martedì 6 giugno 2017

Lorighittas di Morgongiori: quando la nostalgia avanza, facciamo la pasta!

Ain't no Sunshine - Bill Withers
Poco più di un anno fa, durante i festeggiamenti di S. Efisio, mi trovavo a Cagliari per lavoro.
Ci ripensavo proprio in questi giorni, quando la nostalgia per quell'isola meravigliosa si è palesata prepotentemente lasciandomi con un senso di irrequietezza, un po' come quello che provano gli innamorati lontani dall'oggetto della loro passione.
Al ricordo di certi colori, di certi profumi nell'aria, di certi paesaggi dalla bellezza turbativa, cercavo di consolarmi ripetendomi: "ma dai, almeno tu ci sei stata...cosa devono dire quelli che non hanno neanche idea di cosa si perdono?".
A dirlo è facile. Però non si spiega.
Capisco benissimo coloro che mi parlano di "Mal d'Africa".
Certi luoghi nel nostro paese, mi fanno lo stesso medesimo effetto. Ed uno di questi è la Sardegna.
Allora per disperdere un po' di malinconia, ho deciso che avrei preparato le Lorighittas di Morgongiori.
Si tratta di un formato di pasta di semola molto antico e preparato ancora a mano (non saprei proprio come potrebbe essere replicato in maniera industriale), dalle abili mani delle donne locali.
Un filo di pasta elastica e sottile intrecciato intorno alle dita e magicamente trasformato in un monile commestibile.
La prima volta che li ho visti, qualche anno fa, non potevo credere che qualcuno potesse spendere ore nella preparazione di questo complesso formato. Credevo fosse impossibile pure da imparare.
Mi sono dovuta ricredere. Con pazienza ci sono riuscita.
Mi hanno aiutato i numerosi video in rete, in particolare un documentario bellissimo che vi invito a guardare, perché racconta l'incantevole storia delle Lorighittas e della sua splendida gente.
Questo post è dedicato con tanto affetto alle mie due "Giuseppine" di Cagliari, con la speranza di riabbracciarle presto.
La preparazione delle Lorighittas non è terribilmente complessa.
Ci sono formati più difficili in cui mi sono cimentata (le trofie per esempio, o le orecchiette che non ho mai ancora postato perché mi vengono malissimo). Si tratta solo di un lavoro piuttosto lungo che sarebbe decisamente più piacevole fare in compagnia, come sanno bene le donne sarde.
Si lavora si chiacchiera e magari si ride anche di cuore, che ridere scaccia tutte le fatiche.
Il segreto è come sempre l'impasto, che deve essere molto bel lavorato e non troppo umido, perché l'umidità non aiuta l'intreccio.
Allora il consiglio di base è impastare a lungo e lasciare riposare l'impasto almeno mezz'ora. Questo fornirà la giusta elasticità per ottenere dei lacci di pasta molto sottili, che contribuiscono ad ottenere delle Lorighittas aggraziate e leggere.
Qui di seguito vi lascio la ricetta per provare a cimentarvi

Ingredienti per 3/4 persone
300 g di semola rimacinata
150g di acqua in cui avrete sciolto un generoso pizzico di sale.

