mercoledì 15 novembre 2017

Creme caramel allo zafferano e caramello alla liquirizia: l'oro rosso cresce in paradiso.

Gold - Spandau Ballet
C'è una spezia che amo davvero molto, una spanna sopra le altre e questa è lo zafferano.
Il suo aroma elegante e complesso mi incanta ogni volta e cerco sempre nuove occasioni per utilizzarlo.
Dopo aver visitato un luogo speciale in cui viene prodotto, poi, sono stata travolta da una sorta di frenesia, complice il ricordo della bellezza dell'Azienda Fruto Prohibido.
La mia regione è conosciuta per la produzione di zafferano.
Nella mia provincia si produce lo Zafferano di S. Gimignano Dop; allontanandoci un po' troviamo quello delle Colline Fiorentine , ma si possono trovare produttori su tutto il territorio regionale e questa è una tradizione che si tramanda da secoli.
Durante l'esplorazione dell'azienda Fruto Prohibido, gestita da José Manuel Carvjal Gil, semplicemente Pepe per gli amici, promossa dal Calendario del Cibo Italiano, ho potuto scoprire di più sulla mia spezia del cuore, in particolare quanto impegno e passione richieda il grande lavoro necessario per ottenerla.
L'azienda si trova a Bellosguardo, una zona di Firenze situata a sud in posizione elevata rispetto al resto della città, da qui ovviamente il nome.
Un nome a cui non si da tanto peso fino al momento in cui non si realizza personalmente quanto azzeccato sia quell'aggettivo "bello" di fronte a "sguardo".
Il nostro ospite, che nella vita ha sempre fatto il giardiniere ma che, quando 30 anni fa ha lasciato la sua Valencia per l'Italia, si è buttato in una nuova avventura, quella del "giardiniere-contadino", ci ha incantato con la sua passione per la campagna la cui estetica deve essere addomesticata dalla saggia mano dell'uomo, e per l'idea primaria della sua "filosofia", ovvero quello della "campagna-giardino", presente ovunque in quel luogo.
Il Crocus, questo bellissimo fiore lilla dai cui pistilli si ottiene il prezioso zafferano, raggiunge la sua "maturazione" quindi fiorisce tra ottobre e novembre.
Non sempre è prevedibile il momento esatto in cui fiorirà, in particolare quest'anno, con un Settembre ed Ottobre praticamente estivi.
Il Crocus ama il freddo ed è proprio quando le mattine sono più rigide che il fiore fa capolino fra l'erba.
Il coltivatore deve essere costante nell'osservazione della zafferaneta, perché la fioritura avviene in qualche settimana ma ci possono essere giornate in cui nel campo spuntano pochi fiori e giornate in cui potrà fiorire anche la metà dell'intero raccolto annuo.
La raccolta avviene in prima mattina, quando il fiore è ancora chiuso.
Una volta raccolti tutti i fiori, si procede al distacco degli stimmi, che poi andranno fatti seccare prima di poter essere messi in commercio. Questo lavoro viene spesso effettuato dalle mani delicate delle donne ed è comunque un lavoro di estrema pazienza ed attenzione.
Il nostro ospite Pepe 
José ci racconta che l'appezzamento destinato alla coltivazione del Crocus è di 700 mq da cui annualmente ricava c.ca 200/250 g di zafferano.
Per ottenere un solo grammo di zafferano ci vogliono 150 fiori e questo vi da una misura del lavoro richiesto per questa attività.
La sua produzione è certificata biologica e José riesce a vendere il suo eccellente raccolto alla maggioranza dei ristoratori locali senza dover impegnarsi in strategie di commercializzazione o partecipare a mercati nella provincia.
Lo spettacolo che si apre davanti ai nostri occhi nella "sorpresa" che ci ha riservato il nostro ospite, al termine del tour della sua splendida campagna, è quanto di più irreale ed inaspettato: una Firenze immersa nel sole autunnale, scevra di elementi disturbanti, coronata da un bosco rigoglioso.
Nel silenzio più assoluto.
Un momento di totale commozione che ci ha tolto le parole per un lungo istante.
Il resto della nostra visita si è limitato alla contemplazione di ciò che ci circondava.
Crocus già privati dei pistilli 
Patricia al termine della raccolta 
Di ritorno da Bellosguardo, avevo nella testa già l'idea della ricetta che avrei voluto preparare al profumo di zafferano.
Un dolce al cucchiaio, un crème caramel (che come ho spesso detto è uno dei dolci del mio cuore), allo zafferano con caramello alla liquirizia.
Una ricetta facile che nella procedura di preparazione, ha preso ispirazione dal Crème caramel allo zenzero di Ottolenghi.
Ve lo propongo qui con la speranza che vorrete provarlo...è assolutamente magnifico.
Ingredienti per 4/5 monoporzioni
390 ml di latte intero
60 ml di panna
5 pistilli di zafferano
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
100 g di zucchero semolato
3 uova grandi

