Declinazioni di Pain d'Epices su tema Miele per l'MTC #54

Sugar sugar - The Archies

Sono molto in imbarazzo nello scrivere questo post. Che sarà ovviamente lunghissimo.
La colpa è naturalmente tutta di Eleonora e Michael che hanno fatto combutta per complicare la vita ad una Community ingenua e di buona volontà, ancora sotto gli effetti dell'innamoramento per una ricetta ed un post che li ha visti vincere ad occhi chiusi, la sfida nr #53.
Non un piatto complesso, non una tecnica impegnativa, non un tema rigoroso. Niente di tutto questo.
Un ingrediente.
E che ingrediente.
Per la seconda sfida del 2016 si gioca con il Miele.
Scoprire l'argomento ed aver visto piombare il nulla sui neuroni è stato tutt'uno.
La realtà è che io amo moltissimo il miele. Fin da piccola.
E' uno di quegli alimenti che collego sempre ad un gesto d'amore, quello di mia madre che non lo ha mai fatto mancare nel latte caldo prima di dormire, o sbattuto con un cucchiaino di limone per farci passare il mal di gola, o sottoforma di caramella se voleva premiarci.
Ma era sempre e solo lui, puro, dorato e fluido.
Proprio come io continuo ad utilizzarlo oggi, collezionandolo dai vari paesi in cui mi capita di viaggiare: Grecia, Croazia, Turchia, senza farmi mancare quello italiano (in particolare quello Sardo) ed ovviamente Toscano (il comune di Montalcino vicino casa mia, dove si tiene anche una Settimana del Miele, è uno dei primi produttori in Italia).

Non manca mai sui formaggi stagionati, nelle vinaigrette e per glassare dei bocconcini di pollo quando mi sembrano un po' noiosi.
Ma inserirlo con premeditazione in una ricetta complessa, non ci ho mai proprio pensato.
Ho lasciato perdere per qualche giorno (e confesso di avere avuto anche la tentazione di passare il turno), poi click, ecco che mi sono ricordata di lui, il Pain d'Epices.

L'ho scoperto a 17 anni, durante il mio primo viaggio in Francia con la scuola e da allora è stato amore a primo assaggio.
Non ho mai provato a farlo in casa, avevo paura di non ritrovare l'aroma di quel ricordo.
Ho voluto documentarmi per l'occasione e vi rimando ad un bellissimo sito in lingua se vorrete saperne di più.
Pare che le origini del pan di spezie che conosciamo, arrivi dalla Cina, con il Mi Kong (letteralmente pan di miele), prodotto e consumato fin già dal X secolo, in farina di frumento, miele e piante aromatiche.
Si trovano citazioni al Mi Kong su testi cinesi del XII secolo, utilizzato come razioni di guerra per i Cavalieri di Gengis Khan, che lo diffusero presso gli arabi.
E' soltanto nel Medioevo, nel periodo delle Crociate, che la ricetta e le spezie utilizzate, arrivarono in occidente. Prima in Germania, dove si parlava di Lebkuchen, prodotto ad Ulm nel 1296 e più avanti nei monasteri del Sacro Romano Impero Germanico: a Monaco, Norimberga, Aquisgrana, Augusta.
Nel 1453 si parla del pan di spezie in un testo che racconta come i monaci cistercensi lo preparassero per le feste di Natale.
Gia nel 1571 il Pain D'Epices è riconosciuto ufficialmente da Enrico IV e nel XVII secolo diviene protagonista di vere e proprie sfide tra mastri "pain d'épicier" a Reims.
Nel XVI i forni che producevano il pan di spezie in Alsazia, erano così numerosi che dettero vita ad una vera e propria corporazione.
Successivamente per produrlo, bisogna essere iscritti al registro dei mestieri.
Un prodotto pieno di storia dunque, dove il miele è stato sempre indiscusso elemento fondamentale.
L'idea che si è accesa nella mia testolina, è stata quella di poter utilizzare questo pane declinandolo in due ricette, una dolce ed una salata, che potessero renderlo protagonista e comprimario.
Confesso che quella dolce è arrivata subito. La salata poco dopo.

L'idea era quella di rendere il pain d'Epices un morbido cubo su cui adagiare una mattonella di mousse di yogurt di pecora da servire con uno spicchio di fico caramellato.
L'acidità dello yogurt di pecora, che ho avuto modo di scoprire da pochissimo, mi è sembrata perfetta per bilanciare la dolcezza del fico e valorizzare il cubo di pan di spezie.