  • Versate la semola sulla spianatoia e fate una fontana. Cominciate a versare l'acqua al centro pizzicando la semola per assorbire l'acqua. Aiutatevi mescolando con la mano ed aggiungete acqua via via che questa verrà assorbita. 
  • Quando avrete terminato l'acqua, cominciate ad impastare, raccogliendo le briciole di impasto intorno a voi, con un tarocco. Impastate con energia ma senza strirare troppo l'impasto, che dovrà essere richiuso su se se stesso usando i polsi. Dovrete dedicare all'impasto almeno una decina di minuti, per ottenere una palla liscia e setosa, senza alcuna imperfezione. 
  • Fatela riposare avvolta da pellicola trasparente. 
  • Una volta pronta, cominciate. Le tecniche per ottenere i fili di pasta sono due: alcuni usano una chitarrra da cui, con una sfoglia alta c.ca 3 mm, ottengono degli spaghetti che poi lavorano. Mentre la tradizione vuole che il filo di pasta venga "filato" direttamente dalla palla come potete vedere anche dal video che ho linkato. Personalmente ho tagliato dei piccoli pezzi di impasto che ho tirato mantenendo il resto della pasta sempre coperto per non farlo seccare. 
  • Arrotolate il filo di pasta intorno a 2 o 3 dita facendo 2 giri e recidendo la pasta a contatto con il suo capo. Adesso dovete effettuare una torsione dei due anelli di pasta ai vertici, arrotolandoli su se stessi con estrema delicatezza. Questi si intrecceranno formando una piccola "catenella" simile ad un orecchino. 
  • Appoggiate la vostra lorighittas su un panno di cotone o lino cosparso di semola (meglio di tutto sarebbe in uno dei cesti tradizionali in cui vengono fatte seccare), e lasciatela all'aria fino a che non si indurisca. Proseguite così fino all'esaurimento dell'impasto (o il vostro, scegliete voi). 
  • Una volta seccate, potranno conservarsi a lungo protette da polvere ed umidità. 
I condimenti tradizionali sono il sugo con galletto ruspante o il più semplice ragù di salsiccia, che è quello che ho preparato io per condire questa specialissima pasta. 
In ogni caso almeno qui, siete liberi di usare la vostra fantasia. 
Ragù di salsiccia con alloro
Ingredienti per 4 persone
250 g di salsiccia fresca nostrale privata di pelle
400 g di salsa di pomodoro (la mia fatta in casa)
1 cipolla bionda piccola
2 foglie di alloro
olio extravergine di Oliena
1/2 bicchiere di vino Vermentino di Sardegna
sale - pepe qb
  • Affettate finemente la cipolla quindi fatela passire a fuoco dolce in una larga padella,  con 3 cucchiai di olio extravergine profumato con le foglie di alloro. Se necessario, aggiungete piccole quantità di acqua affinché la cipolla non si bruci.
  • Una volta che sarà morbida e trasparente, aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela rosolare a fiamma media con le cipolle, cercando di spezzettare ben bene le cipolle con una spatolina di legno. 
  • Alzate la fiamma e sfumate bene con il vino e quando l'alcool sarà evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro e proseguite la cottura per un'oretta fino a che la salsa non si sarà "tirata" a dovere.
  • Aggiustate di sale e pepe solo in fondo.
  • In una abbondante pentola con acqua bollente salata, cuocete le lorighittas. Ci vorranno dai 10 ai 12 minuti, dipende dallo spessore della vostra pasta. Assaggiate perché la cottura non è sempre semplice, visto l'intreccio, e deve bollire un po' per non sentire troppo "l'anima" sotto i denti. 
  • Una volta pronta, scolatela e versatela nella padella del condimento. Saltatela brevemente e servitela, accompagnata da una bella manciata di pecorino sardo grattugiato. 



5 commenti:

  1. Patty e cosa devo dire io che è da sempre nella lista dei desideri, certo l'isola è sempre lì e prima o poi ci approdero'
    La tua pasta invece è meravigliosa e di sicuro non aspetterò tanto per farla e ti ringrazio veramente per questa chicca e concordo nel dire che impastare rilassa moltissimo
    Un abbraccio Manu

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    Risposte
    1. Spero che tu possa andarci un giorno e non solo per il mare. La Sardegna ha un interno tutto da scoprire e borghi che ti lasciano senza fiato. Puoi cominciare a sognare preparando le Lorighittas. Un bel bacione.

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  2. Meno male che ci sei tu, a ricordarmi che cucinare è poesia, amore, bellezza e qualunque parola positiva venga in mente. Che spettacolo! Io li rifaccio subito questi gioielli!!! Un bacio

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    Risposte
    1. Cara Giovanna, le tue parole mi emozionano. Ma hai ragione: cucinare spesso è abbandonarsi alla bellezza ed alla poesia del patrimonio immenso che la nostra bella Italia ci offre.
      Ti ringrazio e ti abbraccio forte.

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  3. Patty sono bellissimi. Di una delicatezza senza fine, e se immagino la gestualità ritmica del formarli mi sembra di leggere una poesia. Belli da lasciare senza fiato, con questa luce poi... :-)
    Non sai quanto spesso pensi a quel.viaggio in Sardegna mancato, in cui dovevamo essere insieme. In generale non sono tipo da rimpianti ma questo è sicuramente uno che porto con me. Ti abbraccio.

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