domenica 12 novembre 2017

Risotto al colombaccio con riduzione al Vin Santo e melograno e ricordi di caccia.

Bang Bang - Lady Gaga & Tony Bennet
Il mio rapporto con la caccia e di conseguenza con la cacciagione è ambiguo.
Sono cresciuta in una riserva di caccia dove da fine ottobre ad aprile inoltrato, ogni fine settimana avevano luogo battute di caccia epocali.
Decine e decine di Jeep con cacciatori super accessoriati, mute di cani addestratissimi e guardia caccia al seguito, si inoltravano nei boschi della tenuta e per l'intera giornata era tutto un rumore di spari, vociame e cani abbaianti.
La tenuta è sempre stata fittamente abitata da una moltitudine di animali, a cui mia sorella ed io ormai non facevamo più caso: lepri e fagiani ci davano il buongiorno sul ciglio di casa; famigliole di daini pascolavano sfacciatamente vicino al paddock dei cavalli; cinghiali golosi rivoltavano le aiuole in cerca di radici.
E le lepri a volte finivano in salmì se ci si metteva di mezzo il nostro pastore tedesco Bella.
Ma questa è un'altra storia.
Quando passeggiavamo nei boschi dietro casa, non era infrequente avere incontri ravvicinati con questi animali; i nostri occhi esperti li scovavano nella fitta macchia senza difficoltà.
Durante le cacciate, ascoltavamo stormi di fagiani alzarsi in un volo disperato con il loro caratteristico ed assordante grido che ho scoperto soltanto da poco, emettono per dissuadere i predatori, quando si sentono in pericolo.
Quel grido era seguito dal "PAM" delle doppiette, in un epilogo silenzioso a cui ormai eravamo abituate.
Alla fine di quel rituale ancestrale, i cacciatori rientravano alle loro case con un discreto bottino.
 Quando si svolgeva la cacciata al cinghiale, non mancava occasione di ricevere un grosso incartamento con dei pezzi di animale appena macellato.
L'espressione di mia madre era quella di chi ha appena ricevuto una lettera minatoria da qualche cosca mafiosa.
Se avesse potuto, avrebbe cordialmente declinato, ma l'omaggio arrivava dalla Fattoria e non si poteva dire di no.
In casa mia la cacciagione non ha mai avuto un grosso appeal.
Non perché non piacesse, ma proprio non la capivamo.
I miei genitori l'hanno assaggiata per la prima volta quando ci siamo trasferiti in Toscana; noi bambine non ci spiegavamo la necessità di uccidere quegli animali simpatici che razzolavano nella nostra quotidianità.
Mia madre ha imparato il termine "frollare" dalle donne locali.
Credo che abbia cucinato il cinghiale o il fagiano un paio di volte senza infamia e senza lode, mentre la lepre le veniva da Dio, perché con la carne di coniglio è sempre stata imbattibile e forse la somiglianza aiutava.
In ogni caso quando si parla di caccia, vivo sensazioni contrastanti.
Da una parte ricordo quei momenti con malinconia perché l'autunno nella tenuta era un momento di estrema bellezza, di generosità di frutti e le cacciate rientravano in una ritualità che vedevo legata al ciclo della natura.
Dall'altra non ho mai amato profondamente il sapore della selvaggina, non sono mai andata pazza per il cinghiale che è un simbolo della cucina della mia terra e quel sapore "forte" che resta il pregio di questa carne, non mi entusiasma.
Oggi, che vivo a due passi dalla città, quando sento il suono di uno sparo ho una sorta di piccolo mancamento, una madelaine proustiana che non passa attraverso il senso del gusto ma dell'udito.
Mi rivedo ragazzina, rivedo La Bagnaia, ricordo i suoi colori in questa stagione e la malinconia mi travolge.
Non amando follemente la cacciagione, ho deciso che avrei provato a cucinare qualcosa di non troppo complicato sulla scia di un risotto al piccione che ho mangiato tanti anni fa cucinato da una cara amica e che mi sembrò una delle cose più buone dell'universo mondo.
Ho trovato dei colombacci.
Colomba e piccione non sono la stessa cosa ma non sto qui a spiegarvi le differenze, vi dico solo che il colombaccio è leggermente più grande del piccione, ha minor bellezza nei colori maggiore forza nel sapore.
Il mio amato Puccini lo cucinava spesso proprio nel risotto.
Per la Giornata Nazionale della piccola cacciagione, ho optato anche io per un risotto, a cui ho voluto aggiungere una riduzione ottenuta da Vin Santo e succo di melograno, per aggiungere un tocco di freschezza/acidità e dolcezza ad una carne di grande personalità.
Sul sito del Calendario del Cibo Italiano oggi troverete una carrellata di piatti formidabili che utilizzano la piccola cacciagione e vi invito a darci una occhiata.
Ingredienti per 4 persone
300 g di Riso Carnaroli
2 colombacci
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 piccola cipolla rossa
1 gamba di sedano
mezza carota
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
mezzo spicchio d'aglio
1 foglia di salvia
olio extravergine Chianti Dop
50 g parmigiano qb
sale e pepe qb

