Non chiamatelo Vitello Tonnato: Giornata Nazionale del Vitel Toné

Make someone happy - Jimmy Durante

 

Alcune ricette entrate di diritto nella mitologia della cucina italiana, perché ogni famiglia, ogni casa, ogni massaia le ha provate e servite almeno una volta nella vita, hanno storie misteriose e complesse.

La loro origine si perde nella storia dei tempi ma spesso succede che la loro genesi avvenga in maniera semplice e naturale. 
In mancanza di documenti o codificazioni scritte, l’uomo finisce per attribuire significati e ragioni totalmente lontane alla verità, dando vita a storie fantasiose.

Quella del Vitel Toné, che noi conosciamo oggi come Vitello tonnato, ha radici probabilmente risalenti al tardo medioevo e comincia da un nome che trae in inganno.

Il Piemonte ed in particolare la zona di Alba sono patria di questo piatto così appetitoso.

Si potrebbe far risalire la nascita di questo ricetta successivamente al periodo della cosiddetta “guerra del sale”, nel XVII secolo, quando Genova, acquisendo un feudo nel savonese, impose un pedaggio oneroso al commercio di sale verso il Piemonte scatenando ad una vera e propria guerra tra il ducato di Savoia (sostenuto dalla Francia) e la città di Genova.

Ma l’ingegno dei Piemontesi, che geograficamente sono da sempre svantaggiati per non avere sbocco sul mare, dette vita ad un astuto espediente per procurarsi il sale così prezioso.

In epoca medievale infatti, il mestiere di “acciugaio” era diventato un’occupazione estremamente redditizia.

Contadini e montanari si recavano fino in Camargue, al delta del Rodano, dove acquistavano il sale a cifre irrisorie rispetto a quelle imposte dal monopolio di Venezia e Genova.

Non potendo però rischiare di farsi scoprire, cominciarono a trasportare il sale in barili sotto strati cospicui di acciughe.

Una volta in patria, rivendevano il sale con massimi guadagni e le acciughe, insaporite e ben conservate, venivano acquistate per pochi soldi.

Ecco che la presenza di questo pesce azzurro così saporito e umile diventa un ingrediente fondamentale in numerosi piatti Piemontesi, tra cui appunto nel Vitel Toné delle origini.

Nel Grande Libro della Cucina Albese (Ed. Famija Albeisa) viene riportata la fedele ricetta di questo piatto tramandata da generazioni di donne langarole e del tonno, come il nome ci suggerisce, nessuna traccia.

L’errore più grande deriva proprio dall’aver ricondotto l’assonanza della parola Toné con il tonno. 
Il termine toné infatti, in dialetto langarolo, deriva dalla parola francese “tanner” che significa “conciare” o “scurire” e che probabilmente si riconduce alla marinatura della carne in acqua e aceto (ma anche al colore della salsa a base di acciughe con cui si nappa la carne una volta cotta).

Per altri invece, si tratterebbe della dizione abbreviata della parola dialettale “mitoné” riferito alla lenta cottura della carne. 
Originariamente avremmo quindi avuto Vitel mitoné che nel tempo si è trasformato in Vitel Toné.

E’ soltanto nel ricettario di Pellegrino Artusi che si legge per la prima volta del Vitello Tonnato ma la sua ricetta riporta una variazione “moderna”, ovvero la presenza di tonno sott’olio che nella vera ricetta Albese, non esiste.

Il sapore della vera salsa toné che troverete in questa ricetta, ricorda il profumo del mare grazie alla presenza delle acciughe ma nulla ha a che vedere con la salsa tonnata che ha imperversato sulle tavole italiane e internazionali tra gli anni 70 e 80.

Questa salsa è un capolavoro di armonia e delicatezza e ricorda uno zabaione salato che meravigliosamente si sposa con la più tenera delle carni.

In occasione della giornata Nazionale del Vitello Tonnato, questo è il mio contributo.
Ma per scoprire tutto, proprio tutto su questa ricetta, vi invito a leggere il post ufficiale che si trova oggi sul Sito dell'Associazione Italiana Food Blogger, scritto e curato dalla sua Ambasciatrice del giorno, Antonella Eberlin del blog Cucino Io 
Numerosi i contributi che vi faranno voglia di preparare ancora una volta questo delizioso e irresistibile piatto per tutte le stagioni. 
Ed ecco la ricetta:

Vitel Toné (dal Grande Libro della cucina Albese)

Ingredienti per 8-10 persone

1 kg di girello di vitello

Vino bianco secco in pari quantità di acqua necessari a coprire la carne

Mezzo bicchiere di aceto bianco

2 foglie di alloro

1 cipolla

2 chiodi di garofano

2 grani di pepe nero

1 pezzo di cannella

10 acciughe dissalate (o sott’olio)

1 tuorlo d’uovo sodo

2 tuorli di uova fresche (o più se si vuole maggiore salsa).

