domenica 24 gennaio 2016

La Sbroscia: una zuppa antica ed un nome equivoco per l'MTC #53

Please please please, let me get what I want - The Smiths
Si sa che i Toscani hanno la capacità tutta speciale di giocare con le parole, aggiustarle secondo le proprie necessità snaturandole per potenziarne l'eloquenza, burlandosi del loro primario significato.
Pur vivendo qui da tutta una vita, non smetto di sorprendermi ogni qualvolta mi trovo di fronte a parole che ho sempre utilizzato per definire qualcosa che originariamente invece, è tutt'altro.
Sbroscia, in casa mia così come fra amici, è qualcosa di immangiabile, brutta a vedersi e di sapore orrendo.
Generalmente riferito a pentolami di roba liquida che non daresti neanche al tuo cane.
Spesso mi capita di usare questo termine anche quando esco da ristoranti che non mi hanno resa felice, quando non voglio essere troppo cattiva.
Indagando più a fondo, ho scoperto che la stessa accezione viene utilizzata in gran parte della Toscana, proprio ad indicare minestre brodose ed insipide, mentre sul dizionario etimologico trovo la seguente definizione: "minestraccia dei poveri fatta con avanzi di tavola con brodo. Voce familiare che vale Minestra lunga o scipita oppure bibita senza sostanza". 
Nella provincia di Pistoia la sbroscia è la neve sciolta o calpestata, che crea la tradizionale poltiglia ma che in questo caso, deriva dalla parola "bioscia" che ha appunto questo significato.
Quando poi mi sono trovata fra le mani un piccolo libro della Fazzi Editore dal titolo "Zuppe della Toscana" scritto da Sandra Lotti capitando sulla pagina della "Sbroscia", mi è venuto un colpo.
Del tipo che sono crollate tutte le mie convinzioni: come faccio adesso a dire ai miei "E stasera per cena... Sbroscia!"?
In ogni caso, tornando alla nostra zuppa dal nome onomatopeico, l'autrice del libro racconta che la Sbroscia sia una zuppa antica, probabilmente nata nei conventi francescani e conosciuta soprattutto in Versilia.
Non va confusa con l'omonima tradizionale zuppa di pesce del lago di Bolsena, tutt'ora di grande fama.
Quale che sia l'origine, nel territorio Versiliano è ben nota, anche se pochi ancora la preparano: gli ingredienti principali erano zucca o zucchini, accompagnati da fagioli borlotti quindi un piatto essenziale.
Lo squisito risultato finale, era dovuto ad una base aromatica molto sostenuta, che appunto "dava sapore" al poco.
Nella Sbroscia, gli ingredienti venivano buttati "a braccio", spesso consistevano in quello che offriva l'orto per cui in stagione poteva variare, e veniva lasciata cuocere sul fuoco del camino, lontano dalla fiamma e lentamente così che la zuppa si insaporisse intensamente.
Una volta pronta, non doveva essere troppo liquida ma conservare quella parte di brodo che avrebbe inzuppato degnamente il pane raffermo su cui veniva versata.
In genere pane scuro, di farine antiche ed integrali abbruscato sulla brace.
Sugli ingredienti ho voluto affidarmi allla ricetta codificata da Sandra Lotti anche se mi sono permessa di aggiungere maggiori aromi al fondo secondo l'uso toscano, che sicuramente non saranno mancati.
Il fondo, che non è un vero è proprio soffritto, è la parte fondamentale di questo piatto: va preparato con lentezza, a fiamma dolcissima ed è quello che costituirà "il cuore aromatico" del piatto.
Io ho servito la zuppa con del pane a lievitazione naturale fatto con farine di grani antichi ed acquistato presso il Mercato della Terra a Bologna: veramente stupendo.

