venerdì 21 marzo 2014

E' primavera: Garmugia! La cucina dell'Extravergine.

Maledetta primavera - L. Goggi
Oggi voglio raccontarvi una storia che nasce tra le mura di orti nascosti in una città fra le più belle d'Italia: Lucca.
Una città che ha nella sua provincia un grandissimo patrimonio di ville e giardini, ed è proprio qui che tutto ha avuto inizio.
La storia di un piatto che viene preparato solo per pochissimo tempo durante l'anno, ovvero in quelle settimane in cui la natura si risveglia e ci regala i suoi primi germogli, il verde delicato delle primizie che hanno il sapore dell'erba che spunta con il primo sole.
Un piatto che è l'inno alla rinascita, al risveglio ed anche una spinta a recuperare energie e salute.
Perché con la primavera sentiamo in noi lo spirito del risveglio, l'energia che risale lungo le nostre membra addormentate dal lungo inverno, il desiderio di volgere il viso al sole per assorbire tutta la sua luce che tanto ci è mancata nei mesi freddi.
La Garmugia è un inno alla primavera.
E' la primavera fatta piatto e racchiude il sapore del nuovo.
Però dovete essere onesti e cercare tra i banchi del mercato, quelle primizie più delicate, tenere, i carciofi più piccoli e tosti, gli asparagi più sottili e croccanti.
Se avete amici con l'orto, pregateli in ginocchio di donarvi il loro primo raccolto.
E poi portategli un piatto di Garmugia e li farete cadere in estasi.
Pare che il nome Garmugia derivi proprio dalla parola germoglio. 
La sua storia è molto antica, e nonostante quello che a noi tutti sembra un piatto modesto e povero, è in realtà una zuppa destinata alla nobiltà toscana del XVII secolo, periodo in cui si cominciano ad avere testimonianze storiche di questo ricetta.
Una zuppa dunque, ma molto speciale. 
Rispetto alle molte zuppe contadine e povere conosciute, in cui l'elemento liquido è molto presente (per sopravvivere bisognava allungare il brodo ovviamente), la Garmugia non richiede di essere cotta in moltissimi liquidi per preservarne la freschezza.
Inoltre contiene elementi che testimoniano la sua origine "ricca": il macinato di vitello e la pancetta, che contribuiscono ad elevare il piatto a qualcosa destinato ai signori o alla buona borghesia, che poteva permettersi la carne.
Si pensa anche che sia l'evoluzione di una minestra popolare a base di semplici verdure primaverili, entrata nelle case nobili dove ha visto la sua trasformazione con l'aggiunta della parte proteica.
Si è sempre considerato la Garmugia il piatto delle puerpere, delle partorienti e delle persone in convalescenza, perché il suo apporto di vitamine e proteine è un vero toccasana.
Ne parla con grande enfasi una donna molto speciale, la Marchesa Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa, vissuta praticamente lungo tutto il secolo scorso.
Appassionata di cucina, di letteratura ma anche sportiva (amava la caccia e la pesca) e la più grande esperta di una razza canina, il piccolo levriero, scrisse diversi libri di cucina, alcuni molto famosi, come "Il Girarrosto" e "Come si cucina la selvaggina".
Nel suo celebre Pranzi e Conviti racconta appunto la cucina toscana dal  XVI secolo ai giorni nostri e parlando della Garmugia, la presenta come "una zuppa da servire a chi esce da una lunga malattia o a chi debba affrontare un lungo viaggio".
Contrariamente a molte ricette toscane che vedono la presenza del pane abbruscato in fondo al piatto, la Garmugia vuole che il pane sia messo sopra ed irrorato con ottimo olio extravergine.
Celebrate questa zuppa servendola nelle vostre ceramiche delle feste, come si conveniva alle famiglie nobili.
Niente ciotole, niente scodelle di terracotta, ma eleganti porcellane di Ginori.


