I Corolli senesi: una Pasqua antica.

Circle of life - Elton John

Ci avviciniamo a piccoli passi (ma neanche tanto piccoli) alla Pasqua.
Quest'anno la festività sarà incastonata fra meravigliosi ponti di primavera, con la conseguenza che le scuole saranno chiuse più a lungo e molti di voi si lanceranno in fughe dell'ultimo minuto.
In attesa di quei giorni di relax e celebrazione, desidero raccontarvi di un dolce semplice e deliziosamente profumato di antico che era d'usanza preparare nei forni della mia città e provincia, nel periodo pasquale.
Da piccola ne andavo pazza e da tempo stavo cercando la ricetta.
Si tratta dei Corolli senesi. 
Non si trovano nelle pasticcerie ma in qualche panetteria tradizionale, di quelle che seguono ancora il ritmo delle stagioni e delle feste e dove puoi ancora incontrare la donnina ottantenne che ti racconta come da ragazzina, il giorno di Pasqua la sua mamma le legava un Corollo al collo con un nastro di raso bianco. La bambina faceva a gara con i suoi fratellini a chi riuscisse a mangiare il Corollo senza  rompere il buco, facendolo durare il più a lungo possibile legato al nastro.
Il Corollo altro non è che un pane dolce, il cui impasto assomiglia moltissimo a quello della Schiacciata di Pasqua, il che fa immaginare che la sua origine sia quella del recupero degli avanzi del lievitato trasformati in ciambelle.
L'ingrediente principe è l'anice in semi, che conferisce il caratteristico (e per me irresistibile) sapore.
Appena sfornati sono morbidissimi e fragranti, di lieve dolcezza ed hanno il profumo delle case delle nostre nonne: antico e commovente.
Se come me amate i sapori semplici e di un altro tempo, vi invito a provarli.
A me fanno lo stesso effetto del Pan co' Santi: non riesco a smettere di mangiarli.
Potrete congelarli una volta raffreddati e potrete anche aprirli in due e tostarli per la colazione, spalmandoli di miele o di marmellata di casa vostra.
I miei sono lievitati moltissimo ed il tradizionale buco si è un po' chiuso.
Nei forni si trovano anche più grandi di così.
Alcuni cospargono l'anello con abbondante zucchero semolato.
Voi non fatelo. Li amerete così, in semplicità.

Ingredienti per c.ca 12 Corolli
200 g di farina 00
100 g di farina Manitoba
10 g di lievito di birra
50 g di zucchero +  cucchiaino
1 pizzico di sale
25 g di olio extravergine
25 g di strutto
15 g di semi di anice
200 ml di acqua tiepida
1 tuorlo d'uovo.
Sciogliete il lievito in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero ed attendente una decina di minuti affinché si attivi ed in superficie compaia la classica schiumina.
Nel frattempo versate la farina con lo zucchero, il sale ed i semini di anice nella ciotola della planetaria e mescolate bene formando una fontana.
Quando lil lievito è pronto, accendente la planetaria a velocità media e cominciate ad impastare con il gancio, versando l'acqua lentamente. Continuate ad impastare e versate l'olio extravergine.
Lasciate lavorare la planetaria fino a quando non vedrete che la ciotola sarà bella pulita e l'impasto bello incordato.

A questo punto cominciate ad aggiungere lo strutto a fiocchetti, aggiungendo ogni fiocchetto solo quando quello precedente non sarà stato incorporato.
Dovrete impastare per almeno una decina di minuti e comunque, prima di interrompere dovrete fare la prova del velo (prendendo un pizzico di impasto fra pollice ed indice e tirandolo verso l'esterno, dovrete riuscire ad estenderlo fino a vederne la trasparenza come un velo).
Sistemate l'impasto in una ciotola oleata e fate lievitare per almeno 2 ore (l'impasto deve quasi triplicare).

Passata la prima lievitazione, prendete l'impasto e sgonfiatelo, quindi arrotolatelo come un salsicciotto da 6/7 cm di diametro e ricavatene 7 o 8 pezzi.
Tirate ogni pezzo in cilindri di c.ca 2 cm di diametro lunghi 14 cm e chiudeteli su se stessi creando il tradizionale "Corollo".

Sistemate ogni ciambella su una placca coperta di carta da forno (ben distanziata l'una dall'altra) e fatele lievitare ancora per 1 ora (io le ho messe in forno spento con la lucina accesa), fino a che non saranno raddoppiate.
Sbattete il tuorlo con un cucchiaio d'acqua e spennellate bene ogni Corollo.
Infornate a 180° e fate cuocere per c.ca 25 minuti fino a quando non saranno di un bel colore ambrato.
Fate raffreddare su una gratella e mangiateli appena potete.
Meravigliosi con il Vin Santo e belli per la vostra tavola della Pasqua.

