crema. Lasciate la bacca di vaniglia che toglierete una volta fredda.
Stendete la pasta in 2 dischi di 5 mm di spessore.
Con il primo foderate uno stampo coperto di carta da forno. Lasciate sbordare leggermente la pasta e riempite di crema il guscio senza però arrivare a riempirlo. La crema deve restare sotto un cm dal bordo.
Ricoprite il guscio con l'altro disco di pasta e sigillate bene con le dita, quindi con un coltello affilato tagliate la pasta in eccesso.
Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto con un po' d'acqua quindi con la punta di un coltello affilato, tracciate delle losanghe sulla superficie.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 160° per 40/50 minuti nella griglia centrale.
La superficie deve essere ben dorata.
Fate raffreddare, sformate e servite a temperatura ambiente.
La torta si conserva bene anche fuori da frigo fino ad una settimana.



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