giovedì 24 aprile 2014

Fugassa vicentina e anche Pasqua è passata.

59th Street Bridge Song - Simon and Garfunkel
Arrivo in ritardo quest'anno, per fare gli auguri di Buona Pasqua e per condividere qualcosa con cui celebrare la festa, ma non è mai tardi per assaggiare qualcosa di buono e soprattutto per metterlo in archivio per la prossima occasione.
Ho fatto delle ricerche in rete ed ho scoperto che nel periodo Pasquale l'Italia si riempie di lievitati, di pani dolci e salati, di colombe benauguranti, di profumi che vanno dall'anice all'arancio.
Dal nord al sud è tutto un infornare pigne, focacce, schiacciate, corolle, e tutte hanno come protagonista il lievito, una grande quantità di uova, pochi grassi e molti aromi.
La Pasqua è rinascita ed una pasta lievitata simboleggia il ventre che cresce portatore di gioia e vita.
Osservare la pasta che si trasforma e riempie tortiere, stampi e cesti, è un qualcosa fortemente emozionante per la sottoscritta.
Qualcosa di ancora incredibile ed assolutamente eccezionale: vale a dire che non mi abituerò mai a questo miracolo, che resta uno dei momenti più magici e speciali dello stare in cucina.
Ho provato questa ricetta che ho trovato qui e che ho lievemente modificato nella quantità di lievito (che ho dimezzato) e nella lavorazione.
Ma il risultato mi ha sorpreso per l'incredibile crescita delle mie focacce e per la loro semplice bontà, rimasta inalterata anche dopo 3 giorni dalla cottura. L'invito ovviamente, è quello di provarla.
Ingredienti per 4 fugasse da 500 g 
160 g di latte tiepido
20 g di lievito di birra
6 uova grandi
500 g di farina 00
500 g di farina manitoba
200 g di zucchero
200 g di burro morbido
2 pizzichi di sale
la scorza di 2 arance non trattate
la scorza di 2 limoni bio
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
Per la glassa
40 g di farina di mandorle
40 g di albume
80 g di zucchero a velo
granella di zucchero e mandole a scaglie per rifinire
Per prima cosa miscelate bene le farine.
In una ciotola versate il latte intiepidito e sbriciolatevi dentro il lievito con un cucchiaino di zucchero.
Lasciate attivare per una decina di minuti e quando vedrete la classica schiumina, aggiungete 40 g di zucchero e 100 g di farina formando una pastella. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare il lievitino per almeno 40 minuti, fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.
PRIMO IMPASTO
Nella ciotola della planetaria versate 300 g di farina, 40 g di zucchero e 2 uova.
Aggiungete il lievitino ed aziona la macchina con il gancio, impastando a velocità 1 fino a che non avrete un composto liscio (c.ca 10 minuti).
Cominciate ad aggiungere 60 g di burro ammorbidito poco alla volta, a pezzettini (che dovranno essere incorporati prima dell'aggiunta dei successivi), e continuate ad impastare per 15/20 minuti alla stessa velocità, fino a che l'impasto non sarà bello lucido e si sarà staccato completamente dalla ciotola.
Mettete l'impasto in una larga ciotola coperto da pellicola e fate lievitare in luogo caldo per c.ca 1h30 (io l'ho tenuto in forno con la luce accesa).
SECONDO IMPASTO
Versate 200 g di farina, 40 g di zucchero e 2 uova nella ciotola della planetaria ed aggiungete l'impasto lievitato. A velocità 1 cominciate ad impastare fino a che la farina non verrà incorporata e l'aspetto della pasta non sarà bello liscio (cc.a 10 minuti).
