venerdì 22 settembre 2017

Spaghetti alla Buriana per l'MTC #67

Try a little tenderness - Otis Redding
Negli ultimi due anni un sogno ricorrente ha riempito di inquietudine il mio riposo: distesa sulla spiaggia di Punta Ala, luogo ameno delle mie estati dall'adolescenza alla nascita di mia figlia, mi godo il calore del sole sotto un cielo terso e lucente.
La brezza mi accarezza appena nel silenzio del primo pomeriggio.
Improvvisamente il vento si alza ed una grossa nuvola si frappone fra me ed il sole.
Mi alzo a sedere sull'asciugamano e osservo l'orizzonte: vedo Follonica lontana e dietro di lei nuvole nere e gonfie che si avvicinano spinte violentemente dal vento.
La luce si spegne, il mare ribolle scuro come petrolio.
Lungo la spiaggia, dalla punta estrema verso Follonica, gli ombrelloni saltano fuori dalla sabbia e volano in altro come uccelli impazziti.
Saette minacciose squarciano il buio all'orizzonte, illuminando la linea del mare.
Un senso di profonda angoscia mi avvolge e gridando per avvertire la gente intorno a me dell'imminente pericolo, raccolgo le poche cose e mi accingo a correre verso la pineta.
Sulla spiaggia non c'è più nessuno, sono sola ed è buio....

In Vernacolo toscano la Buriana è una tempesta che arriva dal mare e che nel breve tempo della sua durata, te ne fa vedere delle belle.
Se lo chiedi ai marinai, meglio non trovarcisi in mezzo.
Ed è anche per questo che spesso si usa il termine "buriana" come sinonimo di "casino" o frastuono insopportabile.
Col senno di poi, guardando indietro agli ultimi 13 mesi della mia vita, solo adesso capisco il significato di questo sogno e lo leggo chiaramente.
Adesso, a tempesta conclusa, eccomi qua sulla spiaggia deserta che cerco di emergere dal buio.
Torno a scrivere dopo tanto, troppo tempo.
L'ultimo MTC a cui ho partecipato, il meraviglioso Sartù di Marina, coincideva con l'intervento di mio padre, il momento forse più doloroso di tutto il suo percorso nella malattia.
Fu una sfida che mi mise a dura prova perché partecipavo per scappare da una realtà a cui non volevo credere.
Oggi invece, se sono qui, è per riprendere la misura della mia vita deragliata e ritrovare scampoli di cielo azzurro fra i nuvoloni.
Riparto da qui, dalla pasta col pesce di Cristina, un primo piatto che al pari delle più sontuose lasagne ha sempre rappresentato un momento di festa in casa mia.
Il pesce non si mangiava spesso, noi pori terragnoli, e l'occasione migliore era durante quelle settimane al mare dove quello fresco lo trovavi al mercato dei pescatori e si poteva per una volta, sentirsi "signori".
La mia ricetta non ha nulla di creativo né originale: è il piatto di pasta col pesce che sarebbe piaciuto al mio papà.
Il più grande lusso di questa preparazione è il non dover infilare le dita nel piatto perché tutto è pronto per essere golosamente arrotolato intorno ad una forchetta ed addentato, proprio come farebbe lui, che non aveva tutta questa pazienza con crostacei o conchiglie.
A lui piaceva ricca, sugosa, possibilmente bianca ed io mi ritrovo in questo gusto piuttosto basico, dove la semplicità resta l'unico e prediletto modo in cui la mia famiglia ed io amiamo preparare e mangiare il pesce.
Il condimento di questa pasta, vuole essere un ragù di mare per cui gli elementi che lo compongono devono essere piuttosto minuti nelle dimensioni.
Ecco perché ho preferito i lupini alle più nobili vongole veraci e non mi sono fatta scrupoli a ridurre gamberi scampi e gamberetti in pezzetti senza lasciarli interi.
I totani vanno anch'essi sminuzzati lasciando qua e la pezzi più grandi, ad esempio le code, che nella cottura tendono ad arricciarsi.
Nel finale, questo composto di "minutaglia" formerà un condimento ricco che bene si intreccerà con gli spaghetti. Non scegliete spaghettoni e mantenetevi su un formato più sottile.
Per sfumare i totani, ho preferito del Franciacorta per dare uno spunto di freschezza ed acidità più deciso in quanto questo insieme di pesci una volta cotto, è dolce e delicato ed ha bisogno di una spinta.
Ecco perché al momento di servire, per chi lo ama, un pizzico di peperoncino non si nega a nessuno.

