domenica 24 aprile 2016

Baci di frolla montata Liquirizia e Caffé e Negativi di Extrafrolla con grano Verna alle nocciole per l'MTC #56

Kiss - Prince 
Non ho idea di che giorno sia.
So solo che per la prima volta in quasi cinque anni di Mtc, ho avuto la definitiva e impellente tentazione di passare.
La ragione primaria è una gestione insensata del mio tempo, sostenuta da una stanchezza ormai cronicizzata.
Non ultimo (e non un problema qualunque), un totale smarrimento nei confronti del tema proposto dai miei cari Acqua e Menta: what's biscotti?
Mi è sembrato di tornare a scuola, quando la maestra se ne usciva con il temibilissimo "tema libero".
La sottoscritta, cui non ha mai fatto difetto la fantasia, entrava in un giro di schiaffi micidiale e finiva con il perdersi nell'inutilità fatta verbo. Che tristezza.
Nel caso della sfida di questo mese di cui i Biscotti sono protagonisti, non si può dire che un tema non ci sia, anzi.
Ben tre e rigorosissimi: frolla classica, sablé e frolla montata con la concessione di una variante che preveda l'utilizzo dell'extravergine in sostituzione del tradizionale burro.
Eppure black out totale.
Ho osservato via via uscire i numerosi contributi con la bocca aperta e lo spirito di un lobotomizzato.
Fino a ieri mi sono detta che non avrei combinato niente.
Ci si è messo il maltempo, in quello che poteva essere il primo ponte da fuga fuori porta.
E maledetta me, sono stata vinta dall'affetto che provo per questi due ragazzi meravigliosi.
Passare mi è sembrato un torto nei loro confronti e mi son detta: buttiamoci!
Questo mio Mtc è pur sempre la fiera delle banalità,  ma cari Daniela e Juri, ci sono anch'io!
Sono partita da uno spauracchio che mi porto dietro da tempo: la frolla montata.
Meravigliosi fiori di burro che si spatasciano senza vergogna nel forno insieme al nostro amor proprio.
Non avendola mai fatta, ho deciso di partire da qui: via il dente, via il dolore!
Ma non mi sono buttata in esperimenti temerari. Ho giocato facile.
Una frolla neutra alla vaniglia, da poter abbinare ad un farcitura azzardata, dal profumo di liquirizia che io amo moltissimo sposata all'aroma di caffé.
Da qui un mou alla liquirizia ed una copertura fondente al caffé.

Baci di frolla montata con mou alla liquirizia e copertura fondente al caffé
Ingredienti per c.ca 20 baci
250 g di burro a temperatura ambiente (io ho usato burro bavarese)
160 g di zucchero a velo
400 g di farina 00
120 g di uova intere (ca. 2 uova medie)
i semi di una bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

Per il mou alla liquirizia
100 g di zucchero
25 g di acqua
50 g di panna
40 g di burro
4 g di polvere di liquirizia (1 cucchiaino scarso)

Per la copertura fondente al caffé
100 g di cioccolato fondente al 70%
1 cucchiaino di miele millefiori
1 cucchiaino di caffé solubile in granuli pestato grossolanamente

