lunedì 24 aprile 2017

Sartù bianco allo zafferano per l'Mtc 65

Time after time - Tuck & Patty 
Mentre dedicavo parte di due mezze giornate improvvisamente risultate disponibili, alle innumerevoli preparazioni della ricetta Mtc di aprile, ho lasciato che il flusso dei pensieri mi avvolgesse come liquido amniotico.
Mai come affrontando il Sartù, ho percepito la metafora della mia vita in questo preciso attimo, dove il "nascondimento" di delizie dentro uno scrigno di riso cucinato ad arte, si allinea alla difficoltà di celare sentimenti profondi, emozioni contrastanti, ricordi amorevoli ed l'opportunistico desiderio di abbandonarsi allo sconforto.
La vita ha l'abitudine di metterci alla prova quando tutto ci sembra giunto alla sua completezza, quando le certezze del nostro quotidiano nella loro routine, diventano un rassicurante viatico alla paura del vivere.
Non che la mia vita sia stata fino ad oggi un viaggio comodo e sicuro.
Anzi, pensandoci bene, le schicchere non mi sono mancate e per dirla alla maniera di una vecchia giocatrice di Monopoli, sono spesso finita "in prigione" senza passare dal via.
Eppure, per carattere, per indole o forse solo per educazione, non ho mai abbassato la testa: ho smadonnato indulgendo all'auto commiserazione il tempo di un attimo e poi sono ripartita.
Di nuovo, più ignorante e determinata di prima.
Ricorderò questo Sartù soprattutto per questo, perché proprio come la vita, non è mai quello che sembra e soprattutto, non sai mai quello che ti aspetta.
Che io sia una donna che in cucina ama volgere lo sguardo al passato, è noto a coloro che seguono questo blog.
Non è quindi una sorpresa che abbia  esultato intimamente nell'apprendere la scelta di Marina, la mia demoiselle preferita, vincitrice della sfida sulle terrine e adorabile donna di altri tempi.
Fin da subito ho cominciato ad immaginare come sarebbe stato il mio Sartù, arrampicandomi con il pensiero su preparazioni complicate e spettacolari a partire dall'ingrediente prescelto (il piccione).
Per poi fare marcia indietro di fronte alle difficoltà nel reperire il momento giusto (e sopratutto l'umore) per realizzarlo.
Ad un certo punto ho saputo che non avrei partecipato alla sfida.
Durante le lunghe ore trascorse in ospedale in questi ultimi giorni, quando non potevo sedere vicino a mio padre per tenergli compagnia, cercavo di distrarmi dentro libri e riviste.
Ma meno potevo cucinare e più avevo il desiderio della mia cucina, come luogo catartico e fuga dal dolore.
Non riuscivo a togliermi dalla testa questo Sartù, che lentamente prendeva forma nella sua basica semplicità, assecondando i miei gusti e placando il mio ego.
Sul quadernino che porto sempre con me, annotavo gli ingredienti e la loro combinazione, con la certezza che l'insieme sarebbe stato quello che mi avrebbe dato maggiore soddisfazione: un involucro dal profumo intenso di zafferano, come il primo risotto che ho mangiato da bambina e che resta il mio preferito fra millemila preparazioni.
Il ripieno doveva essere necessariamente un ragù bianco, corposo nel sapore grazie alla presenza del fegatino ma profumato di spezia e addolcito dalla birra rossa. Il ragù che preparo nei giorni di festa.
Le polpettine le ho volute di pane, per abbracciare il ragù senza mortificarlo, dal lieve aroma di aglio e saporite grazie al caciocavallo Ragusano. Croccanti dal cuore morbido.
Il tutto avvolto dall'intenso profumo del porcino e dalla dolcezza dei pisellini di stagione. Immancabili.
Qualsiasi formaggio avrebbe potuto minare l'equilibrio del ripieno, così ho optato per della burrata, che ha il pregio di avere un cuore "neutro" grazie alla panna ed un involucro filante ma non aggressivo.
Il Sartù era lì, pronto per essere preparato.

