venerdì 22 febbraio 2013

La Liguria ed il suo olio: Torta di mele "my way" con olio extra vergine

Genova per noi - Paolo Conte
In Liguria gli oliveti stanno al territorio come le olive e l'olio extravergine stanno alla cucina
Non mi sembra di ricordare salsa, pane, focaccia, piatto di pesce o pasta in cui questo meraviglioso olio non la faccia da protagonista. 
La Liguria ed i liguri, senza olio sarebbero un popolo smarrito.
Cosa sarebbe il pesto alla genovese senza olio? O la sfoglia velata, friabilissima e densa di profumi di una Pasqualina? Che ne sarebbe di una farinata senza l'abbraccio rassicurante del suo olio? E così potrei continuare l'intera giornata.
Se devo dirla tutta, il mio primo ricordo di bimba relativo all'olio d'oliva è una latta verde che ogni tanto girava per casa, ed un uomo che saltava felice cantando " e la pancia non c'è più, e la pancia non c'è più". 
Naturalmente parlava di olio, e l'olio in questione era Ligure. 
La Liguria l'ho scoperta andando in giro per frantoi. Ma questa è una fortunata coincidenza visto che ho un esperto in casa da cui ho il privilegio di attingere preziose informazioni e qualche volta seguire nelle sue scorribande professionali. 
Ricordo con estrema ammirazione il lavoro fatto dalla famiglia Carli nella costruzione di un Museo dedicato proprio alla cultura dell'extravergine che può essere visitato ad Imperia. 
Mi sorprendo ogni volta che torno in Liguria, osservando il lavoro estremo fatto dall'uomo per strappare terra al mare e alle montagne, trasformando questa fatica in terrazze di pietra (le fasce), che disegnano i fianchi scoscesi delle colline. Da queste terrazze, come nobili centenari coronati d'argento, si affacciano centinaia e centinaia di olivi. 
Se non siete mai stati in Liguria, dopo il mare questa è la prima cosa che ricorderete. 
Ebbene, la fatica dell'uomo non si ferma qui, perché in Liguria la raccolta delle olive viene fatta quasi completamente a mano. 
Sui terrazzamenti le macchine non hanno vita facile. La gente ligure è gente orgogliosa e le olive sono merce preziosa: si raccolgono perle che diventeranno un balsamo di lunga vita. 
L'olio extravergine Ligure è protetto da un'unica DOP detta "Riviera Ligure" che si divide in 3 menzioni geografiche: Riviera dei Fiori (provincia di Imperia), Riviera del Ponente (il Savonese) ed infine la Riviera del Levante (provincia di La Spezia).
La cultivar predominante è la Taggiasca, prevalente all'area di Imperia, ma non sono da dimenticare la Colombaia e la Pignola nel Savonese, la Rossese nel Genovese e la Fantasca ed Olivastrone nello Spezzino.
L'olio ligure nella sua generalità, grazie ad un flavor dolce e non aggressivo, accompagna splendidamente il pesce e le insalate. Perfetto per la preparazione di salse, ha una riuscita magistrale con il fritto e qualsiasi lievitato. Ma la sua delicatezza e non predominanza aromatica lo vede estremamente adatto alla pasticceria, ed è per questo che nell'appuntamento con la Cucina dell'Extravergine di questa settimana, ho pensato di utilizzare questo magnifico olio per preparare una torta. 
L'olio che abbiamo avuto la grande gioia di assaggiare questa settimana è un Riviera Ligure DOP Riviera dei Fiori. Si tratta di un olio dal fruttato leggero, di colore giallo chiaro dalle lievi sfumature verdoline. 
Al palato è morbido e delicato, e ha buona fluidità, con l’amaro e il piccante in equilibrio, i sentori di mela e una punta di piccante anche in chiusura.
