sabato 27 gennaio 2018

Crostata di mele e limone per il Club del 27

Lady Marmelade - Moulin Rouge Version - C. Aguillera
Continuando sulla scia agrumata che sta caratterizzando gli ultimi post di questo blog, oggi il banco è particolarmente ricco e poi non dite che non vi voglio bene!
Non mi dilungherò neanche in parole inutili perché da leggere ne avrete per il prossimi mesi visto che con il Club del 27, ovvero quel manipolo di assatanate della cucina che ogni mese in questa data, ci dà dentro con un tema specifico, divertendosi a cucinare tutte insieme, ne abbiamo fatte delle belle!
Il tema di questo mese è la Marmellata di Agrumi alla maniera inglese, ovvero tosta, amara e scura come tradizione comanda.
Così, invitandovi ad andare sulla pagina del Club per leggere la moltitudine di proposte delle scatenate cuciniere, mi appresto ad introdurre quanto da me preparato: Marmellata ai limoni di Cetara finita dentro alla Crostata di mele e limone di Anna del Conte.
E veniamo a noi.
La fortuna di avere un marito che gira l'Italia in lungo e che sa che per farmi felice basta un mazzo di carciofi invece di rosee purpuree a gambo lungo, è che ogni volta arriva una bustina con qualche prelibatezza dei posti in cui è stato.
L'ultimo viaggio mi ha regalato una sacchettata di tostissimi e profumati limoni di Cetara che non avevano alcuna intenzione di finire in una marmellata.
Si, perché la scorza grattugiata io la metto praticamente ovunque e quando ho limoni non trattati per me è una festa. Volete poi mettere l'aroma dei limoni della Costiera?
Insomma: è bastato il tarlo del Club del 27 per cambiare idea.
Ci faccio la marmellata, vabbé dai! Quando mi ricapita.
Devo anche essere sincera. La ricetta tratta dal libro Marmelade - A Bittersweet Cookbook di Sarah Randell, è semplice ed anche relativamente veloce.
Si comincia la sera prima ed il giorno dopo in poco tempo è fatta.
Quindi veniamo subito alla nostra marmellata di limoni
MARMELLATA ESTIVA DI LIMONI - Dal libro Marmelade - Sarah Randell
La particolarità di questa marmellata è che vi verrà scura, amara e assolutamente non acida grazie all'uso del bicarbonato che crea una reazione con l'acido citrico, smorzandone la forza.
Il colore è dovuto anche all'uso di zucchero di canna in sostituzione al tradizionale semolato.
Ingredienti per c.ca 8 vasetti da 250g
200 g di mela (una mela piccola - io ho usato una mela Gala)
1400 g di limoni interi
2 kg di zucchero di canna chiaro (credete, non è troppo, serve tutto)
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio setacciato

  •  Sbuccia la mela e elimina il torsolo. Procurati 2 quadrati di garza di 20 cm di lato ed appoggiali sovrapposti su una scodella. Metti le bucce della mela sulla garza. Taglia la mela a tocchetti e falla cuocere in una casseruola con qualche cucchiaio d'acqua fino a quando non sia morbida e sfatta. Aggiungi acqua se necessario. Dovrà cuocere c.ca 10/15 minuti. 
  • Taglia a metà i limoni e spremine il succo raccogliendolo in una caraffa graduata. Non buttare i semi ma mettili sulla garza insieme alle bucce. Aggiungi la polpa dello spremiagrumi al succo.
  • Adesso taglia le metà dei limoni in quarti e riduci i quarti in fettine sottili con un coltello ben affilato, senza preoccuparti delle membrane interne che lascerai attaccate alla buccia. Se necessario, rimuovi le estremità nodose dei limoni ed aggiungile alla garza
  • Quando tutta la buccia è affettata sottilmente, raccoglila in una grande ciotola. 
  • Aggiungi acqua al succo per ottenere un totale di 1,5 litri. 
  • Versa il liquido nella ciotola con le bucce tagliate. 
  • Chiudi la garza come se fosse un sacchetto e ferma l’estremità superiore con dello spago. Fai in modo che lo spago sia sufficientemente lungo da poter essere legato lateralmente al tegame in cui cuocerai la marmellata. Metti quindi il sacchettino nella ciotola immerso con le bucce ed il succo e lascia riposare coperto tutta la notte. 
  • La mela cotta raffreddata potrai metterla in una ciotolina e conservarla al fresco fino all'indomani.  
  • Il giorno successivo, versare l'intero contenuto della ciotola in un ampio tegame (possibilmente più largo che alto in modo che il calore possa distribuirsi regolarmente), compresa la mela cotta. Lega il sacchetto di garza sul lato del tegame facendo in modo che appoggi sul fondo. Porta tutto ad ebollizione, quindi riduci la fiamma e fai bollire delicatamente per 30-45 minuti, o finché le scorze non sono veramente tenere, mescolando di tanto in tanto. 
  • Rimuovi il sacchetto, schiacciandolo bene contro il lato del tegame (io l'ho messo nello schiacciapatate ed ho spremuto bene) per estrarre tutta la pectina possibile. 
  • Versa lo zucchero nella pentola: la marmellata ti sembrerà molto densa, ma cuoci a fuoco molto basso, mescolando fino a quando tutto lo zucchero si sarà sciolto. 
  • A questo punto, toglie il tegame dal fuoco ed aggiungi gradatamente e mescolando il bicarbonato di sodio, quindi rimettere la pentola sul fuoco. Noterai che il bicarbonato scatenerà la formazione di una densa schiuma che salirà fino al bordo della pentola. Mescola continuamente in modo da controllare il volume e piano piano la schiuma diminuirà. 
  •  Aumenta il calore e porta la marmellata ad ebollizione e lasciala bollire per 20-25 minuti o fino a quando non ha raggiunto il punto desiderato (il tempo di bollitura non è lontano dalla realtà. Se ritieni che sia troppo liquida, lasciala bollire massimo 30 minuti, ma raffreddandosi, si indurirà molto quindi valuta attentamente la cottura). 
  • Lascia riposare la marmellata per qualche minuto quindi trasferiscila in vasetti sterilizzati caldi, chiudi bene, capovolgi e lasciare raffreddare.
  • VARIANTI: - MARMELLATA DI LIMONE E GIN - aggiungi 50 ml di gin con il bicarbonato di sodio, fai bollire, quindi aggiungi altri 2 cucchiai di gin una volta che la marmellata ha terminato la cottura. - MARMELLATA DI LIMONE E LIMONCELLO - Aggiungi 50 ml di limoncello al bicarbonato di sodio, fai bollire, quindi aggiungi altri 2 cucchiai di limoncello una volta che la marmellata ha terminato la cottura.
Una volta pronta la tua marmellata, potrai attendere un mese prima di consumarla oppure potrai fare come me, ed infilarla subito subito in una bella crostata. 