Ingredienti per 4 persone 
300 g di zucca gialla (peso della polpa)
300 g di fagioli borlotti  (peso da secchi)
1 costa grande di sedano
1 carota
1 cipolla
2 spicchi d'aglio  (1 lasciato in camicia)
prezzemolo
4 o 5 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
olio extra vergine d'oliva Colline Lucchesi DOP
sale qb
peperoncino a piacere

Per prima cosa preparate i fagioli. Metteteli a bagno in acqua fredda ed una manciata di sale grosso per tutta la notte.
La mattina fateli cuocere in abbondante acqua fredda con 3 foglie di salvia ed uno spicchio di aglio in camicia. Avranno bisogno di c.ca 30 minuti di cottura dal momento della bollitura: ricordate di farli cuocere soltanto sobbollendo e salare solo a dieci minuti dalla fine della cottura.
Tenete da parte nel loro liquido.
Pulite la carota, il sedano, la cipolla e lo spicchio d'aglio e tritateli finemente.
Tritate anche il prezzemolo, il rosmarino, due foglioline di salvia ed il timo e mettete tutti gli odori in una casseruola dal fondo spesso a cui avrete coperto il fondo con olio extravergine.
Fate passire dolcemente, aggiungendo uno o due cucchiai d'acqua se necessario: gli odori dovranno cuocere almeno per 20 minuti. Insaporite con un pizzico di sale.
Mentre gli odori passiscono, preparate una pentola che possa contenere tutta la zuppa, possibilmente una pignatta di terracotta e riempitela a metà con acqua portandola ad ebollizione.
Riducete la zucca a pezzetti non troppo piccoli.
Quando il fondo sarà pronto, versatelo nella pignatta ed aggiungete la zucca.
Mescolate bene e fate cuocere a fiamma basa fino a quando la zucca non sarà morbida ma non sfatta.
A questo punto aggiungete i fagioli scolati dal loro liquido e fate cuocere ancora una decina di minuti per insaporire.
Aggiustate di sale.
Con una forchetta schiacciate solo una piccola parte di zucca e fagioli dentro la zuppa.
Preparate le ciotole in cui avrete deposto sul fondo una fettina di pane raffermo o abbruscato, possibilmente casereccio e senza sale.
Rifinite con generoso olio extravergine e servite caldissime.

Con questo secondo contributo, partecipo alla sfida Mtc #53 sulle Zuppe e Minestre proposta da Vittoria del blog La cucina piccolina.



22 commenti:

  1. Oh che mi dai...la sbroscia?
    Ma questa volta ha la S maiuscola e la Sbroscia la voglio provare.
    Sai che ti dico? Questo lo considero uno dei più divertenti MTC della storia del gioco. È troppo divertenteandare sulle tracce di zuppe antiche. Un bel lavoro di archeologia e storeografia culinaria.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Giulietta, sono d'accordo con te. Non ho ancora finito di leggere i post degli sfidanti ma ogni volta mi sorprendo dell'immenso patrimonio di zuppe e minestre che abbiamo nel nostro paese. Troppo bello. Bacione.

      Elimina
  2. Daiii! Ma che la sbroscia è davvero una zuppa?! Solo tu lo potevi scoprire! :-D
    Comunque a vedersi fa davvero gola (così non è quel raggio di sole nella foto di apertura...) e non capisco proprio perché il termine sia entrato nell'uso comune con questo significato. Ingiustizie del volgo...
    Un bacio!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma si! Ed ho avuto la tua stessa reazione, ci credi? Perché io uso spesso quella parola anche in senso ironico ed adesso mi sento in profondo imbarazzo, perchè questa zuppa è davvero davvero buonissima....davvero un'ingiustizia. Ti abbraccio.

      Elimina
  3. Effettivamente "sbroscia" non suona molto invitante se non si sa cosa sia!!
    Mi piace molto e grazie per averla condivisa. Inoltre, ogni volta che leggo le tue ricette e noto la precisazione riguardo all'extra vergine adatto, mi sento in difetto perché anch'io mi ero ripromessa di impegnarmi a farlo ma non sempre ci riesco. Chapeau anche per questo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Cristina, quello dell'olio è un po' un pallino ed anche una tigna per far capire (sempre che venga notato) a chi legge che in nel nostro paese abbiamo oltre 300 cultivar e di conseguenza un mare di oli diversi che dovremmo valorizzare sui giusti piatti. Spero che prima o poi si impareranno a conoscere ed apprezzare come si deve.
      Grazie mia cara. Bacione