Prima di passare alla ricetta, vi invito ovviamente a visitare anche le preparazioni delle mie amiche che questa volta vi regaleranno delle vere sorprese. 
Do' inoltre il benvenuto a Sabina di Cook n' book che entra ufficialmente nella compagine della Cucina dell'Extravergine:
Torta al Moscato Rosa e Olio Extravergine DOP Riviera Ligure per Sabina di Cook'n book
Stroscia per Fausta di Caffè col cioccolato
Barrette ai fiocchi di mais senza glutine per Stefania di Cardamomo and co 
Taralli all'olio extra vergine ligure per Teresa di Scatti golosi
Ingredienti per uno stampo da 24 cm
250 gr di farina 00
150 gr di zucchero + un cucchiaio
3 uova 
2 cucchiai di fecola di patate
2 cucchiaini di lievito in polvere
5 cucchiai di latte
130 gr di olio extra vergine DOP Riviera dei Fiori
2 cucchiaini di essenza naturale di vaniglia
la scorza grattugiata di un limone
2 cucchiai di cognac di mele
3 mele grandi (io ho usato la Pink Lady, aromatica e croccante)
70 gr di uva sultanina
zucchero a velo per spolverare
Preriscaldate il forno a 175°.
Preriscaldate il forno a 175°. Mettete l'uvetta a bagno nell'acqua tiepida.
Preparate l'emulsione con i tuorli e l'olio extravergine come potete trovare anche qui
Separate i tuorli dagli albumi e mettete i tuorli in un lungo bicchiere per mixer ad immersione. Versando a filo l'olio extravergine, emulsionate tuorli ed olio fino ad ottenere un composto piuttosto compatto ma ancora cremoso (una maionese quasi solida). Mettete l'emulsione nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero e montate con le fruste fino ad ottenere una crema spumosa. 
Aggiungete l'essenza di vaniglia quindi continuando a mescolare a bassa velocità, versate le polveri setacciate (farina, fecola e lievito). Il composto adesso sarà piuttosto duro. Versate il latte, quindi aggiungete la scorza di limone, e due belle cucchiaiate di cognac. Continuate ad impastare. 
Strizzate l'uvetta e passatela in un filo di farina. Aggiungetela al composto delicatamente con una spatola. 
Montate gli albumi a neve. Buttate una cucchiaiata di albume nel composto ed incorporatelo velocemente con una spatola, quindi aggiungete il resto questa volta con estrema delicatezza per non farlo smontare. 
Imburrate ed infarinate una tortiera a cerniera da 24 cm e versateci l'impasto. Sbucciate le mele e privatele del torsolo quindi tagliatele a fettine di 4/5 mm de spessore. Partite dal centro dell'impasto ed inseritele nella pasta obliquamente come se componeste i petali di una rosa. Le fettine dovranno essere posizionate molto vicine l'una all'altra in cerchi concentrici e dovranno sprofondare nell'impasto di solo mezzo centimetro. Una volta decorata la torta, cospargete delicatamente le mele con lo zucchero rimasto e mettete in forno. Cuocete per c.ca 60 minuti, coprendo se necessario le mele dopo c.ca 45/50 min. se tenderanno a brunire troppo. Proseguite la cottura. Fate la prova stecchino: la torta non deve asciugarsi troppo ma lo stecchino deve uscire pulito. 
Fate raffreddare quindi togliete la torta dallo stampo e cospargetela di zucchero a velo. 
NB: io ho usato uno stampo da 18 cm rialzato con carta da forno sistemata sui lati. Volevo ottenere una torta alta e ci sono riuscita ma ho dovuto prolungare la cottura di c.ca 15 minuti affinché l'impasto si asciugasse completamente anche nella parte bassa. E' una torta perfetta per l'ora del te e per la colazione. 
Vi aspettiamo come sempre fra quindici giorni per una nuova puntata sull'olio extravergine italiano. Non mancate.


