La Ciaudedda Lucana. Pregi e difetti dell'olio per la Cucina dell'Extravergine

Basilicata on my mind - Rocco Papaleo

Se qualcuno mi chiedesse “qual è l’ingrediente che non può mancare assolutamente nella tua cucina?” risponderei senza pensarci un attimo: l’olio extra vergine d’oliva!

Pensare che la consapevolezza sulla bontà ed unicità di questo prodotto è arrivata tardi nella mia vita.

Mia madre è del Lago di Garda ed è cresciuta in una zona ricca di oliveti. Mio nonno materno lavorava nel frantoio del paese e frangeva personalmente le sue olive. L’olio in casa mia non è mai mancato ma il mio palato non era educato a capirne la bontà e l’importanza.

La pasta in bianco, che è a mio avviso, dopo la fetta di pane, la prova del fuoco per l’olio extra vergine, nella mia famiglia veniva servita col burro. 

Pane e olio era la mia merenda preferita, ma solo quando mi trovavo a Roma, a casa dei miei nonni paterni. 
Per mia madre, l’olio era talmente prezioso che veniva usato solo per cucinare ma difficilmente per condire, e guai a sprecarne una goccia. 
Purtroppo credo che questo retaggio e convinzione esistano ancora in alcune zone del nostro paese.

La prima volta che ho assaggiato la pasta con l’olio assoluto, è stata a casa di mia suocera. Mi ero appena fidanzata con mio marito. Quando in tavola fu portata una bottiglia di olio nuovo, la mia faccia prese la forma di un punto interrogativo.

Io guardavo con sospetto e pochissimo coraggio i miei suoceri condire con abbondanza la loro pasta e quando la bottiglia mi arrivò fra le mani avrei voluto dire "passo".

Ma siccome sono una persona educata e non avrei mai voluto offendere i genitori del mio futuro marito, versai una piccola dose di olio sulla mia pasta. 

Il calore degli spaghetti fece sprigionare un profumo di oliva spremuta così intenso da farmi dimenticare ogni dubbio. L’assaggio fu un’epifania.  

Ricordo solo che da quel momento non ho più usato burro con la pasta in bianco e nel mio riso lessato. Non lo faccio neanche con mia figlia, che a 10 anni ha già un palato ben educato ed ama l’olio extravergine con tutto il cuore. 

Per chi ama l’olio extravergine e soprattutto per chi vorrebbe imparare a riconoscerne pregi e difetti, vi lascio un piccolo glossario che sicuramente può esservi utile e per questi dettagli ringrazio l’Associazione Nazionale Città dell’Olio.

Pregi e caratteristiche all’assaggio
Fruttato: questo aggettivo è molto amato e lo usiamo spesso anche impunemente. In ogni caso il fruttato è il “flavor” che ricorda il frutto dell’oliva colta nel perfetto momento della sua maturazione. Ogni cultivar ha il proprio fruttato che va dal leggero all’intenso. 
Verde: il flavor che ricorda note erbacee o di foglia e che è caratteristico di oli ottenuti da olive appena invaiate (ovvero con una lieve colorazione quindi non troppo mature).
Amaro: sensazione gustativa derivante dalla presenza di sostanze fenoliche, caratteristica assolutamente positiva che distingue molti oli.
Piccante: anche qui la presenza delle sostanze fenoliche è ciò che regala questo senso pungente ed è anche in questo caso un pregio ed una caratteristica molto amata.
Mandorla: in alcuni oli a base dolce si può riconoscere un flavor di mandorla fresca molto piacevole e caratterizzante.

Non dimentichiamo altre caratteristiche positive riconoscibili all’assaggio come il Carciofo, il pomodoro, ecc.

Difetti più frequenti riconoscibili all’assaggio:

Riscaldo: difetto riconoscibile in oli ottenuti da olive estremamente mature o stoccate per più giorni prima di essere frante.

Rancido: altro difetto frequente e derivante dall’ossidazione dell’olio dovuta alla luce, all’ossigeno o al calore, oppure in oli molto vecchi.

Morchia: l’olio è stato a lungo in contatto con i fanghi di decantazione che spesso possono essere riconosciuti nella posa in fondo alla bottiglia, e ne acquista il carattere deleterio.

Questa settimana abbiamo potuto apprezzare l'Olio extravergine della Basilicata, in particolare la cultivar Ogliarola del Vulture, dal colore brillante giallo oro, caratterizzata da un fruttato intenso e da un retrogusto deciso e leggermente piccante. 
Mi è sembrato giusto onorare questo prodotto con una ricetta tradizionale di terra Lucana. 

Prima di passare alla ricetta pero', vi invito ovviamente a leggere le splendide ricette realizzate dalle mie amiche di avventura:
Pancotto di Matera ai ceci della Murgia di Teresa Scatti golosi
Quiche con porri, zucca e noci pecan di Stefania Cardamomo and co
Fougasse provenzale con cipolla e olive di Fausta Caffè col Cioccolato

Ciaudedda Lucana - Ingredienti per 4 persone:

E' una ricetta primaverile vista la presenza delle fave, ma io ho la mia scorta di favette fresche nel congelatore ed ho colto l'occasione per utilizzarle. 

