Rotolo ai carciofi

You don't own me - Saygrace

Cynara era una splendida giovane Ninfa dal volto lucente, gli occhi verdi con riflessi violetti, i lunghi capelli color della cenere. Passeggiava spesso su una spiaggia della Sicilia osservando il suo mare, ma un giorno Zeus, che andava a trovare il fratello Paseidone, viaggiando sulla sua barca la vide e se ne innamorò. 

A nulla valsero i suoi tentativi di sedurla: Cynara non ne voleva sapere. 

All'ennesimo rifiuto, Zeus infuriato, la trasformò in un carciofo, un ortaggio con spine e dure foglie a simboleggiare la resistenza della fanciulla, ed un cuore tenero e delicato come la virtù che lei era riuscita a preservare. 

Fortunati noi che possiamo godere ogni stagione invernale e primaverile, di questi meravigliosi fiori dell'orto. 

Dalla scorta dei magnifici Spinosi Sardi di cui vi ho parlato nell'ultimo post, ho preparato una nuova ricetta. Si tratta di un rotolo di sottilissima pasta sfoglia che avvolge un ripieno morbido e rico di ricotta e spinaci. Arrotolato su se stessa, diventa un lunghissimo "strudel" che dovrete arrotolare come una chiocciola e cuocere in forno. 

Servito caldo o tiepido, diventa un buon antipasto, o un piatto unico se accompagnato da una bella insalata di stagione. 

Provate questa sfoglia che è molto particolare ed ha una elasticità incredibile che vi consentirà di tirarla fino a diventare quasi trasparente. 

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia 

250 g di farina 00 più extra per spolverare

10 ml di olio di girasole

1 uovo 

100 ml di latte a temperatura ambiente  

Per il ripieno 

500 g di ricotta

50 g di parmigiano grattugiato 

1 uovo

6 carciofi con i gambi 

un mazzetto di prezzemolo 

1 spicchio d'aglio 

1 limone

Olio extravergine qb

sale - pepe nero 

• Per prima cosa pulite i carciofi, eliminando le foglie più tenaci, le punte e verificate tagliandoli a metà, che non abbiano il fieno, nel caso eliminatelo e mettete a bagno in acqua acidulata con il succo del limone. 
• Affettate finemente i carciofi e fateli cuocere in una larga padella con 3 cucchiai d'olio ed uno spicchio d'aglio per una decina di minuti. Aggiungete un paio di cucchiai d'acqua via via e mescolate bene. Salate e pepate generosamente. Poco prima di finire la cottura (dovranno restare un po' al dente) aggiungete una bella manciata di prezzemolo. Tenete da parte e fate raffreddare completamente. 
• Mettete la ricotta in un setaccio e fatela sgocciolare su un lavandino per una ventina di minuti, in modo che perda il siero. 
• Preparate la pasta, impastando tutti gli ingredienti su una spianatoia per una decina di minuti, con energia. L'impasto dovrà risultare liscio, setoso ed elastico. Copritelo con una ciotola e fatelo risposare mentre preparate il ripieno  
• In una larga ciotola, mettete la ricotta, il parmigiano, un pizzico di sale e pepe e mescolate bene. Aggiungete i carciofi con il proprio liquido ed incorporate molto bene il tutto. Lasciate riposare mentre stendete la sfoglia. 
• Mettete un canovaccio di 65x50 cm su una spianatoia con il lato lungo di fonte a voi e cospargetelo di farina. Con un matterello stendete la pasta fino a che non sia davvero molto sottile e copra completamente il canovaccio. Potrete utilizzare le mani e gli avambracci per aiutarvi a tirare la sfoglia, che è estremamente elastica e duttile. Fate molta attenzione a non strapparla. 
• Prendete 30 ml di olio  e spennellate l'intera superficie della sfoglia quindi spalmate il ripieno aiutandovi con un cucchiaio o una spatola su tutta la superficie. 
• Aiutandovi con il canovaccio cominciate ad arrotolare la sfoglia ottenendo uno strudelone lungo quanto il canovaccio. Arrotolate su se stesso il vostro rotolo per ottenere una grande chiocciola. sigillate bene i bordi. 
• Preparate uno stampo rotondo con fondo amovibile e mettetevi un foglio di carta da fondo. Senza ancora aggiungere il cerchio, trasferite con delicatezza il rotolo sul fondo quindi inserite il cerchio. 
• Spennellate con olio extravergine tutta la superficie e mettete in forno a 200° per c.ca 30 minuti. 
• Controllate la superficie che dovrà ben colorarsi, nel caso prolungate la cottura di qualche minuto. 
• Togliete da forno, eliminate il cerchio e fate scivolare il rotolo su una gratella. 
• Servite caldo o tiepido tagliato a fette. 

