lunedì 9 maggio 2016

Brioche meravigliosa: la Mousseline di Philippe Conticini

Minor Swing - Django Reinhardt
Alcune ricette sono dei veri e propri "tappeti volanti": in un istante, senza che tu ne abbia coscienza, ti precipitano nei luoghi del tuo cuore e ti invadono di emozione, immagini e nostalgia.
Il cibo e la musica hanno su di me questo fortissimo potere.
Per altri magari, le sollecitudini sono diverse: un profumo, una voce, una fotografia...chissà.
Le chiavi per giungere alla profondità del nostro sentire sono variegate e imprevedibili.
Stavolta Parigi, in cui non torno ormai da tre anni (un'eternità), è scoppiata all'improvviso nella mia cucina, grazie a questa straordinaria brioche.
Vi prego di credermi se vi dico che è meravigliosa (non mi sbilancio mai a vanvera).
Chi di voi ha avuto la fortuna di frequentare le boulangerie parigine, sa di cosa parlo: l'intenso profumo di burro misto alla fragranza di aromi che evocano pensieri peccaminosi (il mio più frequente, è quello di essere ritrovata dormiente stremata dai croissant, fra pani, quiche e brioche elegantemente esposti, come il sindaco di Lansquenet nella vetrina di Vianne in "Chocolat").
La colpa di tutto è naturalmente di una persona che in questo un po' mi assomiglia ed il cui entusiasmo per la buona cucina, per la tecnica, la conoscenza ed una visione della vita che mi ha emozionata, stanno tutti nel suo splendido blog: Pasqualina .
Ho incontrato Pasqualina a Paestum, durante Le Strade della Mozzarella ed è stato come se l'avessi sempre conosciuta perché la sua gioia e disponibilità al sorriso, allo scambio divertito, me l'hanno subito resa molto cara.
Come sempre dico, la bellezza di avere un blog sta anche nell'opportunità di incontrare moltissime persone dalla stessa passione, con cui si finisce con l'instaurare un rapporto più profondo durevole nel tempo. E poi si parla di cibo, di cose buone, di ricette magiche.
Esattamente come quella che vedete qui oggi.
Non fate caso alle foto.
Questa è la brioche in assoluto più buona e incredibile che abbia fatto ed assaggiato ad oggi.
Pasqualina me lo aveva detto che la brioche tende a crescere molto ma lo stampo da 30 cm mi sembrava davvero troppo grande, quindi ho usato quello classico.
Ecco: NON LO FATE. Se avete un 30 cm, usate quello perché non otterrete una brioche sghemba e aperta su un lato come è successo a me.
Nonostante non sia bellissima, ho voluto condividerla ugualmente perché posso dire di avere trovato la mia brioche ideale, quella che lascia una leggera patina burrosa sulle dita, che ha una morbidezza che rasenta l'incredibile, che dopo due giorni, passata nel tostapane (se ci arriva), vi stordisce di bontà fragrante, che ha spinto mia figlia a richiedermela a gran voce.
Non ho avuto l'accortezza di "strappare" la brioche dove l'impasto si congiunge: quello è il segreto per osservare la texture "filosa", verticale, simile alla trama del cotone non lavorato...un po' come quando strappate dello zucchero filato.
Mi sono detta che con molta probabilità, la definizione di "Mousseline" voglia proprio riferirsi alla leggerezza della mussola, e mai termine mi è sembrato più perfetto.
Ingredienti per uno stampo da 30 cm.
250 g di farina W 400 (io ho usato la Petra panettone - perfetta) 
40 g di zucchero (io ne ho messi 50 g perché mi piace sentire una punta dolce) 
10 g di lievito di birra fresco (diminuiti a 8 g). 
4 uova fredde di frigo (cca 185 g di uova intere) 
190 g di burro morbido (cercate del burro di altissima qualità - io ho usato del burro danese) 
6 g di sale
una bacca di vaniglia (mia aggiunta)
Per la finitura 
un uovo piccolo sbattuto
due cucchiai di latte
Tenete pronto il burro che dovrà essere morbido.
Rompete le uova ben fredde di frigo in una ciotola. Sbattetele
Aggiungete il lievito sbriciolato e mescolate.
Setacciate la farina nella planetaria, a cui aggiungerete lo zucchero ed il sale e i semi di vaniglia. Applicate il gancio a foglia e mescolate. 
A bassa velocità aggiungete lentamente le uova ed il lievito. 
Quando tutte le uova saranno state versate, aumentate la velocità e lavorate il composto fino a che non sarà incordato, lasciando le pareti della ciotola lucide.
Durante la lavorazione fate attenzione che l'impasto non si scaldi. Dovrà restare entro i 26/27° quindi usate il termometro se lo avete. 
In caso notiate che tende a scaldarsi, interrompete e mettete la ciotola in frigo qualche minuto, quindi riprendete. 
Quando l'impasto sarà incordato (questo dopo c.ca 10/15 minuti), cominciate ad aggiungere il burro, un cucchiaino alla volta, facendolo cadere sulle pareti della planetaria, ed attendendo che sia ben assorbito prima di aggiungere il successivo. Ci metterete una ventina di minuti. 
Quando il burro sarà terminato, continuate ad impastare un altro paio di minuti per omogeneizzare bene il tutto. 
Io ho fatto la prova del "velo" ed era incredibilmente elastico. 
Come potete vedere dalla foto in alto, l'impasto sul gancio, è morbido e filante. 
Al tatto è incredibilmente setoso ma non appiccicoso.
Trasferitelo in una ciotola che coprirete con pellicola e lascerete raddoppiare per c.ca 1h30. 
Passato questo tempo, prendete una spianatoia ed infarinatela quindi versatevi l'impasto e ripiegatelo su se stesso pirlandolo (o usando la tecnica dello stretch and fold) e rimettetelo nella ciotola coperta con pellicola. Lasciate in frigo per 3 ore. 
Fuori dal frigo, dividete l'impasto in 3 o 4 parti dello stesso peso (otterrete un impasto di c.ca 750 g complessivi) e ricavate delle palline (che io ho nuovamente pirlato prima di inserirle nello stampo). 
Coprite lo stampo con carta da forno e sistemate le parti di impasto.
Coprite con pellicola e fate lievitare altre 2 ore, fino a che l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo. 
Accendete il forno a 170°.
15 minuti prima di cuocerlo, togliete la pellicola in modo che si formi la cosidetta "pelle".
Sbattete l'uovo con il latte e spennellate bene la brioche quindi mettete in forno per c.ca 35 minuti (potrebbero servirvi 5 minuti in più o in meno, in base al vostro forno).
Togliete la brioche dallo stampo e fate intiepidire su una gratella.
Poi, cercate di non esagerare.