Controllate che il burro non sia troppo morbido.
Dovrebbe essere ad una temperatura di c.ca 21/22° e toccandolo con un dito, dovreste riuscire a lasciare un'impronta senza che questo ceda troppo.
Setacciate bene la farina.
Setacciate lo zucchero a velo.
Siate certe che le uova abbiano la stessa temperatura del burro.
Mettete il burro nella planetaria e cominciate a montarlo con la frusta a velocità media, per 2 o 3 minuti.
Interrompete a metà dell'operazione per pulire le pareti della ciotola con una leccapentola di silicone e proseguite il montaggio fino a che non avrete un composto soffice e chiaro.
Aggiungete a questo punto lo zucchero ed i semi di vaniglia e proseguite a montare fino a che non avrete ottenuto una crema soffice e leggera.
Con la frusta in azione, aggiungete le uova, una alla volta, senza aggiungere la seconda prima che la precedente non sia stata perfettamente incorporata.
Quando le uova saranno ben amalgamate, pulite la frusta con la spatola e sostituitela con il gancio a foglia.
Aggiungete la farina setacciata ed impastate per qualche istante fino a che il composto non sia perfettamente amalgamato ed omogeneo.
A questo punto trasferite il composto in un sac a poche munito di una bocchetta a stella larga non meno di 1 cm. Io ho usato una bocchetta larga 1,5 cm.
Se usate dei sac a poche usa e getta, potreste rischiare che si rompa qualora il vostro impasto sia un po' sostenuto, quindi una strategia potrebbe essere usarne due uno sovrapposto all'altro.
A me non è servito ma è un consiglio.
Spremente il sac a poche su una teglia coperta di carta da forno, per ottenere dei dischetti dal diametro di c.ca 2 cm che si sviluppino in altezza.
La bocchetta larga lascerà una punta di impasto, piuttosto dovrete ruotare il sac a poche per staccare il pezzetto di impasto.
Capirete dalla resistenza dell'impasto se questo sarà vincente. Troppo morbido è a rischio scioglimento una volta in forno.
Quando avrete fatto i vostri dischetti, mettete a riposare la teglia in frigo un'oretta.
Scaldate il forno a 180° e cuocete le paste per 10/13 minuti fino a che non avranno i bordi leggermente dorati. Dovranno restare "bionde".
Fate raffreddare i primi 5 minuti sulla teglia e poi sulla gratella.
Presa dall'entusiasmo, mi sono data ad un esercizio di "forma" :D
Mentre i biscotti raffreddano, preparate il mou, che è esattamente come preparare un caramello.
Mettete lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso quindi versatevi l'acqua.
Fate cuocere a fiamma media senza toccare né mescolare ed attendete che lo zucchero raggiunga il tradizionale colore caramello.
Mentre lo zucchero cuoce, versate la panna e la liquirizia in un pentolino e portatela quasi a ebollizione. Dovrà essere ben calda per quando la verserete nel caramello per evitare che lo choc termico provochi schizzi terribili con lo zucchero infuocato.
Fuori dal fuoco, versate la panna a filo e vedrete immediatamente il caramello gonfiarsi minaccioso.
Mescolate con un cucchiaio di legno velocemente per omogeneizzare la temperatura, quindi quando il caramello diminuirà l'ebollizione, aggiungete il burro e continuate a mescolare.
Otterrete un mou fluido e lucido che lascerete raffreddare un poco per raggiungere la consistenza di una crema spalmabile.
A questo punto, spalmate una piccola quantità di mou su la parte liscia dei vostri "baci" ed accoppiateli con un biscottino di eguale dimensione.
Lasciate da parte e preparate la copertura al cioccolato.
Fate fondere il cioccolato tritato grossolanemente a bagno maria facendo attenzione che l'acqua non tocchi il fondo della ciotola, quindi quando sarà abbastanza sciolto, aggiungete il caffé sbriciolato (non deve essere una polvere perché è piacevole incontrare qualche granello di caffé croccante all'assaggio), ed il miele che darà lucentezza alla copertura.
Mescolate bene affinché la copertura sia bella fluida e versatela in una ciotolina stretta e larga, così da avere maggiore "spessore" in cui tuffare il vostro biscotto.
Adesso inzuppate i baci per metà nella cioccolata e fateli raffreddare su un foglio di carta da forno.
Una volta indurita la copertura, conservateli in una scatola ermetica.
Siccome ha continuato a piovere tutto il giorno, mi sono detta: "perché non fare anche quelli all'olio"?
La realtà vera è che avrei voluto preparare esclusivamente le frolle all'olio ma il regolamento parla chiaro.
Anche in questo caso sono andata sul sicuro, concentrandomi piuttosto sugli ingredienti che su particolari invenzioni.
La base, una straordinaria farina di Grano Verna, perfetta per biscotti di frolla in quando poverissima di glutine e ricca di fibra e germe di grano (la adoro), l'olio extravergine del lago di Garda, prodotto dai miei zii e perfetto per la preparazione di torte e biscotti perché molto fruttato e dolce e poi la nocciola: la Tonda Gentile delle Langhe, sia in frutto che in pasta.
Ecco cosa ne è nato.