44 commenti:

  1. La torta di mele è sempre deliziosa!!!

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  2. I miei compravano l'olio Carli per corrispondenza...quando ancora internet era lontano da venire. Ricordo le lattine, il sapone all'olio e tanto altro, fatto con l'olio che arrivava con il pacco. Le torte di mele hanno un fascino particolare, mi piace il profumo e il sapore di casa che hanno. Un bacio.

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  3. bella ricetta, Patty prendo nota sai che faccio collezione di torte di mele? questa non puo' ancare!!!

    un'abbraccio

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  4. Brava Patty Pat....questa te la rubo. Elegante, profumata e di personalità. E le foto...diventi sempre più brava. MI piacciono molto!!!
    Oh, qui ci fai sfiguare :))
    Baci grandi e grazie ancora per avermi coinvolta.
    baci

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  5. Che torta mervagliosa!! Adoro l'olio, anche nei dolci. Ci vivo da sempre qui in Liguria, e da quando mi sono "accasata" abito in un luogo ameno circondato da olivi che ci danno la possibilità di fare l'olio a "centimetro zero". Mi scuso allora in anticipo per la "pedanteria" e spezzo quindi una lancia in favore della nostra zona, quella da te giustamente indicata come Riviera di Levante, che però comprende in toto anche la provincia di Genova (non solo quella di Spezia!), ed in particolare parliamo allora di Tigullio, grossomodo da Portofino a Sestri Levante. Mi piace quindi ricordare l'olio della zona di Leivi (appena sopra Chiavari, e appena sopra casa nostra!), molto pregiato, che insieme a Lavagna e Sestri sulla costa, ed altri Comuni dell'entroterra, fa parte dell'associazione nazionale Città dell' Olio (http://www.cittadellolio.it).
    Grazie per la tua bella pubblicità Patty!!

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  6. Cara Viviana, ma hai visto che questa rubrica è fatto proprio in collaborazione con l'Associazione Nazionale Città dell'Olio? Allora tu ne sei una sincera sostenitrice. Grazie per l'esaustivo commento. Un bel bacione. Pat

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  7. Sarà per le mie origini, sarà per le mie abitudini alimentari ma con l'olio d'oliva preparo proprio tutto, anche il risotto. E amo molto i dolci preparati con l'olio quindi prendo la tua ricetta più che volentieri. Grazie.

    Ho cambiato nome e indirizzo al mio blog, e ho anche perso tutti i miei lettori, se ti fa piacere ora sono qui:
    http://iltempoincucina.blogspot.it/

    A presto, un abbraccio.

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  8. ma come si può fare una torta così bella!?!??!?!?!?!?!?!!?fa venire voglia di fotografarla e ovviamente anche di mangiarsela tutta :P
    credo proprio che questo post ispirerà un reportage sulla raccolta delle olive...mi vedo già là...anzi chiamo subito la mia amica ligure ^_^
    un abbracciooooooooooo

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  9. E la pancia non c'è più...!!!Hahaha! Che bei ricordi.
    Mi piace la fragranza ed il profumo che emanano dalle torte fatte con l'olio invece che il burro. Ho a volte la percezione che l'olio esalti il sapore degli altri ingredienti invece di coprirlo. Ovviamente non succede con tutto, ma ho appena fatto una torta banana e pere con il burro invece che con l'olio e non mi piace allo stesso modo
    I'm happy when we bake apple cakes :)

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  10. mamma che bella...la tua torta sembra un fiore appena sbocciato!
    fantastica!
    bacione

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  11. Hai dimenticato la focaccia! Che focaccia sarebbe, senza l'olio!
    Come sempre metti un tocco di poesia nei tuoi post. Mi hai fatto tornare con la mente a quando, da piccola, andavo ad aiutare mia nonna a raccogliere le olive. Io mi divertivo a salire sugli alberi mentre mia nonna, aiutata dai parenti raccoglieva le olive quasi una ad una a mano.
    Che bei ricordi.
    Mi dispiace che l' olio ligure sia generalmente snobbato da chi non se ne intende (e ti parlo da neo fiorentina), grazie quindi per averne parlato in questo modo!

