Brioches au chocolat: la capacità ipnotica della sfogliatura

C'est si bon - Eartha Kitt

Ho cominciato a mantenere uno dei buoni propositi della mia lista relativamente  a questo blog: fare soprattutto, anzi direi solamente quello che mi piace. 
Il problema è che molte delle cose che mi piacciono di più, di cui vado veramente pazza, io non le ho mai fatte! 
In verità, ho sempre pensato di non essere in grado neanche lontanamente di avvicinarmi all'idea che ho di queste bontà, del loro ricordo nella mia testa. 
Chi di voi non prova una fitta al cuore ogni volta che pensa a quei meravigliosi pain au chocolat mangiati a Parigi? 
Agli inimitabili sfogliosamente burrosi croissant della Ville Lumiere? 
E se trovassimo la ricetta perfetta?
Si finisce che a leggere e rileggere la ricetta che vorremmo realizzare, questa ci resta in testa come un tarlo ed una mattina ti svegli ed hai la certezza di saperla fare. 
Matura, lì dentro la tua testa. La puoi vedere in tutte le sue fasi. Resta solo il provarla. 
Così, complice una giornata grigia, fredda, che ti piglia in giro fioccando e piovendo subito dopo, mi so detta: facciamolo! 
Oggi mi faccio le brioches al cioccolato.

La ricetta in questione l'ho presa da "Il libro d'oro del cioccolato" un tomo Mondadori pesante quanto un lingotto e pieno di ricette che tolgono il sonno, sottratto dalla libreria della mia sorellina, che lo teneva lì ad impolverarsi. 
Non sono un amante di questo genere di libri, con duemila ricette infilate una dietro l'altra, che ti confondono e basta perché si sa, quando uno ha troppa scelta, alla fine non sceglie per imbarazzo.
Mi incantano sempre di più i libri di cucina "raccontati", dove la ricetta è supportata da una sorta di storia o da nozioni tecniche e di "come si fa". 
Come al mio solito, non ho resistito a modificare qualcosa, dopo aver letto altre duecento ricette sull'argomento e consultato le dritte di Michel Roux e Montersino. Il mio intuito in questo caso mi ha aiutato. 
Quando si parla di lievitati sono sempre in soggezione ma piano piano sto vincendo questo timore sostenuta dai risultati.
Premetto che chiamarla brioche mi sembra non corretto. 
Il sapore e la sfogliatura la rendono del tutto simile al classico pain au chocolat, così anche per la croccantezza dell'involucro e la generale fragranza. Se deciderete di provare, usate le variazioni che ho apportato perché questa versione è davvero da urlo. 
Vedere mio marito mangiarne tre di seguito borbottando "è pazzesca", non ha valore!

Ingredienti per c.ca 18/20 brioches
460 gr di farina 00 (io ho miscelato 300 gr di 00 e 180 di Manitoba - questo conferisce maggiore croccantezza alle sfoglie)
2,5 dl di latte (io ho usato latte fresco parzialmente scremato)
60 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra fresco
2 cucchiai di burro (c.ca 40 gr)
125 gr di margarina + 125 gr di burro (io 250 gr di burro) 
1 tuorlo
10 gr di sale
3 pezzi di cioccolato per ogni brioche (c.ca 7/8 gr) 

Fate intiepidire il latte quindi sbriciolatevi il lievito con un pizzico di zucchero. Mettete da parte fino a che non sarà schiumoso.
Nella ciotola della planetaria, miscelate le farine con lo zucchero, quindi cominciate ad impastare con il gancio, aggiungendo lentamente il latte con il lievito. Quando avrete incorporato tutto il latte, aggiungete il sale, quindi il burro a fiocchetti. Impastate a bassa velocità fino a quando non otterrete una massa liscia, che si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandola lucida (c.ca 10 min.). 
Mettete la pasta in una ciotola unta e mettetela a lievitare in un posto caldo fino al raddoppio del volume (io nel forno con la lucina accesa per c.ca 2 ore).
Mettete la pasta su una superficie infarinata e stendete con il mattarello ricavando quattro alette come i vertici di un quadrato (v. foto), dello spessore di 5 mm. 

Mettete il panetto di burro freddo tra due fogli di carta da forno e stendetelo battendolo con il matterello, fino ad ottenere un quadrato che posizionerete al centro delle 4 alette (v. sotto)

Chiudete le alette intono al burro, una sopra l'altra, ottenendo un fagottino quadrato.

Adesso stendete il vostro fagottino con il matterello in un rettangolo di 40 x 60.

Ruotate la pasta stesa verso sinistra in modo da avere il rettangolo in orizzontale. Adesso comincerete le pieghe. Piegate il lato sinistro verso il centro.

Chiudete il lato destro sul sinistro. A questo punto avrete finito il primo giro di piegature. Avvolgete la pasta nella pellicola e mettetela in frigo per almeno 30 min. 

Ripetete il procedimento: con la pasta chiusa a libro davanti a voi (come l'immagine qui sopra), stendetela quindi ruotatela in orizzontale e chiudetela nuovamente a libro con le due pieghe. Avvolgetela nella pellicola e di nuovo in frigo per 30 minuti. Dovrete ripetere lo stesso procedimento una terza volta e lasciare riposare nuovamente la pasta prima di usarla.

