venerdì 18 agosto 2017

Il Nocino per la Giornata Nazionale del Liquore e degli Sciroppi

Spirit in the Sky - Doctor & the Medics
Il nocino ha il colore della notte in cui la sua storia ogni anno si ripete.
Nella preparazione di questo aromatico e prezioso liquore, la ritualità ed il mito affondano l'una nell'altro in maniera indissolubile.
Le origini del Nocino si fanno risalire al popolo dei Picti, nell'antica Britannia, quando "nella notte di mezza estate" vi era l'usanza di radunarsi bevendo tutti da un unico calice contenente dello "scuro liquore di noce". Vero è che in tutto il nord Europa, dagli Urali all'Inghilterra, dalla Francia all'Italia, il nocino è conosciuto e prodotto.
In Italia arrivò sicuramente dalla Francia e fu immediatamente adottato in Emilia Romagna divenendo nel Modenese una vera e propria istituzione.
In questo post desidero parlare del Nocino Modenese, la cui ricetta è custodita dall'Ordine omonimo fondato dalle donne di questa zona.
La presenza femminile, in questa affascinante storia, ha sempre avuto un ruolo fondamentale.
E' consuetudine infatti, che la raccolta venga effettuata da mani femminili esperte, senza l'ausilio di strumenti, men che meno oggetti di ferro che potrebbero compromettere le preziose proprietà del frutto di noce.
L'arte della preparazione del nocino è quindi legata alla figura delle "rezdore", le massaie che nella civiltà contadina divenivano custodi della arte del Nocino.
Erano loro le sole in grado di riconoscere le piante da cui raccogliere, ovvero secondo tradizione, i noci più vecchi esposti al sole, quindi la giusta maturazione della drupa o del mallo e quindi dare inizio alla raccolta (che dagli erboristi viene chiamato "tempo balsamico").
Questo tempo cade intorno alla notte di S. Giovanni Battista,  tra il 23 e 24 giugno.
Le drupe vengono controllate ogni giorno nei giorni precedenti, testate con uno spillo (dovrebbe essere in grado di trapassarle da parte a parte) o aperte a metà per verificarne l'interno: la parte centrale, dove nel tempo si formerà la noce, dovrà avere una consistenza perfettamente gelatinosa. Una consistenza troppo liquida o leggermente più solida, comprometterebbe il risultato finale.
Una volta raccolte, le drupe vengono lasciate riposare tutta la notte sotto "la guazza" di S. Giovanni, rugiada che si pensa ricca poteri magici.
La scelta di una raccolta notturna non è legata a specifiche ragioni di convenienza, piuttosto all' irrazionale fascino che il potere della notte ha sempre esercitato sull'uomo, attraverso suggestioni e paure ancestrali da combattere. Il buio ed il mistero della notte costituiscono tutt'ora una prova che ognuno, da solo o coralmente si trova prima o poi ad affrontare.
Oltre questo, l'albero di noce ha sempre rappresentato la pianta magica per eccellenza, rifugio di spiriti o luogo prediletto dalle streghe.
Nella credenza popolare, nella notte di S. Giovanni si combatteva il male attraverso un'azione benefica come quella della raccolta delle noci immature per preparare il Nocino.
La curiosa assonanza in latino fra la parola notte e noce, ha dato origine al detto:
" Sic Mihi Nox, Nux Fuit ante diem" ovvero: "Così per me ci fu, prima del giorno, la Notte e la Noce"
Nella Giornata Nazionale dei Liquori e Sciroppi all'interno del Calendario del Cibo Italiano potrete scoprire tante e straordinarie ricette di una tradizione quasi abbandonata, ovvero la preparazione di liquori e sciroppi che le nostre nonne non hanno mai smesso di servire a fine pasto, come immancabile chiusura felice di ogni convivio.
Dal rosolio al limoncello, dallo sciroppo di rose a quello di sambuco.
Quest'arte è sempre viva nei nostri cuori e non possiamo che celebrarla con grande affetto.
Non perdetevi quindi la carrellata di ricette sulla pagina ufficiale del Calendario.
La preparazione del Nocino comincia con la raccolta nella notte di S. Giovanni e termine il 31 ottobre, la notte precedente ad Ognissanti.
E' un tempo di "maturazione" lungo e non passivo. Infatti il liquore dovrà essere costantemente controllato, ossigenato ed esposto possibilmente al sole.
Ecco di seguito la ricetta da disciplinare dell'Ordine del Nocino Modenese

Ingredienti.
1 litro di alcool a 95° (un tempo si utilizzava acquavite)
1000/1200 g di zucchero
1000/1200 g di noci ( tra 35 e 43 noci immature, dipende dalla dimensione, ma comunque sempre in numero DISPARI) ed al perfetto tempo balsamico.

