La Liguria ed il suo olio: Torta di mele "my way" con olio extra vergine

Genova per noi - Paolo Conte

In Liguria gli oliveti stanno al territorio come le olive e l'olio extravergine stanno alla cucina. 
Non mi sembra di ricordare salsa, pane, focaccia, piatto di pesce o pasta in cui questo meraviglioso olio non la faccia da protagonista. 
La Liguria ed i liguri, senza olio sarebbero un popolo smarrito.
Cosa sarebbe il pesto alla genovese senza olio? O la sfoglia velata, friabilissima e densa di profumi di una Pasqualina? Che ne sarebbe di una farinata senza l'abbraccio rassicurante del suo olio? E così potrei continuare l'intera giornata.
Se devo dirla tutta, il mio primo ricordo di bimba relativo all'olio d'oliva è una latta verde che ogni tanto girava per casa, ed un uomo che saltava felice cantando " e la pancia non c'è più, e la pancia non c'è più". 
Naturalmente parlava di olio, e l'olio in questione era Ligure. 
La Liguria l'ho scoperta andando in giro per frantoi. Ma questa è una fortunata coincidenza visto che ho un esperto in casa da cui ho il privilegio di attingere preziose informazioni e qualche volta seguire nelle sue scorribande professionali. 
Ricordo con estrema ammirazione il lavoro fatto dalla famiglia Carli nella costruzione di un Museo dedicato proprio alla cultura dell'extravergine che può essere visitato ad Imperia. 
Mi sorprendo ogni volta che torno in Liguria, osservando il lavoro estremo fatto dall'uomo per strappare terra al mare e alle montagne, trasformando questa fatica in terrazze di pietra (le fasce), che disegnano i fianchi scoscesi delle colline. Da queste terrazze, come nobili centenari coronati d'argento, si affacciano centinaia e centinaia di olivi. 
Se non siete mai stati in Liguria, dopo il mare questa è la prima cosa che ricorderete. 
Ebbene, la fatica dell'uomo non si ferma qui, perché in Liguria la raccolta delle olive viene fatta quasi completamente a mano. 
Sui terrazzamenti le macchine non hanno vita facile. La gente ligure è gente orgogliosa e le olive sono merce preziosa: si raccolgono perle che diventeranno un balsamo di lunga vita. 
L'olio extravergine Ligure è protetto da un'unica DOP detta "Riviera Ligure" che si divide in 3 menzioni geografiche: Riviera dei Fiori (provincia di Imperia), Riviera del Ponente (il Savonese) ed infine la Riviera del Levante (provincia di La Spezia).
La cultivar predominante è la Taggiasca, prevalente all'area di Imperia, ma non sono da dimenticare la Colombaia e la Pignola nel Savonese, la Rossese nel Genovese e la Fantasca ed Olivastrone nello Spezzino.
L'olio ligure nella sua generalità, grazie ad un flavor dolce e non aggressivo, accompagna splendidamente il pesce e le insalate. Perfetto per la preparazione di salse, ha una riuscita magistrale con il fritto e qualsiasi lievitato. Ma la sua delicatezza e non predominanza aromatica lo vede estremamente adatto alla pasticceria, ed è per questo che nell'appuntamento con la Cucina dell'Extravergine di questa settimana, ho pensato di utilizzare questo magnifico olio per preparare una torta. 

L'olio che abbiamo avuto la grande gioia di assaggiare questa settimana è un Riviera Ligure DOP Riviera dei Fiori. Si tratta di un olio dal fruttato leggero, di colore giallo chiaro dalle lievi sfumature verdoline. 

Al palato è morbido e delicato, e ha buona fluidità, con l’amaro e il piccante in equilibrio, i sentori di mela e una punta di piccante anche in chiusura.
Prima di passare alla ricetta, vi invito ovviamente a visitare anche le preparazioni delle mie amiche che questa volta vi regaleranno delle vere sorprese. 
Do' inoltre il benvenuto a Sabina di Cook n' book che entra ufficialmente nella compagine della Cucina dell'Extravergine:
Torta al Moscato Rosa e Olio Extravergine DOP Riviera Ligure per Sabina di Cook'n book
Stroscia per Fausta di Caffè col cioccolato
Barrette ai fiocchi di mais senza glutine per Stefania di Cardamomo and co 
Taralli all'olio extra vergine ligure per Teresa di Scatti golosi

Ingredienti per uno stampo da 24 cm
250 gr di farina 00
150 gr di zucchero + un cucchiaio
3 uova 
2 cucchiai di fecola di patate
2 cucchiaini di lievito in polvere
5 cucchiai di latte
130 gr di olio extra vergine DOP Riviera dei Fiori
2 cucchiaini di essenza naturale di vaniglia
la scorza grattugiata di un limone
2 cucchiai di cognac di mele
3 mele grandi (io ho usato la Pink Lady, aromatica e croccante)
70 gr di uva sultanina
zucchero a velo per spolverare
Preriscaldate il forno a 175°.