Questa ricetta fa parte della nostra periodica rubrica "La cucina dell'Extravergine" in collaborazione con l'Associazione Nazionale Città dell'Olio", per la quale potrete leggere altre 3 splendide ricette delle mie compagne di avventura:
Minestra arzilla di broccoli di Sabina
Ziti al sugo di braciola di Teresa
Pasta con pesto di foglie di carota di Stefania

Ma veniamo alla ricetta
Ingredienti per 4 persone
3 cipolline novelle (io ho usato quelle di Certaldo)
2 carciofi Morelli
100 g di pisellini freschi (conservate le bucce)
100 g di favette sgusciate
100 g di punte di asparagi (conservate i gambi)
100 g di carne macinata di vitello
50 g di pancetta tirata (io ho usato quella di Cinta Senese)
1 l di brodo vegetale
2 fette di pane casalingo, possibilmente senza sale, perfetto quello di Altopascio
Olio Extravergine DOP Aprutino Pescarese dell'azienda Agricola Raulli
Sale - pepe a piacere
Devo la scoperta di questa ricetta ad un amico chef che da tempo segue il mio blog e mi lascia spesso incoraggianti commenti. E' lui che mi ha parlato di questo piatto che non conoscevo e della sua unicità e sono suoi i consigli che vi lascio sulla preparazione di questa meraviglia.
Presto aprirà il suo ristorante a Lucca ed avrò modo di parlarvi di lui approfonditamente.
Grazie Fabio per il tuo entusiasmo! 

Partiamo dal brodo che come in tutte le preparazioni che ne prevedono la presenza, fa la differenza.
Lavate accuratamente le bucce dei piselli scegliendo quelle più integre e tenere.
Tagliatele a pezzetti e mettetele in una casseruola con 1 l e mezzo di acqua.
Aggiungete anche i gambi di asparagi che avrete pelato con un pelapatate e tagliati a tocchetti. Aggiungete una cipolla ed una carota e portate ad ebollizione.
Una volta ridotto il liquido ad un litro, eliminate la carota e la cipolla, e frullate le bucce di piselli e gli asparagi, ottenendo un brodo cremoso ma ancora liquido. Se dovesse essere troppo denso, aggiungete acqua. Aggiustate di sale e filtrate per eliminare eventuali filamenti delle bucce di piselli.
Tenete da parte caldo.
In una casseruola di ghisa, fate passire in 2 cucchiai di olio extravergine le cipolline che avrete affettato finemente.
Tenete la fiamma sempre molto dolce e cuocete c.ca 5 minuti, se necessario aggiungendo un goccio di brodo.
Quando sono belle morbide e quasi trasparenti, aggiungete la pancetta tagliata a striscioline e mescolate fino a che non sarà croccantina e a questo punto aggiungete il macinato di vitello e fate cuocere per altri 5 minuti.
Aggiungete i carciofi puliti e tagliati in fettine non più spesse di 1 cm e fateli cuocere aggiungendo poco brodo. Non devono disfarsi.
Dopo 3/4 minuti, aggiungete le fave (quelle eventualmente può grosse vanno private della buccia esterna) ed i piselli e continuate la cottura con un mestolo di brodo.
Cercate di mescolare il meno possibile affinché le verdure non si spappolino.
Per ultimo vanno le punte di asparagi, quelle più veloci a cuocersi.
Aggiungete il brodo sempre in maniera parca. Le verdure non devono affogarci dentro e nonostante la cottura, restare belle consistenti.
In tutto, con la fiamma bassa, la cottura durerà c.ca 30 minuti.
Una volta pronta, lasciatela riposare mentre preparate i crostini di pane.
Tagliate due fette di pane "sciocco" e riducetele a dadini.
Saltateli in una padella antiaderente, senz'olio fino a che non saranno belli croccanti.
Versate la Garmugia nei piatti, rifinitela con i crostini e irrorate con generosità dell'ottimo Olio extravergine Dop Aprutino Pescarese, di cultivar Toccolana, che grazie alla suo interessante aroma fruttato con sentori di mandorla e pomodoro ed una decisa piccantezza e toni di amaro in bocca, nobiliterà al massimo questa ricetta.

Senza la presenza di crostini di pane, questo è un perfetto piatto Gluten Free che cedo volentieri alla raccolta 110% Gluten Free Day.


40 commenti:

  1. Mi piace come scrivi, si legge un mondo dentro ad ogni ricetta, studiata fino alle origini con passione.
    Mi sto ri-appassionando alle zuppe dopo un periodo di "il troppo stroppia" quindi la proverò sicuramente, per quella bella nota di freschezza che in questo periodo ci vuole!

