Carbonade Flamande....per un viaggio che profuma di malto e luppolo.

All around the world - Lisa Stanfield

Mi sono chiesta tante volte perché non vi parlassi dei viaggi che via via organizzo per i miei clienti. 
Dentro di me una vocina stizzita ed un tantino isterica ha continuato a ripetermi "ma che fai, pubblicità? E' il tuo blog di cucina, che c'azzecca con il tuo lavoro"? 
In effetti questo è il mio blog di cucina, ma il blog sono io ed alla fine io sono anche il mio lavoro, visto che in agenzia ci campo dalle 9.00 alle 19.00 tutti i giorni. 
Vale a dire i due terzi della mia vita. 
Così, ai ciufoli la vocina isterica, perché questa volta ho voglia di raccontarvi di un viaggio a mio avviso bellissimo, che ho lanciato per questa estate per i viaggiatori più fantasiosi: un Tour delle abbazie e birre trappiste in Belgio. 
E' da un po' che avevo voglia di spingere la destinazione perché sono certa che moltissime persone non la conoscano affatto. 
Ma se parlo di Fiandre o Vallonia a me vengono immediatamente alla mente le atmosfere di un quadro di Bruegel e sono certa che anche per qualcuno di voi è lo stesso.
L'amore per la cucina e per il cibo condiziona anche la mia impostazione professionale, per cui finisco ogni volta a cercare e valorizzare quelli che sono gli aspetti gastronomici nella cultura di un luogo, ed anche in questo caso ciò che mi ha spinto a studiare la destinazione è stata la mia passione per la birra. 
Nella mia scala di preferenze "birresche", il top va alle birre trappiste, in particolare a quelle rosse o a doppio malto, insomma: birre strutturate e cosiddette "da meditazione". 
Lo so, dopo rischio di non alzarmi dalla sedia, ma volete mettere il meraviglioso sapore tostato e lievemente alcolico, con fondo dolce e vellutato che ti lascia in bocca una Chimay o una Leffe? 
In ogni caso, il viaggio di cui vi parlerò oggi va bene per chi ama la birra e per chi la detesta, perché non solo di birra si tratta: meravigliosi borghi dimenticati, abbazie perfettamente conservate, canali romantici e strade con selciati antichi, formaggi magistrali e cioccolata da sogno.
Insomma, il Belgio riserva delle sorprese e con questo itinerario ne avrete molte.
Prima di passare al racconto ed alle immagini, sono molto emozionata e felice di informarvi che Babs condividerà sul suo post di oggi, il viaggio di cui sopra. 
Nella sua splendida rubrica sulla birra, troverete anche aria di viaggi e magari vi verrà  la voglia di partire. Andate a leggere cosa vi riserva il suo post saporitissimo. 

Un ringraziamento speciale va alla cara Donatella di Cucina Abitabile, che mi ha messo a disposizione le sue magnifiche foto, scattate proprio durante il suo ultimo viaggio in Belgio. Foto davvero suggestive, che mi hanno rubato il cuore. Grazie Donatella, ti abbraccio forte. 

Il tour delle birre Trappiste va fatto da soli, in macchina ed in completa libertà. Il nostro infatti è un tour fly and drive da condividere con amici o con il compagno della vostra vita. Non mancano ovviamente gli spazi per i bambini! 
Si arriva su Bruxelles con voli diretti dai principali aeroporti. Qui trascorrerete la vostra prima notte. Bruxelles è una capitale e come tutte le capitali merita del tempo per essere scoperta. 
Una visita dettagliata potrete concedervela alla fine del vostro viaggio, con la calma necessaria. 
Adesso invece si comincia. Via, alla scoperta della Vallonia.

La mattina del secondo giorno ritirerete la vostra auto prenotata e a disposizione per seguire come più vi piace l'itinerario consigliato. 
Il nostro itinerario si sviluppa nella regione della Vallonia, situata a sud del Belgio e considerata una delle regioni più verdi d'Europa. Il suo territorio è coperto per il 90% da foreste secolari come quella delle Ardenne. E' una regione che ha mantenuto integre le sue tradizioni e il patrimonio artistico e culturale è ricchissimo. 
La concentrazione di Abbazie sul territorio è altissima e va di pari passo con gli antichi birrifici gestiti dai monaci Trappisti. 
Le prossime 3 notti verranno trascorse con base a Dinant, piccolo gioiello incastonato fra i massicci della Mosa, uno dei luoghi più suggestivi di tutto il Belgio. 
Da lì, vi sposterete con facilità alla scoperta del territorio. 