Ingredienti per uno stampo di alluminio di 20 cm di base e 14 cm di altezza.
Una nota per lo stampo: la cara Lucia si è prodigata nel procurarmi uno stampo tradizionale arrivato direttamente da Napoli e che era in attesa di essere utilizzato.
Poi il tempo passava e con lui la Pasqua e ogni mia convinzione di poter partecipare.
Dal Molise, mia suocera ha saputo che stavo preparandomi ad affrontare questa ricetta e senza avviso, mi ha fatto avere il suo stampo.
Spero che Lucia non me ne voglia, se ho usato quest'ultimo.
Ma credo che mi capirà.

Per il riso
600 g di riso Carnaroli
2 l di brodo di gallina
1g 1/2 g di pistilli di zafferano di S. Gimignano
1/2 bicchiere di birra rossa doppio malto
40 g di parmigiano grattugiato
40 g di caciocavallo Ragusano grattugiato
olio extravergine d'oliva Garda Orientale Dop
sale - pepe qb

Per le polpettine di pane
150 g di di pane toscano raffermo
1 mazzo di prezzemolo (c.ca 2 cucchiai tritati)
mezzo spicchio d'aglio tritato finemente
50 g di caciocavallo Ragusano grattugiato
1 uovo piccolo
sale - pepe qb
pane grattato per rifinire

Per il ragù bianco 
300 g di macinato di manzo
200 g di macinato di maiale
1 salsiccia toscana fresca (c.ca 80 g)
80 g di fegatelli di pollo
1 carota
1 cipolla bionda
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino
2 foglioline di salvia
mezzo bicchiere di birra rossa doppio malto
1 cucchiaino di spezie "Saporita"
pepe nero macinato fresco
sale qb
1 litro 1/2 Brodo di gallina (lo stesso che vi servirà per il risotto)

Per il ripieno 
250 g di burrata freschissima
300 g di porcini surgelati (io ho usato porcini dell'Amiata)
300 g di pisellini freschi sgranati
1 porro
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato
sale - pepe qb.

Per la Velouté allo zafferano
500 ml di brodo di gallina
25 g di burro
25 g di farina
1 bustina di zafferano in polvere di S. Gimignano