Facoltativi: un nulla di chiodi di garofano e cannella.
Su questo la ricetta è chiara: l'aroma di noce deve essere protagonista ed il bouquet deve essere armonioso ed equilibrato.
Secondo il disciplinare le noci devo essere di provenienza locale e rigorosamente non trattate.

  • Una volta raccolte, le noci vanno tagliate a metà, ed ogni metà in due spicchi, quindi le 4 parti riposte in un contenitore di vetro primo di guarnizioni di gomma, ricoprendole con lo zucchero. Verranno lasciate al sole per 1 o 2 giorni mescolate periodicamente. Vietato lasciarle per più tempo perché questo farebbe emergere l'amaro nel liquore 
  • A questo punto si può aggiungere l'alcool. Il contenitore potrà essere lasciato in luogo parzialmente al sole, aperto, ossigenato e mescolato periodicamente per non meno di 60 giorni. 
  • L'imbottigliamento è consigliato in contenitori di vetro scuri o in botticelle di legno di rovere o di castagno, a condizione che la botticella sia stata adeguatamente trattata prima dell'uso, rischio una eccessiva presenza di tannini che finirebbe per rovinare il vostro nocino. 
  • La conservazione va fatta in luogo fresco e per un tempo minimo di 12 mesi, in cui si svilupperanno tutte le straordinarie peculiarità di questo straordinario liquore. 
  • Perfetto sul gelato e come accompagnamento ad un altro caposaldo della tradizione Emiliana, il Parmigiano Reggiano. In ogni caso resta un perfetto digestivo. 




21 commenti:

  1. Giusto per ricordare Pamirilla, che tanto ci manca in rete...

    https://it.paperblog.com/elisir-di-buon-umore-e-pronto-il-nocino-1380859/

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Caro lettore anonimo, mi fa un po' impressione il tuo commento, e di più lo farebbe a Patrizia, che ho la fortuna avere come amica, di sentirla spesso e vederla mai quanto vorrei. Considerando il suo senso dell'umorismo, sicuramente direbbe "meno male che manco solo in rete". Il suo post sul nocino è veramente stupendo come d'altronde lo sono tutti i suoi scritti, su cui ho sognato più di una volta. Ma non è detto che non ritorni a scrivere, si sa: "la donna è mobile..."
      D'altronde sono felice che i lettori non l'abbiano dimenticata, se lo merita di cuore.
      Avrei magari gradito una tua nota, buona o cattiva che fosse, su questo post.
      Così, giusto per non perdere l'abitudine.
      Buona giornata.

      Elimina
    2. Ti chiedo scusa per l'anonimato (sono Francesca), ma soprattutto per aver dato per scontato che ti fosse noto il mio apprezzamento per il tuo blog. Ti leggo da diversi anni, anche se non commento, perché mi piacciono le storie, gli approfondimenti, il poter imparare qualcosa, sorridere di un umorismo intelligente e non banale, prima ancora che le ricette e le belle foto. Il richiamo a Pamirilla non voleva creare nessun un paragone. Scusami davvero...

      Elimina
    3. Oh, mamma mia Pamirilla...era sempre una gioia leggerla, come è sempre una gioia leggere te. Io (purtroppo?) sono astemia, quindi di questo liquore posso solo notare la maestria nella preparazione e la curiosità di certi precetti. Fortissimo il numero dispari delle noci. Un abbraccio via etere.

      Elimina
    4. Ciao Francesca, ho capito perfettamente il senso del tuo commento e le buone intenzioni. Anzi, il fatto che tu abbia citato una delle mie più care amiche mi rende veramente felice. Ma da questa parte possiamo solo sperare di piacere ai lettori che sporadicamente passano di qui. E ogni commento, brutto o buono che sia, è un arricchimento ed un incitamento ad andare avanti, quando è ormai chiaro che la realtà dei blog è destinata a morire. Grazie per esserti palesata Francesca.
      Un forte abbraccio.

      Elimina
  2. Bellissima la storia e la ricetta. Quanti ricordi riaffiorano legati al nocino. I miei nonni lo preparavano spesso e poi anche i genitori di una ragazza con cui un tempo uscivo e ancora il nocino bevuto in montagna a casa di amici... Sono quasi commossa patty. Questo nocino x me sa di casa e di tradizione.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sono molto felice che il racconto ti abbia riportato alla memoria momenti passati. In i nostri blog sono i luoghi della memoria, non riescono ad essere altro, la cucina è solo un pretesto.
      Ti abbraccio carissima.