Nel vostro terzo giorno di viaggio sarà tappa obbligata la visita alla famosa Abbazia di Notre Dame d'Orval, che riserva splendide sorprese, tra cui il giardino delle piante officinali, l'Antica farmacia ed il museo della celebre omonima birra trappista. Non potrete mancare una degustazione della birra e degli eccellenti formaggi prodotti dall'abbazia. 
Vi dice nulla il nome Goffredo di Buglione? Ebbene, il grande condottiero crociato era originario di Bouillon, delizioso borgo sormontato da un maestoso Castello risalente al 958 d.C. poco distante da Orval. In estate vi si tengono indimenticabili spettacoli di falconeria. Una sosta qui è ovviamente di rito.

Il viaggio prosegue onorando una delle più famose birre trappiste, che prende ovviamente il nome dal luogo in cui è prodotta, la Chimay. 
Nel quarto giorno raggiungerete l'Abbazia Notre Dame di Scourmont e qui avrete il piacere di effettuare una visita guidata a l'Espace Chimay ed agli esterni dell'Abbazia. Notre dame de Scourmont è tutt'ora abitata da c.ca trenta monaci benedettini.
La giornata include un pranzo in ristorante locale con degustazione guidata delle birre e dei formaggi Chimay. 

Namur è la capitale della Vallonia. Città tranquilla come il fiume che la attraversa, ha un centro storico piccolo e ben conservato, e si gira a piedi con estrema facilità. Da non perdere il panorama mozzafiato che si può ammirare dalla Cittadella. Il vostro quinto giorno potrà essere trascorso alla scoperta di questo delizioso borgo, per poi proseguire per Bruxelles dove riconsegnerete l'auto.

Bruxelles è una città multiculturale dai mille volti con un passato ricco di storia ed un presente al passo con i tempi. E' il cuore brulicante del Belgio ed un luogo dove è facile divertirsi grazie alla moltitudine di attrazioni. 
Non perdete assolutamente la tappa ad uno dei Café della maestosa Grand Place, per assaggiare la migliore cioccolata della vostra vita ma anche per pranzare a base di cozze e patate fritte, accompagnate ovviamente dalla vostra birra preferita. Questa è la vostra ultima notte in Belgio, quindi godetevela.

Se vi ho detto che pensare al Belgio mi fa venire in mente un quadro fiammingo, nulla può eguagliare questa immagine scattata da Donatella ricca di suggestione quanto e più di un dipinto. 
Rientrati dal vostro viaggio, potrete finalmente tentare di riprodurre uno dei piatti più celebrati della cucina fiamminga, la celebre Carbonade o Carbonnade Flamande. 
Un succulento ed importante piatto a base di manzo e cipolle cotti a fuoco lentissimo nella migliore birra belga. L'attesa ripagherà. 
E con il clima di questo maggio novembrino si presta alla grande!
Non dimenticate di accompagnarlo con croccanti patatine fritte o al forno.

Prima di passare alla ricetta, se volete scoprire di più su questo viaggio, potrete andare a dare un occhiata qui, o scrivermi qui e sarà mia grande gioia darvi tutte le informazioni del caso. 
Vi dico solo che è un viaggio bellissimo e a portata di tutte le tasche! 
Carbonade Flamande 
ingredienti per 4 persone
1 kg di spezzatino di manzo a pezzi non troppo piccoli (possibilmente spalla non troppo magra)
600 gr di cipolle bianche o gialle
1/2 litro di birra scura (io ho usato la Leffe 9, la più alcolica della gamma)
120 gr di burro chiarificato (migliore per rosolature come in questo caso)
farina 00
2 foglie di alloro
timo fresco 2 o 3 rametti
1 cucchiaio di zucchero di canna (io ho usato il Muscovado)
2 cucchiaini di senape forte
1 cucchiaino di misto spezie (noce moscata, cannella, chiodo di garofano, zenzero)
sape - pepe nero macinato fresco
Mettete la carne in una ciotola e versateci sopra un paio di cucchiaiate di farina. Coprite la ciotola con un piatto tenendo ben chiuso e shekerate bene con energia. I vostri pezzi di carne si infarineranno in maniera omogenea velocemente. Eliminate la farina in eccesso.
Un una casseruola antiaderente fatte fondere la metà del burro e in base alla larghezza della casseruola, rosolatevi la carne suddivisa in porzioni, per far si che i dadi di carne stiano tutto comodamente sulla base e si possano rosolare uniformemente. Fate questa operazione in due o tre tempi se necessario. Trasferite la carne rosolata in una ciotola e proseguite con il resto. Non eliminate i liquidi che verranno rilasciati dalla carne ma teneteli da parte. 
Se necessario, deglassate il fondo della casseruola con mezzo bicchiere di birra.
Pulite le cipolle e tagliatele a rondelle dallo spessore di 5 mm.
In una larga pentola dal fondo pesante (di ghisa sarebbe perfetto), sciogliere il restane burro chiarificato quindi una volta caldo, versatevi le cipolle e cuocete a fiamma media, rosolando le cipolle ma stando molto attenti a non bruciarle. Abbassate la fiamma, salate leggermente, aggiungete uno o due cucchiai d'acqua e proseguite la cottura coperta per c.ca 15 minuti. 
Passato questo tempo, aggiungere un cucchiaio raso di farina e mescolate bene con un cucchiaio. Aggiungete se necessario un goccio d'acqua.
Aggiungete la birra, la carne ed i suoi succhi, l'alloro, il timo, le spezie, sale e pepe. Alzate la fiamma e portate a bollore.