10 capperi

Brodo di carne se necessario

20 g di burro

sale qb

Olio extravergine

1 cucchiaio di farina

Prendete la carne, legatela in modo che non perda la sua forma e mettetela in una ciotola che possa accoglierla con facilità.

Ricopritela con parti uguali di vino bianco secco ed acqua ed aggiungete in fondo mezzo bicchiere di aceto bianco, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la cannella, il pepe e le foglie di lauro.

Coprite la ciotola con un foglio di pellicola e fatela marinare tutta la notte.

Il giorno dopo fate rosolare il burro in una casseruola a fondo spesso. 
Scolate la carne dalla sua marinata, asciugatela e fatela rosolare bene a fuoco vivace su tutti i lati.

Togliete la carne dalla casseruola e a fiamma dolce fate sciogliere le acciughe ben pulite, nel burro. Aggiungete il tuorlo sodo schiacciato bene con la forchetta ed un cucchiaio di farina setacciata. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e rimettete la carne nella casseruola.

Aggiungete la marinata senza esagerare, e fate cuocere a fuoco dolcissimo.

Aggiungete la marinata via via che si asciuga e proseguite la cottura coprendo con un coperchio.

Quando la carne sarà cotta e l’intingolo ristretto (con la consistenza di uno sciroppo), toglite la carne e passate al setaccio il liquido.

Aggiungete i capperi tritati al coltello finemente.

Affettate la carne in fettine di c.ca 5 mm di spessore e sistematele sul piatto di portata.

In un recipiente concavo di acciaio, mettete i tuorli ed un cucchiaio di vino bianco per ogni tuorlo.

Con il recipiente a bagno maria facendo attenzione che l’acqua non tocchi il fondo, cominicate a montare il composto con una frusta elettrica.

Aggiungete gradatamente il fondo di cottura già setacciato e se la salsa dovesse sembrare troppo densa, aggiungete qualche cucchiaio di buon brodo di carne.

Quando la salsa sarà ben gonfia, soffice e leggera, togliete dal fuoco e nappate la carne con generosità.

Fate riposare in frigo almeno un’ora prima di servire.

Brioche meravigliosa: la Mousseline di Philippe Conticini

Minor Swing - Django Reinhardt

Alcune ricette sono dei veri e propri "tappeti volanti": in un istante, senza che tu ne abbia coscienza, ti precipitano nei luoghi del tuo cuore e ti invadono di emozione, immagini e nostalgia.
Il cibo e la musica hanno su di me questo fortissimo potere.
Per altri magari, le sollecitudini sono diverse: un profumo, una voce, una fotografia...chissà.
Le chiavi per giungere alla profondità del nostro sentire sono variegate e imprevedibili.
Stavolta Parigi, in cui non torno ormai da tre anni (un'eternità), è scoppiata all'improvviso nella mia cucina, grazie a questa straordinaria brioche.
Vi prego di credermi se vi dico che è meravigliosa (non mi sbilancio mai a vanvera).
Chi di voi ha avuto la fortuna di frequentare le boulangerie parigine, sa di cosa parlo: l'intenso profumo di burro misto alla fragranza di aromi che evocano pensieri peccaminosi (il mio più frequente, è quello di essere ritrovata dormiente stremata dai croissant, fra pani, quiche e brioche elegantemente esposti, come il sindaco di Lansquenet nella vetrina di Vianne in "Chocolat").
La colpa di tutto è naturalmente di una persona che in questo un po' mi assomiglia ed il cui entusiasmo per la buona cucina, per la tecnica, la conoscenza ed una visione della vita che mi ha emozionata, stanno tutti nel suo splendido blog: Pasqualina .
Ho incontrato Pasqualina a Paestum, durante Le Strade della Mozzarella ed è stato come se l'avessi sempre conosciuta perché la sua gioia e disponibilità al sorriso, allo scambio divertito, me l'hanno subito resa molto cara.
Come sempre dico, la bellezza di avere un blog sta anche nell'opportunità di incontrare moltissime persone dalla stessa passione, con cui si finisce con l'instaurare un rapporto più profondo durevole nel tempo. E poi si parla di cibo, di cose buone, di ricette magiche.
Esattamente come quella che vedete qui oggi.