Coniglio in Carciofaia: il Carciofo Spinoso Sardo

Guerriero - M. Mengoni

Non ho mai nascosto la mia passione per un ortaggio che ho spesso celebrato su questo blog: il Carciofo.

Ho cominciato a cucinarlo relativamente tardi nella mia vita ma sono orgogliosa di affermare che sono stata consumatrice appassionata sin da piccola, quando grazie ad una nonna laziale, ho potuto crescere apprezzandolo a fondo. 

Da adulta poi, è stato amore incondizionato. 

A nulla valgono i dolori addominali che spesso si presentano nelle ore successive alla consumazione (e che so colpiscono molte persone che soffrono di colon irritabile o particolare sensibilità alla "cinarina", un acido contenuto nelle foglie di carciofo). 

Non riesco a resistere e in stagione li mangio spessissimo. 

Il carciofo è un ortaggio pieno di poesia. 

Come diceva Neruda, nella sua Ode al Carciofo, sembra un soldato protetto dalla sua armatura. 

Ma soltanto le mani di una donna riescono a domarlo ed a trasformarlo nella più deliziosa delle pietanze.

In effetti il suo aspetto è minaccioso, svettante verso l'alto coperto da un elmo puntuto. 

Verrebbe da chiedersi le ragioni della natura, per "traverstire" in maniera così efficace un ortaggio...ma la risposta è semplice: la bontà e la bellezza rendono facili prede.

Pensiamo alla Rosa. Il suo profumo inebria gli insetti che l'aiutano a prosperare ma le spine la difendono da mani rapaci. 

Il carciofo difende il suo ambito cuore, dietro una corazza robusta e piena di spine.

Ho potuto sperimentarlo personalmente nel mio incontro con il Carciofo Spinoso Sardo. 

TENEREZZA SPINOSA

Ho avuto la fortuna di ricevere una cassetta di freschissimi Carciofi Spinosi prodotti dall'Azienda "Sa Marigosa" promossa e sostenuta da "Insula", società di valorizzazione di prodotti sardi.  

L'azienda risiede nella provincia di Oristano. La zona del Campidano è in effetti una delle aree di maggiore produzione di questo prodotto anche se è possibile trovarlo in quasi tutte le province sarde.

Non avevo mai visto questo carciofo, pur avendone sentito parlare tantissimo anche da mio marito e quando ho aperto il pacco, sono rimasta senza parole. 

Gambo lunghissimo, robusto, carnoso e avvolto da lunghe foglie dalle estremità spinate. 

Il gambo stesso è protetto da numerose spine e per maneggiarlo è consigliabile indossare dei guanti spessi e antiurto. 

La testa è grande, ovale con estremità a ogiva e foglie larghe di un verde intenso che vira al magenta, sormontante da grandi spine gialle, che ricordano le unghie di gatto...impressionanti. 

Ho trascorso un'intera mattinata a fotografarli perché la loro bellezza è indiscutibile. 

Poi è arrivato il momento di pulirli e son cominciati i dolori, anche perché ho affrontato la prova senza guanti ed ho ancora qualche spina conficcata nelle dita. 

Ne ho preparata una bella quantità spadellata per il ripieno del coniglio: mentre controllavo la cottura, ho dovuto smettere di assaggiare perché stavo dando fondo alla padella. 

Tenerissimi, cuociono in pochi minuti ed hanno un sapore dolce e poco tannico, anzi, con mia grande sorpresa, quel retrogusto minerale che ricorda il metallo, è pressocché inesistente. 

Vanno puliti con acqua abbondantemente acidulata con limone perché si ossidano immediatamente. 

