La donna è mobile: gelato ai Ricciarelli di Siena

La donna è mobile - L. Pavarotti - Il Rigoletto

Lo so, adesso direte che sono "tutta chiacchiere e distintivo". 
Che ho sbandierato ai quattro venti che non avrei affrontato questa sfida per mille ragioni, la prima delle quali un frigorifero traditore e la certezza di difficoltà tecnica nella preparazione di qualcosa che per me è religione. 
Ero tranquilla, serena...ahhhh finalmente niente ansia da prestazione, niente stress per pensare e rimuginare su idee che non arrivano...vado in vacanza e chi s'è visto s'è visto!
Il problema è che sono tornata troppo presto, e nella settimana che separava il mio rientro dalla scadenza dell'MTC, non ce l'ho fatta a restare lontana dalle proposte che via via si accumulavano in rete. 
Una roba da restare con il naso incollato al monitor. 
Decine e decine di post entusiastici sulla facilità di preparare un gelato senza gelatiera, ricette strabilianti e creative roba da mortificare a vita il più grande mago del gelato di Polignano a Mare (per chi non lo sapesse, cittadina pugliese famosa per il gelato!), ecc. ecc. 
Avete presente? 
"No, non c'ho voglia!"
"Sieeee, ma quando mi viene a me"
"Nooo, guarda questa...ha fatto anche i coniiii"
" Aghh, no, no, lasciamo perdere...un tronchetto Setteveli...ma qui sono tutte dei mostri"
"Non ce la posso fare!"
"mmm..è martedì, magari posso fare la crema inglese che mi viene così bene...magari faccio solo quella"
"E' fredda al punto giusto, magari la passo in freezer"
"Oh bellinoo...guarda, si solidificaaa"
" Moreeeee...vieni a vedereeeee...ho fatto il gelatooooooo...."
Una pena! Sono il peggiore esempio di "la donna è mobile, qual piuma al vento", come cantava quello sciupafemmine del Duca di Mantova. 
Vai adesso a dire in giro che sono una persona coerente, che mantengo le mie posizioni, che non mi lascio corrompere! Non mi crede più nessuno. 
Vi prego, giustificatemi. E' stato così difficile resistere, c'ero quasi riuscita. 
Però Mapi, anche tu, proprio al gelato dovevi pensare? 

Allora, cominciamo dall'inizio: fare il gelato non è facile! 
Tutte a gridare: facile, facile...ma dove! Per fare il gelato bisogna essere molto rigorosi ed essere rigorosi nelle procedure è difficilissimo. Certo è che le spiegazioni di Mapi sono chiarissime e se non fosse stato per lei, io il gelato avrei continuato tranquillamente a comprarlo alla mia gelateria preferita, ma anche confezionato perché a me il gelato piace e parecchio. 
Però tentare in casa è stata un'esperienza grandiosa, un po' come la prima volta che fai il pane e non ci credi che ti può riuscire, invece poi ti si inumidiscono gli occhi quando lo vedi pronto, bello croccante e profumato. 
Di sicuro la mia esecuzione merita l'appena sufficiente perché purtroppo il mio congelatore non lavora bene, ma immagino se avessi uno strumento per la catena del freddo che funzioni a dovere: chissà che godimento. 
Essendo partita così tardi nella decisione di partecipare (2 giorni fa), non avevo la minima idea di dove buttarmi, e poi, così come sempre succede, mi sono attaccata al mio territorio ed ho seguito la mia gola. 
Qualche anno fa, in una gelateria di Castiglion della Pescaia, ho assaggiato per la prima volta il gelato ai Ricciarelli di Siena e sono volata in paradiso. Ho sempre apertamente dichiarato il mio amore per i dolci a pasta di mandorle, e per i Ricciarelli farei carte false. E poi rappresentano la mia città, un po' come il Palio, quindi, perché non giocare sull'onda della tradizione? 
Così è venuto fuori il Gelato ai Ricciarelli di Siena con riduzione al Vin Santo!