La base principale di molte delle preparazioni di questo piatto, è un buon brodo.
Io ho utilizzato un brodo di gallina preparato con metà gallina, carota, sedano e cipolla steccata con chiodi di garofano, una foglia di alloro ed un mazzetto di prezzemolo.
Ho usato questo brodo per il ragù, il risotto e la velouté.
La sera prima ho preparato il ragù, la preparazione che richiede maggior tempo.
  • In una larga casseruola ho fatto scaldare 3 cucchiai di olio extravergine con un trito di cipolla, carota e sedano, ai quali ho aggiunto il rosmarino e la salvia tritati al coltello finemente. Li ho fatti passire a fiamma dolcissima per almeno 20 minuti, aggiungendo dei piccoli mestoli di brodo via via che la base si asciugava.
  • Una volta morbidi, ho aggiunto le carni, prima il fegatino tritato al coltello e la salsiccia sbriciolata, privata del budellino. Ho mescolato facendo rosolare bene le carni, quindi ho aggiunto il manzo ed il maiale macinato ed ho mescolato bene al tutto. Ho alzato la fiamma a medio calore. Le carni dovranno cuocere almeno 15/20 minuti rosolando bene ed una volta che i succhi saranno bene asciugati (lo noterete quando dal basso i succhi delle carni non risaliranno verso l'alto e le carni cominceranno a sfrigolare) alzate la fiamma a fuoco vivo e sfumate con la birra, mescolando velocemente per far evaporare l'alcool, per c.ca 1 minuto.
  • Ho aggiunto la spezia ed il pepe e mescolato per poi abbassare la fiamma al minimo.
  • Ho coperto il ragù con il brodo, mescolato bene, coperto con un coperchio e lasciato andare per quasi 3 ore, aggiungendo brodo via via, in modo che il ragù si mantenesse sempre bello morbido e succoso. 
  • Una ventina di minuti prima di spegnere, ho aggiustato di sale. 
Subito dopo ho preparato le polpettine.
  • Ho messo il pane tagliato a fette a mollo semicoperto da acqua fredda. L'ho lasciato a bagno una decina di minuti quindi l'ho strizzato bene e sbriciolato. Il pane toscano resta bello consistente una volta bagnato, e per nulla colloso.
  • Ho tritato il prezzemolo insieme all'aglio di Vessalico, profumatissimo, ed ho aggiunto il trito al pane, insieme al caciocavallo grattugiato.
  • Con le mani ho mescolato bene il composto e poi ho aggiunto sale, una macinata di pepe e l'uovo ed ho impastato bene l'impasto.
  • Ho preparato le polpettine grandi come una nocciola, le ho passate nel pan grattato e le ho fritte in un dito di olio extravergine. Ho scolato su carta assorbente ed ho tenuto il tutto da parte. 
  • Successivamente ho preparato i porcini, facendoli cuocere ancora surgelati in olio extravergine ed uno spicchio d'aglio fino a che non sono stati belli rosolati. Ho aggiunto una manciata di prezzemolo ed ho aggiustato di sale. 
  • Dopo i porcini, ho cotto i pisellini in olio extravergine in cui ho fatto passire del porro fresco affettato finemente. Li ho cotti una decina di minuti aggiungendo poca acqua e salandoli nel finale. 
Tutti gli ingredienti del ripieno sono pronti, quindi è ora di passare alla preparazione del risotto.
Vi consiglio di leggere l'illuminante post di Marina e farvi un giro sul sito Mtchallenge dove troverete tanti trucchi e consigli per preparare il riso perfetto per il Sartù 
La preparazione del Sartù bianco prevede una cottura del riso diversa da quella in rosso. 
Mentre il tradizionale Sartù rosso viene cotto in una minima quantità di acqua con un mestolo di ragù che gli conferisce il caratteristico colore, per il Sartù in bianco si procede come se dovessimo preparare un risotto. 
Quindi dobbiamo fare brillare il riso e portarlo a 2/3 della cottura aggiungendo il brodo.
Il resto della cottura avverrà in forno.