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    1. Cara Monica ti ringrazio. Si, anche io come te ho voglia di cose semplici in questo periodo. E' la voglia di togliersi di dosso il i più! E partire da qui è perfetto.

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  2. stupenda!
    una poesia di sapori e colori Patty!
    baci enormi
    Sandra

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    1. Cara Sandra, sei un tesoro. Ti abbraccio

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  3. Non conoscevo questa preprazione ma sono arrivata qui molto curiosa di saperne di più. Come sempre precisa e chiara la mia Patty! :)
    Mi ricorda vagamente una preprazione che si fa anche a Roma noi la chiamiamo vignarola, ma è un pochino differente. Buon weekend!

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    1. Mi fa piacere di averti fatto scoprire una cosa nuova. Ma spesso sono io la prima a sorprendermi di quante cose non conosco della mia Toscana. Un bacione cara....mi informerò sulla vignarola!

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  4. Quanto la adoro, la Garmugia! Sì, è vero, bisogna avere un amico con l'orto, è fondamentale. La mi' Lucca, coi suoi profumi, le sue chiusure, i giardini e le ville, la camelie e le ricette finto-povere, ci sta tutta dentro, in questa minestra... va bene, oggi chiamo Massimo, avrà già tutto pronto nell'orto?

    E poi devo assolutamente sapere tutto sul tuo amico Fabio, l'inaugurazione sarà il modo di incontrarci di nuovo, vero? Vero? :)

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    1. Silvia, di certo quando verrò a Lucca e Fabio farà l'inaugurazione, te lo farò sapere. La tua Lucca è uno splendore. Un abbraccione, Pat

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  5. un piatto antico da riscoprire!
    buon we
    Alice

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  6. Che zuppa meravigliosa!!
    Se dovevo festeggiare in qualche modo l'arrivo della primavera, questo è il modo perfetto!
    Con tutte quelle belle verdure, un po' di carne e la pancetta...vorrei sentirne il profumo e poi mangiarla con una bella fetta di pane toscano!
    Ciao bellezza! :)

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    1. Fede, il modo perfetto per sfruttare tutte le belle verdurine di questo periodo....anche se stasera sta facendo capolino l'inverno, ancora una volta! Uff!

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  7. Che zuppa invitante e meravigliosa. Nella foto emerge tutta la freschezza degli ingredienti... sembra di toccarli e di poterne sentire l'odore... Mi piace leggerti perchè sei precisa, delicata, elegante... che brava!

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    1. Ma grazie carissima. Sapere che questa ricetta vi è piaciuta, mi rende veramente felice. Baci grandi.

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  8. Deciso: se mi capita di partorire, a Lucca e in primavera.
    Sono appassionata delle primizie di questa stagione e la ricetta le mescola saggiamente e senza strafare con la carne. Squisita, grazie :- ).

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    1. ahahahaah....mi fai morire! Hai delle brutte intenzioni mi sembra!
      Assaggiala e fammi sapere. Un bel bacio.

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  9. che bello avere la passione che insaporisce ogni piatto dalla ricerca delle materie prime all'impiattamento...complimenti

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    1. La passione è alla base di molte cose, alcune delle quali sono quelle che ci fanno vivere. Un grande abbraccio.

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  10. In sicilia, in quella occidentale almeno, c'è un contorno che un inno alla primavera e con ha le stesse verdure della tua zuppa. A Palermo la chiamano Frittella e ad Agrigento Pitotta, il perché non lo so. La tua zuppa, però, diventa così un piatto completo e non stento a credere quanto buona possa essere. Appena ritorno a scuola mi faccio portare i piselli e le fave non trattate dal mio pusher di fiducia e cambierò la mia tradizione! Non vedo l'ora!!!
    P.s. E grazie per averci pensato con questa squisitezza!!! <3

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    1. Ci ho pensato da tempo e volevo proprio partecipare alla tua raccolta. Sarò ancora con voi presto perché quello che stai facendo è davvero bellissimo ed ho visto la lista delle ricette che sono davvero meravigliose.

