La vida es un carnaval - Celia Cruz live
In Toscana il Carnevale è particolarmente sentito.
Esistono tradizioni secolari, come il ben noto
Carnevale di Viareggio dagli imponenti carri allegorici, a cui molti cittadini
lavorano nel proprio tempo libero per buona parte dell’anno.
A Torre del Lago invece si celebra il Carnevale
Puccini che gira intorno alla figura di “Gambe di Merlo”, un personaggio
realmente esistito, grande amico del compositore.
La Versilia vede poi Pietrasanta fra le cittadine
che festeggiano questo periodo, ma il meno conosciuto e nonostante tutto molto
affascinante è quello di Castiglion Fibocchi, Il Carnevale dei Figli di Bocco,
nella provincia di Arezzo, in cui il piccolo e delizioso borgo medievale si
riempie di maschere mute dai costumi incantevoli in sete, velluti e broccati,
che nulla hanno da invidiare al Carnevale di Venezia.
Firenze invece ha celebrato il proprio Carnevale in
maniera trionfale e maestosa sotto la Signoria di Lorenzo de Medici fino a
tutto il Seicento, con spettacoli, danze, giostre e divertimento sfrenato sia
in strada che sulle tavole della nobiltà, ma oggi, di tutta quella gloria, ci
resta solo la figura di Stenterello, la maschera del Teatro Dell’Arte,
inventata a fine ‘700 dall’attore fiorentino Lorenzo del Buono.
Anche l’Artusi ricorda Stenterello nei suoi scritti
e lo cita come l’ultima maschera del teatro fiorentino e della Commedia
dell’Arte antica. Insieme a Stenterello, personaggio semplicione, un
po’ pauroso, dalle reazioni impulsive e spesso comiche, il Carnevale di Firenze
conserva gelosamente un dolce che appare nelle pasticcerie cittadine poco dopo
la fine delle festività natalizie: la Schiacchiata o Stiacciata Fiorentina.
E' di questo soffice e fragrante lievitato, pochissimo dolce e spesso farcito con creme, con cui desidero dare il mio contributo alla
"Settimana Nazionale del Carnevale" per il
Calendario del Cibo Italiano, la cui bravissima Ilaria Talimani, del
blog Soffici ambasciatrice per l'occasione, ci racconta tutto in maniera appassionata.
La schiacciata Fiorentina possiede un
nome che trae spesso in inganno.
In Toscana
esistono due tipi di schiacciata: quella salata, morbida o croccante, all’olio
extravergine (molto simile alla pizza bianca), che spesso viene farcita con
cipolle o pomodori e durante la vendemmia si riempie di chicchi di uva rossa.
Oppure la schiacciata dolce, una sorta di pagnotta
alta, ricca di aromi (spesso anice), che necessita lunghi tempi di lievitazione
e viene consumata durante il periodo pasquale.
In questo caso, così come per la Schiacchiata alla
Fiorentina, il nome arriva direttamente dall’azione di “schiacciare” ovvero rompere le uova, uno degli ingredienti
predominanti di queste preparazioni.
La nostra Schiacciata originariamente era seguita
dall’appellativo di “Unta”, in quanto ricca di strutto, che è proprio
l’elemento che conferisce estrema morbidezza al risultato finale.
Gli aromi di base, ancora l’anice o l’arancia, che
è restato quello preferito dagli appassionati di questa ricetta.
Sulle quantità
di strutto presente così come l’utilizzo di latte al posto dell’acqua per la
preparazione del lievito, vi sono opinioni discordanti.
Certo è che se volete assaggiare la vera
Schiacciata alla Fiorentina, non dovete confonderla con il normale ciambellone
che è poi quello che molti preparano spacciandolo per l’originale.
La vera Stiacciata Unta richiede tempo, energia (il
modo migliore per impastarla è a mano) e come sempre rispetto per la tradizione.
Che poi i più golosi decidano di farcirla con panna
o crema al cioccolato, è una divagazione ben tollerata dai tradizionalisti.
Non dimenticate ovviamente, di decorare il dolce
con l'immancabile giglio di Firenze: solo così potrete dire di avere
preparato la Schiacciata perfetta.
SCHIACCIATA
FIORENTINA
Ingredienti per 8/10 persone
500 g di farina 00
2 uova medie + 1 tuorlo
12 g di lievito di birra fresco
250 ml di acqua tiepida
un pizzico di sale
120 g di zucchero semolato
150 g di strutto a temperatura ambiente
la scorza grattugiata di 2 arance non trattate
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
zucchero a velo e cacao in polvere per rifinire
In una ciotola capiente versate l’acqua tiepida e scioglietevi il
lievito con un cucchiaino di zucchero quindi attendete che si attivi formando le
classiche bollicine in superficie (c.ca 10 minuti).
A questo punto aggiungete mescolando ( e prelevandola dalla quantità complessiva), tanta farina bianca quanta te ne servirà ad ottenere una sorta di
pastella non troppo soda, che metterete a lievitare in luogo caldo e riparato
fino al raddoppio del volume.
In una ciotola più grande, versate la farina rimasta
setacciata, insieme allo zucchero, il sale, le due uova ed il tuorlo,
l’estratto di vaniglia e le zeste di arancia.
Quando la pastella lievitata sarà pronta (ci vorranno c.ca
35/40 minuti), versatela sul resto degli ingredienti e mescolate con energia
dall’alto in basso utilizzando un cucchiaio di legno.
Avraete ottenuto un
composto morbido che farai riposare una decina di minuti.
Nel frattempo fate fondere lo strutto e quando l’impasto avrà
riposato, cominciate a versare lo strutto a filo ed a lavorare l’impasto con la
mano, usandola come un gancio, energicamente, dal basso in alto ed in circolo,
per almeno una decina di minuti o più.
L’impasto sarà duttile e vellutato e scorrerà con facilità
fra le dita, ma più il lavoro andrà avanti con energia, più comincerà ad
incordarsi, restando attaccato fermamente alle dita.
Capirete che è pronto quando comincerà a staccarsi nettamente
dalle punta delle dita, assomigliando a dei guanti bucati.
Rivestite con carta da forno una teglia quadrata con bordi
alti 3 cm, di c.ca 23/25 cm di lato.
Versateci il composto livellandolo con una spatola e lascialo
lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido. Ci vorrà da un’ora ad un’ora e
mezza. Se toccando l’impasto con un dito resterà l’impronta, allora sarà pronto
da infornare.
Cuocete in forno pre-riscaldato a 200° per 15/20 minuti, senza
farlo scurire troppo. La superficie dovrà diventare color nocciola.
Togliete con delicatezza dallo stampo e fate raffreddare
completamente, quindi spolverate generosamente con zucchero a velo e con uno
stencil di carta, riproducete il giglio fiorentino al centro del dolce utilizzando la
polvere di cacao. Si conserva morbido se protetto dall'aria, per 3/4 giorni.
