lunedì 22 settembre 2014

Iran o Persia? Adass Polo Ba Koofteh Ghelgheli per l'MTC di Settembre

In a Persian Market - Albert W. Keterbey
Comincio la settimana spostandomi a Oriente, in una terra di mezzo che abbiamo sentito raccontare fin da piccini nelle fiabe.
Principi persiani, meravigliose principesse astute e sensuali, notti stellate, tavole imbandite di ogni leccornia, profumo di spezie, rose e miele.
Le Mille e una Notte.
Due volumi massicci bellissimi rilegati in pelle che mi sono regalata solamente da grande, per rispondere alla nostalgia di quei racconti.
Che ogni tanto rileggo, aprendo il libro a caso.
Ogni pagina sa ancora trasportarmi lontano come un magico tappeto volante.
Ah, la Persia...come faccio ad andarci se non è più sulla cartina?
Beh, in realtà questo luogo magico esiste ancora e puoi puntarlo con il dito proprio lì, dove c'è scritto Iran.
Solo che questa volta la fiaba non ha avuto un lieto fine e la storia non ha più il sottofondo armonioso del canto degli usignoli.
Ricordo di averci pensato spesso da ragazzina. Di essermi chiesta come possa una cultura millenaria di tale grandezza, restare vittima prima di una monarchia sanguinaria e subito dopo di una Repubblica repressiva e dominata dalla religione. Ma è una storia che si ripete, no?
Qualche tempo dopo, anzi decisamente più adulta, mi è capitato fra le mani un libro che ha riacceso la mia curiosità verso questa terra e che vi invito a scoprire se non l'avete ancora fatto: Leggere Lolita a Teheran di Azar Nafisi.
Siamo lontani anni luce dalle incantevoli fiabe delle Mille e Una Notte, ma ancora una volta si parla di storie, di giovani donne che non si arrendono e del potere della narrazione per evadere dall'angoscia.
Sempre dalla Persia o se preferite Iran, arriva il libro da cui ho preso questa ricetta.
Un libro di cui abbiamo già ampiamente parlato nello Starbooks e che per me ha lo stesso fascino delle Mille e una notte.
Il libro mi è arrivato in ritardo ed ho potuto leggerlo e scoprirlo solo in questi mesi estivi, ed il colpo di fulmine è scoccato. Si tratta di Pomegranates and Roses di Ariana Bundy.
Un libro di cucina familiare, con ricette di tutti i giorni e delle feste, ed un percorso che racconta la quotidianità di una cultura a noi così lontana.
Il riso, nella tradizione iraniana è preso molto seriamente.
L'autrice racconta che la sua gente ne sia innamorata e si vanti di cucinarlo in maniera speciale anche se sulle tavole persiane ha fatto la sua apparizione solo alla fine dell'ottavo secolo.
Ho voluto proporre una ricetta di questa cultura perché qui il riso non rappresenta un semplice alimento di base o di accompagnamento,  ma il vero e proprio protagonista di ogni ricetta.
La cottura per assorbimento è quella più praticata in Iran e l'usanza di creare la meravigliosa crosta croccante e dorata dei piatti "Polo"(parola che indica proprio il riso cotto con questo metodo), indubbiamente la più affascinante.
Da non dimenticare poi la quantità di dolci, budini, biscotti e "halva" preparati sempre con il riso.
La ricetta che propongo prevedeva la presenza di datteri, che io non ho purtroppo trovato. Certamente questo esotico ingrediente contribuisce a dare al piatto un vero e proprio carattere Mediorientale, ma vi assicuro anche senza, il resto delle spezie e della preparazione non vi deluderanno.
Faccio una premessa.
La tecnica illustrata da Acquaviva e riprodotta in questa ricetta, subisce degli aggiustamenti atti a ricavare la famosa crosticina nel riso che è spessissimo presente nelle ricette persiane a base di questo cereale. Per il resto, so di essere in bilico sul "fuori concorso" quindi chiedo venia e accetto di buon grado qualunque sia la decisione dei giudici :).

