sabato 27 febbraio 2016

Acquacotta Maremmana per la Giornata Nazionale del Pancotto e dell'Acquacotta nel Calendario del Cibo Italiano

Time to say goodbye - A. Bocelli e S. Brightman
Ecco una ricetta che mancava su questo blog e che aspettavo da tempo di inserire.
Toscana e ancora Toscana, ma di quella parte più selvaggia e integra che ha un nome che profuma di salmastro e olivi: Maremma.
Chi conosce questa terra, non può credere che per secoli, sia stata ostile ai suoi abitanti, dominata da paludi, acquitrini, territori aspri e malsani martoriati da infertilità e brigantaggio.
Ancora oggi, ormai bonificata, mantiene quel suo carattere selvaggio e fiero al suo interno, mentre quella parte affacciata sulla costa Tirrenica, rappresenta una delle più belle località turistiche di questa parte di litorale. 
Per Maremma si intende quella parte di territorio che si estende dalla provincia di Livorno fino alla provincia di Viterbo, toccando una vasta area nell’interno della provincia di Grosseto fino ai confini con la provincia di Siena (detta anche Maremma Senese).
Di questa parte di Maremma, ci racconta Dante attraverso il suo incontro con la Pia de’ Tolomei nel V canto del Purgatorio: "Deh, quando tu sarai tornato al mondo e riposato de la lunga via, seguitò il terzo spirito al secondo,
‘ricordati di me che fui la Pia.
 Siena mi fè, disfecemi Maremma”. 
La leggenda ricorda la Pia, sfortunata vittima di un distacco fatale dalla sua ricca ed agiata vita senese, per vederla spegnersi di nostalgia e solitudine in Maremma.
Il senso del tragico legato alla difficoltà di vita in una terra così ostile, è presente anche nella canzone popolare toscana, con un canto dal testo struggente che ben racconta la difficile vita in questi luoghi:
Tutti mi dicon Maremma, Maremma
Ma a me mi pare una Maremma amara
L'uccello che ci va perde la penna
Io c'ho perduto una persona cara.

Sia maledetta Maremma Maremma

sia maledetta Maremma e chi l'ama.

Sempre mi piange il cor quando ci vai
Perché ho timore che non torni mai”

L’acquacotta è un piatto della cucina povera contadina, comune a molte zone della Toscana e dell’Alto Lazio, ma in ogni provincia ha caratteristiche ben precise. 
Non si hanno documenti scritti della sua origine ma per quella Maremmana, questa si lega fortemente ai Butteri ed al loro seguire le greggi a cavallo durante la transumanza.
I Butteri erano mandriani che allevavano cavalli di “razza maremmana” e la loro vita era molto simile a quella mitica dei cow boy americani che spostavano le mandrie da un punto all’altro del loro immenso Paese. Splendidi esemplari di questi cavalli sono ancora presenti in alcuni agriturismo e fattorie della zona, ma i Butteri rappresentano solo un’attrazione turistica che racconta di un passato di grande fatica, coraggio e povertà.  
Il nome della ricetta spiega piuttosto chiaramente il suo contenuto: acqua e poco più!
Minestra povera, fatta con niente se non con il minimo trasportabile ed eventualmente reperibile in viaggio, ha come ingredienti immancabili cipolla, sedano e pane secco.
In molta acqua, a seconda delle stagioni, cuocevano a lungo questi essenziali ingredienti, a cui si aggiungevano secondo fortuna e disponibilità, pomodoro, erbe selvatiche raccolte nei pascoli (tipo borragine, bietoline, tarassaco, menta, cicoria di campo e altro) e là, dove era possibile reperirne o averne in dono, uova fresche, portate a cottura sulla minestra caldissima.
Il tocco finale era un filo d’olio che il capo mandriano versava personalmente su ogni ciotola, per controllare che questo prezioso elemento non venisse sprecato e durasse il viaggio: la tradizionale “croce d’olio”, che tutt’oggi in molte famiglie maremmane, viene celebrata ripetendo quel gesto di sacralità e gratitudine.
Per la Giornata Nazionale del Pancotto e dell'Acquacotta, celebrata da un'ambasciatrice perfetta, Tamara Giorgetti  maremmana doc, del blog Un Pezzo della Mia Maremma, offro il mio piccolo contributo al Calendario del Cibo Italiano.
Vi invito dunque ad andare a leggere quanto egregiamente scritto da Tamara, sulla pagine ufficiale di AIFB, per saperne di più di un piatto così meravigliosamente semplice e profondo.
Ed ora, la ricetta (secondo la mia cucina :D )

Ingredienti per 4 persone
3 cipolle rosse o bianche
4 costole di sedano e le sue foglie
400 g di pomodori a grappolo (o pelati)
300 g di bietoline selvatiche
4 uova freschissime codice A
4 cucchiai olio Extravergine d’Oliva + a crudo per condire
Pecorino toscano media stagionatura
Pane toscano raffermo e tostato
1 spicchio d’aglio
Sale – pepe a piacere
2 litri di acqua calda.