E' molto tempo che non pubblico una crostata e l'idea che mi è venuta è di usare uno stampo da tarte rettangolare e realizzare una decorazione diversa dal solito. Niente griglia, niente cuoricini o fiorellini.
Avevo in mente un intricato intreccio di tralci e foglie di edera che piano piano si richiudono sul ripieno lasciandolo appena intravedere.
Non è un decoro complesso ma c'è bisogno di una frolla ben fredda e non troppo morbida quindi mi sono permessa di "aggiustare" appena la ricetta di Anna del Conte, diminuendo la quantità di uova che su 250g di farina e ben 150 g di burro, mi sembrava eccessiva.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro
250 g di farina 00
100 g di zucchero a velo
150 g di burro freddo
la scorza grattugiata di mezzo limone
1 uovo grande ed un tuorlo grande (io solo 1 uovo)
un pizzico di sale

Per il ripieno
100 g di mandorle senza buccia tritate grossolanamente
175 g di mela grattugiata (io ho usato una Pink Lady)
8 cucchiai colmi della vostra marmellata di limoni
il resto della scorza di limone grattugiata.
Poco tuorlo sbattuto per lucidare

  • Versa la farina in una larga ciotola, aggiungi lo zucchero setacciato e la scorza del mezzo limone quindi miscela tutto con una frusta a mano. Taglia in burro in dadini quindi sabbia il burro con la farina usando la punta delle dita. 
  • Sbatti l'uovo e versalo nel composto quindi comincia ad incorporarlo con la punta di un coltello ed impasta il tutto velocemente per ottenere una palla. Appiattiscila ed avvolgila nella pellicola. Falla raffreddare in frigo almeno mezz'ora. La pasta può essere preparata anche un giorno prima, avendo cura di tirarla fuori dal frigo almeno mezz'ora prima di usarla. 
  • Mentre la pasta riposa, prepara il ripieno grattugiando la mela ed unendola alla marmellata: se la marmellata fosse troppo dura, aggiungi un paio di cucchiai d'acqua. Mescola bene. Aggiungi anche la scorza di limone e dai un'ultima mescolata. 
  • Quando la pasta sarà pronta, stendila su una spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di 3/4 mm e foderaci lo stampo che avrai precedentemente imburrato. Buca il fondo con una forchetta e cospargilo con le mandorle tritate. 
  • Riempi il guscio con la miscela di marmellata e mela e stendi bene il composto. 
  • Per realizzare la decorazione, stendi la rimanenza della frolla ad uno spessore di 3mm e con una rotella affilata, taglia delle strisce lunghe e sottili per realizzare i tralci. Disponi i tralci lungo i bordi come nell'immagine, creando degli intrecci e ghirigori come più vi piace. 
  • Adesso rifinisci i tralci con le foglioline. Con un tagliapasta a forma di foglia d'edera, taglia le vostre foglioline e disponile in ordine casuale sui tralci, facendole sporgere anche sui bordi per dare armonia. 
  • Una volta terminato, spennella la decorazione ed i bordi con poco tuorlo sbattuto con un goccio di latte metti in frigo. Fai raffreddare almeno 1 ora o anche più. 
  • Cuoci in forno caldo a 190° per 35/45 minuti, e comunque fino a che la frolla non sia bella dorata. 
  • Fai raffreddare su una griglia e togli dallo stampo facendo molta attenzione a non rovinare i bordi. 


