lunedì 18 febbraio 2013

Un Palio che non si corre ma che sorprende il palato: Il Palio dello Stufato alla Sangiovannese!


Nessuno mi può giudicare - C. Caselli

Quando immagini di conoscere praticamente tutto della tua tanto amata regione, ti rendi conto una volta di più di sbagliare
E' per questo che nella mia vita lascio ampio spazio agli imprevisti ed alle probabilità e difficilmente dico di no ad una novità quand'essa si prospetta: in ogni caso sarà sempre una scoperta. 
Partecipare come membro di giuria ad una kermesse gastronomica è stata una vera novità per me. 
Su invito del critico gastronomico, giornalista, scrittore nonché blogger Leonardo Romanelli, domenica 17 febbraio mi sono ritrovata con grande piacere al tavolo dei giurati del IV Palio dello Stufato alla Sangiovannese che si tiene ogni anno a San Giovanni Valdarno. 
Accanto a me avevo altri due blogger d'eccezione, Cristina di Isalata Mista e CorradoT, con cui ho trascorso delle ore veramente piacevoli. 
All'interno dei locali del Refettorio della Basilica di Santa Maria delle Grazie, in un ambiente suggestivo, abbiamo potuto assaggiare 6 diversi stufati preparati da cuochi amatoriali che sono soprattutto cittadini appassionati di San Giovanni. 
Intorno al noi, un centinaio di amanti della buona cucina, che hanno assistito alla competizione comodamente a tavola, gustandosi un intero menù di piatti della tradizione, su cui ovviamente trionfava il piatto simbolo di San Giovanni Valdarno.
Ma cos'ha di tanto speciale questo stufato per essere diventato protagonista di un vero e proprio Palio? 
Come in ogni antica storia che si rispetti, la verità si perde nel mito. 
La leggenda vuole che sia un piatto originato da mano maschile, nato nelle fucine presenti in questa zona ai primi del secolo scorso, dove erano gli uomini a prepararsi il pranzo e dove ovviamente non vi era tempo di stare troppo attenti a quello che succedeva sul fuoco. 
Lunga cottura a fuoco lento e sapiente dosatura di sapori. 
Si dice che uno di questi abili operai/cucinieri, sia poi stato arruolato in Libia e che sia tornato dalla guerra con un piccolo tesoro in spezie. Da quel momento cominciò ad utilizzare i profumi dell'Africa all'interno di questa pietanza durante le preparazioni negli Uffizi della Basilica. 
Il segreto di questo stufato risiede proprio nel "drogo", la miscela segreta di spezie di cui pochissimi detengono l'esatta combinazione. 
All'assaggio si possono riconoscere senza difficoltà noce moscata, cannella, chiodi di garofano, una discreta quantità di pepe nero, ma altro non saprei dire. 
So solo che il sapore di questo stufato è veramente speciale e quando è preparato con l'amore dei suoi cittadini, diventa assolutamente irresistibile. 
La città di San Giovanni Valdarno celebra l'unicità di questo piatto una volta all'anno, nel periodo di Carnevale, prima del periodo di digiuno richiesto dalla Quaresima. Tutto il paese è in festa. La splendida piazza principale, di fronte a Palazzo Pretorio, è gremita di bancarelle di gastronomia ed antiquariato mentre  in Piazza Masaccio, su cui sorge la Basilica di Santa Maria delle Grazie, gli sbandieratori in costumi medievali, rendono omaggio al Palio dando vista ad un suggestivo spettacolo che riempie il cielo dei colori delle bandiere rosse e celesti. 
La giornata ha reso giustizia alla festa.
Prima del Palio, che non si corre come avviene a Siena, ma si gusta seduti a tavola, si ha la possibilità di emozionarsi ammirando la bravura degli sbandieratori.
La competizione avviene tra 6 "stufatari" di cui non si conosce ovviamente l'identità fino al termine della gara. I partecipanti sono selezionati tra numerosi aspiranti "stufatari" della città ed i sei finalisti sono ovviamente fra i migliori cuochi amatoriali della città. 
Il Palio di quest'anno è stato vinto da Marco Rossi, il più giovane tra tutti i partecipanti. Il suo è stato il primo stufato ad arrivare in tavola ed è quello che personalmente, mi ha immediatamente conquistata. 
Per ribadire che lo stufato Sangiovannese è un piatto di mano maschile, una sola donna tra gli stufatari, la deliziosa Erminia di ben 90 anni. 
Ma come deve essere uno Stufato alla Sangiovannese per essere perfetto? 
Alla vista, il colore della carne deve essere intenso, scuro, non eccessivamente lucido e soprattutto non deve prevalere il rosso del pomodoro.
Il profumo è un altro elemento di grande caratterizzazione. Si deve percepire la presenza delle spezie ma non deve essere aggressiva così come si deve bilanciare con gli aromi del vino e del pomodoro. Non devono esserci aromi estranei o sgradevoli determinati dalla qualità della carne utilizzata. 
La consistenza è un altro elemento di giudizio importante: la carne dopo lunga cottura, deve essere morbida ma ancora compatta, non sfilacciata ma succosa. Lo stufato deve avere il suo intingolo ma non navigare nell'olio o nella salsa. Insomma non deve essere brodoso.
Per finire, tutti questi elementi si devono armoniosamente unire all'assaggio in un bilanciamento di sapori. Quello che ho potuto notare assaggiando i sei stufati, è che in alcuni casi, emergevano troppo le spezie, in particolare il pepe, o l'eccesso di condimento che lasciava la bocca eccessivamente grassa.
Qui sopra, il Presidente di Giuria Leonardo Romanelli, la mia amica Cristina di Insalata Mista e CorradoT, gentiluomo d'altri tempi. Ringrazio Cristina per la foto.