Negativi di Extrafrolla di grano Verna alle nocciole
Ingredienti per ca. 50 biscotti

Per la frolla "Positiva"
360 g di farina di farina Grano Verna 0
140 g di zucchero semolato fine (tipo Zefiro)
160 g di olio extravergine del Garda
20 g di olio di nocciole
20 g di pasta di nocciole
20 g di acqua
40 g di tuorli
1 pizzico di sale

Per la frolla "Negativa"
340 g di farina di Grano Verna 0
140 g di zucchero semolato fine (tipo Zefiro)
160 g di olio extravergine del Garda
100 g di nocciole Tonde Gentili delle Langhe tritate grossolanamente
50 g di tuorli
20 g di olio di nocciole
20 g di pasta di nocciole
20 g di acqua
20 g di cacao amaro
1 pizzico di sale
Versate la farina con un pizzico di sale in una larga ciotola e formate la fontana.
Al centro mettete lo zucchero.
In un bicchiere per mixer a immersione versate i tuorli, l'acqua e la pasta di nocciole.
Con la frusta elettrica montate le uova quindi cominciate a versare a filo l'olio extravergine a cui avrete aggiunto l'olio di nocciole e continuate a montare come si fa con la maionese. Vedrete il composto crescere e prendere consistenza diventando piuttosto sodo.
A questo punto versatelo al centro della fontana proprio sulla zucchero.
Con una forchetta amalgamate la maionese con lo zucchero quindi con la punta delle dita cominciate ad incorporare la farina lavorandola fino ad ottenere una palla.
Avvolgetela in una pellicola e fatela riposare in frigo il tempo di preparare la frolla "Negativa".
Per la frolla Negativa, formate la fontana come per la precedente, aggiungendo il cacao setacciato, il sale, e le nocciole sminuzzate.
Al centro mettete lo zucchero e preparate la "maionese" come nel precedente impasto.
Versatela sullo zucchero e procedete esattamente come già fatto.
Fate riposare l'impasto in frigo per 30 minuti.
Mettete l'impasto "positivo" fra due fogli di carta forno e con un matterello stendetelo allo spessore di un cm sulla spianatoia.
Con la frolla "negativa ricavate un rotolo di c.ca 2 cm di diametro e lungo quanto la lunghezza della frolla "positiva".
Aiutandovi con la carta da forno,  fate rotolare l'impasto positivo sull'impasto negativo e chiudete tagliano l'impasto quando la frolla avrà circondato completamente il rotolo.
Fate la stessa cosa con le frolle al contrario in modo da ottenere un rotolo negativo. Avvolgete tutti i rotoli ricavati nella pellicola e metteteli in congelatore su una teglia di acciaio per 2 ore.
Quando saranno pronti, affettateli con un coltello affilatissimo in fette dello spessore di un cm e metteteli su una teglia.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15/18 minuti (verificate la cottura osservando i bordi diventare dorati.
Fateli raffreddare sulla teglia per i primi 5 minuti, quindi trasferiteli su una gratella e fateli raffreddare completamente.
Conservateli in una scatola ermetica.
Durano a lungo e il profumo di nocciola si intensifica con il passare dei giorni.
Con queste due proposte partecipo alla sfida MTC #56 sui Biscotti di Acqua e Menta (sul filo di lana)



30 commenti:

  1. Bravissima, sono tutti molto belli e meno male che non eri preparata sull'argomento!!!

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  2. Ciao!
    I tuoi biscotti sono meravigliosi,altro che la fiera della banalità! Bravissima!

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  3. Biscotti banali? A me non pare proprio! Mi ispirano tanto tutti e due, che davvero non so quali rifarò per prima!

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    1. Questo mese non ti mancherà la scelta, oltre ai miei :D Un bacionissimo!

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  4. Buongiorno mia cara! Non potevo avere risveglio migliore del tuo post! Baci baci

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    1. Pasqualina bellaaaaaa. Mi manchi un monte!
      Bacione gigante!

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  5. Ciaooo Pat!
    Che bei biscottini, le fotografie una più bella dell`altra! Bravissima! :)
    Una bella giornata passata in casa a fare dei biscotti deliziosi. Interessante la frolla montata che io non ho mai fatto, chissà ... un giorno vincerò anche io la paura. :))
    Una bellissima settimana e un abbraccio!
    Ulica :)

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    1. Se la paura l'ho vinta io, puoi buttarti anche tu! Tanto cadi sempre sul morbido!
      Tanti baci cara Ulica!

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  6. Ci metterei la firma per essere "banale" come te!

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    1. Mariella, tu scherzi! Che bello è stato conoscerti! Baci grandi!

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  7. Mi sono ritrovata, nel tuo post... Ma sono felice tu abbia superato le perplessità, visto i risultati. Ciao.

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    1. Più che altro, ho superato la stanchezza! :D
      GRazie mille Katia!

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  8. Hai titubato a lungo, ma alla fine hai fatto dei piccoli capolavori. Entrambi golosissimi, ma il secondo con il gioco negativo/ positivo mi attira ancor di più! A presto

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    1. Anche io sono più per la frolla all'olio, ma solo per l'illusione che sia più "dietetica". ;)
      Adesso vengo a leggere i tuoi!
      Un bacione.

