Cos’è un soufflé glacé? Ecco, ci risiamo. Loredana ha lanciato la sfida con un tanto da molti atteso dessert, ed io che mi vanto di conoscere il meglio della pasticceria internazionale, non so proprio cosa sia questo dolce dal nome così scicchettoso.
Beh, cosa sia un soufflé lo so bene: ricordo d’averlo imparato da piccola, sognando sul meraviglioso film “Sabrina”. Ve la ricordate quell’incanto di Audrey Hepburn alla scuola del Cordon Bleu di Parigi, quando sbalordisce la classe preparando un soufflé perfetto?
Ma se mi aveste chiesto di un soufflé glacé prima della proposta di Loredana, avrei probabilmente vagheggiato immaginando un semifreddo tipo torta gelato. Così, ringrazio nuovamente l’MTC e la creatività di Loredana per avermi fatto conoscere questo dessert, di cui mi sono innamorata per la totale versatilità e facilità di esecuzione.
Non avendo mai preparato un dolce simile, mi sono documentata ed ho trovato una miriade di ricette splendide, a base di frutta, liquori, creme, cioccolata, e via dicendo. Però per dare una mia personale interpretazione di questo dolce al cucchiaio, mi sono lasciata guidare solo dalla mia golosità, dal fatto che è estate e che una delle cose che in questa stagione mi regala grande soddisfazione specialmente nelle giornate super calde, è bermi un bicchierone ghiacciato di latte di mandorle. Lo so che questa bibita non ha molti estimatori, è decisamente old fashioned, molto amata nel sud Italia e praticamente quasi sconosciuta altrove. Ma tant’è. Io sono una fan del latte di mandorle, come sono follemente innamorata del suo inebriante aroma e di tutto ciò che con le mandorle si può creare. Così perché non tentare di dare a questo souffé ghiacciato il profumo delle mandorle ed il sapore del sole della Sicilia?
Nella preparazione, ho seguito le dosi di Loredana per non avventurarmi in spiacevoli sorprese. Al posto dello yogurt, che ho leggermente diminuito in quantità per privilegiare la panna, ero tentata di utilizzare la ricotta, ma ho desistito perché volevo che la texture del dolce fosse il più possibile vellutata per creare un contrasto/sorpresa con l’idea che mi frullava in mente.
Soufflé glacé al latte di mandorle con scaglie di croccantino e salsa al Passito di Pantelleria
Ingredienti
Per il soufflé:
- 150 gr di yogurt bianco intero
- 3 albumi (100 gr c.ca)
- 200 gr. di zucchero semolato tipo Zefiro
- 100 ml di acqua per lo sciroppo della meringa italiana
- 250 gr di panna fresca da montare
- 2 cucchiai da cucina di latte di mandorle
Per il croccantino alle mandorle
- 100 gr di mandorle spellate e tostate
- 200 gr di zucchero semolato tipo Zefiro
- 50 gr di acqua
Per la salsa al Passito di Pantentelleria
- un bicchierino di Moscato Passito di Pantelleria (io ho usato il meraviglioso Bukkuram, il migliore passito in assoluto. Provatelo, fatevelo regalare, insomma, assaggiatelo una volta nella vita, e' un'esperienza mistica!)
- 2 cucchiaini da caffè di miele di fiori d’arancio
- 1 cucchiaio d’acqua
- la punta di un coltello di agar agar
Vi parlavo dell'idea che frullava nella mia mente frenetica: croccantino alle mandorle. Forse stimolata da una coppa di gelato Haagen Daz alla vaniglia e macadamia nuts (il mio preferito), scrocchiando sotto i denti le noci caramellate, ho avuto l'ispirazione. Certo, una sorpresa croccante e dolce avvolta da un corpo morbido e sensuale non può dispiacere, mi sono detta. E questo particolare può regalare una nota inusuale a questo dolce.
