Nessuno mi può giudicare - C. Caselli
Quando immagini di conoscere praticamente tutto della tua tanto amata regione, ti rendi conto una volta di più di sbagliare.
E' per questo che nella mia vita lascio ampio spazio agli imprevisti ed alle probabilità e difficilmente dico di no ad una novità quand'essa si prospetta: in ogni caso sarà sempre una scoperta.
Partecipare come membro di giuria ad una kermesse gastronomica è stata una vera novità per me.
Su invito del critico gastronomico, giornalista, scrittore nonché blogger Leonardo Romanelli, domenica 17 febbraio mi sono ritrovata con grande piacere al tavolo dei giurati del IV Palio dello Stufato alla Sangiovannese che si tiene ogni anno a San Giovanni Valdarno.
Accanto a me avevo altri due blogger d'eccezione, Cristina di Isalata Mista e CorradoT, con cui ho trascorso delle ore veramente piacevoli.
All'interno dei locali del Refettorio della Basilica di Santa Maria delle Grazie, in un ambiente suggestivo, abbiamo potuto assaggiare 6 diversi stufati preparati da cuochi amatoriali che sono soprattutto cittadini appassionati di San Giovanni.
Intorno al noi, un centinaio di amanti della buona cucina, che hanno assistito alla competizione comodamente a tavola, gustandosi un intero menù di piatti della tradizione, su cui ovviamente trionfava il piatto simbolo di San Giovanni Valdarno.
Ma cos'ha di tanto speciale questo stufato per essere diventato protagonista di un vero e proprio Palio?
Come in ogni antica storia che si rispetti, la verità si perde nel mito.
La leggenda vuole che sia un piatto originato da mano maschile, nato nelle fucine presenti in questa zona ai primi del secolo scorso, dove erano gli uomini a prepararsi il pranzo e dove ovviamente non vi era tempo di stare troppo attenti a quello che succedeva sul fuoco.
Lunga cottura a fuoco lento e sapiente dosatura di sapori.
Si dice che uno di questi abili operai/cucinieri, sia poi stato arruolato in Libia e che sia tornato dalla guerra con un piccolo tesoro in spezie. Da quel momento cominciò ad utilizzare i profumi dell'Africa all'interno di questa pietanza durante le preparazioni negli Uffizi della Basilica.
Il segreto di questo stufato risiede proprio nel "drogo", la miscela segreta di spezie di cui pochissimi detengono l'esatta combinazione.
All'assaggio si possono riconoscere senza difficoltà noce moscata, cannella, chiodi di garofano, una discreta quantità di pepe nero, ma altro non saprei dire.
So solo che il sapore di questo stufato è veramente speciale e quando è preparato con l'amore dei suoi cittadini, diventa assolutamente irresistibile.
Il Palio di quest'anno è stato vinto da Marco Rossi, il più giovane tra tutti i partecipanti. Il suo è stato il primo stufato ad arrivare in tavola ed è quello che personalmente, mi ha immediatamente conquistata.
Per ribadire che lo stufato Sangiovannese è un piatto di mano maschile, una sola donna tra gli stufatari, la deliziosa Erminia di ben 90 anni.
Ma come deve essere uno Stufato alla Sangiovannese per essere perfetto?
Alla vista, il colore della carne deve essere intenso, scuro, non eccessivamente lucido e soprattutto non deve prevalere il rosso del pomodoro.
Il profumo è un altro elemento di grande caratterizzazione. Si deve percepire la presenza delle spezie ma non deve essere aggressiva così come si deve bilanciare con gli aromi del vino e del pomodoro. Non devono esserci aromi estranei o sgradevoli determinati dalla qualità della carne utilizzata.
La consistenza è un altro elemento di giudizio importante: la carne dopo lunga cottura, deve essere morbida ma ancora compatta, non sfilacciata ma succosa. Lo stufato deve avere il suo intingolo ma non navigare nell'olio o nella salsa. Insomma non deve essere brodoso.
Per finire, tutti questi elementi si devono armoniosamente unire all'assaggio in un bilanciamento di sapori. Quello che ho potuto notare assaggiando i sei stufati, è che in alcuni casi, emergevano troppo le spezie, in particolare il pepe, o l'eccesso di condimento che lasciava la bocca eccessivamente grassa.
Qui sopra, il Presidente di Giuria Leonardo Romanelli, la mia amica Cristina di Insalata Mista e CorradoT, gentiluomo d'altri tempi. Ringrazio Cristina per la foto.
Ringraziando doverosamente il Comune di San Giovanni Valdarno ed Sindaco Maurizio Viligiardi, nonché Leonardo Romanelli, per avermi invitata, termino questo post con la ricetta dello stufato come vuole la tradizione Sangiovannese
INGREDIENTI: Carne di vitello: muscolo di zampa , battuto o trito di cipolla, sedano, carote e prezzemolo; a parte, battuto fine fine di aglio e bucce di limone; sale, pepe, spezie e un po' di noce moscata; ossi della bestia, olio d'oliva, vino rosso, un po' di conserva.
PREPARAZIONE
Il segreto è difficile a spiegarsi perché dipende da una serie di cose importanti come: la quantità e tipo di carne, tipo di tegame (si consiglia di coccio o alluminio), mestolo (solo di legno) col quale deve essere ben girato il tutto, infine la mano che lo lavora. Comunque: mettere la carne nel tegame con l'olio e i due battuti. Mettetevi sale, pepe, comuni spezie e noce moscata. Girare il tutto col mestolo e mettere al fuoco.
A parte si è messo a bollire lentamente gli ossi con solo acqua. Rosolare bene finché l'olio in fondo al tegame non appaia trasparente.
A questo punto aggiungere vino rosso in quantità che ricopra la carne e farlo evaporare a fuoco vivace. Quando si è ritirato, assumendo un colore marrone, aggiungere un po' di conserva in quantità tale da non dare alla carne un aspetto troppo rosso. Si aggiunge il brodo degli ossi via via che la carne lo richiede. Un quarto d'ora prima della cottura si aggiunge un pizzico di noce moscata. Il tutto deve bollire lentamente per circa quattro ore.