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  11. Splendida zuppa che unisce in una scodella tutto il meglio della primavera. Nel Lazio quell'unione di verdure si trova in un fantastico contorno, la vignarola romana.
    Complimenti e a rileggerci presto tra ricette e sorrisi

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    1. Si, ho letto anche i commento di Kitty che mi parla della stessa ricetta. Adesso sono proprio curiosa.
      Un grande abbraccio Fabi.

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  12. Bellissima e troppo invitante la tua zuppa, complimenti, mi sta venendo troppa voglia di assaggiarne un piatto, nonostante abbia già cenato:))
    un bacione e buon fine settimana:)
    Rosy

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    1. Rosy, sei sempre in tempo a prepararla oggi! Un bacione

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  13. Con questa zuppa, che non conoscevo, hai dato il benvenuto alla Primavera.
    Una proposta da cui attingerò, visto che l'olio d'oliva buono ce l'ho in famiglia e anche i prodotti freschi dell'orto non mi mancano!
    Buon week end Patty!
    ps Lucca non la conosco ma è una vita che vorrei visitarla, credo ne valga la pena.

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    1. Laura, ma che aspetti ad andare a Lucca? E' secondo mia modesta opinione, una fra le più belle città d'Italia, ancora integra e si respira un'aria antica, fin de siècle. Veramente bella. Ti abbraccio.

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  14. ma sai che non sapevo nulla sulla germugia, che bel post interessante ;) grazie!!!
    adoro quando oltre a condividere le ricette si parla anche un po' del passato o delle origini
    delle stesse ;)
    buon week end :D

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    1. Grazie a te Audrey, sono felice che ti sia piaciuta! Un abbraccio.

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  15. Ho provato oggi ad eseguire la ricetta, dopo averne diffusamente parlato con te ieri sera.
    Ho seguito alla lettera le tue indicazioni e devo dire che il risultato è stato veramente eccellente!
    Grazie per aver riportato alla luce questa meravigliosa ricetta della tradizione lucchese.
    Patrizia

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    1. Cara Patrizia, è stato un enorme piacere parlare con un'appassionata di buona cucina ed un omonima così entusiasta. Ma soprattutto sono stupita con la velocità con cui tu abbia realizzato la ricetta. Grazie di vero cuore.

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  16. Non sono lucchese e non conoscevo questa ricetta, ma ne sono rimasto entusiasta fin dal momento che l'ho letta. Stasera ho preparato questo piatto: la primavera in bocca!
    E poi, ce lo vedo Fabio a raccontare questa ricetta...

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    1. Grazie Alle, ho creato un piccolo esercito di garmugini...questa è una enorme soddisfazione. A presto.

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  17. Da provare assolutamente, spero di riuscire a trovare tutte le verdure... mi invoglia assai. Soprattutto con l'olio giusto... :))

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    1. Cara Teresa, hai ragione, l'olio dice molto su questo piatto. Servono oli freschi, profumati e con lieve tono di amaro perché la garmugia è dolcina di fondo ed ha bisogno di una spinta. Ti mando un bacio.

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  18. neanche io conoscevo questa zuppa, si vede che non sono mai stata a lucca nel periodo giusto! cosa mi sono persa lo posso solo immaginare. figuriamoci se a milano troverò tutte queste primizie (senza fare un mutuo, intendo...), quindi vedo di accelerare un po' i progetti della nostra casetta in garfagnana :)
    un abbraccio grande, amica mia!

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    1. Ciao Cri, sai che alla fine non ti viene a costare un monte, perché la quantità degli ingredienti è minima...devi solo aspettare che arrivino anche dal tuo ortolano di fiducia. Poi dopo ti mancherà, una volta provata non si dimentica. Ti abbraccio forte forte.

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  19. Non conoscevo questo piatto, che zuppa invitante! Complimenti anche per le incantevoli foto!

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  20. Ho sentito che sono già partiti i casting per la prossima stagione di Materchef Italia.Io provo non si sa mai! Se vi interessa vi indico il link http://masterchef.sky.it/casting

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  21. C’è tempo fino al 20 aprile per iscriversi alle selezioni della nuova stagione di Masterchef. Per partecipare è necessario aver compiuto 18 anni, essere dei cuochi amatoriali (ovvero non aver mai lavorato nel campo della ristorazione a livello professionale) e compilare l’apposito form sul sito: masterchef.sky.it/casting

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