venerdì 7 dicembre 2012

La Ciaudedda Lucana. Pregi e difetti dell'olio per la Cucina dell'Extravergine

Basilicata on my mind - Rocco Papaleo

Se qualcuno mi chiedesse “qual è l’ingrediente che non può mancare assolutamente nella tua cucina?” risponderei senza pensarci un attimo: l’olio extra vergine d’oliva!
Pensare che la consapevolezza sulla bontà ed unicità di questo prodotto è arrivata tardi nella mia vita.
Mia madre è del Lago di Garda ed è cresciuta in una zona ricca di oliveti. Mio nonno materno lavorava nel frantoio del paese e frangeva personalmente le sue olive. L’olio in casa mia non è mai mancato ma il mio palato non era educato a capirne la bontà e l’importanza.
La pasta in bianco, che è a mio avviso, dopo la fetta di pane, la prova del fuoco per l’olio extra vergine, nella mia famiglia veniva servita col burro. 
Pane e olio era la mia merenda preferita, ma solo quando mi trovavo a Roma, a casa dei miei nonni paterni. 
Per mia madre, l’olio era talmente prezioso che veniva usato solo per cucinare ma difficilmente per condire, e guai a sprecarne una goccia. 
Purtroppo credo che questo retaggio e convinzione esistano ancora in alcune zone del nostro paese.
La prima volta che ho assaggiato la pasta con l’olio assoluto, è stata a casa di mia suocera. Mi ero appena fidanzata con mio marito. Quando in tavola fu portata una bottiglia di olio nuovo, la mia faccia prese la forma di un punto interrogativo.
Io guardavo con sospetto e pochissimo coraggio i miei suoceri condire con abbondanza la loro pasta e quando la bottiglia mi arrivò fra le mani avrei voluto dire "passo".
Ma siccome sono una persona educata e non avrei mai voluto offendere i genitori del mio futuro marito, versai una piccola dose di olio sulla mia pasta. 
Il calore degli spaghetti fece sprigionare un profumo di oliva spremuta così intenso da farmi dimenticare ogni dubbio. L’assaggio fu un’epifania.  
Ricordo solo che da quel momento non ho più usato burro con la pasta in bianco e nel mio riso lessato. Non lo faccio neanche con mia figlia, che a 10 anni ha già un palato ben educato ed ama l’olio extravergine con tutto il cuore. 
Per chi ama l’olio extravergine e soprattutto per chi vorrebbe imparare a riconoscerne pregi e difetti, vi lascio un piccolo glossario che sicuramente può esservi utile e per questi dettagli ringrazio l’Associazione Nazionale Città dell’Olio.

Pregi e caratteristiche all’assaggio
Fruttato: questo aggettivo è molto amato e lo usiamo spesso anche impunemente. In ogni caso il fruttato è il “flavor” che ricorda il frutto dell’oliva colta nel perfetto momento della sua maturazione. Ogni cultivar ha il proprio fruttato che va dal leggero all’intenso. 
Verde: il flavor che ricorda note erbacee o di foglia e che è caratteristico di oli ottenuti da olive appena invaiate (ovvero con una lieve colorazione quindi non troppo mature).
Amaro: sensazione gustativa derivante dalla presenza di sostanze fenoliche, caratteristica assolutamente positiva che distingue molti oli.
Piccante: anche qui la presenza delle sostanze fenoliche è ciò che regala questo senso pungente ed è anche in questo caso un pregio ed una caratteristica molto amata.
Mandorla: in alcuni oli a base dolce si può riconoscere un flavor di mandorla fresca molto piacevole e caratterizzante.
Non dimentichiamo altre caratteristiche positive riconoscibili all’assaggio come il Carciofo, il pomodoro, ecc.