Per ogni informazione, segreto, dettaglio tecnico, il post di Cristina è un manuale a cui attingere a piene mani. Le sue competenze e la sua generosità nelle spiegazioni renderanno facile affrontare questo argomento anche ai principianti assoluti.

SPAGHETTI ALLA BURIANA 
Ingredienti per 4 persone (abbondanti)

400 g di spaghetti Monograno Felicetti
1 kg di lupini di mare
500 g di totani non troppo grandi
4 gamberoni
300 g di scampi
300 g di gamberetti
1 carota
1 gambo di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 piccola cipolla
mezzo bicchiere di Franciacorta brut
2 spicchi d'aglio
Olio extravergine d'Oliva Riviera di Levante Doc
Prezzemolo e peperoncino a piacere
sale qb
  • Versate in lupini in una larga ciotola in cui possano state comodamente e copriteli d'acqua fresca a cui aggiungerete una generosa manciata di sale grosso. Coprite la ciotola con un panno umido e lasciate spurgare le conchiglie per non meno di due ore. 
  • Pulite carota, sedano e prezzemolo. Affettate finemente la cipolla.
  • Sgusciate i gamberoni conservando gelosamente testa e carapaci. Fate lo stesso con gli scampi, aiutandovi con un paio di forbici e recidendo i crostacei lungo il ventre. Asportate con delicatezza la polpa e tenete da parte. Sgusciate i gamberetti delicatamente con le dita. Non sciacquate i crostacei dopo averli sgusciati e non lavate i gusci per non perdere il profumo fondamentale. 
  • Private i crostacei dell'eventuale filo intestinale che corre lungo il dorso aiutandovi con un coltellino a lama affilata. Quello dei gamberetti, se sono ben freschi, verrà via semplicemente tirandolo. Riducete la polpa in pezzetti e tenete il tutto al fresco. 
  • Preparate il brodetto: versate 3 o 4 cucchiai d'olio sul fondo di una larga casseruola e fate passire la cipolla a fiamma dolce, a cui aggiungerete carota, sedano e prezzemolo. Fate cuocere a fiamma media per 3/4 minuti. 
  • Alzate la fiamma quindi aggiungete tutti i gusci e teste e fate tostare per qualche minuto mescolando fino a che non sentirete il dolce e pieno profumo dei crostacei. Mentre mescolate, abbiate cura di schiacciare le teste dei crostacei per farne uscire bene il succo. Aggiungete un litro d'acqua e portate ad ebollizione, facendo cuocere per 30/45 minuti. Non salate. 
  • Una volta pronto, filtratelo con un setaccio a maglie finissime continuando a schiacciare gusci e teste. Coprite il fumetto e tenete in caldo. 
  • In una larga padella che potrà essere anche la sauteuse con cui finirete la cottura degli spaghetti, versate 3 cucchiai d'olio ed uno spicchio d'aglio tagliato in due (ed eliminata l'anima). Fate profumare l'olio con l'aglio a fiamma dolce. Versate i totani ed alzate la fiamma. Fate cuocere a fiamma vivace i totani per 6/7 minuti. I totani rilasceranno una buona quantità di liquido. Quando saranno cotti, versate il liquido in una ciotola e tenetelo da parte, quindi riportate la padella al massimo calore e sfumate i totani con il Franciacorta avendo cura che l'alcool evapori velocemente. Una volta ridotto il vino, spegnete e tenete i totani da parte. 
  • Passate le due ore, potrete adesso far aprire i lupini di mare. Prendete una larga padella in cui possano entrare tutti comodamente, versatevi 3 o 4 cucchiai di olio ed uno spicchio d'aglio e fate scaldare bene. Scolate i lupini e versateli nella padella quindi coprite. Fate cuocere a fiamma media dai 5/7 minuti smuovendo la padella via via. Quando vedrete che si sono aperti tutti, togliete la padella dal fuoco, scoprite e fate intiepidire. 
  • Mettete a bollire l'acqua in una ampia caldaia. 
  • Sgusciate i lupini mettendoli in una ciotola. Filtrate accuratamente il liquido rilasciato attraverso un setaccio coperto da una mussolina in modo da raccogliere eventuale sabbia rilasciata. 
  • Versate il liquido nella sauteuse insieme a quello dei totani e a due mestoli di fumetto. Assaggiate per controllare il livello di sapidità. Il mio era giusto di sale quindi non ne ho aggiunto altro ma ne ho messo un pizzico nell'acqua di cottura.
  • Cuocete la pasta: le indicazioni di cottura della mia erano di 7 minuti al dente. Ho considerato una cottura di 5 minuti ed in quel mentre, ho portato a sobbollire il fondo nella padella. 
  • Ho scolato gli spaghetti direttamente dalla pentola alla padella in modo che gli spaghetti portassero con se un po' d'acqua di cottura, ed ho continuato la cottura nel liquido: se in una pentola piena d'acqua gli spaghetti avrebbero cotto in 7 minuti, nella sauteuse ho dovuto ovviamente prolungare i tempi per almeno 3/4 minuti, continuando a mescolare con un "ragno" in modo che tutta la pasta ricevesse lo stesso calore e rilasci la giusta quantità di amido. Se necessario aggiungete altro fondo o acqua di cottura. Quando la pasta è stata quasi al punto, ho aggiunto totani, lupini e i crostacei sminuzzati ed ho alzato la fiamma facendo saltare fino a cottura dei crostacei (pochi istanti in effetti).  Il video di Greta spiega alla perfezione tutto il processo di mantecatura per un perfetto insaporimento della pasta. 
  • Servite subito ben calda, se vi piace spolverata di prezzemolo o peperoncino e buona Buriana! 