I valorosi partecipanti in attesa del verdetto
Il vincitore del Palio 2013, Marco Rossi, con la meritatissima Toque! 

Ringraziando doverosamente il Comune di San Giovanni Valdarno ed Sindaco Maurizio Viligiardi, nonché Leonardo Romanelli, per avermi invitata, termino questo post con la ricetta dello stufato come vuole la tradizione Sangiovannese

INGREDIENTI: Carne di vitello: muscolo di zampa , battuto o trito di cipolla, sedano, carote e prezzemolo; a parte, battuto fine fine di aglio e bucce di limone; sale, pepe, spezie e un po' di noce moscata; ossi della bestia, olio d'oliva, vino rosso, un po' di conserva.
PREPARAZIONE
Il segreto è difficile a spiegarsi perché dipende da una serie di cose importanti come: la quantità e tipo di carne, tipo di tegame (si consiglia di coccio o alluminio), mestolo (solo di legno) col quale deve essere ben girato il tutto, infine la mano che lo lavora. Comunque: mettere la carne nel tegame con l'olio e i due battuti. Mettetevi sale, pepe, comuni spezie e noce moscata. Girare il tutto col mestolo e mettere al fuoco.
A parte si è messo a bollire lentamente gli ossi con solo acqua. Rosolare bene finché l'olio in fondo al tegame non appaia trasparente.
A questo punto aggiungere vino rosso in quantità che ricopra la carne e farlo evaporare a fuoco vivace. Quando si è ritirato, assumendo un colore marrone, aggiungere un po' di conserva in quantità tale da non dare alla carne un aspetto troppo rosso. Si aggiunge il brodo degli ossi via via che la carne lo richiede. Un quarto d'ora prima della cottura si aggiunge un pizzico di noce moscata. Il tutto deve bollire lentamente per circa quattro ore.









23 commenti:

  1. Invidio la tua giornata...si dovrebbe assaggiare per cercare di intuire che spezie ci vadano, ma forse la bellezza sta proprio nel fatto che ogni stufato è diverso dall'altro...cri

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  2. Patty,sei la Righi Parenti del web! Non conoscevo questo piatto,mi ricorda un pochino il mitico peposo,per quanto quest'ultimo non abbia tutte le spezie.La foto iniziale la dice lunghissima!
    Un bacione.

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  3. Bel post con quel tocco in più che ti contraddistingue, grande!! Bell'esperienza e bella giornata insieme :-) alla prossima....

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  4. Squisito lo stufato, ma anche lo stufataro non è da disprezzare, ecco.
    Impazzisco per la carne con la cannella.
    L'anno prossimo però faccio il tifo per la signora Erminia (con quel nome così poetico, poi...).

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  5. patty mentre leggevo il post non so perche' sentivo il profumo di uno stufato che ho mangiato qualche mese fa in un ristorantino molto particolare ed intimo poi leggo che scrivi chiodi di garofano cannella ...siii sentivo proprio questo profumo fatto anche da mano maschile buonissimo ......

