Il Pan co' Santi per la sua Giornata Nazionale.

The Autumn leaves - Eric Clapton

La notte più misteriosa e inquieta dell'anno, con il suo carico di zucche, caramelle, maschere e costumi spaventosi, si scioglie in un alba mistica.
L'alba di un giorno di festa, a ricordo di tutti i nostri Santi e di seguito, dei nostri cari ormai lontani dai nostri occhi ma non dal nostro cuore.
Il Pan co' Santi è senese.
Nella mia città, già dai primi di ottobre, compare sui banchi delle panetterie e pasticcerie il simbolo di questo periodo riflessivo e rispettoso.
Non "il pane dei Santi" come spesso mi è capitato di sentire.
Certo, lo è il pane di Tutti i Santi, visto che in questi giorni non c'è tavola a Siena, su cui a fine pasto non si serva questa pagnottella povera e modesta.
Ma i Santi, come dice il nome, stanno dentro.
E la regola vuole che siano tanti, generosi quel che basta a confondere l'idea di povertà, che di noci e uva passa se n'è messa via una bella scorta, l'olio è quello novo e il pepe è a spregio degli avari.
Il Pan co' Santi piace a tutti.
Chi lo incontra per la prima volta, lo guarda circospetto, lo assaggia un po' restio, perché, diciamocela tutta, non è che sia proprio una bellezza.
E se ha la fortuna di addentarlo fresco di forno, se ne innamora, perché le noci tostate nell'olio invitano ad un nuovo morso, l'uva passa ti corrompe con la sua dolcezza ed il profumo del pepe scalda il palato e lo pungola al desiderio di un sorso di Vin Santo.
Il Pan co' Santi non è un dolce, non è un pane, non è una torta: è un compromesso con quanto offriva la campagna all'inizio della stagione più cupa e difficile.
Un'invenzione commovente che invita alla sobrietà ed alla meditazione.
Con l'animo predisposto al ricordo, si mangia Pan co' Santi fino a Natale.

Per la Giornata Nazionale del Pan co' Santi, all'interno del Calendario del Cibo Italiano Aifb, non potevo che partecipare alla celebrazione di uno dei miei lievitati del cuore.
Lo preparo ogni anno e lo distribuisco ai miei cari che lo aspettano golosi.
Va consumato in breve tempo, massimo 3 giorni perché poi secca e non ha più il suo irresistibile appeal, anche se conosco chi lo ama secco inzuppato nel vino.
Quest'anno l'ho impastato a mano e sono rimasta sorpresa del risultato così ho deciso che in futuro non userò la planetaria perché ne vale assolutamente la pena.
Inoltre ho idratato l'impasto lievemente e ridotto la quantità di lievito, prolungando la lievitazione.
Risultato: un pane morbido e fragrante anche il secondo giorno.
Per scoprire di più sulla storia di questo lievitato, vi consiglio di andare a leggere il post ufficiale a cura di Erica Repaci autrice del blog Cibo e Altre Storie.
Io vi invito a provarlo e magari, se verrete a Siena nei prossimi giorni, a comprarlo perché sono certa che ne resterete affascinati.

Ingredienti per 6 panetti (potete provare dimezzando gli ingredienti la prima volta)
500 g di farina 00 
500 g di farina forte (330 w) o Manitoba
250 gr di uva sultanina (io abbondo a 300) 
400 gr di noci sgusciate
20 gr di lievito di birra
420 gr di acqua tiepida
250 gr di olio d'oliva extravergine (qualcuno utilizza metà olio e metà strutto)
10 cucchiai di zucchero
3 cucchiaini di pepe
3 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di miele per attivare il lievito
1 tuorlo d'uovo per lucidare i panetti

• In una larga padella antiaderente fate dorare le noci con un filo d'olio e lasciate raffreddare.
• Mettete a mollo l'uvetta nell'acqua calda per almeno 40 minuti. 
• Setacciate e mescolate le farine in un ciotola molto capiente, quindi aggiungete lo zucchero ed il pepe, le noci una volta fredde. Mescolate tutto con un cucchiaio di legno e ricavate un pozzetto al centro. Disponete il sale sui bordi in modo che sia l'ultimo ad entrare nell'impasto. 
• Scolate e strizzate bene l'uvetta. 
• Versate l'olio al centro quindi aggiungete il lievito già sciolto nell'acqua tiepida con un cucchiaino di miele. Cominciate ad incorporare farina con un cucchiaio poi, lentamente versate l'acqua e fate in modo di incorporare tutta la farina, facendo in modo che il sale non venga a contatto con il lievito. 
• Una volta ottenuto un impasto grezzo e appiccicoso,  aggiungete l'uvetta ed impastate a lungo, almeno per 20/25 minuti in modo da incordare bene la massa. 
• Passato questo tempo, fate una palla e sistematela in una ciotola ampia ed oleata. La pasta deve avere spazio per lievitare con tranquillità. 
• Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare da 6 ore a tutta la notte. 
• Quando l'impasto avrà fatto la sua prima lievitazione, rovesciatelo su una spianatoia leggermente infarinata e ricavate 6 panottelle di c.ca 320 g ciascuna. Pirlate ogni pagnottella in modo da dare maggiore forza al glutine per la prossima lievitazione e sistemate i panetti su teglie coperte da carta da forno (in genere si riescono a mettere 3 panetti a teglia)
• Incidete una croce profonda su ognuno dei vostri panetti, con animo grato. 
• Dovranno lievitare da una a 2 ore in luogo tiepido (il forno con la lucina accesa è l'ideale). 
• Prima di informare, lucidateli con un tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaino d'acqua. 
• Fateli cuocere in forno preriscaldato a 190° per c.ca 35 minuti. Dovranno essere belli dorati e suonare a vuoto se battuti sul fondo. 
• Toglieteli immediatamente dalla teglia e fateli raffreddare su una griglia. Consumateli a temperatura ambiente e conservateli in buste di plastica ben chiuse. 