Uno stufato di verdure assolutamente delizioso e facilissimo da preparare che vi consiglio qualora come me, abbiate fatto le formichine conservatrici. Carciofi invernali, patate e cipolla....favette disponibili e olio extravergine lucano. 

- 300 gr di favette pazientemente private della pellicina

- 4 carciofi (io ho usato i Morelli)

- 4 patate di media grandezza

- 1 bella cipolla, magari di Tropea

- 80 gr di pancetta tirata (non affumicata) tagliata in una sola fetta

- Brodo vegetale casalingo (cc.a 1 litro)

- Sale, pepe

- Peperoncino se gradito

- Olio extravergine "Il Sarolo" - Ogliarola del Vulture DOP dell'Azienda Rapolla Fiorente 

Affettate la cipolla non troppo sottilmente, sbucciate le patate e tagliate a dadoni. Pulite i carciofi, eliminate l'eventuale fieno centrale, e tagliateli in 4 spicchi. Io ho utilizzato anche i gambi che a me piacciono tanto. Metteteli in acqua acidulata con un limone.

Riducete la pancetta in striscioline. 

Versate quattro bei cucchiai di olio in una casseruola e fate passire la cipolla con la pancetta. Quando la cipolla sarà trasparente, aggiungete tutte le verdure e versate il brodo a metà casseruola. Pepate e aggiustate di sale, quindi coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco medio fino a quando il brodo non sarà stato completamente assorbito dalle verdure. Evitate di mescolare per non sfaldare le patate e le favette. 

Servite irrorando generosamente con olio extravergine ed accompagnando con un pizzico di peperoncino se gradito. 

Ottimo come saporito antipasto o contorno robusto. 
NOTA BENE: questa stessa ricetta può essere realizzata cuocendo il tutto in forno a 160° in una pirofila o coccio coperti, fino a completo assorbimento del brodo. Prima di servirla, togliete il coperchio e lasciate gratinare per una decina di minuti. Provate la versione che preferite. 

E con questa ricetta, che potrete trovare anche sul sito dell'Associazione Nazionale Città dell'Olio, vi saluto con la cucina dell'Extravergine e vi aspetto fra 15 giorni. 

Cavallucci senesi e la mia "Numero 1"

Simply the Best - Tina Turner

Forse ne ho già parlato in passato. 
Sicuramente l'ho citata molte volte e le ho porto omaggio in più di un post realizzando alcune delle sue ricette che sono sempre impeccabili. 
Però non ho mai raccontato la storia di come è nato questo blog e di come lei sia stata effettivamente e concretamente la "Numero 1" nella mia breve vita di blogger.
Abitiamo a neanche 25 km di distanza e fino ad un anno fa il caso voleva che lei lavorasse nell'ufficio di mio marito. 
Io non la conoscevo e mio marito un giorno mi disse: lo sai che in ufficio c'è una ragazza che ha un blog di cucina bellissimo?
A quel tempo, e parlo di quasi 2 anni fa, io manco sapevo cosa fosse un blog. Cucinavo già da tempo con grande entusiasmo e tutto quello che avevo imparato fino ad allora arrivava dall'esperienza familiare, da mia suocera, da libri e riviste. 
Chi andava mai a pensare di cercare una ricetta in rete? 
Ero antica, ebbene si! 
Eppure, il suo blog lo conoscevo. Mi ci ero imbattuta casualmente un giorno mentre facevo una ricerca vai a sapere su cosa, ed ero rimasta folgorata dalle sue foto, dalla sua personalità fresca, bella, sincera. Mi divertivano i suoi racconti, le sue storie piene di famiglia, di ricordi e di Toscana. 
Mi ricordava qualcuno che conosco bene. 
Agli inizi dell'anno, parlo del 2011, vado in ufficio di mio marito per conoscere questa ragazza così speciale e la prima cosa che mi dice è: perché non apri un blog anche tu? Non ti piace tanto cucinare?
La reazione primaria è stata una risata di cuore: io che mi incasino con un sito e tutto quello che è legato al computer, era la cosa più assurda che riuscissi a immaginare. 
Invece, parlando con semplicità ed entusiasmo, lei è riuscita a farmi cambiare idea. 
Mi ha aiutata a capire cos'è un blog, quello che avrei potuto fare, come avrei potuto divertirmi. 
Non mi ha però detto nulla di come la mia vita sarebbe cambiata da quel momento. Delle amicizie, delle soddisfazioni, delle paturnie e dei chili in più. 
Ha semplicemente registrato il mio nome, mi ha aiutata a entrare in Blogger, mi ha fisicamente aperto la pagina del blog e poi mi ha detto: adesso tocca a te.
Il giorno del mio compleanno ho lanciato il mio primo post. 
Lei è stata la mia prima follower. 
La mia "Numero 1", preziosa quanto e forse più di quella di zio Paperone, è la Jul's di Jul's Kitchen. 
Non me le vogliano le tante carissime amiche che ho incontrato sul web e per le quali ho un affetto sincero e grandissimo: per me Giulia resta la prima, la più grande, per intelligenza, spontaneità, immenso talento e profonda umiltà. 
Non potrei sentirmi più onorata di avere avuto lei come madrina, come angelo custode, come diavoletto tentatore. 
Ti auguro ogni bene Giulia, ti meriti il meglio. Grazie ancora una volta di tutto.