Non fate caso alle foto.
Questa è la brioche in assoluto più buona e incredibile che abbia fatto ed assaggiato ad oggi.
Pasqualina me lo aveva detto che la brioche tende a crescere molto ma lo stampo da 30 cm mi sembrava davvero troppo grande, quindi ho usato quello classico.
Ecco: NON LO FATE. Se avete un 30 cm, usate quello perché non otterrete una brioche sghemba e aperta su un lato come è successo a me.
Nonostante non sia bellissima, ho voluto condividerla ugualmente perché posso dire di avere trovato la mia brioche ideale, quella che lascia una leggera patina burrosa sulle dita, che ha una morbidezza che rasenta l'incredibile, che dopo due giorni, passata nel tostapane (se ci arriva), vi stordisce di bontà fragrante, che ha spinto mia figlia a richiedermela a gran voce.
Non ho avuto l'accortezza di "strappare" la brioche dove l'impasto si congiunge: quello è il segreto per osservare la texture "filosa", verticale, simile alla trama del cotone non lavorato...un po' come quando strappate dello zucchero filato.
Mi sono detta che con molta probabilità, la definizione di "Mousseline" voglia proprio riferirsi alla leggerezza della mussola, e mai termine mi è sembrato più perfetto.

Ingredienti per uno stampo da 30 cm.

250 g di farina W 400 (io ho usato la Petra panettone - perfetta) 

40 g di zucchero (io ne ho messi 50 g perché mi piace sentire una punta dolce) 

10 g di lievito di birra fresco (diminuiti a 8 g). 

4 uova fredde di frigo (cca 185 g di uova intere) 

190 g di burro morbido (cercate del burro di altissima qualità - io ho usato del burro danese) 

6 g di sale

una bacca di vaniglia (mia aggiunta)

Per la finitura 
un uovo piccolo sbattuto

due cucchiai di latte

Tenete pronto il burro che dovrà essere morbido.
Rompete le uova ben fredde di frigo in una ciotola. Sbattetele
Aggiungete il lievito sbriciolato e mescolate.
Setacciate la farina nella planetaria, a cui aggiungerete lo zucchero ed il sale e i semi di vaniglia. Applicate il gancio a foglia e mescolate. 
A bassa velocità aggiungete lentamente le uova ed il lievito. 
Quando tutte le uova saranno state versate, aumentate la velocità e lavorate il composto fino a che non sarà incordato, lasciando le pareti della ciotola lucide.
Durante la lavorazione fate attenzione che l'impasto non si scaldi. Dovrà restare entro i 26/27° quindi usate il termometro se lo avete. 
In caso notiate che tende a scaldarsi, interrompete e mettete la ciotola in frigo qualche minuto, quindi riprendete. 
Quando l'impasto sarà incordato (questo dopo c.ca 10/15 minuti), cominciate ad aggiungere il burro, un cucchiaino alla volta, facendolo cadere sulle pareti della planetaria, ed attendendo che sia ben assorbito prima di aggiungere il successivo. Ci metterete una ventina di minuti. 
Quando il burro sarà terminato, continuate ad impastare un altro paio di minuti per omogeneizzare bene il tutto. 
Io ho fatto la prova del "velo" ed era incredibilmente elastico. 
Come potete vedere dalla foto in alto, l'impasto sul gancio, è morbido e filante. 
Al tatto è incredibilmente setoso ma non appiccicoso.
Trasferitelo in una ciotola che coprirete con pellicola e lascerete raddoppiare per c.ca 1h30. 
Passato questo tempo, prendete una spianatoia ed infarinatela quindi versatevi l'impasto e ripiegatelo su se stesso pirlandolo (o usando la tecnica dello stretch and fold) e rimettetelo nella ciotola coperta con pellicola. Lasciate in frigo per 3 ore. 

Fuori dal frigo, dividete l'impasto in 3 o 4 parti dello stesso peso (otterrete un impasto di c.ca 750 g complessivi) e ricavate delle palline (che io ho nuovamente pirlato prima di inserirle nello stampo). 
Coprite lo stampo con carta da forno e sistemate le parti di impasto.
Coprite con pellicola e fate lievitare altre 2 ore, fino a che l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo. 
Accendete il forno a 170°.
15 minuti prima di cuocerlo, togliete la pellicola in modo che si formi la cosidetta "pelle".
Sbattete l'uovo con il latte e spennellate bene la brioche quindi mettete in forno per c.ca 35 minuti (potrebbero servirvi 5 minuti in più o in meno, in base al vostro forno).
Togliete la brioche dallo stampo e fate intiepidire su una gratella.
Poi, cercate di non esagerare.