Dalla cucina di Vefa, I biscottini greci di cui non potrete più fare a meno

Mediterraneo - Soundtrack

In un long week end dell'agosto 2008, ho fatto il mio primo viaggio in Grecia. 
Quattro giorni in un'Atene afosa e invasa da turisti americani. Per me un mondo completamente nuovo ed eccitante. 
Mia figlia, due incisivi e parecchi cm in meno, all'epoca non riusciva a pronunciare la parola Partenone. Nelle conversazioni familiari, lo ribattezzò immediatamente "Il Gamberone" per il divertimento di noi grandi, il cui nomignolo risvegliava languorini facilmente messi a tacere durante le splendide cene in giro per la città. 
Dopo esserci arrampicati all'Acropoli, aver visitato in lungo ed in largo il Museo Archeologico Nazionale, aver confrontato statuine di Divinità e Satiri esposti sulle bancarelle della Plaka ed esserci concessi deliziose Mezas per rinfrancarci dal caldo, abbiamo deciso di provare l'emozione dell'isola. Il sabato mattina, con la nuovissima metropolitana realizzata per le Olimpiadi, abbiamo raggiunto il Pireo e ci siamo imbarcati per Aegina. 
Questa piccola isola distante solo 50 km dalla capitale, è la preferita dagli Ateniesi per i loro week end di mare. Non vi è turismo internazionale e noi siamo stati piacevolmente colpiti dalla tranquillità che vi regna. Il paesino di Egina è colorato e tranquillo, pieno di negozietti, ristorantini ed un porto animato con belle barche ancorate. Il pistacchio è il prodotto sovrano di quest'isoletta e noi ne abbiamo fatto ovviamente buona scorta. Piante di pistacchio ed olivo coprono quasi completamente il territorio isolano. Al centro dell'isola si innalza un promontorio circondato da pinete dove sorge lo splendido tempio di Aphaia. Lo abbiamo raggiunto in macchina e con nostra sorpresa, eravamo gli unici visitatori  insieme ai gabbiani.
Abbiamo avuto il tempo di farci un bagno, di pranzare in un piccolo ristorante sul mare in un borgo di pescatori delizioso. Pesce freschissimo, polpi appesi in attesa di esser cucinati o abbandonati sul selciato ancora vivi prima del colpo ferale. Un' atmosfera irreale, da sogno. Un ricordo bellissimo che ancora perdura. Vi lascio con alcune immagini di questo viaggio di ormai diverso tempo fa prima di passare a raccontarvi dei biscotti più buoni del mondo! 

Secondo appuntamento con le ricette di Vefa e con scoperte esaltanti. Questa volta devo proprio ammettere di aver perso la testa per le prossime due ricette. Fin dal primo sguardo al libro, sfogliando il capitolo dei Biscotti (si, esistono biscotti greci e sono pure parecchio boni!), l'occhio mi è caduto su questi dolcetti ripieni di mela e noci e sui tradizionali biscotti alle nocciole con aroma di anice. Entrambe le ricette mi hanno molto incuriosito. In comune ho notato la mancanza di uova, l'uso parco di zucchero, l'estrema semplicità della composizione e degli ingredienti, legati soprattutto al territorio e questo ultimo aspetto mi ha conquistato definitivamente. Non avevo idea di cosa aspettarmi perché come ho già accennato nel post precedente, il libro non contiene moltissime foto, quindi l'idea di lasciarmi guidare completamente dalle spiegazioni mi è piaciuta molto. 
Beh, ho fatto assaggiare i biscotti ai miei colleghi in ufficio, a mio marito, a mia figlia....ho dovuto strappare di mano il piatto più volte affinché ne avanzasse una briciola...Ragazzi, una meraviglia! Meno male che ho fatto le foto appena sfornati. 
Per il capitolo dolci, non vi perdete per nessuna cosa al mondo le meravigliose preparazioni delle mie amiche Starbookers:
- Il Copenhagen a casa di Menu turistico
- Halva al semolino a casa di Vissi d'Arte e di cucina
- Tartufi alla carota a casa di Ale Only Kitchen

