Panzanella come si deve: tutto il resto è condito!

Tutto il resto è noia - F. Califano

A grande richiesta.
Un piatto che ho già postato agli albori del blog ma che, come spunta il primo caldo tutti mi chiedono.
Per gli amici non toscani può sembrare una cosa incredibile ma per noi questo è un piatto di casa, qualcosa che ristora dal caldo e dalla fatica.
Una preparazione così confortante, accogliente e sincera da poterne mangiare ciotole intere senza rendersene conto. E senza provare stanchezza.
Ma bisogna che ve lo dica: esiste una sola versione della panzanella e prevede 2 ingredienti fondamentali. Il resto sono aromi naturali e non divagazioni sul tema.
La panzanella è PANE E POMODORO, tutto qui.
Una riproduzione dell'eterna dichiarazione d'amore tra la fetta di pane ed il succo di quel pomo rosso passione. In questo caso trasferita in una ciotola anziché addentato a fette.
Quindi non mi raccontate che voi ci mettete questo, quello e quell'altro.
NON E' PANZANELLA!
Va bene tutto, ma non chiamatela così.
Ci sono tanti nomi, uno tra i quali è CONDITO, e se la vostra nonna la faceva così, allora non faceva la panzanella. :)
Come se all'improvviso la Gioconda me la chiamassero Maya Desnuda.
Non si fa.
Non con questo piatto di meravigliosa semplice essenzialità.
Quindi io ve l'ho detto.
Se proprio volete preparare la panzanella, che sia solo pane e pomodoro.
Tutto il resto è Condito.

La ricetta è di una banalità sconvolgente ma esige attenzione nella scelta del pane, che deve possibilmente essere toscano ma se non lo trovate allora cercate del pane casereccio cotto a legna o a lievitazione naturale. Anche salato, non ci sono problemi di sorta.
Non utilizzate pane tipo michette, baguette, o pani congelati passati in forno.
Il rischio è la debacle: servirete in tavola palate di colla per manifesti.
Quindi questa è la più grande raccomandazione. Insieme a quella di non lasciare il pane a mollo per più di 10 minuti. Non si deve disfare nell'acqua.
Ingredienti per 4 persone
400 g di pane toscano secco o raffermo
6 pomodori ramati non troppo maturi o altri pomodori rossi ben saporiti
un generoso cespo di basilico fresco (abbondate, non abbiate paura)
1 cipolla, meglio cipollotto fresco
olio extravergine d'oliva (come se non ci fosse un domani)
sale
aceto di vino bianco (un cucchiaio o più se vi piace)
Mettete il pane in ammollo come raccomandato sopra.
Strizzatelo con la forza di Hercules e sbriciolatelo via via in una ciotola.
Lavate e tagliate a pezzi irregolari i pomodori ed aggiungeteli al pane.
Lavate il basilico, spezzettatelo con le mani ed aggiungetelo al pane.
Condite con abbondante olio, sale e aceto e mescolate tutto bene con le vostre mani.
Mettete in fresco e fate insaporire per almeno un paio d'ore.
Togliete dal frigo mezz'ora prima di servire.
La panzanella non ama il frigorifero e va servita a temperatura ambiente per apprezzare al meglio la sua schietta semplicità.

Coniglio all'Etrusca: la scoperta dei diari della mia giovinezza.

Occhi di ragazza - G. Morandi

Che questo blog sia molto blog e poco food è abbastanza palese.
Ma che sarei finita nuovamente a scrivere forse era scontato.
In uno scaffale della mia incasinata libreria, nascosti in seconda fila dietro libri letti e riletti, ho trovato i miei diari di ragazza.
Ho tenuto diari praticamente da sempre e stamattina mentre cercavo un libro li ho visti.
Mi sono sentita strana e li ho osservati da lontano, inquieta.
Poi li ho presi, quaderni rivestiti di carta fiorita o a pois, diari con copertine rigide di stoffa e nastri per chiuderli, confidenziali massicci dalle pagine scurite scritte fitte fitte con penne colorate, stilo e pennarelli.
Sono una grafomane da sempre e spesso scrivo a mano perché mi piace.
Li ho sfogliati senza leggere, facendo scorrere veloce le pagine. Sono saltati fuori foglietti, lettere, appunti, note, cartoline, qualsiasi cosa.
Una strana malinconia mista ad estraniamento mi ha pervaso e ho riconosciuto una parte di me che non è mai cambiata e che è ancora qui, dentro questo blog.
Poi ho aperto l'ultimo diario, quello che avevo cominciato prima di decidere che avrei smesso del tutto, quasi fosse una dipendenza di cui vergognarsi e nella prima pagina ho letto:

"Oggi ho visto una coppia.
Lui teneva nella mano destra un sottile bastone bianco che faceva rimbalzare sul selciato, timidamente, senza offesa.
Il viso, rivolto al sole, sembrava annusare la vita. Sorrideva lievemente, indifeso in quella sua goffa andatura.
Solo dopo ho capito che era cieco.
L'altra metà della coppia si aggrappava fortemente a quel braccio tentennante. Parlava e rideva e guardava la gente stringendosi a lui, piccola. Mi è sembrata grandissima.
In braccio teneva un bambino, un fagotto incappucciato e rubizzo. Non smetteva di baciarlo su quelle guance di pesca, e parlava e rideva.
Nel breve tratto in cui li ho seguiti con lo sguardo, quel piccolo riassunto di felicità mi è parso un globo di pura luce. Non saprei dire se fosse lei a segnare la strada o lui a farsi guidare.
Quel piccolo globo di luce proseguiva portando con sé un pezzo del mio cuore.
Si, ho visto una coppia" (28/1/92).

Oggi una ricetta toscanissima e facile, perfetta per chi ama il coniglio.
Direttamente dall'Artusi, un piatto appetitoso e di stagione.
Io ho tenuto il coniglio a bagno in acqua e aceto per qualche ora prima di cucinarlo, per togliere eventuali odori quindi l'ho sciacquato ed asciugato bene prima di passare alla rosolatura.
Gli ho voluto dare un tono piccantino utilizzando una salsa piccante ma potete anche usare del peperoncino in polvere o a pezzi, oppure della 'nduja o harissa...decidete voi. La ricetta originale non prevede il piccante.
Ingredienti per 4 persone
1 coniglio di 1 kg tagliato i 12 pezzi incluso il suo fegatino
80 g di pancetta o rigatino
200 g di olive nere
1 cipolla bianca
1 carota
1 gambo di sedano
2 spicchi d'aglio
3/4 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale - pepe (io l'ho sostituito con 2 cucchiaini di Salsa del diavolo de La Gallinara)
Brodo vegetale qb
In una larga casseruola a fondo spesso, mettete gli odori tritati (cipolla, carota e sedano), la pancetta tagliata sottile, gli spicchi d'aglio e l'olio extravergine e fate passire a fiamma dolce.
Quando le verdure saranno morbide e la pancetta ben rosolata, alzate la fiamma, aggiungete il coniglio con il trito delle erbe aromatiche ed il fegatino tritato, e fate rosolare a fuoco vivace una decina di minuti su tutti i lati.
Quando sarà ben rosolato, bagnate con il vino e fate sfumare quindi abbassate la fiamma, aggiustate di sale e continuate la cottura per c.ca 1 ora bagnando via via con brodo vegetale caldo.
Cuocete coperto lasciando un piccolo spiraglio aperto con un cucchiaio di legno.
Quando il coniglio sarà quasi cotto, aggiungete le olive e la salsa piccante e fate ben insaporire per altri 10 minuti  sulla fiamma.
Servite ben caldo accompagnandolo con il vostro contorno preferito.