Riso croccante con lenticchie, polpettine, uvetta e datteri (assenti)
Per 4 persone
300 g di riso Basmati dall'India
150 g di lenticchie piccole di Castelluccio
35 g di burro ghee + un cucchiaino
1 cucchiaio di yogurt naturale
la punta di un cucchiaino di zafferano in stimmi, lasciati in fusione (almeno 2 ore) in 40 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di cannella
Per le polpettine
300 g di carne d'agnello macinata (o se preferite di manzo)
mezza cipollina gratuggiata finemente
1 cucchiaino di zafferano delle indie in polvere (in alternativa potete usare la curcuma)
sale
pepe nero macinato fresco
2 cucchiaiate di pangrattato (variante personale)
1 cucchiaio di albume (variante personale)
olio extravergine
Per la miscela di uvetta e datteri
1 piccola cipolla di Tropea tagliata sottile
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaio di olio extravergine
mezzo cucchiaino di cannella
una macinata di pepe nero
6/7 datteri freschi
30 g di uvetta sultanina
Preparate le lenticchie come siete abituate a fare, cuocendole in acqua e qualche aroma ma preparandole al dente perché cuoceranno successivamente con il riso (quindi 15/20 minuti massimo).
Tenetele da parte.
Preparate il riso lavandolo in acqua fredda come indicato nel post di Annalena, massaggiandolo bene in abbondante acqua ma usando delicatezza in quanto il chicco del Basmati si spezza con facilità.
Ripetete l'operazione fino a che l'acqua non sarà limpida.
Mettete il riso nella pentola in cui lo cuocerete e copritelo con un litro di acqua fredda e lasciatelo in ammollo dalle 2 ore a tutta la notte. Usate una pentola con fondo spesso ed ampio.
Accendete il fuoco, portate ad ebollizione e cuocete per 6/7 minuti. Toccate il chicco per sentire la cottura. Deve essere morbido ma conservare ancora l'anima. Avrà raddoppiato il suo volume.
Appena è pronto, scolatelo immediatamente in un fitto setaccio e versatevi 3 o 4 tazze di acqua fredda per bloccare la cottura. Lasciate il riso fermo dov'è mentre passate alla fase successiva ovvero quella della formazione della crosta.
Fate sciogliere il burro con lo yogurt, l'acqua in cui avrete tenuto in infusione lo zafferano in una padellina dal fondo spesso.
Una volta sciolto, mettete due o tre cucchiaiate di riso in questo liquido e mescolate bene, quindi copritevi il fondo della pentola utilizzata in precedenza.
Mescolate le lenticchie scolate con il riso, con estrema delicatezza in modo che non si rompano.
Salate e pepate.
Cominciate a versare la miscela nella pentola, allargandovi alla base fino a formare una piramide di riso e lenticchie. Questo consentirà al vapore di girare nella pentola cuocendo il tutto uniformemente. Mentre versate il riso, spolverate il tutto con la cannella in polvere.
Quando la piramide è pronta, con il manico di un cucchiaio di legno, praticate 4/5 buchi nel riso abbiando cura di toccare il fondo della pentola.
Coprite con un coperchio e accendete la fiamma a fuoco vivo. Fate cuocere per c.ca 7 minuti.
Non vi spaventate se sentirete "frizzare" o brontolare dalla pentola. La vostra crosta si sta formando.
Passato questo tempo, aprite il coperchio, avvolgetelo con un canovaccio come in foto, versate 70 ml di acqua nella pentola ed una noce di burro ghee e chiudete abbassando la fiamma al minimo.
Fate cuocere per 50 minuti indisturbato. Non aprite il coperchio per nessuna ragione.
Mentre il riso cuoce preparate il resto.
Mettete a mollo l'uvetta per qualche minuto in acqua calda.
Affettate la cipolla e mettete il burro e l'olio in una padella antiaderente. Fatela passire e cuocere dolcemente per 5 minuti. Aggiungete un pizzico di sale e la cannella. Quando sarà morbida, aggiungete i datteri e fateli saltare per qualche istante, quindi per ultima l'uvetta e fatela cuocere a fuoco vivo fino che non sarà bella lucida. Attente a non farla bruciare. Mettete il tutto da parte con il liquido di cottura formatosi.
Impastate con le mani tutti gli ingredienti per le polpettine tranne l'olio e ricavate delle palline grandi Versate  un filo d'olio in una larga padella e fatelo scaldare, quindi aggiungete le polpette e fatele cuocere a fiamma vivace, facendole dorare su tutti i lati per c.ca 5 minuti.
Quando saranno pronte, tenete al caldo.
Quando il riso sarà pronto, mettete il fondo della pentola in una bacinella colpa di acqua fredda. Questo aiuterà la crosta a staccarsi senza indugio dal fondo.
Se volete, appoggiate un largo piatto sulla bocca della pentola e capovolgetela ottenendo una sorta di tortino di riso. Altrimenti fate come i veri persiani: raccogliete delicatamente il riso con un cucchiaio e mettetelo su un piatto di servizio alternando uno strato di riso con uno di polpette.
Staccate la crosta e rompetela in più pezzetti.
Finite la guarnizione con l'uvetta ed i datteri e le rimanenti polpettine.
Servite subito.
Il riso è ottimo anche da freddo.
Con questa ricetta partecipo all'MTC di Settembre sul Riso, cottura per assorbimento.