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  6. DROGO!! Mi piace da matti questa parola, immagino inventata dai toscani vero?! :-)
    Tra l'altro ci sono diverse varianti in questo pitto: oltre alla qualità della carne (of course) non solo la dose del DROGO(mi piace!!!) fa la differenza ma anche la qualità delle spezie stesse possono influenzare la riuscita di questo piatto.
    PS: sei venuta benissimo nelle foto e ti voglio più spesso in giuria!!! :-)
    Bacioni

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  7. Che bella esperienza che hai vissuto, e che belle foto che ci hai postato! Adoro le tradizioni del nostro paese e di questo stufato non ne avevo mai sentito parlare ...questo drogo mi incuriosisce un sacco!
    baci
    Alice

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  8. Tesoro che bella questa esperienza che hai fatto ed è vero si scoprono spesso degli avvenimenti nelle nostra città di cui spesso non ne siamo nemmeno a conoscenza!!Questo stufato cosi ricco di storia, di spezie e di profumi mi stuzzica tantissimo.Un bacione grande,Imma

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  9. Immagino perfettamente la bellissima esperienza che hai vissuto e immagino altrettanto il sapore di questo piatto davvero gustosissimo...E sapessi quanto cose non conosco io della mia città!!! Un bacione cara!

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  10. Che bella esperienza e grazie per questo post che mi ha fatto conoscere un piatto che non conoscevo e un palio sicuramente da vedere. Buona giornata Pattyyyy

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  11. che bello Patty!! e che...chiulo..se po' dì? :D
    assaggiare queste delizie dev'essere stato un vero piacere! (nonché avere il grande Leonardo nei paraggi, gran bella persona!)
    un baciotto

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  12. Adesso mi leggo il post ma prima... quella foto con forchetta e coltello con l'aria di chi gode come una pazza è fantastica! Bacio

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  13. Stamattina blogger mi ha mollato e non sono riuscita a commentare, però sono tornata. eccomi! Che spettacolo Patty, una manifestazione bellissima e poi essere nella giuria deve essere stato molto stimolante, poi se si trovassero spacciatori di "drogo" verrebbe voglia di provare a rifarlo.

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  14. Tutto davvero molto interessante! Deve essere squisito questo stufato!!! Se ti va puoi partecipare al mio Linky Party "La Cucina di una Volta" con una tua ricetta! A presto! Pamela
    www.lavitafrugale.com

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  15. Che belle le ricette tradizionali ricche di segreti mai svelati....bellissimo lo stufato e le foto della manifestazione...le tradizioni vanno mantenute e religiosamente conservate.....ciao a presto Lia

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  16. Ho conosciuto questo piatto un paio di anni fa grazie ad una collega di San Giovanni. Sono stata a casa sua a mangiare lo stufato fatto da suo nonno e me ne sono talmente innamorata che mi son fatta dare la ricetta e ho comprato il drogo dal Pratesi per poterlo rifare anche a casa mia.Inutile dire che è stato un successone!

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  17. Eccomi di ritorno: beh, ti sei presa una bella responsabilità a giudicare questi stufati magistralmente eseguiti... E anche qui la miscela di spezie si chiamava "droga", mia nonna andava alla bottega (così chiamava il negozio di alimentari) e la comprava sfusa, che ricordi!
    Un applauso per la temeraria Erminia, ci vuole coraggio a sfidare certi uomini e un abbraccio a te la mia "giudichessa" del cuore ;)

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  18. Miiiiii che buono! Adesso che sei una *grande* anche tu mi sa dovrò darti del Lei, con la L maiuscola. Peccato solo essere stata così distante e non poter venire a curiosare.
    Questi sono i piatti della tradizione, che preferisco. Quelli usciti dalle mani di chi poi li deve mangiare, e non solo apparecchiar per altri. Belle anche queste iniziative che fan conoscere a chi, anche sul territorio, magari mangia da tempo lo stesso stufato ma non ne conosce la storia.
    Sai che ti invidio? Te e la Sora Cristina... e con questo ho detto tutto!
    Bacioni
    Nora

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  19. patty! con le ricette tradizionali non sbagli mai...bel racconto!!!baci

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  20. Ma dai, sei stata al palio dello stufato? Che invidiaaaaa!!!! Io ne ho scoperto l'esistenza l'anno scorso, quando ho cercato di preparare questo delizioso stufato pur senza aver mai gustato l'originale, cercando di replicare il drogo come ho potuto, ma mi è rimasta una gran voglia di assaggiare quello vero... beata te che ci sei riuscita!

    Un bacione Patty!

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  21. Maremma che invidia... lo stufato alla sangiovannese l'ho assaggiato solo una volta un paio di anni fa a Degustibooks ma m'è rimasta la voglia perché era proprio un assaggino.
    Belloccia tu sei senza mascherina!

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  22. vedo solo oggi il tuo bellissimo post! sei una star!!!!! grande patty :)

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Ciao! Grazie per esserti fermato nel mio angolino. Se ti va, lascia un pensiero, un commento, una critica. Se potrò ti risponderò qui, altrimenti verrò sicuramente a trovarti. La tua opinione è importante.

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