Biscottini ripieni di mela - Ingredienti per cc.a 30 dolcetti
Per la pasta:
- 400 gr di farina autolievitante (potete usare mezza bustina di lievito in caso abbiate della farina 00 tradizionale)
- 225 gr di burro freddo e tagliato a dadini
- 4-5 cucchiai di yogurt naturale (naturalmente greco)
- burro per ungere 
- zucchero a velo per decorare
Per il ripieno
- 4 grandi mele sbucciate e grattugiate grossolanamente (io ho usato le golden)
- 2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
- 4 cucchiai di zucchero superfine (tipo Zefiro)
- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere + extra per spolverare
- 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
- 1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca
- 120 gr di noci tritate grossolanamente
Setaccia la farina in una larga ciotola. Aggiungi il burro a pezzetti e sbriciolalo strofinandolo con la farina in modo da ottenere delle briciole. Aggiungi e mescola delicatamente lo yogurt nell'impasto fino a che non comincerà a stare insieme quindi con le mani compattalo senza lavorarlo ulteriormente e forma una palla. Avvolgila nella pellicola e metti in frigo per 30 minuti. (io ho fatto tutto con la planetaria per una totale di 4 minuti di lavoro)
Metti le mele, il succo di limone e lo zucchero in una piccola padella e cuoci a fuoco lento mescolando costantemente fino a che il liquido delle mele non sia evaporato. Rimuovi la padella dal fuoco, aggiungi spezie e noci e mescola bene. Accendi il forno a 180°. Prendi la pasta e dividila in 30 pezzi di medesima dimensione. Dai a ogni pezzo la forma di una pallina quindi stendila con il matterello in una sfoglia rotonda. Metti un cucchiaino di ripieno al centro della piccola sfoglia quindi richiudi i bordi su se stessi per ottenere una pallina. Premi la pallina sul piano di lavoro con delicatezza quindi sistema il biscotto su una teglia coperta da carta da forno, con la parte sigillata verso il basso. Una volta pronti tutti i biscotti, cuoci per 35 minuti o comunque fino a che la pasta sia lievemente dorata. Toglili dal forno e spolverali immediatamente con lo zucchero a velo e la cannella. Quindi fai raffreddare. Si conservano bene per 2/3 giorni a temperatura ambiente e per diversi mesi in congelatore. 
NOTE PERSONALI: La frolla o meglio direi "brisé" allo yogurt è stata una scoperta. Come ingrediente umido ad aiutare l'asseblamento degli ingredienti secchi viene usato lo yogurt greco, in quantità minima, ma la sua presenza aiuta ad ottenere una pasta molto elastica e duttile, che non ha necessità di riposare moltissimo (in questo periodo così caldo, potete lasciare anche un'ora). Una volta cotta ha una consistenza molto friabile ma contemporaneamente tenera, con un gusto molto molto delicato che bene si sposa con il ripieno speziato e con il croccante delle noci. 
Si conservano alla perfezione per 4/5 giorni tenuti al fresco in una scatola ermetica e nonostante siano fantastici appena fatti, sono assolutamente da estasi il giorno dopo. Provateli. 

Biscotti alle nocciole con aroma di anice - per c.ca 30 biscotti
- 275/350 gr di farina 00 
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di soia
- 1 cucchiaio di lievito per dolci
- 1/4 di cucchiaino di sale
- 4 cucchiai di succo d'arancia appena spremuto 
- 120 ml di olio d'oliva (io ho usato quello di Taggiasca)
- 120 ml di olio di semi di mais
- 100 gr di zucchero superfine (tipo Zefiro)
- 4 cucchiai di Ouzo (se non lo avete potete usare il liquore Varnelli)
- 1 cucchiaino di estratto d'anice o di semi di anice tritati finemente
- 50 gr di granella di nocciole
Preriscalda il forno a 180°. Setaccia insieme farina, il bicarbonato, il lievito ed il sale in una larga ciotola. Mescola in una ciotola più piccola il succo d'arancia, l'olio d'oliva e di mais, lo zucchero, l'Ouzo, l'estratto di anice.
Versa la miscela negli ingredienti secchi, aggiungi la granella di nocciole e mescola fino ad ottenere una pasta morbida e malleabile (la mia era morbida ma piuttosto sbirciolosa.). Stendi la pasta con il matterello tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 1 cm, quindi taglia i biscotti con le forme che preferisci: rotondi, quadrati, a cuore. Mettili su una placca da forno coperta di carta e cuoci per c.ca 20 minuti, fino a che non saranno lievemente dorati. Falli raffreddare. Si conservano per diversi mesi in contenitori ermetici. 