27 commenti:

  1. quella crosticina mi fa una gola che non puoi sapere!!
    che bel post che hai scritto mi sono sentita trasportata dal tappeto volate...mi hai fatto venir voglia di cercare i libri di Le Mille e Una Notte...l'altro non lo conosco ma lo cercherò

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    1. Ciao Rosaria, la crosticina è un must per questo piatto. E' talmente golosa che rischi di rubarla al piatto del tuo vicino. Questo è un riso che preparerò presto perché è stato amore al primo assaggio. Un bacione (leggi quel libro e mi saprai dire).

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  2. Sai già che l'ho salvato, vero! Non riesco a resistere alla crosticina e al mix spezie-carne-frutta! :)
    Ciao Isabel

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    1. Grazie Isabel....non resistere, lasciati andare! :D
      BAcione

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  3. adesso capisco tutte le domande sulla Persia nel Filo Diretto dell'MTC! Hai realizzato un perfetto kateh, tecnica di cottura persiana antichissima che rientra nelle varianti dell'assorbimento, come specificato fin dall'inizio nel post della sfida e quindi accettabile ai fini dell'MTC.

    Detto questo: non ho (ancora) letto il libro a cui ti riferisci e dunque non so quanto di tuo ci sia nelle eventuali variazioni della ricetta di partenza, ma se davvero non hai mai cucinato o quasi persiano ti dico che hai realizzato un piatto difficilissimo in modo davvero ammirevole. Agnello lenticchie e frutta sono capisaldi della cucina persiana quanto il riso, quindi hai riassunto in un solo piatto l'essenza di una cucina che è storicamente alla base delle cucine di tutto il mondo conosciuto prima della scoperta delle Americhe. Dire che sono ammirata è riduttivo...

    PS: a proposito di donne nell'Iran odierno leggiti anche Viaggio di nozze a Teheran di Adazeh Moaveni...

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    1. Non ho apportato variazioni sostanziali se non aggiungere un po' di albume e pan grattato alle polpette affinché non perdessero la loro forma. Per il resto, a parte i datteri (che ci saranno la prossima volta), la ricetta è fedele a quella dell'autrice. E nonostante la preparazione che sembrerebbe lunga, il procedimento è molto semplice e la soddisfazione garantita. NOn ho letto il libro che mi consigli, ma lo farò perché sono affascinata moltissimo da questa cultura.
      Grazie per le tue magnifiche parole, come sempre.