Per il Caramello
100 g di zucchero
2 cucchiai di acqua
la punta di un cucchiaino di polvere di liquirizia

  • Miscelate latte e panna e versateli in una ciotola insieme ai pistilli di zafferano. Coprite con una pellicola e lasciate in infusione per 24 ore in frigorifero. 
  • Il giorno dopo filtrate il tutto. Accendete il forno a 170°.
  • Preparate il caramello versando lo zucchero in una casseruola a fondo spesso, insieme all'acqua ed alla liquirizia in polvere. Fate sciogliere lo zucchero a fiamma dolce senza mescolare. Quando comincerete a vedere sciogliere lo zucchero ai bordi, potrete eventualmente aiutarvi ruotando la casseruola fino a che non si sarà sciolto completamente arrivando ad una tonalità ambrata intensa. Sentirete il profumo della liquirizia spandersi. 
  • Versate immediatamente il caramello negli stampi preparati e tenete da parte mentre preparate la crema. 
  • Con una frusta a mano lavorate le uova con lo zucchero e la vaniglia. Non dovrete montare ma solo fare in modo che lo zucchero si sciolga bene e le uova si amalgamino al meglio. A questo punto versate il latte allo zafferano sul composto di uova e mescolate bene. In questa maniera non si formerà schiuma. 
  • Con un mestolo riempite i vostri stampi e preparate la cottura a bagnomaria. 
  • In una pirofila che possa contenere i vostri stampini, appoggiate un paio di fogli di carta assorbente sul fondo (impediranno agli stampini di muoversi) e due dita di acqua bollente. Sistemate gli stampini quindi finite di riempire la pirofila di acqua arrivano a coprire 2/3 degli stampi. Con molta cautela, mettete in forno. 
  • Fate cuocere per c.ca 45/50 minuti facendo la prova con lo stuzzicadente che dovrà uscire pulito. 
  • Togliete gli stampi dal forno e fateli raffreddare completamente a temperatura ambiente fuori dalla pirofila. Quindi copriteli con pellicola e fateli riposare una notte in frigo. 
  • Al momento di sformarli, passate con delicatezza una lama tutto intorno allo stampino, appoggiate un piattino sulla bocca e capovolgete dando delle piccole scosse al per aiutare la crema a staccarsi. Servite subito.

7 commenti:

  1. È stata proprio una bellissima giornata, e che emozione quando Firenze si è rivelata all'improvviso distesa sotto ai nostri occhi!
    Non sono una fan del creme caramel ma questo abbinamento zafferano-liquirizia lo proverei volentieri.
    Un bacio!

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    1. In genere zafferano/liquirizia è spettacolare insieme, non importa se in una crema...pensali un po' in un biscotto...quasi quasi...
      Un bacione fatina.

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  2. Dalle foto si capisce subito che deve essere stat auna giornata stupenda sotto vari punti di vista!!! E poi quel creme caramel è troppo invitante!!! Complimenti

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    1. Era una giornata bellissima in un posto spettacolare con persone speciali. Che desiderare di più?
      Grazie Mila e un bacione.

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  3. Una splendida giornata davvero e che piacere scoprire Bellosguardo con quel giardino incantato dei crocus e conoscere il personaggio giardiniere-contadino molto singolare ma anche ritrovarci insieme e riabbracciarti. Per il crème caramel, lo sai, sono tua alleata sia per l'abbinamento zafferano e liquirizia sia per il dolce al cucchiaio.

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    1. Eh già, tu lo hai saputo in anteprima.
      Grazie tesoro, devo venire a commentare le tue praline meravigliose. Baci.

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  4. Non ho mai provato lo zafferano insieme alla liquirizia, ma dev'essere una prelibatezza! Io uso lo zafferano prodotto in Umbria nei pressi di Città della Pieve; naturalmente evito accuratamente quello nelle bustine, che sono tutte un'altre cosa! Un bacione

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