La prima cosa che ho preparato è stato proprio il croccantino alle mandorle. Dopo avere tostato le mandorle in forno, le ho triturate grossolanamente con il robot e le ho messe da parte. Ho preparato il caramello con 200 gr di zucchero e 50 gr d’acqua. Quando lo zucchero si è sciolto ed ha assunto il caratteristico colore, ho versato le mandorle, ho tolto il caramello dal fuoco ed ho mescolato qualche istante per far abbassare la temperatura. Ho preparato 2 fogli di carta oleata inumidita e lievemente unta d’olio, ed ho versato il croccantino, stendendolo in un rettangolo di c.ca 3 mm di spessore. Ho inciso con un coltello il croccante dando delle forme a ventaglio, per essere facilitata nella rottura quando il croccante si sarebbe indurito e raffreddato.
Sono passata quindi alla meringa italiana.
Nell’acqua per lo sciroppo, ho aggiunto 2 belle cucchiaiate di latte di mandorle ed ho mescolato. Ho utilizzato i consigli di Montersino nell’esecuzione di questa meringa, vale a dire ho messo lo zucchero a sciroppare nell’acqua portandolo ad ebollizione, e contemporaneamente ho portato gli albumi a neve per i 2/3 del montaggio. Quando lo zucchero è arrivato a 121 °C, ho versato in un sol colpo la metà dello sciroppo nei bianchi aumentando al massimo la potenza della frusta, e dopo qualche istante ho abbassato la potenza ed ho aggiunto a filo il resto dello sciroppo, continuando a montare la massa fino a che non si è raffreddata. Ho passato il tutto in frigo.
Ho montato la panna dopo averla tenuto la confezione almeno 30 min. in freezer, ed ho ottenuto una chantilly senza zucchero ben ferma ed areata. A questo punto ho versato lo yogurt in una ciotola di vetro ed vi ho aggiunto la panna con delicatezza.
Ho ridotto in pezzetti con un grosso coltello il croccantino, ottenendo delle scaglie non troppo piccole e le ho aggiunte al composto di panna ed yogurt, quindi ho aggiunto la meringa italiana ormai fredda, mescolando con una spatola dall’alto in basso.
L’operazione più difficile è stata paradossalmente rivestire le cocotte per il soufflé con la carta da forno facendola sbordare di almeno 5 cm. Dopo aver litigato per un buon quarto d’ora con le coppette con i crampi alle mani, ho deciso di usare del burro cospargendole all’esterno: in questa maniera la carta restava ferma ed io potevo assicurarla con lo spago da cucina.
Ho riempito a cucchiaiate i contenitori e li ho messi delicatamente in freezer per almeno 6 ore.
La questione salsa mi ha un messa in difficoltà. Qualsiasi tipo di intingolo a base di frutta non mi sembrava assolutamente adatto ad essere abbinato a questo dolce. Così mi sono messa a pensare a cosa mi piace bere insieme ai dolci a base di mandorla ed il Moscato Passito di Pantelleria mi si è presentato alla mente con un inchino.
Così, al momento di servire il soufflé, ho preparato la salsa al Passito. Ho versato in un padellino antiaderente il bicchierino di moscato con l’acqua ed il miele ed ho fatto cuocere a fiamma dolce fino a che il liquido ha cominciato a bollire ed addensarsi. Dopo c.ca 10 minuti dal bollore, ho aggiunto la punta di un coltello di polvere di Agar Agar che ha contribuito ad addensare e dare la consistenza cremosa alla riduzione del vino aromatico.
Ho tolto delicatamente la carta dai contenitori e li ho posati su un piattino di servizio. Ho decorato con i ventaglini ricavati dalla sfoglia di croccantino precedentemente inciso ed ho irrorato il soufflè glacé con la salsa di passito ancora calda ma non bollente. Poi, ho chiuso gli occhi e sognato.
Ovviamente, con questa ricetta, partecipo con entusiasmo alla sfida di luglio dell'MTC
