Nel cassetto delle emozioni più grandi stanno sicuramente il
mio matrimonio, il giorno in cui ho scoperto di essere incinta, ogni volta che
guardo mia figlia e dallo scorso 1 dicembre, l’annuncio di avere vinto
l’MTC!
Questa, in particolare, è un’emozione vivificante,
ringiovanente, adrenalinica.
Ho notato che mi sono scomparse delle rughette (ma ho il
sospetto che ritorneranno baldanzose intorno al 28 gennaio), ed il colorito
della mia pelle è più dorato e turgido come quello di un’arancina fatta a modino.
Ho
un’energia che mi avvolge e grande voglia di giocare.
Ve lo auguro con tutto il cuore perché il mancamento che ho
avuto nella folla di un centro commerciale di Firenze quando ho notato il
telefono lampeggiare come un ossesso ed ho letto i primi messaggi, non potrò
mai dimenticarlo.
Manco avessi vinto l’Oscar!
Eppure ragazze, voi potete
capirmi, siete le uniche a poterlo fare. Perché l’MTC è un universo ristretto e
circoscritto a noi, alla nostra follia giocosa, ad un’umanità splendida, divertente
e divertita a cui mi sento sempre più legata con affetto sincero.
L’MTC è un’isola a cui attraccano naufraghi della passione culinaria e sulla
quale trovano il paradiso dell’invenzione e della conoscenza. Sull'isola c'è un'unica tribù con due Regine sagge e carismatiche con un potere magico: alla fine tutti decidono di restare e ci si stanno proprio come ragni pinoli!
Delle arancine tonde e dorate mi hanno regalato il grande onore di poter scegliere la ricetta del mese.
La prima dell'anno, nel mio mese del cuore. Casualmente (o per uno scherzo del destino), leggerò i vostri primi esperimenti nel giorno del mio compleanno. Se questo non è regalo più bello!
Sono felice che le mie arancine siano arrivate al cuore di
Roberta, perché le sue sono arrivate profondamente al mio e quello che volevo
dire, lei lo ha capito notando dei dettagli e delle sfumature non
dichiarate ma solo accennate. Per questo le dico ancora grazie.
Adesso tocca a me!
Non posso dire di averci pensato a lungo. L’idea era già lì, galleggiava da
sempre e forse qualcuna di voi l’aveva già anche intuita.
E’ impossibile per me staccarmi dalla terra che mi ha accolto
tutti questi anni, nella quale sono cresciuta e per la quale nutro rispetto e
adorazione. Sono in profondo debito di gratitudine.
La mia Toscana è un luogo ricco di arte, cultura, meraviglie. Per
quanto il suo patrimonio storico-artistico sia uno dei più ricchi d’Italia e
del mondo, la sua cucina è in realtà esempio di modestia e povertà, ovvero
quello che il territorio extra-cittadino, le campagne quindi, hanno generosamente
lasciato in eredità alla nostra tradizione gastronomica.
Nella cucina Toscana non mancano ovviamente piatti sontuosi
ed elaborati, molti dei quali di origini rinascimentali.
Ma qui, oggi, parlo di me e di quello che più mi
affascina di una cultura, di un territorio (in questo caso non solo Toscano): tutte quelle
ricette che raccontano l’abilità di ricavare grande sapore dal poco o
niente.
E allora: PICI!
Vedo già le amiche dell’MTC Toscane fare gridolini di gioia!
Non vi
preoccupate: lo farete anche tutte voi dopo averli provati.
I Pici raccontano della mia provincia, la parte più a sud di
Siena, di quelle colline così morbide ed incantevoli che delineano tutta la Val
d’Orcia.
Un territorio più dolce e meno noto dell’intricata, selvaggia bellezza del
Chianti.
I Pici sono un laccio di acqua e farina che lega a sé
piccoli borghi cristallizzati nel tempo come Pienza, Montepulciano,
Monticchiello, Montalcino. Si allunga elastico fino ai confini con l'Umbria lungo la Valdichiana, e su su ancora, fino ad arrampicarsi alle pendici
dell’Amiata, dove li troverete più corti e sottili. Ma la loro gloria si
propaga fino ai versanti grossetani del Monte Amiata così che possiamo trovare i pici
anche in Maremma.
Sono lunghi i Pici.
A ragione, in alcuni paesini son chiamati Lunghetti, “filati” a mano fino a raggiungere la lunghezza di 2 o 3 metri.
Questi antenati degli spaghetti racchiudono l’odore ed il sapore
delle campagne senesi. Per me i Pici sono quelli fatti esclusivamente a mano. Non compro mai e soprattutto non ordino mai pici al ristorante se non sono casalinghi:i pici industriali non hanno fascino né sapore.
Si parla di semplice acqua, farina ed olio extra
vergine.