Dal momento del bollore, abbassare la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e cuocete per almeno 3 ore. Mescolate ogni tanto ed aggiungete birra se necessario.
Nella versione tradizionale al momento dell'abbassamento della fiamma, si aggiungono delle fette di pane fresco spalmate di senape con il lato condito sullo stufato e si lasciano fino a fine cottura. Naturalmente il pane via via si frantuma contribuendo a creare un intingolo cremoso e golosissimo.
Mezz'ora prima della cottura va aggiunta la senape e lo zucchero.
Il muscovado con il suo tono aromatico, è perfetto per questa preparazione.
Prima di servire, eliminate l'alloro e servite con le patate e se vi piace, con crostini di pain d'épice tostati in padella con una noce di burro. E naturalmente con un buon bicchiere di birra!

Taieddhra blues per l'MTC.

Azzurro - Stefano Bollani

Sono cresciuta con la musica.
A 14 anni detestavo cordialmente Miguel Bosè che all'epoca faceva furore con Super Superman, e passavo i pomeriggi ad ascoltare I Vespri Siciliani, Don Giovanni o Traviata. 
Un po' sfigata, lo ammetto, ma io mi galvanizzavo tantissimo ed un po' mi piaceva sentirmi un'intellettualoide fuori dal mondo.
Sono sempre stata molto esigente nella scelta delle cose da ascoltare: ero una ragazzina, studiavo al Conservatorio ed ero convinta che sarei diventata una musicista. 
La cosa bella di quei tempi era il fatto che noi ragazzi del conservatorio, fossimo immersi nella musica completamente, parlassimo di lei come qualcosa di sacro, puro, non profanabile. 
Fatta questa premessa, immaginate la mia reazione quando mi capitava di sentire casualmente la Quinta di Beethoven in versione disco, con tanto di rullanti a tutto fuoco ed effetti da Studio 54, oppure All by Myself scritta sul tema portante dell'Adagio del Concerto per piano nr 2 di Rachmaninoff...Anatemaaaa...
Ma avevo 14 anni, e a quell'età quando si prendono sbandate, sappiamo benissimo che non ci sono mezze misure, non si scende a compromessi. 
Tutto quel genere di musica era per me un offesa ai geni immortali che l'avevano creata.
Si cresce, fortunatamente e si scoprono nuove prospettive, si sviluppano nuovi gusti e si realizza che però il Bach swingato da les Swingles Singers, è una gran figata, che i Beatles eseguiti dalla London Simphony Orchestra fanno venire i brividi, che le divagazioni jazz di Stefano Bollani su temi classici da Mozart a Verdi hanno il potere di  mandarmi in estasi, ma anche che Marilyn colorata come una scatola di pastelli a cera da Andy Warholl ha il suo perché. 
Ho scoperto il significato di cover: non smetto mai di sorprendermi di come certe canzoni meravigliose siano state così bene ed intensamente rilette da abili esecutori, da aver perso mordente nella loro versione originale. 
Avete presente "Knockin' on Heavens door" dei Gun N Roses o la meravigliosa Over the Raimbow dall'ukulele di IZ Kamakawiwo'ole, giusto per citarne un paio?
La libera interpretazione così come la rilettura personale in musica è una pratica abituale, comunissima, che io ammiro moltissimo. 
La mia convinzione è che in musica nulla si possa più inventare o scrivere (a parte roba dodecafonica inascoltabile ed incomprensibile) e che tutto ormai sia stato già scritto. 
Alla fine le note sempre 7 sono! 
Così ben vengano tributi, libere interpretazioni e riletture dei grandi classici fatti con il cuore, in un omaggio sentito e sincero agli autori originali.
Stessa cosa penso della cucina. 
Mi capita spesso di vedere la ricetta come uno spartito su cui sono scritte molte note. 
Che c'è di male se presa dal trasporto, mi escono trilli, abbellimenti, acciaccature o glissati? Il cibo e la musica, sono fatti per trasportarci in un altro luogo, per accarezzarci lo spirito, consolarci e divertirci. Lasciamoci portare.
La vita non è già troppo seria così?  
Allora io mi preparo una Taieddhra Blues! 