Difetti più frequenti riconoscibili all’assaggio:
Riscaldo: difetto riconoscibile in oli ottenuti da olive estremamente mature o stoccate per più giorni prima di essere frante.
Rancido: altro difetto frequente e derivante dall’ossidazione dell’olio dovuta alla luce, all’ossigeno o al calore, oppure in oli molto vecchi.
Morchia: l’olio è stato a lungo in contatto con i fanghi di decantazione che spesso possono essere riconosciuti nella posa in fondo alla bottiglia, e ne acquista il carattere deleterio.
Questa settimana abbiamo potuto apprezzare l'Olio extravergine della Basilicata, in particolare la cultivar Ogliarola del Vulture, dal colore brillante giallo oro, caratterizzata da un fruttato intenso e da un retrogusto deciso e leggermente piccante. 
Mi è sembrato giusto onorare questo prodotto con una ricetta tradizionale di terra Lucana. 
Prima di passare alla ricetta pero', vi invito ovviamente a leggere le splendide ricette realizzate dalle mie amiche di avventura:
Pancotto di Matera ai ceci della Murgia di Teresa Scatti golosi
Quiche con porri, zucca e noci pecan di Stefania Cardamomo and co
Fougasse provenzale con cipolla e olive di Fausta Caffè col Cioccolato

Ciaudedda Lucana - Ingredienti per 4 persone:
E' una ricetta primaverile vista la presenza delle fave, ma io ho la mia scorta di favette fresche nel congelatore ed ho colto l'occasione per utilizzarle. 
Uno stufato di verdure assolutamente delizioso e facilissimo da preparare che vi consiglio qualora come me, abbiate fatto le formichine conservatrici. Carciofi invernali, patate e cipolla....favette disponibili e olio extravergine lucano. 
- 300 gr di favette pazientemente private della pellicina
- 4 carciofi (io ho usato i Morelli)
- 4 patate di media grandezza
- 1 bella cipolla, magari di Tropea
- 80 gr di pancetta tirata (non affumicata) tagliata in una sola fetta
- Brodo vegetale casalingo (cc.a 1 litro)
- Sale, pepe
- Peperoncino se gradito
- Olio extravergine "Il Sarolo" - Ogliarola del Vulture DOP dell'Azienda Rapolla Fiorente 
Affettate la cipolla non troppo sottilmente, sbucciate le patate e tagliate a dadoni. Pulite i carciofi, eliminate l'eventuale fieno centrale, e tagliateli in 4 spicchi. Io ho utilizzato anche i gambi che a me piacciono tanto. Metteteli in acqua acidulata con un limone.
Riducete la pancetta in striscioline. 
Versate quattro bei cucchiai di olio in una casseruola e fate passire la cipolla con la pancetta. Quando la cipolla sarà trasparente, aggiungete tutte le verdure e versate il brodo a metà casseruola. Pepate e aggiustate di sale, quindi coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco medio fino a quando il brodo non sarà stato completamente assorbito dalle verdure. Evitate di mescolare per non sfaldare le patate e le favette. 
Servite irrorando generosamente con olio extravergine ed accompagnando con un pizzico di peperoncino se gradito. 
Ottimo come saporito antipasto o contorno robusto. 
NOTA BENE: questa stessa ricetta può essere realizzata cuocendo il tutto in forno a 160° in una pirofila o coccio coperti, fino a completo assorbimento del brodo. Prima di servirla, togliete il coperchio e lasciate gratinare per una decina di minuti. Provate la versione che preferite. 

E con questa ricetta, che potrete trovare anche sul sito dell'Associazione Nazionale Città dell'Olio, vi saluto con la cucina dell'Extravergine e vi aspetto fra 15 giorni. 



20 commenti:

  1. Patty sei riuscita a descrivere così bene l'assaggio dell'olio a crudo a casa dei tuoi suoceri, che anche i più restii ad utilizzarlo al posto del burro, sono certa che lo proverebbero adesso:) ...qui si imparano un sacco di cose. Nn solo ricette e foto favolose ma anche consigli utilissimi e dettagliati per gustare al meglio prodotti preziosi! Grazie:* la Ciaudedda nn la conoscevo, ma a contempare i colori e leggere gli ingredienti mi sa che è una favola;) un bacione e buon fine settimana:**

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  2. Forse sarà perchè l'olio evo è sempre stato "di casa" grazie al nonno, ma in famiglia non è mai entrato altro condimento. Trovare un panetto di burro nel frigo di mamma è come cercare un ago in un pagliaio. La pasta al burro l'ho scoperta all'università ma solo come rara alternativa a quella all'olio che continua a piacermi in ogni caso di più :)
    Qualche favetta di scorta in freezer dovrei ancora averla...santa mamma! Quella ciotola mi fa troppo gola per rimandarla alla prossima primavera. Anche se vorrei arrivase domani è ancora troppo lontana!
    Un baciotto, buon fine settimana...brrrrrrrrrr!

