Veneziane alla crema, ma anche al cioccolato ed alla marmellata!

When you say nothing at all - Ronan Keating

Oggi vi faccio leggere poco.
Non ho granché da raccontare se non che questa ricetta, che aspettavo di fare da tanto tempo, è assolutamente perfetta.
La colpevole è la mia omonima più dolce del web che ha postato le Veneziane ben 2 anni fa.
All'epoca il mio rapporto con i lievitati era un tantino conflittuale ma ultimamente posso dire che lavorare con gli impasti ed il lievito è una delle cose che mi da maggiore entusiasmo e soddisfazione. Fino a quando non mi farò convincere ad adottare della pasta madre.
Ma questa è una eventualità a cui non voglio assolutamente pensare.
Insomma, dovete provare queste brioches e fatelo per avere qualcosa di meravigliosamente profumato per la mattina di Pasqua.
Ne vengono un buon numero.
Io non le ho congelate perché solamente dopo averle sfornate, mia figlia ed io ne abbiamo fatte fuori almeno cinque.
Le altre sono bastate per la colazione del giorno dopo e per i giorni successivi, tagliandole a metà e infilandole nel tostapane.
Croccanti e spalmate di marmellata, sono assolutamente irresistibili.
Una variazione al tema: io non le ho fatte solo alla crema, ma anche con la Nutella e pistacchio e con marmellata di arancia fatta in casa.

Ingredienti per c.ca 14/16 brioches
250 g di farina Manitoba
250 g di farina 00
80 g di burro fuso
50 g di zucchero
2 uova grandi + 1 tuorlo
160 g di latte riepido + 2 cucchiai
la buccia grattugiata di una arancia non trattata
la buccia grattugiata di un limone non trattato
un pizzico di sale
10 g di lievito di birra
granella di zucchero per rifinire
Per la crema pasticciera
250 ml di latte + 1 cucchiaio
2 tuorli
70 g di zucchero
25 g di maizena
la scorza di un limone bio
Preparate per prima la crema perché deve essere fredda quando la userete.
Portate ad ebollizione il latte in un pentolino insieme alla scorza di limone e quando comincerà a fremere, spegnete e lasciate in infusione per una mezz'ora.
Unite i tuorli allo zucchero miscelato alla maizena e sbattete con una forchetta fino a che il composto non sarà ben omogeneo e comincerà a schiarirsi.
Rompete la crema con un cucchiaio di latte freddo e mescolatela per ammorbidirla, quindi riaccendete il latte, versate il composto di uova e con una frusta continuate a mescolare tenendo la fiamma dolce, fino a che la crema non arriverà ad ebollizione e si addenserà.
Non cuocete la crema oltre 2/3 minuti dal momento dell'ebollizione. Quando avrà raggiunto la densità preferita, toglietela dal pentolino e versatela in una ciotola di vetro e copritela immediatamente con una pellicola per alimenti a contatto con la crema: in questa maniera non si formerà la classica pellicina.
cercate di farla raffreddare il più velocemente possibile e poi mettetela in frigo fino al momento di utilizzarla.

Preparate le brioches.
Intiepidite il latte quindi sbriciolatevi il lievito, aggiungete un cucchiaino di zucchero e lasciate che il lievito si attivi (cca 10 minuti) formando la schiumina in superficie.
Fate sciogliere il burro in un padellino e versateci la scorza di arancio e limone e lasciate in infusione.
Nella ciotola della planetaria miscelate le due farine con lo zucchero e il sale, formate una fontana e versate il latte con il lievito. Impastate a velocità 1 quindi aggiungete un uovo alla volta. Impastate per c.ca 5 minuti.
Quando le uova sono incorporate, aggiungete a filo il burro aromatizzato con le scorze, e continuate ad impastare per almeno 10 minuti, fino a che l'impasto sarà bene incordato e la ciotola lucida e pulita.
La pasta dovrà risultare elastica, lucida ed omogenea.
Adesso potete lasciarla nella ciotola coperta da un canovaccio a lievitare per almeno 2 ore fino a che non sarà bella gonfia ed il volume raddoppiato. Io metto sempre i miei impasti nel forno con la lucina accesa.

Rovesciate l'impasto su una spianatoia e sgonfiatelo con i pugni quindi arrotolatelo in un salsicciotto di 5/6 cm di diametro e tagliate dei pezzetti di c.ca 65 g ciascuno.
Impastateli per qualche istante e ripiegate i bordi verso l'interno per per ottenere delle palline regolari e lisce. Sistematele distanziate su una placca coperta da carta da forno e lasciatele lievitare ancora per un'ora sempre in forno.
Le vedrete crescere e raddoppiare.
A questo punto spennellatele bene con il tuorlo d'uovo sbattuto con il latte. Con una forbice affilata, incidete a croce il centro di ogni brioche.
Fate tagli che siano lunghi almeno 3 cm e profondi 1,50.
Con un sac a poche riempite le incisioni di crema. Io ho farcito 1/3 delle brioche con Nutella e pistacchi e con la mia marmellata di arance.
Finite decorando le brioche con granella di zucchero e mettete in forno a 180° per 20/25 minuti, quando saranno belle dorate.
Fate raffreddare su una gratella e se potete, mangiatele tiepide.
Quelle che vi avanzano, sono buonissime anche dopo 2 o 3 giorni, tagliate a metà e tostate.