Aggiungete 60 g di burro ammorbidito come fatto in precedenza e continuate a lavorare il tutto per c.ca 20 minuti. Procedete come fatto per il precedente impasto. Fate riposare in una ciotola coperta di pellicola per almeno 1h30 fino al raddoppio.
TERZO IMPASTO
A questo punto, siccome l'impasto sarà troppo per la ciotola della planetaria, dovrete suddividere tutti gli ingredienti e lavorare in 2 turni affinché riusciate ad impastare bene il tutto.
Quindi pesate l'impasto lievitato e dividetelo in due parti uguali.
Procedete con il primo turno versando la metà della farina rimasta (200 g), 40 g di zucchero, l'uovo, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di un limone e di una arancia, un cucchiaio di estratto di vaniglia. Aggiungete la metà dell'impasto lievitato e cominciate a lavorare il tutto fino a che non otterrete una palla liscia ed omogenea.
Aggiungete 40 g di burro morbido a pezzetti come avete fatto nei due precedenti impasti, e continuate a lavorare l'impasto a lungo, almeno 40 minuti. Dovrà essere ben incordato e dovrete fare la prova del velo (tirando fra due dita un pezzo di impasto, dovrete riuscire a stenderlo fino alla trasparenza).
Alla positiva prova del velo, togliete l'impasto dalla planetaria e mettetelo su una spianatoia.
Dividetelo in due parti (saranno dai 350 ai 450 g di impasto l'uno), fate una piega a 3 per ogni parte e procedete a "pirlare" l'impasto, ovvero portate verso il centro dell'impasto i bordi esterni, via via che fate girare la palla su se stessa. Questo vi permetterà di ottenere una palla perfettamente liscia e tonda.
Ponete le vostre palline di impasto negli appositi stampi di carta per pigne o focacce. I miei erano da 500 g e con il bordo molto alto.
Fate lievitare in luogo caldo per almeno 2 ore.
E guardate la mia pasta dopo l'ultima lievitazione?
Procedete con il resto degli ingredienti esattamente come avete appena fatto.
Una volta che le vostre fugasse saranno lievitate, lasciatele una decina di minuti all'aria prima di procedere al taglio ed alla glassatura.
In questa maniera la pasta si asciugherà e renderà più facile l'incisione.
Preparate la glassa con sbattendo leggermente gli albumi ed aggiungendo lo zucchero a velo e la farina di mandorle.
Incidete a croce le focacce con una lametta od un coltello molto tagliente e spennelatevi sopra la glassa.
Cospargete confettini di zucchero e mandorle a lamelle quindi mettete in forno preriscaldato a 170°.
PEr evitare che la vostra glassatura si scurisca, dopo 15 minuti coprite le focacce con un foglio di alluminio e continuate la cottura per altri 25/30 minuti.
La focaccia crescerà ancora in cottura come ha fatto nel mio caso. Consiglio di appoggiare un foglio di carta da forno sulla griglia su cui appoggerete le vostre focacce, perché crescendo nel forno, parte della glassa colerà ed andrà a bruciarsi sulla base del forno.
In questa maniera eviterete spiacevoli incidenti e il dover pulire il forno dallo zucchero bruciato.
Dolce bellissimo, semplice, poco zuccherato e molto "old fashioned" del genere che io amo.
Buono anche tostato dopo qualche giorno, e spalmato di confettura.