Con questa proposta partecipo alle Sfida MTC #67 sulla Pasta col pesce di Cristina



27 commenti:

  1. Bentornata tesoro. Un piatto meraviglioso, sincero, vero, come solo tu sai essere.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Le mani e la testa sono andate da sole...non ci ho pensato su neanche un momento perché tutto il resto non ha importanza. Diciamo che ci sono con il cuore e non con l'agonismo ;)
      Grazie amica mia.

      Elimina
  2. Cara Patty questo gustosissimo piatto quell'inferno ente speciale che si chiama amore, per la vita e le persone che abbiamo avuto la fortuna d'amare saranno sempre con noi nei nostri ricordi perché tutto ci parlerà di loro
    Un grande abbraccio e ben tornata affettuosamente Manu

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ha all'interno quell'ingrediente speciale che si chiama amore

      Scusa ma il t9 mi ha cambiato la frase

      Elimina
    2. Hai ragione cara Manuela. C'è un ingrediente che non dobbiamo mai dimenticare. Ti abbraccio.

      Elimina
  3. Bentornata.
    ...un piatto genuino e sincero ma soprattutto cucinato con il cuore l'ingrediente migliore per ogni ricetta.

    Augurandoti di rivedere un raggio di sole distesa sulla tua spiaggia.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie a te cara Ottavia...si spero in quel raggio di sole <3

      Elimina
  4. Ti aspettavo con il cuore trepidante. Sono felice che tu ci sia e vorrei scriverti tante cose che credo però sarebbero superflue. Passata la buriana ci sarà di nuovo il tempo per sedersi al sole a giocare con la sabbia,scaldarsi e stare bene, forse ti resterà dentro il vento come é rimasto a me ma diventerà cosa normale. Adoro i tuoi spaghetti alla buriana, li preparava spesso anche la mia mamma, che ha sempre preferito i ragù bianchi ai rossi. Hai scritto che questo é un piatto per ripartire ed anche il mio, per ragioni completamente diverse, é il piatto di nuovo inizio. Sento sempre una profonda vicinanza a te, un forte legame fatto anche di casualità. Ti abbraccio forte Patty.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Quest'idea del vento che ti resta dentro è molto bella. Io voglio che resti perché abbiamo bisogno di essere smossi di tanto in tanto. E il vento riempie il vuoto.
      Abbraccio forte il tuo sincero affetto cara Franci. <3