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    2. cioè, ma sa pure questa?
      sto in rincorsa, nei commenti dele ricette e arrivo sempre dopo la annalena, che individua ogni variazione capillare alle tecniche di cottura,chiamandole con il nome corretto. Linguisticamente e geograficamente. Nel senso che non le basta dirlo in cinese o in giapponese o in coreano, per dire: no. qui vige la stretta corrispondenza fra tecnica, lingua e geografia. evvabbè, pazienza, l'Acquaviva è un pozzo di scienza, godiamocela :-9
      Solo che quando ho letto il titolo della ricetta, e ho visto che per giunta l'autrice eri tu, ho pensato: ok, stavolta non la sa.
      E invece, vien fuori col "kateh" e tutta la storia, dalle cavernicole persiane in poi :-)
      E qui che lo chiamiamo "il pilaf con le croste"...
      vi lovvo, spaevatelo :-)

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  4. Patty: meraviglioso!
    Ricordo questo riso dal fondo croccante come ricordo il fatto di essermi appuntata tutto e di non averci mai provato! Ma sarò scemotta!
    Ora che mi ci metti il carico di datteri (fantasma :D ), polpettine e cannella come faccio a resistere?? Dimmi..come faccio?
    Mi lascio andare alla tentazione e lo preparo, via! :)

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    1. Non puoi resistere...guardami...guardami, tu farai il Polo ba Koofteh quandotelodiroio....cioè prestissimo.
      Sei una forza della natura cara Fede. Quando lo fai, dimmelo!
      BAcissimi.

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  5. patty! stupendo! ti confesso che ricordavo benissimo questo riso da quando lo facesti per lo starbooks, e mi sera venuta voglia di rifarlo proprio per questo MTC, perché mi intrigava troppo
    la tua versione è meravigliosa, con quelle polpettine e tutto il resto.
    davvero un'interpretazione magistrale!
    complimenti!

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    1. Gaia ti ringrazio di cuore. Non mi sono inventata nulla. Ho solo riprodotto una ricetta che mi affascinava da quel libro. Purtroppo la mia fantasia non arriva a questi picchi di genio. :D
      Ma ti ringrazio di cuore per il tuo entusiasmo. Bacione mia cara.

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  6. E' da quando avevo visto Shoreh, la blogger de La mia cucina persiana, sul Gambero Rosso che avevo pensato che quel riso con crosta allo zafferano doveva essere spettacolare e tu me lo confermi

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    1. E' spettacolare! Confermo!
      Un abbraccio carissima.

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  7. Meraviglioso! Quella crosticina mi fa venire una voglia mattaaa!

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  8. sul piatto non si discute perchè attira moltissimo e, sono certa, l'hai cucinato magistralmente (e guarda che io sono un po' restìa su quel che non conosco...) quel che volevo dirti ,già da un po', è che se volessi cambiare mestiere potresti tranquillamente fare la scrittrice.... i tuoi post sono da divorare anche tra le righe :-)

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  9. un piatto particolare, meravigliosamente invitante e di sicuro gustosissimo:))) grazie mille per la condivisione e per l'interessantissimo post:))
    un bacione e buona settimana:))
    Rosy

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  10. davvero una bella ricetta, interessante! grazie per averla postata

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  11. Ma lo sai che pure io inizialmente avevo pensato a un polo? Poi ho letto le tue domande sul filo diretto, ho capito dove volevi andare a parare e ho lasciato perdere. :-)
    Bravissima, esecuzione perfetta e mi hai fatto venire una gran voglia, giuro!
    Ah, Leggere Lolita a Teheran è uno dei miei libri preferiti. Ora che ci penso l'ho prestato a un'amica e non è mai più tornato indietro. Quasi quasi me lo ricompro in e-book.
    Un bacione!

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  12. rò romantica come te , perchè '' Le mille e una notte'', me lo sono comprata anche io da grande....e sarò romantica come te se a me piace chiamarla Persia....mi riporta odori di spezie, giardini freschi con zampilli d'acqua, ricchi mercati...... mentre Iran mi mette tristezza!! Il tuo piatto....mi dice Persia, mi fa pensare alla Pensare, mi porta in Persia....quindi PERSIA

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  13. Patty mi colpisci dritta al cuore.
    Mia zia è iraniana e sogno i suoi tadig (la crosticina di riso o patate).
    Sta in Inghilterra ma quando ci si vede ci delizia con manicaretti alla persiana...mio cugino l'estate scorsa si è sposato e hanno fatto una piccola cerimonia tradizionale, oltre il matrimonio in comune.
    Una meraviglia, c'erano anche le amiche iraniane di mia zia e non ti dico i thé, i dolcetti e il cullare della lingua farsi delle loro chiacchiere.
    Splendido piatto per l'MTC, brtavissima.
    Un grande in bocca al lupo e te e un abbraccio sincero
    Lou