  • Ho fatto tostare il riso in poco olio extravergine fino a che i chicchi non sono sembrati trasparenti (c.ca 5 minuti). Non ho aggiunto alcun soffritto ma ho sfumato il riso con la birra rossa. Ho cominciato la cottura aggiungendo il brodo bollente e lo zafferano. I pistilli vanno messi a bagno in poca acqua per qualche ora, meglio se la notte prima, in modo che rilascino in pieno colore e aroma. 
  • Ho proseguito la cottura per c.a 12 minuti ed ho tolto il riso dal fuoco una volta ben tirato. 
  • Ho versato il riso in una ampia ciotola d'acciaio, mescolando velocemente e mettendola a bagno in acqua gelata per cercare di interrompere la cottura del riso. Ho aspettato che intiepidisse.
  • Una volta tiepido ho aggiunto 2 cucchiai di extravergine ed i formaggi mescolando bene. Poi ho cominciato ad aggiungere le uova, uno alla volta. Avendo usato uova grandi, ne ho messe solo cinque, perché già dopo la quinta, il composto di riso risultava morbido ed avevo paura che non aderisse bene alle pareti dello stampo.
  • Ho imburrato bene bene lo stampo e qui ho commesso un errore. Ho lasciato dei pezzetti di burro come si vede in foto, pensando che con la cottura si sciogliessero e facessero dorare bene la crosticina. Invece il burro ha creato una sorta di impronta che si vede chiaramente nella foto in alto. Pare strano, ma è così. Quindi non lasciate burro in eccesso. Piuttosto mettetene tanto. Ho rifinito con il pan grattato.
  • Ho cominciato a formare il Sartù: uno strato di riso sulla base alto 1 cm c.ca, pressandolo bene con il cucchiaio, e salendo lungo le pareti piano piano. Il mio riso era morbido ed aveva la tendenza a scendere quindi ho lavorato molto col cucchiaio. 
  • Ho riempito il guscio fino a poco meno della metà dello stampo, con ragù, polpettine, verdure e burrata quindi un ultimo strato di ragù ed ho coperto questo prima strato di ripieno con uno strato di 1 cm di riso compattando bene, quindi ho continuato a foderare le pareti di riso fino alla cima. 
  • Ho riempito con il resto degli ingredienti ed ho coperto il tutto con l'ultimo strato di riso (la quantità perfetta...non mi è avanzato un solo chiccho di riso). Ho pressato bene ed ho cosparso di fiocchetti di burro. 
  • Nel forno preriscaldato a 180° ho fatto cuocere per 50 minuti, per il semplice fatto che il mio riso era un po' più morbido e lo stampo un po' più alto. Quando ho visto che i bordi erano staccati dallo stampo, ho interrotto la cottura. La mia preoccupazione era quella di ottenere un Sartù non stracotto, il cui ripieno potesse divincolarsi dall'abbraccio del riso e abbandonarsi morbidamente nella fetta, ancora succosa e morbida. Ero terrorizzata dall'idea di ottenere un Sartù cementificato e rigido, con effetto soffocamento all'assaggio. Ho lasciato riposare il Sartù 20 minuti esatti quindi, con un moto di puro panico, ho proceduto al rovesciamento. 
  • Ho posizionato il piatto di portata sulla base del Sartù e con un veloce movimento plastico, ho capovolto il Sartù. Naturalmente non è successo niente. Così ho passato una lama sottile lungo tutto il bordo ed ho ricominciato. E voilà...il Sartù si è palesato in tutta la sua maestosità. 
Ho servito il Sartù accompagnato da una velouté allo zafferano. 
La velouté si realizza preparando un roux biondo con burro e farina. Una volta sciolto il burro in una casseruola dal fondo spesso, si aggiunge in un colpo solo la farina e con una frusta si mescola velocemente facendo cuocere a fiamma dolce per 2/3 minuti fino ad ottenere un roux dorato.
A questo punto si aggiunge a filo il brodo caldo aromatizzato con lo zafferano, continuando a mescolare con la frusta per sciogliere eventuali grumi. 
Si lascia sobbollire per 10/15 minuti, fino a quando non prenderà una consistenza fluida e vellutata, da cui prende il nome. 
Versarla tiepida sul Sartù e servire. 
Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC #65 sul Sartù di Mademoiselle Marina.


33 commenti:

  1. Pattiiiii...non sai che gioia quando ho visto il tuo post in cui annunciavi il Sartù. Prima di tutto questo Sartù è meraviglioso....come tutto quello che fai...ma soprattutto perchè sei riuscita a ritagliarti questo spazio di evasione rifugiandoti in questo mondo che è in grado di fare la magia anche solo per pochi attimi !!!! Per il mio stampo non ti devi preoccupare...so che prima o poi ti servirà...e sono contanta che abbia viaggiato per finire in ottime mani!!! Ti abbraccio forte!!!! :-)

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    1. Sei un tesoro e sei stata la prima spinta verso questa sfida, una spinta concreta che per un attimo mi ha fatta sentire vicinissima a te anche se a tanti chilometri di distanza.
      E non smetterò di ringraziarti per questo.
      Un abbraccio fortissimo.

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  2. Un piatto elaborato, magnifico!
    Sempre brava.

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    1. Che bello ritrovarti Mariabianca. Grazie di cuore.