Lavate bene le bietoline selvatiche, rimuovete l’eventuale costa se fosse dura e tagliatele a filetti.
Lavate il sedano, eliminate i filamenti e riducetelo a rondelline non troppo sottili. 
Lavate bene le sue foglie e tenetele da parte.
Lavate i pomodori, incideteli sul fondo con una croce ed immergeteli un istante in acqua bollente. 
Si peleranno in un attimo. Tagliateli a metà quindi in quarti. 
Rimuovete gli eventuali semi e ricavate dei filetti di pomodoro. 
Puliscite le cipolle, affettale non troppo sottilmente.
Versate l’olio d’oliva in una larga pentola o in un ampio coccio di terracotta, fatelo scaldare quindi aggiungete le cipolle e fatele passire a fiamma dolce per 6/7 minuti facendo attenzione che non si brucino. Aggiungete acqua se necessario.
Quando la cipolla sarà morbida, alzate lievemente la fiamma, aggiungete il sedano e le sue foglie e rimestate per farlo insaporire bene. Fate cuocere per 5 minuti quindi aggiungete la bietolina e mescolate bene per amalgamare le verdure.
Fate cuocere fino a quando non vedrete che la bietola ed il sedano sono morbidi.
A questo punto aggiungete i pomodori e mescolate il tutto molto bene.
Coprite le verdure con l’acqua che avrete scaldato in un'altra pentola e lasciate cuocere per c.ca 1 ora a fiamma media, coperta.
10 minuti prima dal termine della cottura, aggiustate di sale.
Poco prima di servire con la minestra ancora sulla fiamma, rompete ogni uovo direttamente sulla minestra, lontano l’uno dall’altro, e coprite la pentola per qualche minuto affinché solo l’albume si cuocia.
Sul fondo delle scodelle di servizio, mettete il pane tostato su cui avrete strofinato lo spicchio d’aglio e cominciate a versare la minestra, sistemando un uovo delicatamente su ogni porzione.
Completate con una generosa grattugiata di pecorino ed un croce d’olio, pepe a piacere. 
Servite caldissima.



18 commenti:

  1. Un piatto fatto con niente e al tempo stesso ricco e profondo perché assicurava la sopravvivenza.
    Bellissima l'immagine della croce d'olio.
    Una stupenda acqua cotta, complimenti!


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    1. Cara Anisja ti ringrazio per le belle parole. Si, anche per me è un piatto commovente. Un abbraccio.

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  2. Cara Patti grazie, altra versione e anche questa da provare, tutte diverse e tutte belle e stuzzicanti allo stesso modo, e tu l'hai infarcita anche con la Pia de' Tolomei, mi piace la ricetta e proverò anche la tua che è molto simile a quella di mia nonna, grazie cara un abbraccio

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    1. Cara Tamara, detto da te che conosci i più profondi segreti di questo piatto, mi sento onorata. Un forte abbraccio.

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  3. Ciao :)
    leggendo questa ricetta, mi rendo conto che le vecchie ricette sono molto semplici, ma gustosissime! Bellissima la descrizione della Maremma e la storia di questo piatto. :)
    Buon fine settimana!
    un abbraccio!
    Ulica :)

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    1. I piatti antichi di cucina povera hanno la semplicità come ingrediente principale. Non c'erano tanti elementi per poter fare molto di più e poco tempo per sfamare una famiglia. Quindi dalla necessità nascevano dei piccoli miracoli. Come questo per l'appunto. Un bacione.

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  4. Un'acquacotta che, così preparata, è un piatto elegantissimo, altro che preparazione da rudi cowboy.. Grazie Pat, come sempre tanto tanto brava!

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    1. Cinzia ti mando un bacio gigante. Grazie cara.

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  5. E' un piatto meraviglioso che cambia a seconda della stagione anche a questo serve il calendario del cibo a far tornare alla semplicità.
    L'uovo poi ci sta alla grande.

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    1. Hai proprio ragione Donatella. Grazie mille e baci grandi.

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  6. Le zuppe sono i miei piatti preferiti!Po accompagnate con fette di pane sono una vera goduria. Com'è invitante quel tuorlo con quella spolverata di formaggio!!

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    1. L'uovo è la morte sua. Buongustaia!
      Bacione.

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  7. Che piatto tradizionale meraviglioso,adoro queste buonissime zuppe,sane e gustose al tempo stesso:))grazie mille per la condivisione Patty,bravissima come sempre:)).
    Un bacione e buona domenica:))
    Rosy

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    1. Rosy grazie di cuore. Un forte abbraccio.

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  8. Quando si parla di maremma e di butteri ricordo sempre quando mio nonno mi raccontava di avere assistito alla sfida del famosissimo Buffalo Bill contro i butteri maremmani. Vinsero loro ed il blasonato Buffalo Bill se ne tornò con la coda fra le gambe!

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    1. ahahahaah bellissimo questo aneddoto. Grazie per averlo ricordato Andrea. a presto.

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  9. Ma quindi è "una croce" e non "un giro" di olio? si traccia letteralmente una croce nel piatto? sono curiosissima!
    A me piace la versione con meno pomodori e più erbe varie, qualcosa di primaverile, trovo che i pomodori "impappino" l'acqua cotta e facciano diventare il piatto che pare antichissimo un'altra cosa; del resto i pomodori sono arrivati solo nel Rinascimento!

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    1. Hai fatto una giusta osservazione ed infatti il pomodoro, almeno nella mia versione, è proprio minimo. Le verdure la fanno da padrone. E la croce d'olio, almeno su questo piatto, è di rito.
      Baci mia cara.

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