Torta rovesciata all'ananas e pepe rosa: 60 giorni a Natale.

Thanks God it's Christmas - Queen

60 giorni.
2 Mesi.
Su, non dite che non ci state pensando.
Qualcuna di voi ha già la nausea ed il mal di stomaco.
Qualcun'altra vorrebbe avere la casa piena di lucine.
Più che in altri anni mi sembra che il tempo stia volando.
Pensare al Natale, la madre di tutte le feste, mi riappacifica con la vita.
Non me ne spiego la ragione, probabilmente non sono mai cresciuta o semplicemente riesco a sentirne la magia nonostante il carrozzone commerciale che si porta dietro.
Fra qualche giorno partirò per Londra dove mi aspettano 3 giorni di fiera, e l'unica cosa a cui riesco a pensare è che vedrò la città già addobbata a festa.
Una piccola malattia, una dipendenza, un'insana fissazione.
So perfettamente che per molti, diciamo tutti, questa festa rappresenta quanto di peggio ci sia per alimentare lo stress galoppante: e i regali, e i parenti, e i sorrisi di circostanza, e le mangiate, e le rimangiate.
Se ci fosse una macchina del tempo, chiunque schiaccerebbe il pulsante "fast forward" e chi s'è visto s'è visto.
Eppure io non riesco a non amarla, a non adorare i giorni di preparazione, di attesa, preparare la casa riempiendola di decorazioni, musica e profumi che arrivano dal forno sempre acceso.
E' la festa della famiglia che io voglio tutta intorno a me senza fare cose stratosferiche ma stando insieme con serenità.
La torta di oggi è un anticipo, un'idea da tenere in serbo per quei giorni, nata da una sorta di zapping fra siti e blog.
Dopo lungo peregrinare, mi sono finalmente fermata sulla pagina dei dolci di Natale della Galbani e vedendo la ricetta della torta rovesciata all'ananas, mi sono ricordata di una versione che volevo fare da tempo.
Una versione leggermente osé, con la presenza di pepe rosa per dare una spinta aromatica forte alla dolcezza di questo delizioso classico.
Tra l'altro perfetto da servire sulla vostra tavola di Natale in quanto molto scenografico.
La ricetta arriva da un numero collezione di Delicious comprato proprio a Londra qualche anno fa.

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 24/26 cm di diametro

225 g di burro morbido più extra per lo stampo
250 g di golden syrup
440 g di ananas sciroppato (ed il suo sciroppo)
225 g di farina autolievitante
220 g di zucchero semolato
4 uova medie a temperatura ambiente
1 cucchiaio raso di pepe rosa
la scorza grattugiata di un lime

• Preriscaldate il forno a 180°
• Imburrate lo stampo inserendo un foglio di carta da forno sulla base e lasciando che la carta sporga per un paio di cm all'esterno del cerchio (questo eviterà che lo sciroppo coli durante la cottura) 
• Mettete il golden syrup, il pepe rosa ed la scorza del lime in una piccola casseruola a fuoco dolce, e fate scaldare per un paio di minuti fino a che lo sciroppo non sarà caldo e fluido. Versate metà dello sciroppo nello stampo e ruotatelo in modo che tutta la base venga coperta con cura. 
• Sistemate 7 fette di ananas sulla base (ve ne verranno 1 al centro e 6 sulla corona circolare). Conservate lo sciroppo e le restanti fette. 
• Mettete il burro e lo zucchero nella planetaria o utilizzando la frusta a mano, montate bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto gonfio e bianco. 
• Aggiungete le uova (che dovranno essere a temperatura ambiente) che avrete lievemente sbattuto in precedenza, in 4 tempi, continuando a montare bene dopo ogni aggiunta e non procedendo alla seguente se la precedente non sarà ben incorporata. 
• Quando la massa sarà ben omogenea, cominciate ad aggiungere la farina setacciata, ed incorporate con una spatola. Al termine aggiungete 2 o 3 cucchiai di sciroppo di ananas per dare all'impasto una consistenza cremosa. 
• Fate a pezzetti il rimanente ananas ed mescolatelo nell'impasto. Versate il tutto nello stampo e livellatelo con una spatola 
• Fate cuocere per 45 minuti o fino a che non sia bello dorato e lo stecchino infilato nell'impasto non esca asciutto. Se notate che la torta tende a scurirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio. 
• Attendete 5 minuti, quindi rovesciate la torta sul piatto di portata. Riscaldate il rimanente sciroppo e versatelo immediatamente sulla torta. Lasciate assorbire.
• Servitela tiepida o a temperatura ambiente accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia. 
• Se vi piace decorate con ciliegie candite per un tocco ancora più natalizio.