Christian, mi rivolgo a te vincitore del tuo primo MTC. 
Ma che buglione mi hai scatenato? E proprio la Taieddhra dovevi scegliere? Naturalmente scherzo! ;) 
Su questo blog non è un segreto il mio amore sincero per la Puglia che considero la mia seconda casa. 
Tutto grazie a mio suocero, di Palo del Colle, che non ha mai smesso di trasmettere a sua moglie, molisana ed ai figli, il suo attaccamento alla terra di Puglia. 
E di questo amore ne parlo qui, e qui, e qui, e qui, e qui.......
Insomma, l'idea di preparare la Taieddhra o Tiella come la conosco io, mi procura grande gioia. 
Una ricetta monumentale che racconta molto di un popolo. 
La mia libera interpretazione segue passo passo l'originale e ci infila alcune svisature blues come le erbe aromatiche di stagione, un meraviglioso caciocavallo podolico del Gargano, una manciata di agretti per uno spunto di freschezza ed una buona dose di predisposizione alla risata tipico della bella gente di Puglia. 

Ingredienti per 6 persone:
300 gr di riso Roma
2 patate medie (io ho usato patate novelle)
6 pomodori Piccadilly 
mezza cipolla di Tropea
800 gr di cozze (peso senza guscio)
un mazzetto di agretti ( o Barba di Frate - c.ca 100 gr puliti)
un ciuffetto di origano fresco
un ciuffetto di basilico
qualche rametto di timo limoncello
mezza zucchina (per decorare)
40 gr di caciocavallo podolico fresco grattuggiato 
40 gr di parmigiano grattuggiato
Olio extra vergine Terre d'Otranto
1 litro di fumetto di pesce 
Pulire bene il guscio delle cozze con un raschietto ed eliminare il bisso come spiega chiaramente Christian qui, e aprirle secondo la sua procedura. Raccogliere l'acqua delle cozze in una ciotola in cui depositerete anche il frutto di mare eliminando i gusci. 
Pelate le patate ed affettatele sottilmente a mano o con una mandolina.
Lavate i pomodori ed e affettateli. 
Pulite e lavate gli agretti. 
Pulite ed affettate la cipolla. 
Condite tutte le verdure con un filo d'olio.
Versate un filo d'olio nella Tiella o nella pirofila quindi disponete la cipolla a coprire il fondo. Successivamente disponete garbatamente le fettine di cipolla seguite da i pomodori. Cospargete i pomodori con le foglioline di origano fresco e basilico.
Disponete gli agretti in uno strato sottile e spargete sugli agretti il timo limoncello. 
Fate uno strato sottile di riso, precedentemente sciacquato in acqua fredda, e non preoccupatevi se vi sembrerà poco perché il riso crescerà in cottura. 
Sul riso disponete un altro strato di pomodorini con il basilico e l'organo, quindi copriteli con le cozze disposte ordinatamente su uno strato.
A questo punto io ho versato il fumetto di pesce (ho utilizzato il brodo di pesce preparato in abbondanza per la Fideuà e conservato in congelatore) miscelato con metà dell'acqua delle cozze. 
Ho tenuto una metà di questo liquido da parte.
Spolverare la superficie con metà parmigiano e metà caciocavallo quindi proseguire con un altro strato sottile di agretti, coperto dalle fettine di patate.
Per decorate ho tagliato a fettine sottili una mezza zucchina e l'ho disposta sulle patate. 
Una spolverata generosa dei due formaggi ha completato il tutto. 
Versare il resto del liquido a filo dell'ultimo strato di verdure e irrorare generosamente con olio extravergine Terre d'Otrano. 
Fare cuocere a 160° per 1h30, alzando la temperatura a 200° gli ultimi 15 minuti per dorare la superficie. 
Fate riposare la tiella almeno 10 minuti prima di servirla. In questo modo sarà più compatta e potrete porzionarla meglio. 
Personalmente trovo che calda sia buona ma tiepida assolutamente irresistibile. 

Con questa ricetta sono felicissima di partecipare all'MTC di maggio con la Taieddhra di Christian