NOTE PERSONALI
Per questi biscotti ho fatto un peccato di gola terribile. Appena sfornati, ne ho mangiati una quantità non dichiarabile. Siccome ho rischiato di finirli da sola, ho deciso che la cosa migliore fosse portarli a mio padre che ama tantissimo gustarsi un biscottino con il vin santo dopo cena. Ho dovuto liberarmene spudoratamente perché provocano una gravissima forma di dipendenza. 
Una volta cotti, sono estremamente croccanti, saporiti e l'aroma di anice non è assolutamente aggressivo, anzi si percepisce di più all'olfatto che al gusto. Le nocciole conferiscono un piacevolissimo tono tostato e l'olio d'oliva non emerge grazie al delicato sentore di arancia. Insomma, per il mio gusto, sono biscotti assolutamente perfetti. Meravigliosi con vini liquorosi e naturalmente con un bicchierino di Ouzo a fine pasto. 

E con queste due ricettine, partecipo al settimana appuntamento Starbooks dedicato a Vefa's Kitchen 

Brividi di paura per i primi caldi e Pound loaf al latticello dalla Hummingbird Bakery

Thriller - Michael Jackson

Cosa fare la sera quando il primo caldo dell'estate incombe sulla casa e sul tuo salotto? 
Guardarsi un bel film "de paura"! I brividi sono assicurati e la spesa è minima. Sempre che si riesca a dormire la notte, ovviamente! 
Ieri sera, in un meraviglioso momento di relax di coppia, con l'asparagina dai nonni a giocare con le sue cuginette venute dalla montagna, mentre facevamo zapping su una programmazione domenicale pigra e noiosissima, siamo incappati in "SHINING". Era cominciato da pochissimi minuti. 
Una premessa è doverosa: io amo i film di paura ma solamente quel genere dove 1) non si vedono sbudellamenti di nessun genere e non c'è violenza gratuita ma solo finalizzata al racconto; 2) il gioco della tensione è tutto nel non mostrato, non evidente ma sospeso e lasciato immaginare; 3) la storia contiene elementi soprannaturali o inspiegabili; 4) la regia è fatta con tutti i crismi; 5) nulla è dato per scontato (anche se spesso, forse a causa di una mente contorta, arrivo alla soluzione finale a metà film). Tanto per spiegare il genere, vi elenco qualche film che mi ha spaventato a morte e che tutt'ora rivedo con grande piacere: "Il sesto senso", "The Others", "Psycho", "Rosemary's baby", "L'Esorcista" (questo mi rifiuto di vederlo perché mi ha talmente terrorizzato che tutt'ora evito accuratamente di nominarlo), "La casa dalle finestre che ridono" (horror all'italiana del grande Pupi Avati), "Il presagio", "Ringu" (versione rigorosamente giapponese), ecc...
SHINING è per me un capolavoro. Rivisto decine di volte, adesso riesco a guardarlo come si guarda un quadro, con lieve distacco ed un occhio più vicino all'aspetto tecnico che non alla storia. Ma il senso di oppressione e tensione crescente, quelli restano nonostante io conosca a memoria lo sviluppo della trama. Sulla genialità di Kubrik è già stato detto tutto. Un regista che si è confrontato praticamente con tutti i generi cinematografici e che con l'horror ha raggiunto la perfezione. In questo film non ha avuto bisogno di molti elementi per trascinare lo spettatore nell'incubo della follia. Sono bastati un Hotel immenso isolato sulla cima di una montagna, la faccia di Jack Nicholson, maschera imbattibile al servizio della pazzia, gli occhi sgranati e disperati di un bambino con un taglio di capelli impossibile ed una bufera di neve provvidenziale. 
Questa volta ho guardato il film nella versione originale in lingua inglese e se possibile mi è piaciuto ancora di più, perché nonostante il nostro doppiaggio sia imbattibile, ascoltare le voci reali e la recitazione magnifica di attori come Jack Nicholson, è assolutamente da non perdere. 
Nella prima scena del film, una macchina che si arrampica lungo una stupenda strada di montagna verso l'Hotel del destino, ripresa con un'incredibile inquadratura a volo d'uccello, ti blocca sul divano. Il resto è un crescendo di tensione. L'immenso hotel completamente vuoto che ti crea un senso di claustrofobia allucinante, i flash back con personaggi stranissimi, inquietanti, terrificanti, le riprese in steady cam del bambino che corre in triciclo lungo i corridoi infiniti dell'albergo o del volto di Nicholson dal basso a deformare uno sguardo folle ornato di sopracciglia diaboliche. Tutto questo è paura bianca, pura, cristallina. Pochi dialoghi ma fondamentali. Scene lunghe e lentissime per esasperare l'attesa ed il desiderio di fuga. E poi il finale liberatorio che naturalmente non vi racconterò, neanche sotto tortura. 
Tanto so già che molte di voi lo hanno già visto. 
"All work and no play makes Jack a dull boy". Mi raccomando! 