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  12. @ Mamma Vegana: ma come carissima. La focaccia è la seconda cosa che cito in questo post, che non sarebbe tale senza il suo olio ligure! Figurati se potevo dimenticarmene. Grazie davvero per essere passata e aver condiviso i tuoi ricordi. Un bacione, Pat

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  13. Ma Patty.. questa è una torta Superba.. alta pasticceria... potrebbe essere una reclame per pubblicizzare l'utilizzo dell'olio nel settore dolci.. anche se in molti lo fanno già!
    Buona giornata..
    Laura

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  14. Adoro le torte con l'olio extra-vergine (soprattutto con il trucchetto della maionnaise "dolce", che utilizzo anche per la frolla all'olio)... e questa torta di mele sembra davvero eccezionale, leggera e gustosa!
    Un abbraccio, carissima!

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  15. Patty, sono ciecataaaa!!!
    W l'oliooooo!!!!
    Ps. Grazie per il tuo commento sulla mia Birulò cake!

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  16. Non voleva essere una critica! Solo che mi è piaciuto proprio il pezzo in cui dici "che pesto sarebbe..." "che pasqualina sarebbe"... e volevo rincarare la dose... eheheh!

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  17. Ciao Patty, anch'io faccio un dolce di mele con le mele messe a petalo!! Ma il mio ha il burro e.... mi sa che, visto che in liguria ci vado spesso e che ho un caro amico che mi rifornisce, proverò sicuramente questa tua versione con l'olio.
    Baci
    Nora

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  18. Come ti ho già detto su Fb, la torta di mele è il mio dolce preferito, se al ristorante c'è nel menu la prendo sempre, voglio sempre provare versioni nuove!
    la tua ricetta mi piace moltissimo, uno perchè hai usato l'olio extravergine e due per quell'emulsione di cui parli con i tuorli. Non mi resta che provarla! in casa ho solo dell'olio toscano (che produce direttamente ns zio ad Arezzo) molto corposo e dal sapore deciso.. dici che lo posso usare lo stesso o non è indicato? ti auguro buon we e.. grandeeee Patty!!!
    bacioni
    Francy

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  19. è splendida...sento un profumino... posso prenderne una fetta???

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  20. una torta bellissima da guardare e sicuramente ottima da mangiare!
    Baci e buon we
    Alice

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  21. Patty questo torta solo a guardarla è un'invito, anzi un dovere ad essere degustata. Mi unisco a quanti ti hanno già rivelato di adorare l'olio nelle preparazioni...io che dire...arrivo da una famiglia nella quale l'olio si usae il burro no. Mia nonna che viveva con noi era abruzzese e credo abbia scoperto il burro quando la mia mamma s'è sposata con un milanese doc! I suoi dolci quindi erano sempre con l'olio ed erano spaziali. Purtroppo non ho nemmeno una delle sue ricette :(
    Ma conserverò la tua, che mi ricorda tanto in uno scorcio la consistenza di quella della mia sempr amata nonna Lina!
    Un abbraccio, ti leggo sempre con vero interesse.
    Buon w-e Clara

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  22. Mi incanto sempre quando scrivi, di qualsiasi cosa, scrivi, scrivi bene!
    E questa torta è da rifare e subito... visto che l'olio ce l'ho pure! ;)

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  23. mmmm, buona! una tortona! ma quanto è alta?? E' un piacere vedere l'olio (bono) al posto del burro! Brava Pat

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  24. Credo che sia il mio dolce preferito: sano, morbido e dolce quanto basta, senza essere troppo zuccheroso. Buon we

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  25. trovo che l'olio d'oliva nelle torte sia superlativo! Feci anche io tempo fa una torta simile, e venne divina...la tua è semplicemente spettacolare!

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  26. Una tortona così mi mette subito di buonumore. Trovo che l'olio evo nei dolci sia davvero un plus. Sono cresciuta con la torta di mele di mia nonna Franca, fatta rigorosamente con l'olio, semplicissima e per me il sapore della torta di mele è "quel" sapore. E l'olio la caratterizza.
    Brava Patty. Ti mando un grande abbraccio e buon weekend
    simo

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  27. In risposta alla tua domanda... lasciata sul mio ultimo post.. 10 albumi circa 300 grammi, in media un albume pesa 30 grammi ora dipende dalla grandezza delle uova!
    Baci baci
    Laura

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  28. urchina che beltà!! deve essere una goduria! buon we e un abbraccio :-D

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  29. Una torta bellissima e sofficemente alta, i like it!