Ho cercato una ricetta estremamente semplice, che non contenesse zucchero e non avesse eccessiva predominanza di spezie.
Nella rete si trova veramente tutto ma molto di quello che ho letto non mi convinceva.
Fino a che non sono capitata sul blog di Marcotte, decisamente una garanzia, ed ho trovato la ricetta nella versione di Thierry Mulhaupt, perfetta al mio scopo. Niente zucchero, una miscela calibrata di spezie, semplicità estrema.
Vi consiglio di provarla, anche solo per avere un pan di spezie meraviglioso da servire con il te (ma anche da mettere in tavola con i vostri migliori formaggi).
Per il Pain d'Epices (2 pani da 450 g)
320 g di miele mille fiori (il mio prodotto da una cara amica che possiede diverse arnie)
55 g di uova
110 g di burro
130 g di latte intero a temperatura ambiente
270 g di farina 0
9 g di bicarbonato di sodio
6 g di cannella in polvere
1 g di chiodo di garofano in polvere
2 g di zenzero in polvere
1 g di cardamomo in polvere
Scaldate il forno a 165°C.
Fondete il burro e lasciate intiepidire.
Scaldate il miele in una casseruola a 50°. Se non avete il termometro da zucchero, potrete capire che ha raggiunto la giusta temperatura, quando la consistenza sarà scorrevole come quella dell'acqua.
Versate il miele nella ciotola della planetaria ed aggiungete le uova. Montate con la frusta il miele e le uova fino ad avere un composto spumoso.
Nel frattempo setacciate farina, spezie e bicarbonato e miscelateli.
Una volta pronto il miele e le uova, versare il burro intiepidito ed il latte a temperatura ambiente e continuate a montare. Quando il composto sarà omogeneo, togliete la frusta e sostituitela con il gancio a foglia ed incorporate la miscela di polveri impastando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Versate il composto in due stampi da cake 18x7 cm ed alti 6 cm, rivestiti di carta da forno.
Cuocete per c.ca 50 minuti a forno statico e fate la prova stecchino che dovrà uscire pulito ed asciutto.
Sformate e fate raffreddare su una gratella.
Se non volete utilizzarlo per questa ricetta, potete procedere all'uso di bucherellare il pane con uno stecchino ed irrorarlo con mezzo bicchiere di succo di arancia quando ancora caldissimo e nel suo stampo. Lasciare che assorba il liquido, quindi potrete sformarlo e rifinire il pane lucidandolo con confettura di arance amare.

Per il cubo di Pain d'épices
Non potrete utilizzare il pane subito. Dovrete farlo ben raffreddare, quindi avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare tutta la notte.
Il giorno dopo potrete procedere.

Ingredienti per il cubo di Pain d'épices (per 4 cubetti)
Pain d'epices
sciroppo di fichi caramellati

Molto semplicemente, tagliate il pane a fettine sottili 3 mm con un coltello a lama liscia molto affilato.
Prendete un quadrato di acciaio di 6 cm di lato, appoggiatelo su un foglio di carta forno e sistemate le fettine del pane all'interno del quadrato, cercando di riempire la base senza sovrapporle ma aggiustandole con un coltello per farle aderire una all'altra.
Spennellate la base con lo sciroppo dei fichi caramellati e proseguite con un secondo strato.
Dovrete arrivare ad avere uno spessore di 3 cm con gli strati sovrapposti.
Adesso appoggiate un peso sull'ultimo strato. Io ho utilizzato un pestacarne. Premete con delicatezza e lasciate così per 15 minuti, nel frattempo accendete il forno a 100°.
Togliete il peso dallo stampo e passatelo in forno per 15 minuti.
Una volta tolto dal forno, fate raffreddare e mettetelo in congelatore coperto per c.ca 3 ore.

Adesso prepariamo la mousse di yogurt di pecora.
Con la quantità indicata ve ne verrà molta, ma quella che non utilizzerete, potrete sempre servirla con delle composte, della frutta rossa, il vostro miele preferito, o mangiarla semplicemente così, nature.
Per dolcificarlo ho scelto il mio amato miele di cardo.
Sicuramente uno dei miei preferiti, ha un colore ambrato chiaro, che tende ad impallidire durante la cristallizzazione.
Il suo aroma è molto caratteristico e con numerose sfumature che ricordano i fiori di campo ed al palato spesso richiama la cannella, un nulla di noce moscata e quando è giovane si nota un sentore di confetture di frutti rossi. E' uno dei mieli più complessi che va conosciuto e non è così facile da trovare (il mio arriva dalla Sardegna), ma certo è che la sua struttura è per veri appassionati.
Ho pensato che fosse perfetto per questa ricetta.

Ingredienti 
175 g di yogurt di pecora
125 g di panna fresca
2 cucchiaini di miele di cardo
5 g di gelatina (1 foglio)
Mettete la gelatina in acqua per farla ammorbidire.
Fate sciogliere il miele a bagno maria per renderlo fluido (anche direttamente il vasetto visto la quantità piccola di cui avrete bisogno), quindi versatelo nello yogurt e mescolate bene per incorporarlo.
Strizzate la gelatina e fatela sciogliere nel microonde (2 secondi a massima temperatura)
Versate la gelatina nello yogurt e mescolate bene.
Montate la panna a neve ferma.
Delicatamente incorporate la panna mescolando dall'alto in basso e versate la mousse in un contenitore rettangolare foderato con pellicola, che vi consenta di ottenere uno strato di mousse altro 1,5 cm. Chiudete il contenitore ermeticamente e fate riposare la mousse in frigo tutta la notte.