Ai giorni nostri viene aggiunto
anche un uovo ma questo non è presente nella mia ricetta.
Per me il picio è
povertà estrema, essenzialità.
Era il piatto dei contadini, quando in dispensa non
mancava una manciata di farina di grano duro, un filo d’olio buono ed un pizzico di
sale. Briciole di pane raffermo insaporite in olio, aglio ed erbe aromatiche per accompagnare il tutto.
Nulla di più.
Questa pasta contadina ha le sue radici nella cultura
etrusca, ma se pensiamo ai noodles cinesi o agli udon giapponesi, capiremo come
questo genere di pasta tirata a mano a base di acqua e farina sia un qualcosa di ancestrale, presente in
moltissime culture antiche.
Di fronte a
questa consapevolezza, mi emoziona sempre tirare i pici: ripetere un gesto del
tutto simile a quello eseguito da milioni di donne prima di me, millenni fa.
Il condimento tradizionale dei Pici è "l'aglione": sugo di pomodoro generosamente aromatizzato con aglio schiacciato (ancora semplicità). Non dimentichiamo i Pici alle briciole citati sopra, oppure al ragù di Nana (anatra) serviti soprattutto nel periodo di festa.
Io vi regalo i Pici al ragù toscano, un altro inossidabile piatto della nostra provincia.
Ed ora la ricetta:
Per i Pici - 4 persone:
200 gr di farina 00
100 gr di farina di semola rimacinata
2 generosi cucchiai d’olio extra vergine
1 pizzico di sale
acqua – qb –
Nota: La quantità
di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa
quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne
incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova.
Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio,
il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la
farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo
indurisce la pasta.
Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad
impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se
necessario, aggiungete acqua o farina.
Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta
all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
“Massaggiate”
con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è
una cosa viva, dovete volerle bene.
Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza
morbida.
Fate riposare una mezz’ora
avvolta nella pellicola.
Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto
e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad
uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate
tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la
pellicola affinché non si secchi.
Cominciate
a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e
contemporaneamente stirandola verso l'esterno.
Quando
si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo
l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la
pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola
o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e
riposata si tira con estrema facilità.
Alcune
Note importanti mentre preparate i vostri pici:
1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.
2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo.
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all'imperfezione!
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.
5. Il picio è una pasta povera e di terra.
E Adesso passiamo al condimento: il ragù Toscano.
Anche in questo caso non prendete la mia ricetta come assoluta. Ogni casa nella nostra regione ha la sua ricetta ed ogni ricetta, per un Toscano, é La Ricetta! Quindi se vorrete provare la mia, ne sarò felice, ma avrete provato una delle mille versioni.
Ragù Toscano per 4 persone - Ingredienti:
250 gr di macinato fresco di Chianina
1 salsiccia di Cinta Senese
50 gr di fegatini/interiora di pollo
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla piccola
mezzo bicchiere di vino rosso - io ho usato Rosso di Montepulciano
3/4 bacche di ginepro
400 gr di polpa di pomodoro
Olio extra vergine d'oliva
Sale - pepe q.b.
Pulite le verdure e fate un trito con carota, sedano e cipolla.
Versate abbondante olio in una larga padella quindi fate imbiondire il trito insieme alle bacche di ginepro. Non fate colorare troppo il vs. soffritto. Aggiungete adesso il macinato di Chianina, la salsiccia fresca di Cinta privata della sua pelle e i fegatini di pollo ridotti a pezzettini piccoli. Mescolate bene e fate rosolare a fuoco medio fino a che non avranno rilasciato i propri succhi ed il fondo sarà asciutto. A questo punto alzate la fiamma e bagnate con il vino. Fate evaporare l'alcol mescolando ripetutamente.
Una volta evaporato l'alcol, aggiungete la polpa di pomodoro e se necessario un mestolo d'acqua. In molte famiglie si usa bagnare periodicamente il ragù con brodo di osso di midollo, questo per conferire più sapore e tenere più a lungo la cottura (si parla anche di 4 ore di cottura a fuoco lento). Mescolate quindi aggiustate di sale e pepe (i Toscani in genere abbondano di pepe. Io preferisco giusto il profumo, perché il sapore sarà già piuttosto ricco).
Abbassate la fiamma e fate cuocere coperto lasciando il coperchio sollevato con un mestolo di legno, per almeno 2 ore o più.
Contrariamente a quello Emiliano, il ragù Toscano non è molto rosso e risulta decisamente più "tirato".
Adesso fate bollire abbondante acqua salata, versate i vostri pici, che dovranno cuocere circa 5 minuti (quando saliranno a galla e riprenderà il bollore, saranno pronti), assaggiate e scolate.
Condite con il vostro ragù e Buon MTC!