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  3. sai che non conoscevo questo piatto...ottimo sembra...e da oggi una preparazione in piu!
    bacione grande

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  4. Che belli i tuoi pensieri sull'olio Patty, sembrano una poesia, un'ode! Trovo davvero che un olio buono sia la ricchezza di una cucina, che sappia fare la differenza nei piatti, e che tutti dovrebbero usarlo senza remore. Del resto, la mia tradizione me l'ha insegnato fin da piccola, ed il giorno in cui si assaggia l'olio nuovo è sempre stato felice e magico a casa mia!
    Infine un'ottima ricetta, mi piace molto anche l'idea di cuocerla al forno, peccato non essere stata formichina..... :)
    Un bacio, buona giornata!

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  5. cara che buono l'olio nuovo, io ho la fortuna che mio papà lavora tanti ulivi e quindi d'olio ne abbiamo in abbondanza...il suo profumo è paradisiaco, mi riporta sempre ai sapori di casa al calore della famiglia alle cose fatte per bene!
    Coscina di pollo

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  6. anche a casa mia olio batte burro 3-0, spesso lo uso nei dolci e nelle frolle, magari quello più delicato, ma sempre olio extravergine!
    il burro l'ho molto molto ridotto anche se la prossima sfida è prepararlo in casa (vedi post di Ale&Dani di oggi..)
    Le verdure preparate così sono perfette ora, qui sta cominciando a far freddo sul serio e domani Bologna con neve a quanto sembra.. quindi zuppe come se piovesse!
    sempre bella la vostra iniziativa!
    baci e buon fine settimana
    Francy

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  7. Potevo non passare anche da te per un salutino? E cosa ti trovo? La rubrica sull'olio che mi piace tanto. Ieri sera ti ho pensato tanto, tu sai il perché. E ti dico solo a frase di Comandante Amigo: "E brava la nostra Patty!" (che voleva anche un po' essere una presa in giro alla sottoscritta che ogni tanto lo guarda con occhioni e gli dice "Ma qui me l'ha consigliatola Patty! Non possiamo non andare!!!"). Un bacino e a presto! Sere

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  8. Eh l'olio extravergine di oliva non manca neanche qui, io invece come tradizione famigliare non uso il burro perchè qui si dice che è grasso e fa male e anche questo non è vero! Questo piatto della tradizione è una vera poesia tesoro mio! Un bacione

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  9. Quanto adoro l'olio extravergine di oliva! Avendo la fortuna di abitare in Liguria, nella patria delle olive taggiasche, il mio palato è sempre stato abituato al gusto deciso dell'olio nuovo...mia mamma va a raccogliere le olive da una sua amica, la quale per ringraziarla ci regala sempre dell'olio...beh, la bottiglia, pur essendo entrata in casa nostra pochi giorni fa, è quasi a metà... :-D
    Un bacione, GG

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  10. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  11. Ricetta eccellente!
    Post esaustivo e quanto mai condiviso dalla sottoscritta... mio padre ha finito un mese fa con la raccolta delle olive... Pane e olio una sciccheria direi e poi se ci aggiungi un pezzo di parmigiano reggiano e qualche noce hai fatto un pasto da Re!
    Un bacio e buon week end..
    Laura

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  12. Pensa che per me è stato esattamente il contrario! Mia mamma rifuggiva il burro come e peggio che se fosse Satana! :D
    Il burro l'ho scoperto andando all'estero, ma l'olio è rimasto nel mio cuore, e soprattutto nel mio palato, for ever! Meno male, altrimenti avrei dovuto avere una folgorazione sulla via di Damasco come per il carnaroli! ;)