Preriscaldate il forno a 175°. Mettete l'uvetta a bagno nell'acqua tiepida.
Preparate l'emulsione con i tuorli e l'olio extravergine come potete trovare anche qui. 
Separate i tuorli dagli albumi e mettete i tuorli in un lungo bicchiere per mixer ad immersione. Versando a filo l'olio extravergine, emulsionate tuorli ed olio fino ad ottenere un composto piuttosto compatto ma ancora cremoso (una maionese quasi solida). Mettete l'emulsione nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero e montate con le fruste fino ad ottenere una crema spumosa. 
Aggiungete l'essenza di vaniglia quindi continuando a mescolare a bassa velocità, versate le polveri setacciate (farina, fecola e lievito). Il composto adesso sarà piuttosto duro. Versate il latte, quindi aggiungete la scorza di limone, e due belle cucchiaiate di cognac. Continuate ad impastare. 
Strizzate l'uvetta e passatela in un filo di farina. Aggiungetela al composto delicatamente con una spatola. 
Montate gli albumi a neve. Buttate una cucchiaiata di albume nel composto ed incorporatelo velocemente con una spatola, quindi aggiungete il resto questa volta con estrema delicatezza per non farlo smontare. 
Imburrate ed infarinate una tortiera a cerniera da 24 cm e versateci l'impasto. Sbucciate le mele e privatele del torsolo quindi tagliatele a fettine di 4/5 mm de spessore. Partite dal centro dell'impasto ed inseritele nella pasta obliquamente come se componeste i petali di una rosa. Le fettine dovranno essere posizionate molto vicine l'una all'altra in cerchi concentrici e dovranno sprofondare nell'impasto di solo mezzo centimetro. Una volta decorata la torta, cospargete delicatamente le mele con lo zucchero rimasto e mettete in forno. Cuocete per c.ca 60 minuti, coprendo se necessario le mele dopo c.ca 45/50 min. se tenderanno a brunire troppo. Proseguite la cottura. Fate la prova stecchino: la torta non deve asciugarsi troppo ma lo stecchino deve uscire pulito. 
Fate raffreddare quindi togliete la torta dallo stampo e cospargetela di zucchero a velo. 
NB: io ho usato uno stampo da 18 cm rialzato con carta da forno sistemata sui lati. Volevo ottenere una torta alta e ci sono riuscita ma ho dovuto prolungare la cottura di c.ca 15 minuti affinché l'impasto si asciugasse completamente anche nella parte bassa. E' una torta perfetta per l'ora del te e per la colazione. 

Vi aspettiamo come sempre fra quindici giorni per una nuova puntata sull'olio extravergine italiano. Non mancate.

Per Jerusalem: Musabaha e pita tostata

Hava Nagila - Instrumental

Uno degli aspetti che rendono veramente irresistibile Jerusalem, sono le immagini con cui ogni capitolo e ricetta sono stati arricchiti. 
Si viene trascinati nella vita quotidiana, nelle case, nelle botteghe di Gerusalemme attraverso l'occhio del fotografo che racconta di un luogo così apparentemente diverso da quello in cui viviamo, quando invece ciò che ci inchioda è riconoscerne una familiarità. 
Si finisce con lo sfogliare lentamente le sue pagine, osservando i dettagli, i volti delle persone, i gesti e le espressioni di giocatori scanzonati al tavolo di un backgammon. Oppure la vetrina sfacciata di una macelleria che espone quarti di bue a fianco di immagini di ragazze in abbigliamento a dir poco succinto. 
Si ha un moto di tenerezza osservando giovani madri velate con le braccia piene di buste della spesa e neonati, o una fila indiana di goffi marmocchi che seguono il proprio maestro agganciati alla sua mano. 
Le ricette diventano così un diversivo, un pretesto per raccontare un luogo con voce diversa. L'elemento emozionale presente in questa pubblicazione è estremamente forte ma gli autori riescono a trasmettere la propria esperienza in maniera delicata, sensibile, non priva di ironia. 
Trovo questo libro molto più di uno splendido manuale di cucina. 
E' un volume da tenere sul comodino, da aprire a caso prima di dormire per avere qualcosa di speciale su cui chiudere gli occhi. 