      Elimina
  5. Quell'immagine del mare l'ho avuta spesso anche io, paradossalmente mi fa più paura una spiaggia vuota in un giorno fortemente nuvoloso che una strada della periferia milanese di notte, vai a capire la mente umana.
    La tua pasta è un tripudio di generosità, quella che sicuramente da qualcuno avrai preso, perché intrinseca anche nel tuo dna. Anche io non amo mettere le dita nel piatto e quando vado al ristorante non prendo mai gli spaghetti allo scoglio per non dover sgusciare le conchiglie di turno o pungermi le mani con i carapaci, ma giusto perchè non amo alternare le mani alla forchetta. Adoro invece i piatti dove uso solo le mani :-P
    Che dire di questa tua pasta, piace tanto anche a me.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non so il perché di questo sogno, ma credo di averlo fatto qualche volta anche da ragazza, quando dovevo affrontare gli esami all'università ma ultimamente è successo troppe volte, e mi sono sempre svegliata con il terrore. Il cielo nero sul mare è davvero inquietante.
      Sul non sporcarsi le mani in un piatto di pasta, mio padre ed io siamo simili. A me piace avere tutto pronto per gustarmi senza interrompere e rischiare che la pasta si raffreddi...ma questa è una fissa personale. Ti bacio forte Splendore.

      Elimina
  6. E' impressionante come spesso sogni ricorrenti trovano una spiegazione nell'evoluzione delle nostre esistenze. Passiamo spesso attraverso buriane che ci rivoluzionano completamente e ci sconvolgono emotivamente e praticamente la vita.
    In queste situazioni spesso mi sono trovata a riprendere e ritrovare lucidità mettendomi ai fornelli dato che io concepisco il "cucinare" come un atto d'amore per chi amo e dove ritrovo gesti antichi e rassicuranti che mi aiutano a ritrovare equilibrio.
    Bello il tuo piatto. Profuma di amore e di famiglia. Una bellissima proposta per questo Challenge che insegna sempre tantissimo a tutti noi (e non solo in cucina!).
    Forza Patty, il primo passo lo hai fatto ... e non da sola.
    Baci
    Nora

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' vero Nora. Riprendere la routine e dedicarci alle cose che ci hanno sempre fatto star bene è il modo migliore per guarire dalla malinconia e dal dolore della perdita. Bisogna solo ritrovare la voglia, che spesso non si fa vedere.
      Spero che non se ne vada ancora...questo spazio e tutti voi mi siete mancati. Ti ringrazio per le tue parole e ti abbraccio caramente.

      Elimina
  7. Cara Patty ho sognato per tanti anni un mare nero in tempesta, e al mattino hk anche raccontato e disegnato il mio sogno, terribile, quel mare che in estate mi ospitava da quando ero piccola, io conosco bene la Buriana e so cosa stai provando, questo piatto mette fame, grazie cara di essere tornata ������

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Dice che scrivere il proprio sogno sia un viatico per esorcizzarlo. Tu hai fatto bene a farlo. Magari anche il mio non tornerà più. Lo spero tantissimo.
      Un bacione mio cara.

      Elimina
  8. Cara cara Patty, anche se non ti ho mai incontrata di persona, ho imparato con gli anni - leggendoti - a conoscerti un pochino, e quindi mi permetto di stringerti forte. Questa pasta è meravigliosa, anche perché fatta con amore struggente. Come siamo fragili, vero? Però, anche, come siamo forti. Tu lo dimostri. Un bacio.

