Nelle lunghe giornate di pioggia che hanno messo una parte d'Italia in ginocchio, sono tornata a giocare con il lievito, sempre sperimentando con il mio nuovo licoli, che ultimamente è molto vivace e mi sta dando grandi soddisfazioni.
Non posso panificare o rinfrescarlo ogni giorno perché sono entrata nel periodo più difficile della stagione lavorativa, ma non voglio smettere di sperimentare con questa nuova scoperta che è il mondo del lievito naturale.
La ricetta di oggi è una brioche che devo preparare nuovamente quanto prima perché non ho avuto la possibilità di godermela come avrei voluto.
Il tempo di assaggiarne un pezzetto ed è volata via tra le sgrinfie di mia figlia, per consumarla insieme alle sue amiche di corso.
Sono arrivati messaggi di giubilo ma la sottoscritta è rimasta a bocca asciutta e non è buona cosa.
Per l'ispirazione devo ringraziare la bontà della Conserva di frutta della Pasticceria Bonci, con cui ho il piacere di collaborare dallo scorso anno per la realizzazione di "idee culinarie" stimolate dai loro fantastici prodotti artigianali e dalla bravura della cara Angela Ackyart che considero una guru nell'ambito di tutto ciò che è lievitato.
Ho utilizzato questa confettura di pesche ed albicocche avvolte in un manto di vaniglia bourbon all'interno della pasta brioche, perché volevo che l'impasto potesse esaltare e proteggere nella cottura questo prodotto senza modificarne la delicata struttura. In effetti la confettura resta morbida e cremosa e si sposa divinamente con la pasta brioche. Non lesinate quando andrete ad inserirla.
Un po' di pazienza per la lunga lievitazione ma ne varrà la pena.
310 g di farina forte W320 (in sostituzione potete utilizzare 4 g di lievito di birra secco da sciogliere in 50 ml di latte oltre quello indicato e preparare una biga come indicato qui )
100 g di licoli
100 g di latte intero
1 tuorlo grande e 2 tuorli grandi
6 g di zucchero semolato finissimo
50 g di burro morbido
6 grammi di sale fino
200 g di Conserva d'Estate Bonci albicocche, pesche alla vaniglia Bourbon
Per lucidare e rifinire
1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte
Granella di zucchero a piacere
Per la crema pasticcera
250 g di latte intero
110 g di zucchero
3 tuorli medi
40 g di maizena
la scorza intera di un limone non trattato
100 ml di panna fresca
- Rinfrescate il vostro lievito fino al raddoppio. Preparate la ciotola della planetaria con la farina, il licoli, il latte ed 1 uovo ed un tuorlo. Cominciate ad impastare con il gancio a velocità bassa per una una decina di minuti. L'impasto dovrà staccarsi dai bordi lascindoli puliti ed aggrapparsi bene al gancio.
- Poco alla volta aggiungete lo zucchero facendolo assorbire bene, per almeno una decina di minuti.
- Aggiungete quindi il sale e continuate ad impastare per 5 minuti.
- Aumentate la velocità a 3 e procedete con l'inserimento del burro a tocchetti, non procedendo al successivo se il precedente non è stato completamente assorbito. Ci vorranno una decina di minuti e dovrete ottenere un impasto bello lucido, vellutato ed omogeneo. Tirando un lembo ed allargandolo fra le dita dovreste riuscire ad ottenere il velo.
- A questo punto, rovesciate l'impasto un piano di lavoro (può essere ancche una ampia ciotola leggermente imburrata). Dategli qualche piega e pirlatelo per formare una palla quindi mettetelo a riposare nella ciotola imburrata e coperta, in luogo tiepido (il forno con la lucina accesa può andare benissimo). La lievitazione sarà lunga, almeno 5 o 6 ore, e dipenderà dalla vivacità del vostro lievito e dalla temperatura in cui riposerà.
- Una volta raddoppiato, dividete l'impasto in 7 pezzi di c.ca 95 g ciascuno. Piegate quindi pirlate bene ogni pezzo a formare una pallina ben sigillata sul fondo. Sistemate le palline nello stampo foderato e imburrato con una pallina al centro e le altre sui bordi a formare i petali.
- Coprite con la pellicola e portate nuovamente a raddoppio in luogo tiepido (c.ca 1h30 o meno).
- Preparate la crema, che potrà essere fatta anche il giorno prima e lasciata raffreddare in frigo. Portate a fremere il latte con la scorza di limone e lasciate in infusione. Nel frattempo battete i tuorli con lo zucchero miscelato alla maizena usando una forchetta. Rompete la crema con metà del latte caldo e mescolate bene quindi versate il composto nella casseruola del latte e cuocete a fuoco dolce mescolando costantemente con la frusta fino ad addensare.
- Fatela raffreddare in un contenitore di vetro ampio e piatto coperta con pellicola a contatto ed un volta fredda mettetela in un sac a poche usa e getta e conserva in frigo fino ad utilizzo.
- In un altro sac a poche senza beccuccio, versate la confettura che avrete fatto scaldare un poco con uno o due cucchiai di acqua.
- A raddoppio raggiunto, ungetevi il dito indice e praticate un foro al centro di ogni pallina con grande delicatezza. Cercate di arrivare in fondo senza bucare l'impasto ma allargandolo un po' per consentire l'inserimento della confettura
- Adesso tagliate la punta del sac a poche per ottenere una apertura di 5/7 mm di diametro ed inserite all'interno del buco, la confettura fino a farla arrivare in cima alla brioche. Continuate così con tutte le altre palline.
- Spennellate bene le brioche con il tuorlo sbattuto con il latte quindi rifinite con la crema, tracciando un cordino spesso sui bordi di contatto delle brioche come vedete in foto. Rifinite a piacere con granella di zucchero.
- Cuocete la brioche in forno preriscaldato a 170°, in modalità ventilata per una 40na di minuti. Controllate la cottura verso i 25 minuti e se notate che il dolce scurisce, coprite con alluminio. Prima di sfornare, fate la prova stecchino quindi lasciatelo intiepidire su una gratella una decina di minuti.
- Sformatelo e proseguite il raffreddamento sulla gratella. Servitela tiepida o a temperatura ambiente, con la crema che vi sarà avanzata, addizionata da panna montata per ottenere un'ottima crema diplomatica.
- Si conserva morbido coperto con pellicola ma è facilmente congelabile separando le varie brioche e facendole rinvenire in forno a 100° per una decina di minuti.