Ingredienti per 4 persone
Per la Crema Inglese (ricetta di Mapi con piccola divagazione personale)
- 300 ml di latte intero
- 300 gr di zucchero semolato
- 250 ml di panna fresca
- 45/50 gr di tuorli (da uova grandi freschissime)
- 1/2 baccello di vaniglia
- la buccia di un'arancia non trattata
Per l'aroma ai Ricciarelli
- 4 ricciarelli freschi di c.ca 22 gr ciascuno
Per la riduzione al Vin Santo
- mezzo bicchiere di Vin Santo
- la punta di un cucchiaino da caffè di Agar Agar
Preparate la crema inglese secondo la procedura indicata da Mapi. Io mi sono permessa di diminuire l'aroma di Vaniglia integrandolo con l'aroma di arancio spesso presente nei Ricciarelli, ma non sufficientemente intenso da apparire a gelato ultimato, se non presente già nella crema di base. Così, anche in virtù del fatto che ho delle bacche di vaniglia incredibilmente potenti, per bilanciare gli aromi, ho dimezzato l'una ed ho inserito nel latte la scorza di arancia tagliata sottilmente senza toccare la parte bianca, e lasciata intera. 
Per il controllo cottura ho usato il termometro per dolci. Dopo aver fatto raffreddare accuramente la crema, l'ho divisa in due barattoli di vetro chiusura ermetica e li ho lasciati tutta la notte in frigo. 
Il giorno successivo ho versato la crema in un grande recipiente di acciaio ed ho aggiunto la panna fresca e fredda, amalgamando il tutto con una spatola per non incorporare aria. Ho passato al mixer i Ricciarelli riducendoli in briciole molto fini e le ho aggiunte al composto di crema, quindi ho versato il tutto in un contenitore secondo le indicazioni di Mapi. Dopo un'ora e mezza i bordi si erano solidificati ed il centro era ancora morbido. Ho mescolato il tutto velocemente con il minipimer a immersione (usando la lama) quindi ho mescolato con un cucchiaio per omogeneizzare lo spessore. Poi, di nuovo in frigo sempre per un'ora e mezza. Ho ripetuto la stessa procedura per 2 volte, quindi ho versato il tutto in una vaschetta adatta alla conservazione in freezer ed ho coperto la crema gelata con un foglio di carta da forno. Ho lasciato riposare tutta la notte. 
Subito dopo ho preparato la riduzione al Vin Santo. Ho versato mezzo bicchiere di Vin Santo in un padellino basso e a fiamma vivace l'ho fatto ridurre di quasi la metà. Per ottenere un risultato più cremoso ho aggiunto appena una punta di Agar Agar ed ho fatto bollire per qualche istante. Poi ho versato il tutto in un ciotolino ed ho lasciato raffreddare. Una volta freddo ho messo in frigo. Dopo qualche ora avevo una salsa cremosa da poter versare sul gelato. 
A Siena i Ricciarelli viaggiano a braccetto con il Vin Santo ed ho voluto onorare questa accoppiata anche con il gelato. Potete decorare le vostre coppette con Ricciarelli freschi sbriciolati grossolanamente e un paio di cucchiai di riduzione al Vin Santo.
NOTE: le palline che vedere in foto, sono i nostri BARBERI che simboleggiano le Contrade del Palio. I bambini giocano con i barberi facendoli rotolare lungo una rampa in discesa e la prima pallina che arriva al traguardo, ha vinto Il Palio! Sono anche le palline che vengono utilizzate per l'estrazione a sorte delle Contrade un mese prima del Palio. 

Con questa ricetta, sono felice di partecipare all'MTC di Luglio con il gelato di Mapi. 

Confettura di albicocche e il sogno del Lago.

Dream a little dream - The beautiful South

Il mio bioritmo ha la velocità di una lumaca impigrita. 
Lo so, sono egoista. Ho da poco fatto una settimana di ferie e mi vorrei lamentare a sangue del fatto che non mi è bastata. Stanca ero prima di partire, stanca lo sono adesso. Forse non proprio stanca: pigra. 
Sono sparita dal mondo senza dire nulla. Sono scappata in uno dei luoghi della mia infanzia e adolescenza insieme a mia figlia e mia madre ed ho oziato al suono delle cicale e del ruscello nella valle per ben 6 giorni. 
Ma l'emozione di ritornarci dopo ben 8 anni, ha fatto si che per tutta la durata del soggiorno avessi ben chiaro il fatto di dovermene andare presto. E questo non è bene. 
Infatti adesso la malinconia mi uccide e d i giorni passati mi sembrano solo un sogno. 
Perché quella che è stata la casa dei miei nonni materni che adesso non ci sono più e mi mancano intensamente, è per me uno dei posti più belli al mondo. 
Quel luogo e' oggettivamente bellissimo ma è magico per tutta un'altra valanga di ragioni, dette altrimenti ricordi. La casa, molto vecchia, è stata completamente recuperata da mio cugino e trasformata in una dimora deliziosa che nel tempo diventerà una casa-vacanze o un bed and breakfast. Però, nonostante nulla sia più come prima, a parte lo scheletro originario, quando sono entrata in cucina ho sentito quell'odore così familiare di camino misto a legna ed ho avuto un piccolo choc. Non esiste più il camino, né la legna, ma l'odore è ancora lì. 
La casa dei miei nonni si trova sul Lago di Garda, in collina a soli 4 km dal piccolo e splendido borgo di Gargnano sul Garda (versante bresciano). Dalla casa si vede tutto il lago e con lo sguardo puoi abbracciare il Monte Baldo, Sirmione e Riva del Garda senza sforzo. 
L'abitazione dove ho trascorso tutte le mie estati fino a che ci sono stati loro, i miei cari nonni, non aveva il bagno in casa e questo aspetto l'ha resa per noi bambini, ancora di più mitica e avventurosa, perché per fare pipì "c'era il vasino lì" (nascosto sotto il letto), oppure si correva nel bagno, situato nel retro della casa vicino alla valle, in quel gabbiotto predisposto alla bisogna, popolato di ragni e strani insetti di quella selvaggia natura. Che nel nostro ricordo si sono trasformati in piccoli mostri, belve da combattere e motivo di irrefrenabili risate. 
Incomprensibilmente, più passa il tempo più mi sento legata a quel posto. Capisco i momenti di profonda tristezza che affronta mia madre quando le viene nostalgia del suo Lago, perché essere nata e cresciuta in un posto così, con la lontananza non può che trasformassi in una ferita costantemente aperta. La promessa che mi faccio è di tornarci presto. Anche solo per un week end, anche solo per svegliarmi con il suono del ruscello che corre a valle e l'azzurro del lago tra le persiane. 