    RispondiElimina
  9. non sono brava a scrivere in queste situazioni
    i sentimenti saranno sicuramente contrastanti tra il dolore che squarcia e la magra consolazione che ora, dovunque si trovi, stia meglio e non soffra più
    tuo papà sarà sicuramente fiero di te, della bellissima e intelligentissima donna che sei
    ma anche di questo piatto che, nonostante tutto, ti ha riportato in questo pazzo mondo che è MTC e sono sicura, che se anche non gli piaceva, le dita se le sarebbe leccate

    RispondiElimina
  10. Bentornata Patty e grazie per questa pasta fatta col cuore che nonostante scaturisca da un incubo e da una buriana ti culla dolcemente sul filo dei ricordi e non può che portare con sé messaggi positivi perché dopo la tempesta torna sempre il sereno.
    Da un punto di vista tecnico inoltre è ineccepibile, impeccabile l'esecuzione, per una terragnola ;-) ottima la scelta del ragù in bianco, che evidenzia le caratteristiche dei singoli protagonisti dell'ottimo mix che hai scelto ed esalta il sapore del mare senza altre intromissioni. Va da sé che la scelta dell'olio a cui dai sempre grande e giusto rilievo, sia fondamentale e tu, signora dell'olio extravergine, non sbagli mai! Un abbraccio e grazie!

    RispondiElimina
  11. Salivazione a mille mia cara! Questo piatto è magistralmente eseguito. Mi inchino!

    RispondiElimina
  12. Bentornata Patty, dolce e coraggiosa, testarda e tenace...questa pasta è magnifica ed è ancora più buona perché dedicata al tuo angelo. Un abbraccio !

    RispondiElimina
  13. È una gioia, cara Patty,sapere che sei tornata e possiamo immergerci non solo nei colori e sapori delle tue ricette, ma nell'atmosfera e nella dolce nostalgia dei tuoi pensieri. Commento poco, ma vengo spesso qui soprattutto quando ho bisogno di ricaricarmi leggendo le tue considerazioni ricche di forza e saggezza.
    Ti abbraccio!!!!

    RispondiElimina
  14. Bentornata Patty e grazie per questo piatto meraviglioso preparato con tanto amore. Un abbraccio :)

    RispondiElimina
  15. Patty, leggerti è ogni volta emozione e commozione.
    Un sogno, terribile, di molti anni fa mi ha aiutata a mettere fine a una depressione durata un paio d'anni, per cui i sogni che arrivano e si ripetono, sono segnali che il nostro inconscio più profondo ci manda per prepararci a qualcosa che non capiamo subito, non sappiamo. L'amore non muore, esiste e continua finchè esiste il ricordo. Tuo padre lo ritroverai in mille cose, in mille momenti, in mille profumi, in una giornata di sole come una di pioggia, nel sorriso o in una espressione di tua figlia, guardando il cielo, in un raggio di sole che buca le nuovole. In te, sempre. Non sarà facile e ci vorrà molto, moltissimo tempo perchè il dolore si tramuti in una sorta di malinconinca tenerezza. E quando sarà, lui ne sarà felice e te lo dirà, in qualche modo. Ora da lassù sta guardando il tuo piatto di pasta e sorride, perchè sa che lo hai cucinato pensando a lui. Un abbraccio Patty, sempre nel mio cuore.

    RispondiElimina
  16. Ho letto, conosco questo dolore, ti abbraccio.

    RispondiElimina
  17. Bella la storia......lo diceva sempre la mia nonna...quando l'aria si faceva nera... vai l'è buriana! Fantastico piatto....quegli spaghetti che gola! quando vuoi passa sei sempre benvenuta nel mio blogghino :O)

    RispondiElimina
  18. Il bentornata te lo sei data da sola con questa pasta semplice, ma ricca di pesce, delicata ma di gran gusto. Un po' ti somiglia! Un abbraccio.

    RispondiElimina
  19. io ero ripartita dal tuo contest sul cinema: stesso travaglio, stesse macerie. Il desiderio di lasciarsi andare, la consapevolezza di non poterlo fare. E la mano tesa di un gioco sul web, un piccolo passo per ripartire, nel suo ricordo.
    E ora che, nello stesso modo "contraccambio", non sai quanto ti sia grata per aver trovato nell'MTC lo stesso affetto che avevo trovato da te, in quella maledetta fine estate di 5 anni fa.
    e non ti sto a dire dell'adolescenza in Argentario e a Follonica, perchè ormai divento banale ;)
    Ti abbraccio stretta anche da qui

    RispondiElimina

Ciao! Grazie per esserti fermato nel mio angolino. Se ti va, lascia un pensiero, un commento, una critica. Se potrò ti risponderò qui, altrimenti verrò sicuramente a trovarti. La tua opinione è importante.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...