UN ORTAGGIO PIENO DI VIRTU'

In una dieta salutare, dovremmo tutti ricordarci dei grandi benefici contenuti in questo fiore spinoso. 

La cinarina infatti, è un ottimo aiuto per riportare il colesterolo LDL a livelli accettabili. Inoltre la gran quantità i flavonoidi, fibre e sali minerali proteggono da rischi cardiovascolari, abbattono i trigliceridi ed aiutano il nostro intestino a lavorare nel modo giusto. 

Non dimentichiamo poi le vitamine A, C ed E di cui è ricco.

Per dare una fine onorevole a questo bellissimo bouquet, ho deciso che avrei preparato un Coniglio in carciofaia, che ho già proposto in questo blog, ma con una versione completamente diversa.

Oggi vi offro un coniglio ripieno di una deliziosa farcia di carciofi prosciutto e pane, al profumo di menta. 

Ecco qui di seguito la ricetta

Ingredienti per 4 persone

800 g di coniglio intero disossato 

8 carciofi spinosi sardi 

100 g di prosciutto crudo di Parma 

3 fette di pane raffermo (80 g cc.a)

1 manciata di foglioline di menta

1 mazzetto di timo 

1 bicchierino di vino bianco secco

olio extravergine 

sale - pepe nero macinato fresco

2 spicchi d'aglio 

• Prendete il coniglio disossato e mettetelo a bagno in una ciotola con acqua ed un bicchiere di aceto. Lasciate riposare per un paio d'ore. 
• Nel frattempo preparate il ripieno. Pulite tutti i carciofi, privandoli delle foglie più dure e coriacee. Tagliateli a metà ed eliminate l'eventuale fieno e mettete a bagno in acqua acidulata. Pulite anche i gambi eliminando la parte esterna e tenendo la parte più chiara centrale. Riducete i gambi a dadini o fettine. 
• Affettate finemente 4 carciofi e lasciate gli altri 4 a bagno. In una larga padella mettete 2 cucchiai abbondanti di olio extravergine ed 1 spicchio d'aglio che lascerete rosolare a fiamma dolce. Versate i carciofi, alzate la fiamma e rosolateli mescolando con cura. 
• Abbassate la fiamma, salate e versate un mestolo d'acqua, coprite e cuocete per c.a 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. 
• Scoprite e assaggiate. I carciofi dovrebbero già essere teneri. Nel caso continuate la cottura per ancora un paio di minuti. Prima di spegnere la fiamma, versate un cucchiaino di menta tritata e mescolate bene. Lasciate raffreddare. 
• Ammollate le fette di pane in acqua. Nella ciotola di un mixer con lama, versate i carciofi cotti con i propri succhi,  il pane ammollato, strizzato e sbriciolato, il prosciutto crudo e frullate, fino ad ottenere un composto bricioloso ma non troppo fine. 
• Togliete il coniglio dall'acqua ed asciugatelo con cura. Sistematelo su un foglio di carta da forno ed apritelo completamente.  Salate e pepate massaggiando la polpa. Stendete il ripieno su tutta la parte centrale in maniera uniforme. Richiudete le zampe verso l'interno e arrotolate in modo che i due lembi della sella si tocchino. 
• Cercate di dare una forma uniforme al rotolo e chiudete aiutandovi con uno spago da cucina su tutta la lunghezza. Una volta chiuso, salate e rifinite con rametti di timo. 
• Sistematelo in una pirofila in cui avrete messo un filo d'olio ed il bicchiere di vino e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° statico, per c.ca 50/60 minuti (dipende dal peso - 1 kg di rotolo ci metterà c.ca 1 ora). 
• Ogni 15 minuti, irrorate il coniglio con i propri succhi e giratelo. 
• Mentre il coniglio cuoce, preparate il resto dei carciofi. Una volta puliti, tagliateli in grossi spicchi e cuoceteli in padella esattamente come quelli per il ripieno, insaporendoli con la menta e tenendoli in caldo sino che il coniglio non sarà pronto. 
• Lasciate riposare il coniglio per una decina di minuti coperto con un foglio di alluminio, quindi servitelo con i suoi carciofi tagliato a fette spesse.