Montare il piatto:
Prima di assemblare il dolce, passate la mousse nel freezer per 1 ora.
Eliminate il quadrato d'acciaio e con un coltello molto affilato, dividete il quadrato a metà, e da ogni metà ricavate due cubi.
Togliete la mousse dal contenitore aiutandovi con la pellicola. Vi basterà sollevarla con delicatezza.
Bagnate il coltello ogni taglio che effettuerete e ricavate delle mattonelle della stessa dimensione dei cubi, che sistemerete con delicatezza sopra il pain d'épices.
Rifinite il dolce con uno spicchio di fico caramellato.
NB - In stagione si possono senza dubbio usare fichi freschi arrostiti in poco miele di cardo per qualche istante.

Sulla ricetta salata, sono rimasta alla dimensione boccone, per una preparazione semplice, che non richiede grandissimi tempi se non quello di riposo del paté per fissarne la forma.
Non è neanche un'idea originale considerando che sul paté ci siamo già divertiti anni fa, ma quando ho pensato all'utilizzo del miele su un piatto salato, la prima cosa che mi è venuta in mente è stato il fegato.
Una frattaglia che amo molto e che ha un sapore metallico, leggermente amaro, ma che è splendido se accompagnato da toni dolci anche un po' fruttati. Qui ho usato il miele di corbezzolo, anche questo Sardo. Non è facile da trovare anche perché si produce solo in un periodo dell'anno, l'inverno che non è propriamente il periodo migliore per le api.
Così durante l'ultimo viaggio fatto, me ne sono portata qualche vasetto: un miele sicuramente inconfondibile perché ancora più del miele di castagno, la parte zuccherina passa in secondo piano, mettendo in evidenza il suo aroma primario, pungente, leggermente erbaceo e tostato, che ricorda in maniera curiosa, l'aroma del caffè appena macinato e che ben si fonde con l'aroma del whisky.
Mi è piaciuta l'idea di utilizzarlo con il fegato, perché non volevo un miele sfacciatamente dolce ed il carattere del corbezzolo mi divertiva abbinato al fegato. La parte dolce l'ho lasciata giocare al pain d'epices che stavolta  ho utilizzato come comprimario, tostato e croccante senza altri fronzoli.
E siccome questo post sta diventando una lagna, passo subito alla ricetta.

Per il paté di fegatini al Whisky ed al miele di corbezzolo (per 4 persone)
300 g di fegatini e cuori di pollo
un porro
1 foglia di alloro
1 bicchierino piccolo di whisky
1 cucchiaino generoso di miele di corbezzolo
80 g di burro
Olio extravergine d'oliva Riviera Ligure Dop
sale
pepe nero macinato fresco
timo fresco e miele di corbezzolo per rifinire

Lavate i fegatini ed i cuori di pollo, privateli delle parti nervose e lasciateli a bagno in una soluzione di acqua e aceto bianco per una mezz'oretta.
Sciacquateli bene, asciugateli e teneteli da parte.
Affettate sottilmente il porro utilizzando anche una parte del verde, quindi fatelo passire a fiamma dolcissima in una larga padella, aggiungendo dell'acqua se necessario. Fate cuocere per 10/12 minuti fino a che non sarà morbido.
Aggiungete i fegatini, la foglia di alloro, alzate la fiamma e fate rosolare mescolando continuamente fino a quando non avranno un bel colore ramato.
Aggiungete il whisky e fate sfumare, salate e pepate.
A questo punto glassate i fegatini con il miele di corbezzolo a fuoco medio, fino a che non saranno belli lucidi.
Trasferiti i fegatini ancora caldi con il loro fondo in un mixer e frullate a lungo fino ad ottenere un paté fine e vellutato.
Versatelo in una ciotola ed aggiungete il burro a dadini.
Mescolate bene con una spatolina fino a che il composto non sia perfettamente amalgamato. Assaggiate ed aggiustate di sale se necessario.

Trasferite il paté su un foglio di carta oleata e dategli una forma allungata quindi arrotolate la carta intorno all'impasto e fate in modo di sagomare una "salsiccia" di un paio di cm di diametro.
Stringete la carta agli estremi come se fosse un caramellone, quindi fate lo stesso con un foglio di alluminio stringendo bene.
Mettete in frigo tutta la notte.
Al momento di servire, affettate il pain d'epice in fette spesse un cm e tostatele bene.
Con un coppapasta rotondo di 4 cm di diametro, ricavate dei dischi.
Bagnate un coltello molto affilato e affettate il paté in dischi dallo spessore di un cm.
Sistemate il paté sul pain d'épices caldo e versate un filo di miele di corbezzolo sul paté, rifinendo con foglioline di timo fresco. Servite subito.

E con queste due proposte, lascio il mio contributo alla sfida #54 dell'MTchallenge sul Miele