La donna è mobile: gelato ai Ricciarelli di Siena

La donna è mobile - L. Pavarotti - Il Rigoletto

Lo so, adesso direte che sono "tutta chiacchiere e distintivo". 
Che ho sbandierato ai quattro venti che non avrei affrontato questa sfida per mille ragioni, la prima delle quali un frigorifero traditore e la certezza di difficoltà tecnica nella preparazione di qualcosa che per me è religione. 
Ero tranquilla, serena...ahhhh finalmente niente ansia da prestazione, niente stress per pensare e rimuginare su idee che non arrivano...vado in vacanza e chi s'è visto s'è visto!
Il problema è che sono tornata troppo presto, e nella settimana che separava il mio rientro dalla scadenza dell'MTC, non ce l'ho fatta a restare lontana dalle proposte che via via si accumulavano in rete. 
Una roba da restare con il naso incollato al monitor. 
Decine e decine di post entusiastici sulla facilità di preparare un gelato senza gelatiera, ricette strabilianti e creative roba da mortificare a vita il più grande mago del gelato di Polignano a Mare (per chi non lo sapesse, cittadina pugliese famosa per il gelato!), ecc. ecc. 
Avete presente? 
"No, non c'ho voglia!"
"Sieeee, ma quando mi viene a me"
"Nooo, guarda questa...ha fatto anche i coniiii"
" Aghh, no, no, lasciamo perdere...un tronchetto Setteveli...ma qui sono tutte dei mostri"
"Non ce la posso fare!"
"mmm..è martedì, magari posso fare la crema inglese che mi viene così bene...magari faccio solo quella"
"E' fredda al punto giusto, magari la passo in freezer"
"Oh bellinoo...guarda, si solidificaaa"
" Moreeeee...vieni a vedereeeee...ho fatto il gelatooooooo...."
Una pena! Sono il peggiore esempio di "la donna è mobile, qual piuma al vento", come cantava quello sciupafemmine del Duca di Mantova. 
Vai adesso a dire in giro che sono una persona coerente, che mantengo le mie posizioni, che non mi lascio corrompere! Non mi crede più nessuno. 
Vi prego, giustificatemi. E' stato così difficile resistere, c'ero quasi riuscita. 
Però Mapi, anche tu, proprio al gelato dovevi pensare? 

Allora, cominciamo dall'inizio: fare il gelato non è facile! 
Tutte a gridare: facile, facile...ma dove! Per fare il gelato bisogna essere molto rigorosi ed essere rigorosi nelle procedure è difficilissimo. Certo è che le spiegazioni di Mapi sono chiarissime e se non fosse stato per lei, io il gelato avrei continuato tranquillamente a comprarlo alla mia gelateria preferita, ma anche confezionato perché a me il gelato piace e parecchio. 
Però tentare in casa è stata un'esperienza grandiosa, un po' come la prima volta che fai il pane e non ci credi che ti può riuscire, invece poi ti si inumidiscono gli occhi quando lo vedi pronto, bello croccante e profumato. 
Di sicuro la mia esecuzione merita l'appena sufficiente perché purtroppo il mio congelatore non lavora bene, ma immagino se avessi uno strumento per la catena del freddo che funzioni a dovere: chissà che godimento. 
Essendo partita così tardi nella decisione di partecipare (2 giorni fa), non avevo la minima idea di dove buttarmi, e poi, così come sempre succede, mi sono attaccata al mio territorio ed ho seguito la mia gola. 
Qualche anno fa, in una gelateria di Castiglion della Pescaia, ho assaggiato per la prima volta il gelato ai Ricciarelli di Siena e sono volata in paradiso. Ho sempre apertamente dichiarato il mio amore per i dolci a pasta di mandorle, e per i Ricciarelli farei carte false. E poi rappresentano la mia città, un po' come il Palio, quindi, perché non giocare sull'onda della tradizione? 
Così è venuto fuori il Gelato ai Ricciarelli di Siena con riduzione al Vin Santo!

Ingredienti per 4 persone
Per la Crema Inglese (ricetta di Mapi con piccola divagazione personale)
- 300 ml di latte intero
- 300 gr di zucchero semolato
- 250 ml di panna fresca
- 45/50 gr di tuorli (da uova grandi freschissime)
- 1/2 baccello di vaniglia
- la buccia di un'arancia non trattata
Per l'aroma ai Ricciarelli
- 4 ricciarelli freschi di c.ca 22 gr ciascuno
Per la riduzione al Vin Santo
- mezzo bicchiere di Vin Santo
- la punta di un cucchiaino da caffè di Agar Agar
Preparate la crema inglese secondo la procedura indicata da Mapi. Io mi sono permessa di diminuire l'aroma di Vaniglia integrandolo con l'aroma di arancio spesso presente nei Ricciarelli, ma non sufficientemente intenso da apparire a gelato ultimato, se non presente già nella crema di base. Così, anche in virtù del fatto che ho delle bacche di vaniglia incredibilmente potenti, per bilanciare gli aromi, ho dimezzato l'una ed ho inserito nel latte la scorza di arancia tagliata sottilmente senza toccare la parte bianca, e lasciata intera. 
Per il controllo cottura ho usato il termometro per dolci. Dopo aver fatto raffreddare accuramente la crema, l'ho divisa in due barattoli di vetro chiusura ermetica e li ho lasciati tutta la notte in frigo. 
Il giorno successivo ho versato la crema in un grande recipiente di acciaio ed ho aggiunto la panna fresca e fredda, amalgamando il tutto con una spatola per non incorporare aria. Ho passato al mixer i Ricciarelli riducendoli in briciole molto fini e le ho aggiunte al composto di crema, quindi ho versato il tutto in un contenitore secondo le indicazioni di Mapi. Dopo un'ora e mezza i bordi si erano solidificati ed il centro era ancora morbido. Ho mescolato il tutto velocemente con il minipimer a immersione (usando la lama) quindi ho mescolato con un cucchiaio per omogeneizzare lo spessore. Poi, di nuovo in frigo sempre per un'ora e mezza. Ho ripetuto la stessa procedura per 2 volte, quindi ho versato il tutto in una vaschetta adatta alla conservazione in freezer ed ho coperto la crema gelata con un foglio di carta da forno. Ho lasciato riposare tutta la notte. 
Subito dopo ho preparato la riduzione al Vin Santo. Ho versato mezzo bicchiere di Vin Santo in un padellino basso e a fiamma vivace l'ho fatto ridurre di quasi la metà. Per ottenere un risultato più cremoso ho aggiunto appena una punta di Agar Agar ed ho fatto bollire per qualche istante. Poi ho versato il tutto in un ciotolino ed ho lasciato raffreddare. Una volta freddo ho messo in frigo. Dopo qualche ora avevo una salsa cremosa da poter versare sul gelato. 
A Siena i Ricciarelli viaggiano a braccetto con il Vin Santo ed ho voluto onorare questa accoppiata anche con il gelato. Potete decorare le vostre coppette con Ricciarelli freschi sbriciolati grossolanamente e un paio di cucchiai di riduzione al Vin Santo.
NOTE: le palline che vedere in foto, sono i nostri BARBERI che simboleggiano le Contrade del Palio. I bambini giocano con i barberi facendoli rotolare lungo una rampa in discesa e la prima pallina che arriva al traguardo, ha vinto Il Palio! Sono anche le palline che vengono utilizzate per l'estrazione a sorte delle Contrade un mese prima del Palio. 

Con questa ricetta, sono felice di partecipare all'MTC di Luglio con il gelato di Mapi.