Budini di riso alla senese per l'MTC di Settembre

Under the Milky Way - The Church

In principio fu il "Budinone". 
La Nella ci chiamava dalla Villa: "Oh Niniiiii, ho fatto il Budinone. Vieni che te ne mangi un pezzetto. Ti dò anche la Stiacciata che la porti alla tu' mamma. I corolli li fo' domani così restano freschi per la Pasqua. "
La Nella c'ha 93 anni, vive sola ora che il suo Armando se n'è andato lassù.
Ha la casa che sembra uno specchio.
Sono andata a trovarla poco tempo fa dopo quasi vent'anni.
No, sono 19, considerando che l'ultima volta che l'ho vista è stata al mio matrimonio.
Mia madre mi ha teso un agguato: "Oggi si va dalla Nella. Mi chiede di te un giorno si e l'altro pure".
Ovvia...e andiamo dalla Nella.
Premetto: non ho nulla contro questa persona adorabile, ma ragazzi, i pellegrinaggi della memoria stanno diventando sempre più difficili per la sottoscritta.
Una settimana fa, rovistando nel cassetto delle vecchie foto di famiglia, insieme a mia sorella e mia madre, c'è mancato poco che mi mettessi a piangere dietro le risate d'ordinanza.
La Nella è il simbolo della mia adolescenza alla Bagnaia. Il periodo più bello della mia vita.
E' stata la custode della Villa padronale fino a che non ci hanno mandato via tutti per trasformare la tenuta in un Hotel di lusso.
Era lei che ci consegnava la posta (che veniva rigorosamente lasciata in Villa dal postino), che ci passava le telefonate dal centralino interno, che conosceva al dettaglio i fatti di tutti gli abitanti della tenuta, ovviamente.
Mia sorella ed io detestavamo il fatto che non potessimo fare nulla senza che lei lo sapesse, ma alla fine abbiamo imparato a conviverci e come per tutte le cose, il tempo cancella le arrabbiature inutili preservando solo i momenti che valgono la pena.
La Nella era una cuoca portentosa. Preparava e prepara tutt'ora il latte alla Portoghese più buono mai assaggiato (e forse un giorno cercherò di riprodurlo qui).
La cucina senese per lei non ha segreti e ora che ci penso dovrei andare a trovarla più spesso per strapparle segreti e ricette.
Si, perché questa donna che non supera il metro e cinquanta e che va tutt'ora dal parrucchiere per tingersi i capelli, legge senza occhiali, tiene la casa come una bomboniera e mi chiama ancora "Nini", è una forza della natura.
E certi personaggi andrebbero preservati e tutelati perché sono monumenti della memoria.
Gli ultimi Highlander.

In principio fu il Budinone, perché a Siena la tradizione dei dolci di riso è importante.
Vi farà pure ridere questo nome, ma è il suo.
Potete pure chiamarlo torta di riso alla senese, ma perderebbe il suo appeal.
La mia idea è che dal Budinone al più delicato ed elegante budino di riso ci sia voluto uno schiocco di dita.
Prima prima, il Budinone non poteva mancare sulle tavole delle feste senesi: a Pasqua o comunque per ricorrenze tipo battesimi, cerimonie.
Una torta grande, rotonda o quadrata a seconda del gusto individuale, non più alta di 3/4 centimetri e cotta in forno fino ad ottenere una bella caramellatura sui bordi.
Riso cotto nel latte ed arricchito successivamente da canditi come arancia o cedro, uvetta ammollata nel Vin Santo e per i più ghiotti, pezzettini di cioccolato amaro.
Credo che la preparino ancora in pochi, forse qualche Nella che non conosco.
Io invece, per questo MTC di Acquaviva, che celebra il trionfo del riso in tre tecniche di cottura molto speciali, ho voluto raccontare il più fashionable e tutt'ora molto presente Budino di riso.
Un piccolo dolce da colazione conosciuto in tutta la Toscana ma popolarissimo a Siena.
La mia colazione al bar (che non amo molto fare), quando capita prevede Budino di riso ed un succo di frutta, altro che cappuccino e cornetto.
Il segreto del budino di riso perfetto, è la frolla friabile (e non morbida) a contrasto con un cuore di riso cremoso.
Versioni di questa ricetta ne esistono a "millanta" e non pretendo di avere quella originale, ma dopo svariati tentativi, credo che questa si avvicini molto alla tradizionale.
In particolare la frolla, colpo di fulmine dopo aver setacciato il libro "The Perfect Pies" dei magistrali Hairy Bikers.
Una frolla che non ha bisogno del passaggio in frigo, provare per credere, e che resta asciutta e deliziosamente friabile con ripieni umidi come crema, ricotta ed in questo caso crema di riso.
Per il ripieno, protagonista di questo dolcetto, l'unica interpretazione personale è stata l'utilizzo di scorza d'arancia al posto del limone e l'eliminazione dell'elemento lievitante, baking o simili, che a mio avviso, non ha nulla a che vedere con budinoni e budini e che in qualche maniera, finisce col "corrompere" il sapore finale del ripieno.