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  30. Sarà la vicinanza al mare, sarà il territorio particolarissimo (che tu hai descritto molto bene) in cui crescono gli ulivi, ma trovo che l'olio ligure abbia delle caratteristiche particolarissime che lo contraddistinguono da tutti gli altri olii prodotti in Italia. Per dir la verità io ne ho assaggiate sempre varietà dal gusto piuttosto forte e piccantino che probabilmente non sarebbero adatte per la preparazione di un dolce. Ma evidentemente in Liguria ne vengono prodotti diversi tipi.
    Ho da sempre la tentazione di preparare un dolce con l'olio d'oliva ma sono sempre stata frenata dalla paura che il sapore dell'olio prevaricasse tutti gli altri ma questa tua torta bellissima mi dà la voglia di provarci.
    E' bellissima, hai disposto le fettine di mela perfettamente, sembra un fiore. E secondo me è ottima la scelta della mela da abbinare all'olio.
    Ciao cara, buon fine settimana! Baci!

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  31. le torte di mele sono quelle che non mi stufo mai di mangiarle.
    Mi piace il sapore e mi piace il suo profumo e la tua è fantastica.
    Notte!!
    Inco

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  32. Adoro le torte di mele...e la tua è favolosa...leggera dato la presenza dell'olio che sostituisce il burro..e poi è così alta...ben lievitata, è proprio buona!
    Complimenti!
    Eleonora

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  33. Bella ricetta e bei prodotti, complimenti!

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  34. un ottimo modo per scoprire la liguria e complimenti per la torta di mele con l'olio, olio ligure delicato ben si adatta ai dolci

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  35. mi piace tantissimo l'utilizzo dell'olio extra vergine nelle preparazioni dolci e salate, oggi ho fatto dei muffins salati che prevedevano il burro nella ricetta che io ho sostituito con un buon extra vergine e il risultato è stato fantastico, a volte leggo che molti pensano che con il burro si aumenti la sofficità ma non è affatto vero, la mia frolla preferita, ad esempio, è all'olio e viene morbidissima; questa torta mi sembra meravigliosa! la proverò il fine settimana prossimo che per questo con i dolci ho già dato!
    grazie sempre cara Patty di queste 'chicche'
    ti abbraccio
    dida

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  36. Da anni in famiglia acquistiamo ANCHE olio ligure che mia mamma predilige per cucinare rispetto a quello toscano più 'ricco' e denso. Così in casa abbiamo sempre usato almeno due olii e ne conosco la bontà di entrambi (un anno ho voluto acquistare anche olio DOP umbro e anche quello è stata una piacevole sorpresa). Torta da copiare!!
    Buon inizio settimana e un bacione

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  37. Quanto mi piace l'olio nelle torte!... specialmente in quelle di mele!E questa dev'essere particolarmente buona e profumata e morbida...
    Un abbraccio

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  38. Delicioso, Patty y precioso, me encanta, bsts

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  39. Ciao Patty!! che buona questa torta di mele!!

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  40. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  41. Rieccomi, scusa ma mi ostino ad usare Explorer che assolutamente non va!
    Cara Patty, ho visto che Viviana parla del paese in cui vivo, Leivi...non ho saputo resistere a provare questa ricetta proprio con l'olio di un mio amico che ha gli olivi sotto casa mia. Pensavo che il sapore dell'olio fosse un po' invadente, davvero non immaginavo venisse così buona! appena avrò il nuovo blog scriverò la ricetta con una mia piccola modifica...
    grazie :)
    Valentina

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  42. eccomi!!! come promesso, il link è su Fb ^_^
    a presto

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Ciao! Grazie per esserti fermato nel mio angolino. Se ti va, lascia un pensiero, un commento, una critica. Se potrò ti risponderò qui, altrimenti verrò sicuramente a trovarti. La tua opinione è importante.

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