19 commenti:

  1. E vabbè, la Pasqua è passata.. e che sarà mai?! Mi piacciono moltissimo le tue fugasse, Patty.
    Alla faccia di quella che una volta si terrorizzava di fronte ad un lievitato, eh?! ;)

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  2. Wella che bellezza! Matta per i lievitati: presente ;)
    Mi piace, mi piacciono le evoluzioni degli impasti e quella bella filatura alveolata, brava, sicuramente da provare ancha se la Pasqua è passata!

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  3. Accipicchia...ho la salivazione di un lama, in questo momento!!!! Complimenti!!!!

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  4. è favolosa patty...e anche se in ritardo, grazie di esser passata! Un bacione e crepi il lupo!

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  5. caspita che lievitazione!!complimenti :)

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  6. sono meravigliose e hanno una consistenza a dir poco favolosa:)) bravissima come sempre Patty, complimenti:))
    un bacione:))
    Rosy

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  7. Wooowwwww!!!! Quant'è bella la magia della lievitazione????
    Serena

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  8. mamma mia ma quanto soffice è?! Una favola!!!!!!!!
    Io coi lievitati faccio alquanto pena, sob...
    baci bella gioia!

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  9. semplicemente fantastici!!!! complimenti...che dire altro??!!

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  10. Che bella che ti è venuta. E come è sofficeeeee
    Un abbraccio!
    Incoronata

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  11. E' proprio vero... a pasta che lievita, che profuma e che si trasforma è unn piccolo miracolo che mi fa sorridere ogni volta, che io prepari semplicemente il pane o che mi avventuri in qualche esperimento più elaborato.
    La fugassa l'ho provata qualche anno fa ma in casa mia non è stata molto apprezzata proprio perchè poco dolce... mi piacerebbe provare a riproporla, magari "calcando la mano" sugli aromi degli agrumi ed evitando di aggiungere zucchero.
    Claudette

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  12. Gentile Patty,
    sono rimasta a bocca aperta nel constatare la perfetta lievitazione, l'aveolatura piccola e tonda nonchè una cottura impeccabile della tua "Fugassa Vicentina", complimenti anche se con te non è nulla di nuovo. La tua sensibilità con i lievitati è palesemente straordinaria, BRAVA. Sei un grande esempio per tutti noi appassionati. Concordo anche con chi ha detto ben venga il ritardo nel postarla ma più di tutto ben venga chi una volta tanto non ha fatto la Colomba come vuole la tradizione, ogni tanto cambiamo (lo dice una che ne ha assaggiate tremila durante i corsi professionali pre pasquali Ahhhhhh!).
    Ti faccio una piccola domanda: il burro in totale è 200 g.?
    Ci tenevo a dirti che ho eseguito i tuoi Corolli Senesi e la ricetta è impeccabile, grazie.
    A presto, da Prato Anna Giordani

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    1. Carissima Anna, ti ringrazio infinitamente per il tuo commento e per l'attenzione che hai messo. Infatti ho notato di avere dimenticato il burro nella lista ingredienti mentre lo metto nelle fasi di preparazione. Il totale è esattamente 200 g, mentre se dimezzi la ricetta (che sarebbe la quantità di partenza), devi considerare ovviamente 100 g. Preparare questo lievitato mi ha dato grande soddisfazione, ma la prossima volta metterò degli elementi dolci come uvetta, o frutta disidratata, canditi di arancia, perchè è davvero molto poco dolce. E per il palato generale abituato a ricette un po' più strutturate, questa sembra esageratamente povera. Personalmente trovo che sia stupenda, ma io non faccio testo. Un abbraccio e grazie davvero ancora (sapere che hai fatto i corolli mi emoziona, grazie di cuore).

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  13. Gentile Patty,
    nel ringraziarti per la risposta, colgo l'occasione per ribadire la tua bravura e mi permetto di farti sapare che il mio attuale Maestro in Pasticceria Gastone Pegoraro mi ha confermato che la tua Fugassa è perfettamente bilanciata quanto ad ingredienti e dolcezza. Lui ogni tanto, quando vuole trasgredire dalla tradizione, rapportandolo alle dosi totali da te indicate, aggiunge 20 g. di latticello in polvere ed al posto della scorza di arancio fresca, aggiunge 30 g. di pasta d'arancia candita. Io ho già testato le sue modifiche e devo dire che è superlativa.
    Grazie ancora ed a presto, Anna Giordani

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  14. assolutamente non è mai tardi per le cose buone, dolci e preparate a regola d'arte!

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  15. e io questa infatti la copio e l'archivio perchè è favolosa e la devo provare assolutamente!
    buona serata
    Alice

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  16. a dir poco….PERFETTI!!!condivido in pieno le tue emozioni, mi commuovo alla vista SORPRESA LIEVITATO!!!!ahahahah un bacio a presto e buona pasqua anche a te!!!

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  17. La fugassa vicentina, si mangia volentieri fino a giugno!!! Pucciata nel caffè del mattino è una fantastica colazione!
    Ti va di SCAMBIARE POESIE !?!?! vieni a trovarmi su: http://cucinaverdedolcesalata.blogspot.it/2014/04/scambio-poesie.html
    e capirai! Bacioni! :-)

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