Ingredienti per 12 budini rotondi (ho usato stampi da muffin medi)
Per il ripieno
650 ml di latte
150 g di riso originario o a chicco piccolo
60 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
la scorza intera di una arancia (pelata senza prelevare la parte bianca)
1 uovo grande
30 g di burro
1 pizzico di sale
Per la frolla (ve ne avanzerà un po' - io ci ho ricavato la pasta per 2 crostatine con la marmellata)
200 g di farina 00
125 g di ottimo burro molto freddo
1 cucchiaio di zucchero semolato
La metà di un uovo grande leggermente sbattuto
1 cucchiaio da cucina di acqua gelata
Zucchero a velo per rifinire.
Prima di tutto preparate il ripieno.
Si procede alla cottura del riso nel latte come indicato da Annalena nel suo magistrale post, che consiglio a tutti di leggere qualora vi sia sfuggito.
Scottate il riso per un minuto in acqua bollente.
Scolate e sciacquate in acqua fredda.
Nel frattempo portate ad ebollizione il latte a cui avrete aggiunto la scorza dell'arancia e la bacca di vaniglia incisa con un coltello sulla lunghezza.
Versatevi il riso e fate cuocere a fiamma dolce mescolando via via per evitare che si attacchi al fondo (soprattutto negli ultimi minuti di cottura) per c.ca 25 minuti, fino a che il riso non avrà assorbito il latte.
A questo punto, quando il riso sarà morbido ma non sfatto, versate la crema calda in una ciotola lasciandovi ancora l'arancia e la vaniglia, aggiungete il burro e lo zucchero ed il pizzico di sale e mescolate bene amalgamando il tutto, quindi fate raffreddare.
Quando il riso sarà a temperatura ambiente, eliminate la scorza di arancia e la bacca di vaniglia ( che laverete, asciugherete e conserverete per prossime preparazioni),  separate il tuorlo dall'albume ed aggiungete il tuorlo al riso. Incorporate con cura.
In ultimo, aggiungete l'albume che avrete montato a neve ferma, incorporandone prima un cucchiaio per ammorbidire la crema e poi il resto. Mescolate delicatamente dall'alto in basso fino a completo assorbimento.
E adesso preparate la frolla.
In un mixer con lame d'acciaio, versate la farina, il burro a dadini, lo zucchero e azionate con il pulse fino ad ottenere delle briciole molto sottili.
Aggiungete la metà dell'uovo sbattuto ed il cucchiaio di acqua gelata e ridate il via al pulse.
Appena la pasta formerà la palla, stoppate.
Stendete la frolla su una spianatoia infarinando leggermente, e tirate ad uno spessore di 3 mm c.ca
Con un coppapasta ricavate dei cerchi che possano foderare gli stampi precedentemente imburrati ed infarinati. Bucate il fondo con una forchettina.
Fate una precottura in bianco (coprite la frolla degli stampi con alluminio e una manciata di legumi secchi) in forno a 180°C per 12 minuti.
Togliete dal forno. Eliminate i legumi e l'alluminio e riempire i gusci con la crema di riso.
Proseguire la cottura per altri 15 minuti o fino a quando la superficie non sarà dorata.
Sformate e fate raffreddare su una gratella. Spolverate con zucchero a velo una volta freddi.
Sono buoni appena fatti ma spaziali il giorno dopo.
NOTA: Effettuare una parziale cottura in bianco consente di non fare asciugare completamente il riso che con la lunga cottura tende a seccarsi. Il ripieno si mantiene morbido ma compatto.

Con questa prima ricetta per la tecnica di cottura del riso nel latte, partecipo con rinnovato orgoglio all'MTC di Settembre sul Riso.