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  14. Sarò più prosaica, ma si sa, io lo sono sempre e poi mi lascio guidare dallo stream of consciousness, e, ovviamente, non essendo Joyce nemmeno di striscio, diventa solo caos… e dopo tutto il tuo bel post, su cui ci sarebbero fiumi di parole da spendere, io che cosa ti scrivo? Che il tuo riso si potrebbe chiamare Riso croccante con lenticchie, polpettine, uvetta e datteri … sull'albero, esattamente come i pici, con cui mi hai fatto vincere che era con le sarde a mere… che sia di buon auspicio? ;)
    P.s. Perdonami, ma non ho resistito :D

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  15. Non sono appassionata di riso, ma questa preparazione è una di quelle che mi fanno sentire una campanella in testa che mi dice "Ricordatela e provala!!!" : sicuramente, credo che lo farò, perché c'è dentro tutto quello che mi piace a livello di ingredienti e di contrasti.
    E poi... il fascino della perduta Persia.....
    Ho un amico di origini iraniane: non più tardi dell'anno scorso ha rischiato di perdere il nonno che ancora vive laggiù perché loro professano un credo particolare, assolutamente pacifico, chiaramente osteggiato dal governo.
    La "soluzione" è stata sbattere in prigione un ultraottantenne per punirlo di tale affronto.
    Delle Mille e una Notte rimangono solo i profumi di ricette come questa....

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  16. Buonissimo piatto, certo che a leggere il titolo: ???? aaaaaaah, riso e polpette ; )
    naturalmente scherzo, c'è uno studio in questo piatto e terrò a mente i consigli, molto intrigante!
    saluti Su

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  17. Da quanto tempo non ascoltavo "In un mercato persiano"!
    Affascinante, come questa ricetta: io non amo i sapori speziati ma l'abbinamento della carne con l'uvetta e il riso con quella crosticina dorata mi sembrano irresistibili.
    Claudette

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  18. Ricetta spettacolare, bellissima davvero! Non so se sarà fuori concorso o meno ma io la trovo semplicemente divina. Lolita a Teheran è davvero un bellissimo libro che ho letto qualche anno fa, e come tutti i bei libri sarebbe anche ora di riprenderlo. Almeno, a me capita spesso di rileggere i libri che mi sono piaciuti :)

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  19. No ma dai!!! Toglietemelo da lì davanti per favore!!!!
    A queste ore d'insonnia non posso trovarmi davanti una poesia del genere... ancora quella crosticina, che sogno da due giorni! Credimi valle tutto il grande lavoro che c'è dietro.
    STRE PI TO SOOOOO!
    Sei in buona compagnia vedo, perché pure io son cresciuta idealizzando le mille e una notti, mi guindavo di foulards e provavo a ballare e inventare storie per la mia sorella piccina, adesso da grande niente foulard ma continuo a sognare che il bello esiste, ecco il tuo Adass Polo Ba Koofteh Ghelgheli è l'esempio!

    besitos!

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  20. Chi viene a trovarmi a Genova, da un annetto a questa parte, sa che prima o poi il ristorante persiano gli tocca. Ne abbiamo uno veramente valido, a Nervi, gestito da una signora deliziosa, col marito in cucina che cerca di mantenersi il più possibile fedele alle ricette della tradizione, anche nella scelta dei prodotti, che arrivano quasi tutti dall'Iran o dintorni. Ho smesso di dire che vorrei avere il tempo per dedicarmi a studiare questa cucina, perchè sono consapevole che non basterebbe una vita. Per cui, mi limito a gustarla, magari sperimentand qualcosa anche sui fornelli di casa. Conosco questa tecnica (Santo Ottolenghi,), ho questo libro ( Santo Starbook) e ora ho pure la ricetta spiegata come si deve e con delle foto che parlano da sole (santa Patti): come dire, non ho scuse!
    Bravissima!

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