Stendete la pasta in un rettangolo di 1 cm di spessore. Rifilate i bordi quindi ricavateci dei rettangoli da 9x7 cm (consiglio di fare un modello in cartoncino per avere la misura corretta durante il taglio). 
Posizionate la cioccolata in 3 pezzi sul lato lungo del rettangolo quindi arrotolate a formare un cilindro. Vi sembrerà che il rotolo non si chiuda bene. Non vi preoccupate. Durante la successiva lievitazione si sigillerà. Sistemateli con la chiusura verso il basso, come delle lumachine. 
Trasferite i vs. cilindri sul una teglia coperta di carta da forno, alla distanza di 2,5/3 cm e fateli lievitare ancora in luogo caldo per almeno 1h30. 

Una volta pronti, spennellateli con il tuorlo sbattuto diluito con un po' di latte. Fateli cuocere in forno caldo a 200° per 10/15 min (nel mio forno li ho tenuti 18 min), fino a che non saranno dorati e croccanti. 

Durante la cottura lieviteranno ancora e sicuramente si attaccheranno uno all'altro. Non vi preoccupate, succede anche nelle pasticcerie!
Togliete dal forno, staccateli delicatamente e fateli raffreddare su una gratella. Servite tiepidi, se non ve li finirete ancora caldi! 

Buon Anno Starbooks a Downton Abbey: The Grief Apple Tart

Titolo canzone

E' passato un bel po': ci siamo riposate, ritemprate, ricaricate e adesso siamo di nuovo all'attacco più galvanizzate ed entusiaste che pria! 
Non dovrete assolutamente perdervi i prossimi appuntamenti Starbooks perché la selezione di libri che abbiamo redatto per voi è assolutamente strepitosa. 
Proprio questo gennaio festeggiamo un anno di Starbooks!
Se dovessi tirare le fila dell'iniziativa direi che sono davvero felice: curiosità, interesse, entusiasmo sempre crescenti. Nuove amiche appassionate che ci seguono e che interagiscono con noi e soprattutto che hanno capito la finalità vera di questo lavoro: guidarvi senza inutili salamelecchi e bugie bianche nella scelta del vostro libro di cucina cercando di salvaguardare il portafoglio che oggi come oggi è l'impresa più ardua. 
Ripartiamo alla grande e questa volta invece di fare un viaggio nello spazio visitando le cucine di paesi diversi dal nostro, facciamo un viaggio nel tempo, piombando dritte dritte nella cucina di una dimora aristocratica dell'Inghilterra Edoardiana dei primi del Novecento, proprio allo scoccare della Grande Guerra.
Parlo della famosa Downton Abbey, il luogo immaginario situato nello Yorkshire, creato dalla fantasia dell'attore scrittore Julian Fellowes e da cui è nata la seguitissima omonima serie televisiva (siamo adesso alla terza serie), premiata con numerosi Emmy e riconoscimenti internazionali. 
Downton Abbey è una immensa dimora in cui vive la famiglia Crawley, Conti di Grantham, e la propria servitù. 
Le storie dei "piani alti" e dei "piani bassi" si intrecciano creando situazioni che tengono incollati gli spettatori allo schermo e che, insieme al cast grandioso, ai costumi meravigliosi ed alla fedelissima ricostruzione storica, hanno decretato il successo planetario.
La giovane scrittrice americana Emily Ansara Baines, ha fatto un'operazione di grande intelligenza e ricerca: nel suo "The Unofficial Downton Abbey Cookbook" ha riportato in vita le ricette della cucina di Downton attraverso la ricostruzione molto fedele dei piatti serviti nella grande casa, destinati sia alla nobiltà che alla servitù, che in un periodo di grande abbondanza come quello narrato, si nutriva estremamente bene. 
Per ogni ricetta, l'autrice cita episodi ed aneddoti che fanno riferimento all'occasione in cui il piatto descritto è stato servito ed in particolare, delle piacevoli parentesi di Galateo ed etichetta praticati dall'aristocrazia inglese di quel periodo. 
Sarà che sono particolarmente affascinata da quel periodo storico e soprattutto dai rituali praticati dalla nobiltà così come dai film in costume (in particolare quelli della cinematografia inglese), ma lavorare su questo libro è un vero divertimento. 
Particolare fondamentale: il libro non ha immagini. Neanche una. 
Questa è la sfida più grande ed anche la prova del fuoco per un manuale di cucina perché se le ricette possono essere realizzate con facilità senza aiuti visivi, allora significa che l'autore ha veramente fatto un gran lavoro. 