22 commenti:

  1. Patty mi ripeto, lo so...ma quell'intreccio è davvero meraviglioso!! E mi hai fatto venire una gran voglia di quella marmellata, certo che hai fatta bene ad usare così i limoni! Quando si hanno queste delizie bisogna usarle nella loro interezza... Un abbraccio e mi prendo idealmente una fettina di crostata :-)

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    1. Grazie tesoro. L'intreccio è nato casualmente quando ho cominciato a decorare e si e sviluppato via via. Sulla marmellata, sono molto felice di avere provato la ricetta. Il risultato mi è piaciuto moltissimo. Un abbraccio e prendine anche due.

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  2. La tua crostata è strepitosa, il decoro originalissimo e bellissimo. Complimenti sei stata bravissima, buon fine settimana.

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  3. Questa fa veramente gola, marmellata inclusa, anche se la pasta è sicuramente troppo dolce per i miei gusti, la marmellata non so, ma è stupenda.

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    1. Ti sorprenderesti perché in realtà la frolla non risulta assolutamente dolce. Non so se è per l'uso dello zucchero a velo, ma il contrasto con la marmellata amara stemperata con le mele, crea un'unione irresistibile. Da provare per credere. Un abbraccio.

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  4. Che meraviglia la tua composizione , un vero capolavoro ! Complimenti

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  5. questa torta è meravigliosa. Un ricamo di pasticceria. Alla pari della bellezza e della cura del decoro me la immagino anche molto buona per la cura nella sua esecuzione. Veramente molti complimenti

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  6. Ieri sera mi sono persa nel tuo blog, ho sfogliato pagine e pagine di foto meravigliose, ricette golose ed elaborate, pezzi di te. Mi sento a casa in questo angolino e a casa mi piace spesso sedermi intorno al tavolo della cucina con un buon libro in mano, una tazzona di caffè e una fetta di crostata. Ti scoccia se assaggio anche la tua? Non che io non ne conosca il sapore, perché l'ho fatta tale e quale, però la tua è molto più bella :-P

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  7. Ieri sera mi sono persa nel tuo blog, ho sfogliato pagine e pagine di foto meravigliose, ricette golose ed elaborate, pezzi di te. Mi sento a casa in questo angolino e a casa mi piace spesso sedermi intorno al tavolo della cucina con un buon libro in mano, una tazzona di caffè e una fetta di crostata. Ti scoccia se assaggio anche la tua? Non che io non ne conosca il sapore, perché l'ho fatta tale e quale, però la tua è molto più bella :-P

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  8. La crostata mi piace tantissimo, ma la tua decorazione è strepitosa :)
    Bravissima.
    Buona domenica

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  9. Quando ho visto la decorazione della tua crostata, mi sono detta che sei stata bravissima!! Ora che la guardo meglio non posso che confermare la mia prima impressione. Ottima anche questa marmellata, da provare

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  10. L'intreccio è strepitoso, che pazienza! La crostata poi sembra divina. Grazie e buona domenica :)

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  11. Anch'io ho scelto questa marmellata, nella variante con il bergamotto (gné gné). La prossima volta punta sui limoni di Rocca Imperiale ;-) Anzi, facciamo che te li porto io, se tu mi insegni quegli intrecci strepitosi. Ti lovvo.

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  12. Stesso stampo, stessa ricetta, marmellata diversa.
    Immagino che anche la tua sia sparita in fretta, vero?

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  13. Cara patty la tua crostata é magnifica così come la marmellata. Quella ai limoni mi incuriosisce molto e mi sa che presto la proveró! Un saluto caro :-)

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  14. Patty che spettacolo!!! una crostata che sembra ricamata da quanto è bella... sul buono non ho alcun dubbio!!!

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  15. Un vero capolavoro, è talmente bella che mi dispiacerebbe mangiarla...complimenti sei stata bravissima... :)

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  16. Patty la crostata è un'opera d'arte!!!!
    E sta storia del bicarbonato mi incuriosisce parecchio. Proverò con i limoni colti direttamente qui fuori :-)

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  17. Oddio Patty la crostata è favolosa ma questa marmellata è sublime, io a cuchiaiate ne finirei un vasetto intero, mi piace da morire e l'uso del bicarbonato è davvero interessante, non l'avevo mai sentito prima!!!! Un bacione

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  18. sempre al top, sei, sempre al top. Questa crostata è una vera meraviglia!

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  19. Questa marmellata fa al caso mio, visto che sono contraria alla sbianchitura delle bucce anche nella preparazione dei canditi. Pare che anche l'albedo sia ricco di microelementi preziosissimi per la salute, e quindi non va eliminato. Sto approfondendo l'argomento e facendo esperimenti, avendo come riferimento anche il metodo ferber. Il procedere a tappe è ormai un'abitudine, per tutte le marmellate. Questo procedimento mi sembra ideale. Grazie anche per l'idea delle bucce di mela dentro la garza, finora ho sempre usato solo i semi.
    Non serve commento per la tua superlativa crostata, con quell'intreccio che sembra un tombolo!
    Grazie per aver condiviso tutto questo!

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