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  9. Sei partita dicendo che avremmo assistito alla fiera delle banalità, e ha concluso con due varietà di frollini che sono l'apoteosi della creatività e del buon gusto.
    Il tutto fatto con la classe e la sapienza di chi conosce a memoria ingredienti e tecniche (checché tu abbia detto all'inizio) e li abbina a piacimento.
    Vorrei tanto essere stata banale come te, non ti dico altro!

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    1. Mapi, mi metti sempre in uno stato di emozione mista ad imbarazzo...ma ti sei resa conto che meraviglie di biscotti hai fatto tu? Ok, questo commento me lo tengo di scorta per i momenti bui! Grazie di vero cuore. Baci grandi.

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  10. Eh, meno male che era la fiera della banalità, vero?! Mavvia su... Sono biscotti bellissimi e originali, soprattutto quelli con il caramello alla liquirizia...sai che non riesco a vincere la paura e usarla in cucina?Magari potrei partire proprio da questi biscotti.
    Sono felice che tu abbia partecipato, perché senza di te non è MTC :-)
    Però vedi di riposarti un pochino...te lo devi.
    Un abbraccio grande.

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    1. Diciamo che non partecipare all'MTc mi sembra quasi di commettere un peccato.
      Il mou alla liquirizia è figlio delle caramelle Kremliquirizia della Elah ma tu non puoi ricordarle perché sei piccina picciò!
      Il riposo è un'utopia a cui ambisco a vita!
      Ti abbraccio mia cara.

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  11. Banalità, docevi eh... Ma te possino, Patty, sono due proposte golosissime e originali!

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    1. Valentina sei un tesoro.
      GRazie infinite.

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  12. Se realizzi delle meraviglie come queste quando non sei per nulla ispirata dal tema della sfida, cosa inventeresti quando sei in piena forma???? Per me sei un "mostro sacro" di bravura, e non finirò mai di dirlo. Ogni volta passo di qua e vedo cose stupende, valorizzate da foto altrettanto stupende. I biscotti di frolla montata devono essere deliziosi, ma io mi sono innamorata di quelli di grano verna, negativi e positivi, amore a prima vista!!! Sento che proverò a farli, appena trovo il tempo ;-)
    Bravissima Patty

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  13. Belli e devono essere buonissimi.

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  14. Mamma mia, sembra di stare in pasticceria...sei veramente brava e anche la fantasia serve in cucina, cosa che un pò mi manca! Spero di vederti passare ogni tanto dal mio blogghino! saluti ;0)

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  15. Ecco, io le caramelle mou e liquirizia le ricordo bene...me le dava la mia bisnonna, con cui sono cresciuta. Ora, considerando che i miei gusti di gelato preferiti, in combo, sono proprio liquirizia e caffè, puoi capire la reazione leggendo la ricetta dei tuoi frollini montati...specialmente, mi affascina moltissimo questo tuo caramello che mi riservo di sperimentare quanto prima ;)
    Un abbraccio, Teresa

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  16. Ma cara... avremmo capito, figurati!! Promettimi che non avrai più sensi di colpa nei nostri confronti... prometti!!
    Ecco, ora veniamo ai tuoi biscotti. Tu la banalità non sai neppure dove sta di casa. Hai rispettato le basi, utilizzato ingredienti di ottima qualità e la forma dei negativi di extrafrolla mi piace da matti.
    Quindi mi dispiace per il senso di colpa, ma sono felicissima che tu abbia partecipato perché queste tue proposte le adoro e i tuoi biscottini all'olio li rifarò di sicuro :)
    Un bacio enorme!

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  17. Neppure io ho idea di che giorno sia: normalmente, da un po'- e in modo preoccupante da un mese a questa parte, visto che riprendere la vita "consueta" nell'altro mondo è una faccenda complicata. Ma se dici che questi biscotti aiutano a ritrovare la bussola, ricomincio da loro. Dai primi per la golosità (venderei i miei genitori per la liquerizia),, dai secondi per la bellezza. Riesci a lasciarci sempre a bocca aperta, anche quando dici di esser sottotono...

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Ciao! Grazie per esserti fermato nel mio angolino. Se ti va, lascia un pensiero, un commento, una critica. Se potrò ti risponderò qui, altrimenti verrò sicuramente a trovarti. La tua opinione è importante.

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