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  3. Non sai quanto io sia felice di leggere questo tuo post oggi, o forse lo sai. Penso che a volte le preparazioni più semplici, quelle che vengono dal cuore, quelle che riemergono dei ricordi, siano quelle che ci danno più soddisfazione. Il nostro palato è ricordo e spesso proprio attraverso il cibo, anche se non cucinato da noi, riusciamo a superare dei momenti di crisi e di difficoltà, di apnea. Ti abbraccio forte cara Patty e verrò spesso a sedermi nella tua cucina a vederti cucinare, mentre sfogli il tuo quaderno e bevi un caffè.

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    1. Tu ci sei spesso nella mia cucina, non sai quanto...con le tue due meraviglie dagli occhi belli come i tuoi.
      Grazie e tu sai perchè.

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  4. leggerti è un misto di sentimenti. Sono contenta che tu sia riuscita a distogliere il pensiero cucinando questo sartù, che trovo davvero regale in ogni passaggio.
    Un velo di tristezza nel cuore, pensandoti. Ti abbraccio.

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    1. Ti abbraccio forte anche io e ti ringrazio cara Giuliana <3

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  5. Sento che siamo tutti stretti intorno a te, come i chicchi del riso di questo sartu', colorato di sole e profumato di delicato amore. Un abbraccio!

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    1. Oddio che parole bellissime Sonia. Adesso mi esce una lacrima.

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  6. Un post bellissimo, come sempre :)
    E questa ricetta è fantastica, la realizzazione è perfetta. Quello strato di riso della dimensione giusta...mmm. :))
    Vorrei vederti vincitrice.

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    1. Cara Isabella, sono felice davvero che questo sartù ti piaccia.
      Tu mi vuoi tanto bene perché sul podio mi ci metteresti ogni volta :D
      Un abbraccio fortissimo.

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  7. I tuoi post sono una sosta per l'anima.
    Sono felice che ti sia riuscita a ritagliare il tempo per la catarsi cuciniera, che sono certa ti avrà dato qualche ora di sollievo e distrazione.
    Il tuo sartù per me è semplicemente perfetto, non solo negli aromi che mi pare di sentire all'olfatto e di immaginare al sapore, ma anche per la sua consistenza, che si vede lontano un miglio quanto sia morbida.
    Un abbraccio forte

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    1. Cara Giulietta, mi fai emozionare. E' un sartù semplice che racchiude tanti dei miei sapori del cuore. Questa sfida è una delle cattedrali della nostra cucina. Ed io adoro il sartù.
      Ti strizzolo mia cara.

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  8. cara Patty, bello il tuo sartù e ancor più belle le tue parole, in cui mi ritrovo perfettamente. La cucina è sempre stata terapia per me perché ci sono tanti momenti difficili da affrontare e a volte solo la cucina mi è di conforto.non so cosa ti stia capitando ma ti abbraccio forte

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    1. Grazie cara Ale, in questo caso la cucina mi ha sollevato per un momento.
      Ti abbraccio anche io.

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  9. Ti penso ogni giorno è oggi sono contenta di vedere che reagisci come me, vedrai che cucinare con il cuore e con la testa ti farà stare meglio e respirerai profondamente e troverai la ragione per andare avanti! Forza Patty!!! <3

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    1. Grazie mia cara, un fortissimo abbraccio anche a te <3

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  10. Cara Patty, intanto ti mando un abbraccio stretto, certa che in questi giorni difficili hai sicuramente tante persone fisicamente ed emotivamente vicine a te.Ne sono certa perché sei una donna speciale, si capisce da ogni singola parola che scrivi. Sempre, ma oggi anche di più. Come speciali sono i piatti che escono dalla tua cucina, come questo Signor Sartù che mi mette un notevole appetito, perché già sulla carta trasmette equilibrio di sapori e profumi. Basta che ho fame e oggi dovrò pure ripiegare su un panino comprato per pranzo (shame on me, lo so!). Un bacione, Vale.

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    1. Cara Valentina, prendo le tue parole e me le tengo strette.
      Ti abbraccio forte mia cara.