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  13. Adesso te ne racconto una: i miei genitori hanno da sempre comprato olio toscano di produzione famigliare (mio zio è di Roccastrada (GR), la conosci?). Tuttavia, mia mamma emiliana, cuoca della famiglia, trovava l'olio, seppure buonissimo, troppo saporito per cucinare, così arrivavano anche bottiglioni di olio ligure da una famosa azienda. E i due olii si mischiavano per rendere il primo più delicato nel sapore. Sei inorridita!!! Aspetto gli insulti via email.... Grazie per questi bellissimi e colti post. Baci
    PS: qualche hanno fa partecipai ad una degustazione di olii ed è un'esperienza che ricordo ancora con tanto piacere.

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  14. quante notizie belle sull'olio...anche io adoro l'olio extravergine d'oliva....è così buono e fa così bene :) lo uso anche nei dolci :)

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  15. sììì... eccola la ricetta adatta a me!
    Ma quanto mi conosci! La tua ciaudedda è assolutamente adorabile e "adottabile"; la farò presto e sono sicura che piacerà anche a mio marito, il signor Palato Difficile.
    Non sapevo di queste tue origini lombarde (do per assodato che sia sponda lombarda... oppure è veneta?). Pensa che anche mia madre era di quelle zone ed io sto aspettando con ansia anche l'assaggio di quegli olii così delicati, per certi versi simili al nostro ligure.
    Mio padre, invece, ligure doc, non ha mai messo in dubbio la "supremazia" dell'olio extra sul burro ed in casa mia il burro entrava solo per qualche (raro) dolce...
    Come vedi la passione spesso nasce da piccoli ed hai fatto bene ad abituare la tua cucciola a mangiar sano.
    Come dici tu "olio forever".
    Baci :))

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  16. ma Pat, non ci posso credere!!!
    Io a Gargnano ci ho passato un sacco di estati!
    Lì ci abitava la zia di mia mamma e quando andavamo a trovarla era puro divertimento. Lei stava in una villona fuori paese, non so quanti ettari di terreno. Purtroppo, per ragioni familiari, l'ho conosciuta che io ero ragazzina e lei già molto vecchia. La mia prima lezione di guida, quindicenne, l'ho avuta proprio a Gargnano. Mia mamma era andata a messa ed io con mio padre eravamo andati ad aspettarla; gli ho tanto rotto le scatole che alla fine mi ha spiegato come mettere in moto e far partire. Peccato che proprio mentre sono lì che comincio a "muovermi" la gente comincia ad uscire da messa... era tale la mia emozione per essere riuscita a fare tutto (marcia, frizione, acceleratore...) che non riuscivo più a capire che stavo proprio andando a mettere sotto un gruppetto di suore. Mentre i "madòna, siùr..." si sprecavano mio padre è riuscito a mettere un piede sul freno! (pensare che sarò andata a 5 all'ora... ).
    Dunque sì, separate dalla nascita!!!

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  17. Ciao Patty,anch'io non potrei fare assolutamente a meno dell'olio extra vergine d'oliva.Purtroppo qui a Londra non mi fido mica tanto dei supermercati (il tiramisu' di Tesco contiene il 5per cento di mascarpone!!)e quando posso vado al centro a prendere l'olio sardo in una delicatessen italiana.Non conoscevo questo bellissimo piatto,la combinazione carciofi/fave/pancetta mi ricorda un po' la vignarola romana,ma qui ci sono anche le patate.
    J'adore! Buona domenica.

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  18. Sfondi un portone aperto Patty mia! Qui l'olio è il principe dei condimenti insieme al molto meno venerato strutto ;)
    Pensa che mia nonna in questo periodo con l'olio nuovo ci preparava sempre le cantarelle, simili ai pancakes e condite con zucchero e tanto tanto olio nuovo... Anche qui in Romagna si fa un buon olio, lavorando nel consorzio ho scoperto molti frantoi interessanti! un baciotto

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  19. Buono questo piatto in cui l'olio la fa da padrona! Amo l'olio buono, ma purtroppo sono abituata solo ad un tipo e faccio fatica ad apprezzare pienamente il gusto degli altri oli
    Un abbraccio

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