13 commenti:

  1. Spettacolo nello spettacolo. Patrizia&Pasqualina due ragazze che ho avuto la fortuna di conoscere, due persone ricche di sorrisi, di ironia e di competenza. Bellissima la ricetta ed anche qui....grazie per avermi sopportato!

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    1. Confermo il reciproco piacere di averti conosciuto e aver trascorso del tempo insieme osservando la tua micidiale capacità di celare una timidezza atavica dietro una spumeggiante ironia. Un abbraccio caro Gambetto!

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  2. Mammia mia.
    Sono incantata e sono a scuola, per fortuna, che il raptus di rifarla è quasi incontrollabile.
    Pasqualina la conosco solo virtualmente, purtroppo, ma spero di colmare questa lacuna presto .) un bacio Patty!

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    1. Se deciderai di farla, e so che lo farai, non potrai più tornare indietro. Questa è LA Brioche.
      Un fortissimo abbraccio, Pat

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  3. Bellissima questa brioche e capisco bene quando dici, alla fine, di cercare a non esagerare. :)))
    Sarà da fare in un prossimo futuro....
    Una bella settimana!
    Ulica :)

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    1. Fammi sapere, sono curiosa di cosa ne pensi. Un bel bacione.

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  4. Mi sa che ci provo pure io, mi hai convinta :)
    Ciao

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  5. Peccato non averne una fetta adesso per la colazione!

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  6. che buona! ha un aspetto fantastico la proverò di sicuro!

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  7. Oddio, mi sento male al solo pensiero.. di non averla qui ed ora, che ho una meravigliosa crema di nocciole di Alta Langa che mi vedo già divinamente spalmata qui sopra.
    Anzi, prima ancora vorrei tanto affondarci la faccia, in questa nuvola!

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    1. Che te lo dico affà: io ci sto spalmando crema di gianduia! :D

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  8. ciao Patty! ma che meraviglia è mai questa?!?!? sarà anche sghemba, ma io la trovo stupenda e non so cosa darei per ritrovarmela sul tavolo della colazione domattina!!! quanto sei diventata brava con i lievitati :)))
    un abbraccio grande

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  9. Ma che meraviglia...sono senza parole! Complimenti, bellissime anche le foto!
    unospicchiodimelone!

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