Sempre in onore a Giulia, propongo una ricetta che lei pubblicava il 9 dicembre 2009, un millennio fa e che andando a leggere, è comunque fresca e splendida:  I cavallucci di Siena.
La mia ricetta si diversifica lievemente per quantità degli ingredienti ma non di procedimento. Ho infatti avuto occasione di fare recentemente un corso sui dolci senesi in cui ho scoperto davvero moltissimo, da Filippo Saporito, impagabile chef della Leggenda dei Frati e voglio condividere con voi quanto appreso. 
I cavallucci senesi sono dei dolci "sgarbati", bitorzoluti, non bellissimi in verità, ma hanno dentro una ricchezza tale da lasciarti a bocca aperta. 
Penso ad una Siena trecentesca, nel pieno della sua potenza commerciale, che si appresta a diventare un simbolo di governo ed economia, in cui nasce la prima banca d'Italia e a cui anche i Fiorentini guardano con lieve timore. 
Penso a questi dolci che contengo tutto ciò che non si poteva trovare a Siena, vale a dire spezie come il coriandolo, la cannella, la noce moscata, i canditi come cedro e arancia. Tutto questo arrivava da lontano ma nei dolci della nostra città non poteva mancare ed il palato racconta di quanto i senesi fossero raffinati e sopratutto ricchi per poterselo permettere. 

Perché il nome Cavallucci? In realtà non si sa con certezza. 
Alcuni dicono che questi dolci così ricchi, venissero lasciati a disposizione dei viaggiatori nelle poste per il cambio cavalli. E che i cavalieri dessero uno di questi dolci anche al proprio cavallo, per incoraggiarlo e ritemprarlo (i cavalli sono ghiotti di dolci). Uno per sé ed uno per il cavallo. 
Altri dicono che la forma del Cavalluccio ricalchi l'impronta dello zoccolo di un cavallo...in ogni caso si sa che i senesi con i cavalli sono fissati in maniera atavica! 

Ed ora la ricetta, lievemente rivista da quella di Juls.
Ingredienti per c.ca  30/40 Cavallucci (dipende dalla grandezza)
175 gr di noci sgusciate
500 gr di farina 0
300 gr di zucchero semolato
180 gr di acqua
180 gr di canditi (cedro e arancia in uguale proporzione)
3 gr di spezie miste (cardamomo, noce moscata e cannella)
8 gr di coriandolo pestato
7 gr di anice in semini (pestati)
10 gr di ammoniaca (bicarbonato d'ammonio)
un pizzico di sale
miscela di farina 00 e zucchero a velo in uguale proporzione (200 gr).

La ricetta non è complicata però bisogna lavorare in velocità altrimenti si rischia di rovinare l'impasto.
Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua portando la temperatura fino a 119°. Munitevi di un termometro per dolci e non superate questa temperatura. 
Mentre lo sciroppo bolle, versate la farina, le noci che avrete rotto grossolanamente con le mani, le spezie, tutte, i canditi, l'ammoniaca in polvere ed il sale, su una spianatoia e mescolate bene tutto con le mani. Fate una fontana e quando lo sciroppo arriverà a temperatura, versatelo al centro e mescolate velocemente con una spatola. Non appena la massa sarà tiepida, potrete lavorare con le mani. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo quindi ricavate dei cilindri larghi 4/5 cm (valutate voi quanto volete grandi i vostri cavallucci e tenete presente che in cottura crescono).
Rollate i cilindri nel composto di zucchero a velo e farina quindi tagliateli con un tagliapasta, e date loro una forma rotonda. Ripassateli nel composto di zucchero e farina quindi premete il centro con il pollice a formare una piccola buca. Cercate di non fare raffreddare il composto perché si indurisce velocemente.
Mettete i cavallucci su una teglia coperta di carta da forno, quindi passateli in forno a 130° per 12/15 min. Controllate la cottura.
Avrete la sensazione che i dolci siano ancora crudi perché risulteranno molto morbidi. NON VI PREOCCUPATE: raffreddandosi prenderanno la giusta consistenza. 
Se li cuocerete troppo, da freddi vi servirà uno schiaccianoci per mangiarli. Si mantengono a lungo ma solo se conservati al riparo dall'aria, in contenitori ermetici o in sacchettini di plastica ben chiusi. 

Con questo post abbraccio la mia amica Giulia e partecipo con piacere allo splendido contest della mia amica Roberta "Foodfriends"