Come sempre, la squadra Starbooks ha selezionato per voi le migliori ricette del libro e nei prossimi 3 mercoledì potrete scoprire un buon numero di preparazioni, dagli antipasti ai dessert con la loro storia particolare. 
Ecco con me le stupende Starbookers (anche Gaia ritornerà presto in formazione per nostra grande gioia!)
Edwardian Tikka Masala Chicken a casa di Menuturistico
Creamy Russet Leek Soup a casa di Arabafelice 
Crispy Roast Duck with Blackberry Sauce a casa di La Apple Pie di Mary Pie
Classic Vanilla Rice Pudding a casa di Vissi d'arte e di cucina
Filet mignon con fois gras e salsa al tartufo a casa di Le Chat Egoiste
Mrs Isabel Crawlwy's Smoked Salmon Sandwich + Classic Cucumber Sandwich a casa di Arricciaspiccia
Soupe à l'Oignon a casa di Ale Only Kitchen

Confesso di avere scelto le ricette a scatola chiusa, semplicemente dal titolo, perché mi hanno immediatamente ispirata. 
La prima che vi presento è "The grief apple tart", come dire "La torta di mele da cordoglio". 
Sappiamo bene e lo abbiamo imparato da innumerevoli film, che nella cultura anglosassone nei momenti di lutto, ed in particolare al termine di una veglia funebre, parenti ed amici si radunano presso la casa colpita dal lutto per un ricevimento in memoria del defunto. Nell'usanza comune, anche i vicini di casa danno il proprio conforto contribuendo con cibarie, piatti preparati con lo scopo di aiutare chi, in quei momenti non ha certo il tempo e la fantasia per cucinare. 
Vi confesso che questa usanza esiste anche nel sud Italia ed io l'ho vissuta in casa dei miei suoceri trovandola un segno di grande umanità ed saggezza.
L'autrice racconta che questa torta sarebbe in grado si sollevare lo spirito di chiunque, specialmente quello della triste Lady Mary. 
The grief apple tart - per 8/10 persone .
Per il guscio:
120 gr di farina 00
1 cucchiaino di sale Kosher
95 gr di zucchero
113 gr di burro freddo tagliato a cubetti
Per il ripieno 
250 gr di formaggio cremoso tipo quark a temperatura ambiente
95 gr di zucchero
1 uovo grande a temperatura ambiente
1 cucchiaio di brandy di mela (io ho usato dell'Armagnac)
1 cucchiaino di essenza naturale di vaniglia
1/2 cucchiaino di essenza naturale di mandorle
Per la copertura 
48 gr di granella di zucchero
55 gr di zucchero di canna
1 cucchiaino di misto spezie per la torta di zucca (noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo, zenzero)
1 cucchiaino di cannella in polvere
4 mele grandi sbucciate e a fettine di mezzo centimetro di spessore 
50 gr di mandorle a lamelle
2 cucchiai di gelatina di albicocche per la finitura
Accendete il forno a 200° e posizionate la grata al centro
Imburrate uno stampo di 23 cm con fondo amovibile.
In una ampia ciotola versate la farina, con lo zucchero ed il sale e miscelate. Aggiungete il burro e lavoratelo con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. 
Versate la miscela sul fondo dello stampo e pressatela cercando di rivestire l'intero stampo e di ottenere dei bordi di c.ca 2,5/3 cm. 
Mettete in frigo per almeno 30 minuti.
Battete la crema di formaggio con il mixer fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete lo zucchero e continuate a mescolare.
Aggiungete quindi l'uovo, il cucchiaio di brandy, le due essenze e mescolate fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. 
Versate la crema nel guscio e rimettete in frigo per altri 30 minuti (o anche tutta la notte).
In una larga ciotola miscelate gli zuccheri con le spezie, quindi aggiungete le mele a fettine. Mescolate con delicatezza per fare insaporire le mele, quindi versatele a cucchiaiate cercando di distribuirle con cura sul ripieno della torta. Cospargete le mandorle sulle mele. 
Appoggiate la tortiera su un foglio di carta da forno e mettetela in forno per evitare eventuali gocciolamenti. 
Fate cuocere per 35/40 minuti: la crosta dovrà essere marrone dorata ed il ripieno abbastanza fermo. Le mele dovranno risultare morbide se toccate con la punta di un coltello. 
Fate raffreddare su una gratella prima di sformarla. Quindi fatela raffreddare completamente e lucidate le mele con la gelatina di albicocche che potrete rendere fluida scaldandola ed aggiungendo un goccio d'acqua. Potete servire la torta con una pallina di gelato. 
NOTE PERSONALI:

• Questa torta può essere considerata un cheese cake travestito da torta di mele. Il guscio realizzato con un impasto crumble, dopo la cottura risulta estremamente croccante e friabile ma consente di tagliare una fetta senza sbriciolarsi. 
• Il ripieno è molto cremoso. Generalmente un ripieno di sola cream cheese ha una consistenza abbastanza "massiccia" una volta cotta, ma posso garantirvi che in questo caso è piacevolmente vellutata e cremosa. Una vera delizia
• Io ho realizzato il dolce in uno stampo da 18 cm di diametro. Volevo un aspetto più alto, in cui fosse maggiormente presente il ripieno e per il topping ho diminuito quindi la quantità delle mele che in questo caso sono solo due. Questa è stata la mia divagazione pur rispettando la ricetta.
• Il risultato finale è un dolce magnifico, ben bilanciato e semplice da fare, adatto ad occasioni sicuramente più felici di quelle per cui è stato pensato.