      Elimina
  3. i noci sono da sempre legati ai culti femminili; l'ho "studiato" per fare una puntata radiofonica, ma tu qui lo spieghi benissimo :D . Per questo liquore devo solo trovare le noci fresche col mallo; in zona non conosco produttori, ma neanche chi abbia un semplice albero. Mi metterò alla ricerca e qualcosa scoverò di sicuro e le noci saranno rigorosamente in numero dispari! Ciao Pat :*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Questo post è fuori stagione. Meriterebbe il suo spazio nel tempo giusto ma spesso dimentichiamo il processo della creazione a vantaggio del prodotto finito. Mentre scrivevo, non potevo non notare tutti i noci che affollano la mia mia zona e il prossimo anno cercherò di andare ad osservare gli usi della raccolta nella mia provincia. Dai che hai ancora tempo.
      Un forte abbraccio.

      Elimina
  4. Patty, questo post è meraviglioso. Il mio babbo fa sempre il nocino, forse sa tutte queste cose, ma non me le aveva mai dette. Glielo farò leggere (così oltre alla mamma ti conoscerà anche lui :-)). E le foto...va be', mi ero già espressa. Sublimi.
    Ti mando un bacione.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sono curiosissima di sapere come lo fa tuo padre. Se segue il rituale, se va in compagnia, ecc ecc. Mi prometti che me lo farai sapere?
      Un bacione grande cara Alice.

      Elimina
  5. Che post interessante Pat! Questa giornata fa girare letteralmente la testa, e non solo per l'alto tenore alcoolico dei suoi contenuti.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ahahahahaha, hai perfettamente ragione. Un abbraccio grande.

      Elimina
  6. Quante cose che non sapevo! Quest'anno ho preparato per la prima volta il nocino, ma solo perché casualmente mi sono trovata a raccogliere le noci proprio il giorno di San Giovanni e mi sembrava un segno del destino che non potevo ignorare. Ora è in riposo. Vedremo fra qualche mese il risultato.

    RispondiElimina
  7. Io mi vergogno di non aver mai approfondito così nel dettaglio la storia e l'elaborazione del nocino che mi piace da matti. E pensare che mia mamma è originaria di Noceto, provincia di Parma, e anche lì il nocino non mancava mai quando si andava a trovare gli zii che qualcosa mi avevano spiegato ma ho dei ricordi vaghi che per fortuna il tuo post ha rischiarato e arricchito. Grazie!!

    RispondiElimina
  8. Che bella sensazione leggere il tuo articolo! Concordo che la cosa straordinaria di questi post, è l'emozione che riescono a trasmettere, al di fuori delle ricette vere e proprie. La cucina è uno strumento davvero incredibile di comunicazione. Complimenti

    RispondiElimina
  9. Io sapevo solo che la raccolta era tra il 23 e il 24 giugno, proprio quest'anno, in quel periodo, mio fratello è venuto a prendere le noci ed ha preparato un buonissimo nocino! Però tutte le altre notizie proprio non le sapevo, grazie mille per averle condivise con noi!!

    RispondiElimina
  10. Da noi si dice che le noci si debbano raccogliere il 25 giugno esattamente come ben spiegato nel tuo bellissimo post che corona un delizioso nocino
    Grazie mille per aver arricchito il nocino con tante notizie interessanti
    un abbraccio

    RispondiElimina
  11. Grazie Pat per la storia, per le immagini e perché contribuisci a tenere in vita cose sublimi (il nocino è davvero dell'altro mondo, no?). E le noci, non avevo mai pensato a quanto fossero ammantate di "magia". Mi è tornata in mente mia nonna e le sue noci a 3 canti nascoste ovunque, nei cassetti e sotto il cuscino. Sarà per quello che era sempre allegra???? Un bacio

    RispondiElimina
  12. ogni anno mi riprometto di farlo... ma perdo sempre il momento giusto!!!
    me la segno la ricetta sia mai che riesca!

    RispondiElimina
  13. Il tuo blog è sempre pieno di cose buone adesso anche il liquore, che ho assaggiato una volta in puglia fatto da una zia di mio marito.
    Fantastiche foto come sempre.
    A proposito di Puglia se ti va di sbirciare ho messo da poco alcune foto del mio viaggio con annessa ricetta ovviamente. baci :o)

    RispondiElimina

Ciao! Grazie per esserti fermato nel mio angolino. Se ti va, lascia un pensiero, un commento, una critica. Ti risponderò con piacere. La tua opinione è importante.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...