Per il brodo
1 piccola cipolla
mzza carota
1 gamba di sedano

Per la riduzione al Vin Santo e melograno
il succo di una melagrana grande.
Stessa quantità di Vin Santo
1 pizzico di sale
  • Preparate il colombaccio: privatelo delle ali e delle cosce quindi disossatelo. Tritate al coltello la polpa ricavata, lasciando intero il petto di uno dei due colombacci quindi in una larga padella versate 4 cucchiai abbondanti di olio e fate rosolare a fuoco vivo tutta la carne, insieme anche alle ali, le cosce e le ossa della carcassa. 
  • Una volta ben rosolato il tutto, mettete la carne in un piatto tranne le ali e le cosce e preparate una casseruola non troppo grande, piena d'acqua, in cui metterete le ossa insieme agli odori (cipolla, sedano e carota) un pizzico di sale. Portate a ebollizione e fate cuocere sobbollendo per c.ca 1 ora. Questo sarà il brodo con cui cuocerete il vostro risotto. 
  • Proseguite poi con la cottura delle ali e delle cosce che vi prenderà dai 10 ai 15 minuti. 
  • In una padella di rame adatta a contenere tutto il risotto, mettete un trito degli odori (carota, cipolla e sedano) a cui aggiungerete anche gli aromi finemente tritati (rosmarino, salvia, aglio, timo - la foglia di alloro intera) e 4 cucchiai di olio extravergine. Fate passire a fiamma dolce fino a quando le verdure non saranno morbide e gli odori avranno profumato bene il fondo.
  • Prendete il petto di piccione rimasto intero e scaloppatelo quindi tenete queste fettine da parte. Mettete il resto della carne nella padella per il risotto e fate insaporire bene quindi aggiungete il riso e fate tostare per qualche minuto. 
  • Alzate la fiamma e bagnate con il vino facendo sfumare mescolando velocemente. Quindi abbassate la fiamma e cominciate ad aggiungere il brodo ben caldo procedendo alla cottura del risotto. 
  • La cottura dipenderà dal tipo di risotto che userete ma in genere si attesta intorno ai 15/16 minuti. Personalmente a me piace cotto ma che mantenga ancora un'idea di anima nel chicco. 
  • Mentre il riso cuoce, preparate la riduzione al Vin Santo e melograno: sgranate un frutto grande e maturo e strizzatene il succo utilizzando uno schiaccia patate. Raccogliete il succo e versatelo in un padellino insieme alla stessa quantità di Vin Santo e un pizzico di sale. Cuocete a fiamma media fino a che il liquido si sarà ridotto ad un terzo formando uno sciroppo. Mantenete caldo. 
  • Quando il risotto sarà all'onda, procedete alla mantecatura: io ho usato nuovissimo olio extravergine Chianti Dop e parmigiano. Una macinata di pepe nero è consigliatissima. Lasciate riposare il riso qualche minuto quindi impiattate, versando la riduzione ai bordi di ogni piatto, intorno al riso. Decorate con le fettine di petto scaloppate, qualche chicco di melagrana e servite immediatamente. 




3 commenti:

  1. Patty, che splendido piatto! I volatili mi piacciono molto, più della selvaggina da pelo, e in casa mia non sono mai mancati (quando ci vediamo ti racconto un aneddoto...). Però in genere li cuciniamo in maniera molto tradizionale, vorrei proporre questo risotto al mio babbo che è l'esperto, magari me lo fa :-)
    Grazie, anche per i tuoi ricordi. Un abbraccio.

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  2. Pat, che bellissimo post! Ti invidio un po' questa tua infanzia in mezzo alla natura; vi immagino, tu e tua sorella, piccirille, girovagare nel bosco e vicino a casa, facendo incontri sorprendenti. La curiosità era così grande che sono anche andata a vedere cosa fosse La bagnaia... e ti ho invidiato ancor di più. Ora che so qualcosa di più della tua infanzia, capisco anche perché tu sia una persona così speciale. In casa mia la cacciagione non è mai entrata, anche se da giovane sicuramente mia mamma, di origini lombarde, la cucinava. Ma mio papà non ne voleva sentir parlare e ti dico la verità, a noi figli avrebbe fatto anche parecchia impressione. Questo per dire che il colombaccio non è propriamente nelle mie corde... in compenso amo il riso e adoro la melagrana, quindi credo mi lancerei nell'assaggio. E brava come sei, mi sa che alla fine finirebbe col conquistarmi tutto il tuo piatto, al gran completo! Le foto sono stupende; anche quelle tutte da godere. Un bacione :D

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  3. come per te, anche nella mia famiglia la selvaggina non è mai, o quasi mai entrata. Mia madre, come hai letto, era molto tradizionale, guai a scostarsi da quello che era l'abitudine. Io ho imparato a cucinare qualche cosa di selvaggina per accontentare mio marito, ma non sempre mangio quello che gli preparo. Penso che non sia etico cacciare gli animali in questi tempi in cui non esiste più la necessità di sfamarci. Capisco la caccia quando regolamenta certe situazioni, non la capisco più quando diventa solo crudeltà, e mi riferisco alle uccellagioni selvagge che fanno qui. Avevamo una baita sulle prealpi Lombarde anni fa, insieme a cugini e parenti e non sai quante volte, rischiando di essere azzannati, abbiamo liberato volpi dalle tagliole e quante volte abbiamo fatto rumore battendo sulle pentole per far scappare gli animali, appena sentivamo arrivare la mute di cani. C'era un giovane cervo che veniva a bere vicino alla baita, nel tempo si è fidato fino a non avere più paura di noi che gli lasciavamo un mastello sempre pieno d'acqua. Ma era fonte di preoccupazione quando si apriva la caccia, temevamo che potessero ucciderlo ogni volta. Tornando alla cucina, il tuo risotto è un sontuoso risotto, con tutti quei profumi che si fondono con la carne di colombaccio. Un piatto importante davvero, un piatto da occasioni importanti. Grazie per averlo condiviso.

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