Come sempre, prima di passare alla ricetta che questa settimana è decisamente semplice (ma non credo che esistano ricette complesse in questo libro, magari ingredienti di non facilissima reperibilità), ecco quello che hanno preparato le mie compagne di squadra:
Saffron chicken and herb salad a casa di Menu Turistico
Kebab di pesce e capperi con melanzane arrosto e limoni piccanti in conserva a casa di La Apple Pie di Mary Pie
Tahini cookies a casa di Aleonlykitchen
Burnt Aubergine with garlic, lemon and pomegranade seeds a casa di Le Chat Egoiste
Muhallabia a casa della Gaia Celiaca
Latkes a casa di Arabafelice
Roasted cauliflower and hazelnut salad a casa di Arricciaspiccia
Risotto d'orzo con feta marinata a casa di Vissi d'Arte e di Cucina

Per la ricetta del pane Pita o Pitta invece, vi rimando a questo magistrale post scritto da Alessandra, che propone una versione estremamente fedele e di splendida riuscita. 

MUSAHABA - Ceci caldi con hummus e pita tostata
Tradizionalmente questo piatto è servito per colazione insieme a altri vari assaggi, cruditée e cipollotti o spicchi di cipolla bianca. Potete anche servirlo in un Brunch domenicale, assolutamente delizioso.
Ingredienti per 4 persone
250 gr di ceci secchi
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di cumino macinato
70 gr di Tahini chiara in pasta
3 cucchiai di succo di limone
1 spicchio d'aglio schiacciato
2 cucchiai di acqua gelata
2 piccole pita (120 gr c.ca in totale)
2 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di paprica dolce 
sale e pepe nero
Per la salsa Tahini
75 gr di tahini chiara in pasta
60 ml di acqua
1 cucchiaio di succo di limone
1/2 spicchio d'aglio schiacciato
Per la salsa al limone
10 gr di prezzemolo tritato finemente
1 peperoncino verde tritato finemente
4 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di aceto di vino bianco
2 spicchi d'aglio schiacciati
1/4 di cucchiaino di sale.
Cominciate un giorno prima lavando i ceci e sistemandoli in una larga ciotola. Copriteli con acqua fredda per il doppio del loro volume e lasciateli a bagno tutta la notte.
Il giorno dopo scolate i ceci. Metteteli in in una casseruola media ad alta temperatura ed aggiungete il bicarbonato. Cuocete per c.ca 3 minuti mescolando costantemente. Aggiungete un litro e mezzo d'acqua fresca e portate ad ebollizione. Cuocete eliminando la schiuma che si formerà in superficie e proseguite la cottura da 20 a 40 minuti, dipendendo dal tipo di ceci e dalla loro freschezza. A fine cottura il cece non dovrà sfaldarsi ma tenere ancora un piccola resistenza nonostante completamente cotto.
Scolate i ceci conservando 80 ml della loro acqua di cottura e pesateli.
Dovreste avere approssimamente 600 gr di ceci cotti. Tenete da parte 3/4 di questi ceci nella loro acqua, con il cumino, 1/2 cucchiaino di sale ed 1 macinata di pepe nero. Tenete da parte al caldo.
Mettete i restanti ceci in un piccolo mixer e frullateli fino ad ottenere una pasta compatta. Con il processore in moto, aggiungete la tahini, il succo di limone, l'aglio e mezzo cucchiaino di sale. In fine, lentamente, spruzzateci l'acqua gelata e proseguite a miscelare per altri 3 minuti fino ad ottenere una salsa cremosa e morbida. Lasciate l'hummus da parte.
Preparate la salsa Tahini: mettete insieme tutti gli ingredienti ed un pizzico di sale in una piccola ciotola. Mescolate bene ed aggiungete ulteriore acqua per ottenere un consistenza fluida più del miele.
Il prossimo passo è preparare la salsa al limone, mischiando insieme tutti gli ingredienti e tenendoli da parte.
Infine, aprite le Pita separando le due estremità e mettetele sotto un grill per c.ca 2 minuti o fino a che non siano dorate e completamente asciutte. Fatele raffreddare prima di romperle in strane forme.
Dividete l'hummus in 4 ciotole di servizio. Non lo schiacciate perché l'altezza è piacevole. Versatevi i ceci caldi a cucchiaiate seguiti dalla salsa Tahini e dalla salsa al limone, per finire con un filo d'olio. Guarnite con il prezzemolo tritato ed una spolverata di paprika. 
Usate i pezzetti di pita tostata come cucchiaio per mangiare la Musabaha. 

Vi aspetto mercoledì prossimo con l'ultima ricetta dello Starbooks di Marzo