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  11. Quante volte la cucina ci è venuta in aiuto, catturando il pensiero e allontanandolo dalle ansie e dalle preoccupazioni? Anche leggere le ricette altrui aiuta e la tua in questo momento ha aiutato anche me. Ti abbraccio forte.

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    1. Cara Anna Laura, credo che le nostre vite in molti sensi si assomiglino: ognuno ha i suoi piccoli e grandi dolori a cui deve rispondere. La cucina diventa una storia che ci unisce e ci lega a doppio filo.
      Grazie per essere passata. Ti abbraccio caramente.

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  12. Probabilmente la cucina, come la poesia, tocca i suoi punti più alti quando scaturisce dalla sofferenza.
    Ma tu sei straordinaria sempre come straordinario è il tuo sartù e il motivo che hai scelto per accompagnarlo, eseguito da Tuck & Patty, meglio dell'originale!! Ho assistito ad un loro concerto anni fa..semplicemente memorabili!

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    1. Ahhh Tuck and Patty...li adoro. Ho praticamente tutta la loro produzione e pagherei non so cosa per vederli dal vivo. Sei fortunata amica mia, poi me lo racconterai a voce quando ci vediamo. Un forte abbraccio.

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  13. Il tuo sartu' è uno scrigno dorato e conserva dei gioielli delicati ma preziosi che sono pezzi del tuo cuore e della tua vita...perché la tua cucina è sempre il luogo dell'anima, la spiaggia di Ulisse, la culla dove ti rifuggi per coccolarti. Questo tuo lato pulito e sincero ti rende forte come la roccia e credibile come pochi, come è credibile questo sartu' vero, pronto per essere mangiato con le polpette ancora impregnate dell'umido della burrata e abbracciate dal ragù che, chiudendo gli occhi, porta il retrogusto leggermente caramelloso della birra rossa che adoro anch'io. La vellutata allo zafferano chiude il cerchio come un forte abbraccio...proprio quello che vorrei tu sentissi.

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  14. Cara Patti come sempre un abbinamento di sapori formidabile. Lo zafferano era nella mia lista di scelte, ma poi non l'ho usato. Io lo adoro. Come ha scritto Marina, questo sartù è davvero uno scrigno dorato di delizie primaverili. Mi piace proprio!!! Un saluto caro Milena

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  15. Adoro tutto quiello che cucini, prima o poi mi inviterò a pranzo da te sappilo!!!

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  16. Cara Patty... In questi giorni ti penso spesso, eppure non ho mai il cuore di farmi sentire. Chissà se perché temo di disturbare, di essere invadente, di non saper cosa dire. Spero che il mio pensiero ti arrivi comunque. E' sempre bello vedere come la cucina sia consolatoria, quasi come un'amica con cui prendere un tè senza dove per forza parlare. La tua ricetta è bellissima, come sempre, e le foto pure. Forza.

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  17. La cucina è il luogo giusto nel quale rifugiarsi, per fare e non pensare, lenire il dolore e trovare nei profumi e nei sapori le semplici emozioni che ci aiutano a vivere, superando le difficoltà.
    Spero che tutto passi e che torni presto la serenità nella tua famiglia.
    Il tuo meraviglioso sartù parla di te e dei tuoi sentimenti, ha un'anima che attraversa lo schermo e arriva fin qui.
    Sempre bravissima, un abbraccio

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  18. la notte in cui e' mancato mio papa', ho disegnato torte, per tutto il tempo. Ho buttato via tutto, perche'non voglio tenere niente che mi ricordi quello che non rischio di dimenticare, per cui non so dirti se erano o meno sensate. Ma in quel momento, era l'unica cosa che aveva un senso.
    Lo stesso che ritrovo in questo sartu', una fuga da quella prigione in cui si finisce ingiustamente, senza passare dal via- e uno sprone per rispondere alle avversita' della vita con la bellezza , l'armonia, l'equilibrio che sono tutti tuoi- e mai come adesso. Ti abbraccio forte

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