mercoledì 25 ottobre 2017

Cavatelli molisani per la Giornata Mondiale della Pasta

What the world needs now - Dionne Warwick
Se c'è una pasta che questo blog non si stanca di celebrare, quella sono proprio i Cavatelli.
I Cavatelli molisani per la fattispecie, visto che il Molise è diventato un luogo della mia vita da quando ho conosciuto mio marito (una vita fa).
Specifico la loro provenienza perché questo formato di pasta di semola di grano duro, viene preparata un po' in tutto il Sud Italia con nomi diversi a seconda dell'area di preparazione.
Per quanto mi riguarda, quando sento parlare di Cavatelli, sento parlare di Molise, una piccolissima regione misconosciuta che riserverebbe più di una sorpresa ai molti simpaticoni che affermano che "il Molise non esiste".
Mia suocera è la maestra dei cavatelli.
Ne prepara quantità da esercito ad una velocità che non ha dell'umano, tutti uguali, piccolissimi, leggeri, perfetti.
Lei li serve con un semplice sugo di pomodoro profumato da peperoncini verdi, nulla più.
E' un piatto della festa, che si mangia con il cucchiaio in rigoroso silenzio contemplativo, perché ogni cucchiaiata è un'esperienza che ha del mistico.
Per la Giornata Mondiale della Pasta o World Pasta Day  io li ho preparati con un ragù di salsiccia che tipicamente condisce i cavatelli della parte molisana più a nord, al confine con l'Abruzzo, ma se devo essere sincera, uno dei condimenti che preferisco per questo formato, è il sugo di cozze e fagioli (possibilmente piccoli come potrebbero essere degli zolfini), in cui il gioco di dimensione tra pasta e legume crea un trompe l'oeuil divertente e gustoso.
Il sapore delle cozze ovviamente fa il resto.
Nel tempo ho scoperto che preparare i cavatelli è un rilassante anti-stress.
Bisogna non avere fretta, ma sappiamo che la fretta è sempre una cattiva consigliera, specialmente quando si cucina.
Vi invito con grande piacere a dare un'occhiata nella pagina ufficiale del Calendario del Cibo Italiano, dove troverete una vera e propria festa all'insegna dei formati e delle paste più famose della nostra penisola.
Da Nord a Sud, quanto di buono la nostra tradizione preserva e tramanda, raccontato attraverso le abili mani delle amiche del Calendario.



Ingredienti per 4 persone

Per i Cavatelli
400 g di semola rimacinata di grano duro (io Senatore Cappelli)
cca. 200 ml di acqua a temperatura ambiente (tenetene un po' di più da parte in caso la pasta la richieda)
Un pizzico di sale

Per il ragù di salsiccia 
250 g di salsiccia nostrale fresca, privata del budello
250 g di passata di pomodoro (io uso quella fatta in casa da mia suocera)
1 piccola cipolla rossa
1 rametto di rosmarino tritato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
100 ml di vino bianco secco (in alternativa io amo usare la birra rossa, stessa quantità)
sale e pepe qb (controllare perché le salsicce insaporiscono molto il tutto)
Olio extravergine d'oliva Gentile di Larino
  • Prendete una spianatoia e versatevi la semola formando la fontana. Al centro versate l'acqua ed il pizzico di sale. Cominciate ad incorporare l'acqua alla farina. Con la mano formate formate un vortice che raccoglierà farina dalla fontana e la porterà verso il centro. Tenete la restante acqua accanto a voi nel caso servisse. 
  • Quando la semola e l'acqua avranno formato una sorta di pastella aggiungete il resto della farina dalla fontana e cominciate ad impastare con energia richiudendo la pasta su se stessa senza maltrattarla, spingendo il peso del vostro corpo sugli avambracci e sui palmi lavorando a lungo (almeno 15 minuti) per ottenere un panetto liscio, elastico e morbido. 
  • Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare una mezz'ora. 
  • Tagliate un pezzetto di pasta, conservando il resto nella pellicola affinché non si secchi. Tirate la pasta ricavando un cordino lungo e sottile come un mignolo (foto 1)
  • Con un coltello tagliate tanti gnocchetti di identica dimensione (8/10 mm di lato - foto 2)
  • Con la punta del vostro indice o pollice, prendete uno gnocchetto e incavatelo, trascinandolo sulla spianatoia verso di voi (foto 3 e 4).  Avrete ottenuto il vostro cavatello. La pasta deve richiudersi su se stessa come un piccolo petalo, con un incavo profondo e leggero che ricordi un ricciolo. Questo incavo raccoglie il condimento.
  • Via via che li preparate sistemateli su un vassoio coperto da un canovaccio pulito e cosparso di semola.
  • Se volete, potrete anche congelarli appena fatti, sistemandoli su un vassoio piccolo e passandoli prima in congelatore per 15/20 minuti e poi sistemati in  sacchettini in modo che non si appiccichino fra loro.  
  • Conviene prepararli e cucinarli. Lasciarli seccare mortifica il risultato alla cottura. 
Preparate il sugo
  • Tritate finemente la cipolla e mettetela in una larga casseruola con 3 cucchiai d'olio e il rosmarino e prezzemolo tritati. Fate passire a fiamma dolcissima, aggiungendo dell'acqua se necessario, fino a che la cipolla non sarà quasi trasparente. 
  • Aggiungete quindi la salsiccia privata del budello e sbriciolata con le mani. Alzate la fiamma leggermente e con l'aiuto di una spatola di legno, cercate di pestare la salsiccia in modo da sgranarla bene e non lasciare pezzi grossolani. Una volta sgranata, continuate a mescolare per farla rosolare bene negli odori. 
  • A questo punto alzate la fiamma a fuoco vivo e versatevi il vino o la birra e fate sfumare bene. 
  • Riportate la fiamma a fuoco dolce quindi versate la salsa di pomodoro e mescolate lasciando cuocere per c.ca 1 oretta.
  • Assaggiate e nel caso aggiustate di sale e pepe a piacere. 
  • Cuocete i cavatelli in abbondante acqua salata. Se la pasta sarà fresca, ci vorrà molto poco per cuocerli, intorno ai 5 minuti. Osservate come saliranno a fior d'acqua e quando l'acqua riprenderà il bollore, fateli cuocere qualche minuto assaggiando. Dovranno essere morbidi ma conservare ancora un po' del loro mordente. 
  • Condite con abbondante ragù di salsiccia e spolverate, se vi piace, con del caciocavallo stagionato grattugiato tipo quello di Agnone. 



4 commenti:

  1. Meravigliosa ricetta... meravigliose immagini... meravigliosi sapori! Bellissimo piatto complimenti. A presto LA

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  2. Complimenti a quelle mani che hanno fatto la pasta!!!

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  3. Patty che buoni! Io li adoro, da quando li ho scoperti li prepariamo spesso anche qui.... merito tuo! un abbraccio

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