Vi lascio alcune immagini dei miei posti per farvi sognare come ho fatto io in questi giorni:

La casetta gialla che prima era grigia con le persiane rosse

La campagna dove abbiamo giocato, corso, preso il sole, combinato pasticci e ci siamo voluti bene

Il ruscello che canta giorno e notte e che corre fino al Lago. Questo è il suono che accompagna la vita in queste valli:

Un occhio vigile a protezione della casa e della campagna e di noi villeggianti distratti.

I fiori di cappero osservano il lago con amore.

Durante questi giorni di relax, ho trovato anche il modo per divertirmi dietro ai fornelli, preparando una confettura di albicocche del lago di cui sono veramente orgogliosa per la bontà ed il risultato. 
La ricetta è di Annalisa Bargagli ma devo confessare di averla "personalizzata" visto che ho praticamente preparato 5 kg di albicocche dagli alberi della campagna di nonno e l'ho fatto in 2 mattinate con quantità diverse. Questo mi ha permesso di "misurare" l'uso dello zucchero trovando l'equilibrio che ritengo perfetto con la frutta di cui disponevo, estremamente zuccherina e saporita. Quindi ho ridotto un poco la quantità da lei consigliata ottenendo comunque una composta magnifica. Però come consiglia Annalisa Bargagli, mai scendere sotto il 50% di zucchero per 100% di frutta, altrimenti si rischiano problemi di conservazione.
Vi indico qui di seguito la sua ricetta e le mie variazioni:
- 1200 gr di albicocche mature
- 700 gr di zucchero semolato (io ho usato 500 gr per ogni kg di frutta) 
- 1 bicchiere d'acqua
- il succo di un piccolo limone 
AROMA: per la metà dei miei vasetti, ho utilizzato i semini di una bacca di vaniglia bourbon per ottenere una confettura di albicocche vanigliate. 

Dopo avere sterilizzato i vasetti  procedete alla preparazione della confettura. Lavate con cura, eliminate i noccioli e tagliate in pezzi non troppo piccoli (io in 4 parti), le vostre albicocche. Versate l'acqua in una capiente pentola dal fondo pesante insieme allo zucchero e fate cuocere a fuoco vivo fino a che non otterrete uno sciroppo e si formeranno sulla superficie delle bolle piuttosto grosse. A questo punto aggiungete la frutta ed il succo di limone e mescolate bene. Fate cuocere sempre a fuoco vivo per una 20/30 minuti, mescolando ogni tanto. Noterete che dopo c.ca 10 minuti si formerà una schiuma chiara, che con la cottura e mescolando, si diluirà e scomparirà. Potete cuocere per il tempo utile ad ottenere la consistenza preferita ma sappiate che già dopo 20 min. la confettura è pronta per essere invasata. Io ho cotto sempre c.ca 30/35 minuti ottenendo una confettura dalla consistenza morbida (a me piace molto morbida visto che la uso spesso con dolci e crostate, e cuocendo nella frolla si indurisce al punto giusto).

Avendo fatto moltissimi vasetti, ho anche destinato una quantità ad essere passata con il mixer ad immersione, così da avere una gelatina da usare per dolcetti tipo occhi di bue o come copertura di torte da glassare. Vi confesso che ho già dato fondo ad un paio di vasetti per le mie colazioni e sono molto soddisfatta di questa ricetta. Grazie ad Annalisa Bargagli! 

E non dimenticate di partecipare al mio primo Contest "La commedia è servita!