      Elimina
  4. E già mi apri il post citando gli Smiths...e io così mi sento già tutta partecipe! Poi quella foto che mi dice "su dai che fai non provi?"...bellissima questa gara che ci dà modo di conoscere usi e nomi regionali. Invitante la tua striscia! Sempre bravissima!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Il cellulare ha scritto striscia ma era sbroscia :D

      Elimina
    2. Ahhh, quella canzone mi piace da impazzire. Ci sono gruppi che restano un po' nel dimenticatoio, come questa zuppa, ma che hanno scritto delle perle musicali che andrebbero suonate spesso. L'attinenza con la zuppa è voluta.
      Grazie cara Marina. Bacione

      Elimina
  5. Patty tu sei davvero brava a scovare ricette speciali!
    La Toscana è stata una mia seconda casa per molto tempo ma non l'ho mai sentita neppure nominare questa zuppa.
    Deve essere davvero buona.

    RispondiElimina
  6. Ohhh, ma che sbroscia è mai questa!! Si viene da te e si impara sempre qualcosa, che sia sull'olio extra vergine, che sia su un ingrediente, oppure su una zuppa, che strano a dirsi non conoscevo...ahahahahah
    bella, da provare, perché questo è proprio il momento migliore, per gustare questi piatti!
    Un bacione socia
    Aurelia

    RispondiElimina
  7. non conoscevo questa zuppa nè avevo mai sentito questo termine..a dispetto del nome così particolare e dal significato che scrivi questa zuppa è di un invitante incredibile e di una bontà unica senza ombra di dubbio, bravissima come sempre, ti faccio i miei migliori complimenti:))
    Un bacione:))
    Rosy

    RispondiElimina
  8. Bellissimo post, filologico e davvero interessante. Non conoscevo la sbroscia, ma ovviamente adesso mi è venuta una gran voglia di farla!
    I tuoi post sulla cucina toscana sono sempre splendidi, Patty, e si impara sempre qualcosa.

    RispondiElimina
  9. noi in Liguria abbiamo la Stroscia- che è una torta -e la Sbira- che è la minestra di trippe. se si fondessero, farebbero comunque qualcosa di diverso da questa zuppa, per cui chiudo subito questa patetica parentesi filologica e passo alla parte che mi interessa di più: che t'han detto i tuoi, quando gli hai servito la sbroscia? A me era capitato una volta con gli gnocchi ungheresi, che hanno un nome che mi vergogno persino a scrivere, da tanto è volgare e ripugnante in Genovese. Però, se mai ho trovato una ragione per farli, è stato quello :-) :-)
    E poi, altra domanda: vuoi vincere di nuovo? no, dillo, perchè inizio a prendere contatti con i macelli e l'armeria :-)
    strepitosa, ovviamente. E l'accorgimento del fondo, ci sta. Eccome se ci sta....

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Che mi hanno detto? Pensavano che io la chiamassi in maniera dispregiativa come si usa, e non che fosse il vero nome della zuppa....immaginati! Ho dovuto spiegarglielo, però se la sono mangiata di gran gusto. E alla seconda domanda neanche ti rispondo. Lo sai!
      Auguri eh! :D

      Elimina
    2. Ale non ho resistito e sono andata a cercare i gnocchetti ungheresi! ahahahaha ...galleggiano?

      Elimina
  10. Buonissima zuppa! Fagioli e zucca insieme... questo piatto è la conclusione ideale e ristoratrice di una giornata fredda! Comunque e' strano - e assolutamente divertente - soffermarsi ad analizzare alcuni termini dialettali e scoprirne analogie o differenze di uso in altre zone!