Interrompiamo il momento "de paura" con un momento di golosità! 
Qualche settimana fa ho acquistato su Amazon un libro che mi incuriosiva da tempo e che si sta rivelando fonte di interessantissime ricette, tutte riuscite alla perfezione fino ad oggi. Ne pubblicherò altre prestissimo, ma intanto godetevi questo meraviglioso Buttermilk Pound Loaf della Hummingbird Bakery , il celeberrimo regno del cupcake londinese. Il libro  non è voluminoso ma contiene le ricette dei classici che vengono serviti in questo stupendo luogo. Le ricette sono spiegate molto bene con dovizia di dettagli. Alcuni dolci a mio avviso sono carichi di zucchero e burro ma l'origine nordamericana delle ricette ne spiega il motivo. Per questo Loaf, da non confondere con un cake perché non gli assomiglia neanche all'assaggio, io ho diminuito di 50 gr la dose di zucchero lasciando invariato tutto il resto, e nonostante tutto era STUPENDO!
Per quanto riguarda il latticello, se non riuscite a trovarlo, potete farlo in casa 1) utilizzando latte con succo di limone (250 ml di latte fresco scremato a temperatura ambiente con un cucchiaio di succo di limone - questo aiuta il latte ad inacidirsi e cagliarsi lievemente in modo da diventare più spesso - non ho mai usato questo metodo); 2) miscelando l'esatta quantità di latte scremato con yogurt magro liquido. In questo caso usate 60 ml di latte scremato con 60 ml di yogurt ed otterrete un valido sostituto del latticello). 

Ingredienti per uno stampo da 23x13 cm
120 gr di burro a temperatura ambiente 
330 gr di zucchero 
3 uova
200 gr di farina 00
1/2 cucchiaino di bicarbonato di soda
1/2 cucchiaino di sale
120 ml di latticello
1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia
Montate il burro con lo zucchero con le fruste elettriche fino a che non otterrete un composto lucido e gonfio. Aggiungete le uova, una alla volta, non aggiungendo il successivo fino a che il precedente non sia perfettamente incorporato. Mescolate il bicarbonato, il sale ed il lievito alla farina. Aggiungete quindi un terzo della farina al burro montato e mescolate. Aggiungete la metà del latticello incorporando bene. Proseguite aggiungendo la farina quindi il resto del latticello, terminando con la farina. Mescolate sempre con una spatola di gomma, pulendo bene i bordi della ciotola dagli eventuali residui. Per ultimo aggiungete l'essenza di vaniglia e mescolate bene fino a che tutti gli ingredienti non siano ben amalgamati.
Versate il composto nello stampo imburrato ed infarinato quindi passate in forno preriscaldato a 180° e fate cuocere per c.ca 40 minuti. Fate sempre la prova dello stecchino che deve uscire asciutto e completamente pulito.
Non è un cake quindi non avrà la classica forma gonfia al centro. Anzi, al centro tende a gonfiarsi durante la cottura ed a scendere una volta tolto dal forno. 
Appoggiate lo stampo su una grata e fate raffreddare. La prova della cottura perfetta è data dalla pasta che, schiacciandola lievemente con un dito, torna nella sua forma precedente. La consistenza è estremamente soffice, una delle cose più morbide mai assaggiate, leggera ed umida. Si conserva umida e morbidissima anche nei 2 giorni successivi (sempre che ci arrivi). La Hammingbird Bakery consiglia anche l'aggiunta di frutta secca, chocolate chips o frutti di bosco. E' il dolce perfetto per l'ora del te.