    RispondiElimina
  11. come sempre ci regali un post ricco di notizie e informazioni riguardo alla ricetta che hai scelto. Dalle forme dialettali, alla storia, agli usi culinari, non si smette di imparare.
    Davvero questa gara è un forziere colmo di gioielli, di notizie storiche, di ingredienti quasi sconosciuti, di aneddoti della storia locale e di famiglia, di ricordi che avete deciso di dividere con questa comunity.
    Meraviglioso

    RispondiElimina
  12. Oddio...io son di Lucca e non ne ho mai sentito parlare. Ma mi ha incuriosito e l'ho voluta provare. Vogliamo essere onesti? Sa di poco. Le erbe aromatiche fanno la loro parte, ma insomma niente di memorabile, meglio un buon minestrone. Probabilmente l'accoppiata zucca+zucchina porta a morte ogni speranza di sapore. ma, come spesso accade nei food-blog, le foto sono belle ed accattivanti, promesse (spesso mai mantenute) di insoliti, travolgenti sapori. Mi vorrei soffermare poi su alcuni commenti... Ma l'avete almeno fatta, prima di esclamare "buonissima!"? O vi sfamate di foto? Non è una critica alla blogger, che segue e stimo. È un commento schietto alla ricetta, visto che - per deformazione professionale, sono uno statistico - quando trovo qualche ricetta stimolante, la eseguo prima alla lettera e semmai dopo apporto delle modifiche. Qui non ne apporterò alcuna, visto che mi condurrebbero pressoché tutte al comunissimo minestrone.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ahahaah, in realtà è la prima cosa che ho pensato anche io quando ho letto la ricetta associandone il nome al significato che ne diamo abitualmente qui a casa mia, ovvero Siena. Ma se avessi letto con attenzione l'introduzione, sapresti che questo è un piatto di estrema povertà.
      Su una cosa devo contraddirti: gli ingredienti non comprendono zucchine ma solo zucca e fagioli borlotti (la zucchina so che la mettono ma non è di stagione in questo periodo). E' una minestra umile con 2 ingredienti e che in casa mia è stata mangiata con gran gusto. Perché la zucca non piacerà a tutti, ma se usi quella giusta, non troppo acquosa a pasta soda, rende bene sostituendo con dignità le patate. I fagioli poi hanno già il loro sapore e sono il nutrimento di molti piatti poverissimi come questo. L'ambizione non era quella di proporre un piatto stratosferico, ma ricordare le origini di un piatto antico.
      Se non ti è piaciuta, rispetto il tuo gusto perché ovviamente è soggettivo, ma sull'affidabilità delle ricette e la loro accurata scelta prima di essere pubblicate, su questo blog puoi star certa. Non per falsa modestia, né per presunzione, ma le foto hanno poca importanza: qui parla la cucina.
      Grazie in ogni caso per essere passata ed aver lasciato il tuo prezioso commento.

      Elimina
    2. Scusa, ho dato per scontato che tu fossi una donna. Ma se ho sbagliato, considera la risposta al maschile :)

      Elimina
  13. Ma sulla autenticità della ricetta non discuto assolutamente! Ho avuto modo di apprezzare molte delle ricette pubblicate. Sono un uomo, e vivo a Siena, pur essendo di Lucca. Ho possibilità di usare la miglior materia prima possibile (non sempre, ma per verdure e frutti, si), provvedendo a produrmela in proprio partendo da sementi biologici recuperati su siti internazionali specializzati. Ma per quanto gustosa, diciamocelo, una zucca è sempre e solo una zucca. Vive la gloria di alcune ricette memorabili (i tortelli di zucca su tutti), ma perché unita ad ingredienti che praticamente la sovrastano. Diciamo che è un ingrediente più di struttura che di sapore. Questa è un'onesta minestra, che in tempi duri ha sfamato famiglie, assieme ad altre mille varianti di pan cotto. Oggi, merito di una buona macchina fotografica e di un setting studiato, si propone più per la forma che per la sostanza. Ed anche questo è un segno dei tempi :-).

    RispondiElimina

Ciao! Grazie per esserti fermato nel mio angolino. Se ti va, lascia un pensiero, un commento, una critica. Se potrò ti risponderò qui, altrimenti verrò sicuramente a trovarti. La tua opinione è importante.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...