mercoledì 17 febbraio 2016

Giornata Nazionale della Zuppa Inglese per il Calendario del Cibo Italiano

Every Time I think of you - The Babys
La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio molto antico e con un’anima vintage, perché è quello l’effetto che produce ogni qualvolta viene servito in tavola. 
Negli ultimi vent’anni se ne sono quasi perse le tracce, sovrastato da più semplici panne cotte o semifreddi creativi, ma insieme al Tiramisu, resta un simbolo della vera e regale pasticceria italiana.
Alla sua vista, è inevitabile cedere ad una profusione di ricordi commoventi, malinconie e piccoli deliqui perché non c’è pranzo di festa in cui nonne e massaie laboriose l’abbiano presentata almeno una volta sulle nostre tavole.
E’ anche il dolce con cui si ammansivano bimbi vivaci alla frase “questo è un dolce per grandi”, grazie alla lieve presenza alcolica della bagna di alchermes.
Se vorrete saperne di più sulla storia, le origini ed i segreti, potrete leggere il dettagliato post di Rita Mezzini del Blog La Fucina Culinaria, pubblicato sul Sito Ufficiale di Aifb , per il Calendario del Cibo Italiano .
Questa è la zuppa inglese come si fa a casa mia, rigorosamente classica, senza divagazioni del tipo pezzetti di cioccolata vaganti, cacao o l'utilizzo di altro tipo di base oltre il Pan di Spagna.
Ma che ci volete fare, sono un' irriducibile nostalgica e così mi piace.
Una volta, durante un pranzo in un delizioso ristorante dei dintorni di Lucca, arrivata al dolce chiesi cosa fosse quel "Piatto Forte" che emergeva dalla lista delle solite panne cotte e tiramisù.
La cameriera gentile, sorrise e mi disse: "Si fidi". Io non feci altro che prendere la palla al balzo confermai l'ordinazione.
Dopo qualche istante mi vidi servire una splendida coppa di cristallo con una tradizionalissima zuppa inglese, probabilmente la più buona mai assaggiata.
Il Piatto Forte. Mai nome fu più azzeccato per una simile meraviglia.
Ingredienti per 8/10 persone

Per la crema pasticcera
500 ml di latte intero
4 tuorli di uova grandi
150 g di zucchero semolato
40 g di maizena
la scorza di un limone non trattato
1 pizzico di sale
Portate a fremere il latte con la scorza di limone ed un pizzico di sale in una casseruola con fondo alto e lasciate in infusione per almeno mezz’ora.
In una ciotola miscelate maizena e zucchero quindi aggiungete i tuorli e con una forchetta cominciate ad amalgamare bene. Quindi sbattete un paio di minuti con energia per ottenere un composto gonfio e chiaro.
Aggiungete un po’ del latte intiepidito alla crema, per romperla e mischiate bene quindi aggiungetela al resto del latte nella casseruola.
Accendete a fiamma moderata e cominciate a cuocere rimestando con un frusta con continuità.
Quando la crema comincerà a raggiungere il punto di ebollizione, la leggera schiuma che vela la superficie svanirà ed il tutto comincerà ad addensarsi.
Fate bollire a fiamma bassissima per raggiungere la densità preferita ma non oltre 2 minuti.
Togliete immediatamente la crema dalla casseruola e versatela in una ciotola di acciaio. 
Copritela con la pellicola a contatto in modo che non si formi la pellicina in superficie, e cercate di fare abbassare la temperatura il più velocemente possibile, mettendola in una ciotola poco più grande ripiena per metà di acqua e ghiaccio.
Una volta intiepidita, mettetela in frigo. Prima di utilizzarla eliminate la buccia di limone.

Per la crema al cioccolato
500 ml di latte intero
4 tuorli di uova grandi
140 g di zucchero semolato
40 g di maizena
i semi ed una bacca di vaniglia
100 g di cioccolato fondente al 60% tritato
1 pizzico di sale
Utilizzate la stessa identica procedura della crema pasticcera, omettendo la scorza di limone e sostituendola con la vaniglia ed i semi.
Quando la crema sarà pronta, spegnete la fiamma e versate immediatamente la cioccolata tritata nella casseruola.
Mescolate energicamente con la frusta affinchè la cioccolata si sciolga e raggiunga una texture lucida e vellutata.
Versate la crema in una ciotola di acciaio, copritela con pellicola a contatto e seguite la procedura indicata sopra per il raffreddamento.
Togliete la bacca di vaniglia solo al momento di usarla.
Per il Pan di Spagna (da una ricetta di Igino Massari)
300 g di uova a temperatura ambiente
200 g di zucchero finissimo tipo Zefiro
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
1 pizzico di sale

Mettete le uova nella ciotola della planetaria con lo zucchero e cominciate immediatamente a montare a velocità media (sul KA al 4)  per 15/18 minuti.
Non lasciate lo zucchero a contatto con le  uova per troppo tempo perché si creano dei grumi che difficilmente si scioglieranno in montaggio.
Le uova triplicheranno il proprio volume in un composto gonfio, chiaro e leggerissimo.
Mentre le uova montano, miscelate le farine ed il sale e setacciate due volte.
Incorporate la farina in tre tempi, facendola cadere a neve sulla massa.
Utilizzate una spatola di gomma e con grande delicatezza mescolate dall'alto al basso ma non troppo per non sviluppare il glutine. 
Questa è l'operazione più difficile dell'intero procedimento, perché con un composto così leggero e arioso, è facile che la farina non venga incorporata completamente, ma si formino delle "sacche" che poi danno origine a grumi in cottura.
Versate l'impasto in uno stampo quadrato di 23 cm di lato, imburrato e foderato.
Cuocete per 25/30 minuti, ma fate comunque la prova della cottura toccando la superficie con un dito. Se resta l'impronta, proseguite di altri 5 minuti e riprovate fino a che la superficie sarà resistente al tatto con effetto spugnoso.
Fate raffreddare una decina di minuti, quindi sformate e fate raffreddare su una gratella fino a che non sarà completamente freddo.

Per la bagna di Alchermes
200 ml di acqua
100 gr di zucchero semolato
70 ml di alchermes
scorza di arancia o limone (facoltativo)
Mettete l’acqua in un tegame con lo zucchero ed eventualmente aggiungete la scorza di un agrume se volete maggiore effetto aromatico.
Mettete il tegame sul fuoco e fate sciogliere lo zucchero. 
Quando l’acqua comincia a bollire facendo delle belle bolle chiare, spostate la casseruola dal fuoco ed aggiungete l’alchermes. Mescolate bene: la bagna è pronta.
Fate intiepidire prima di usarla.

Composizione del dolce
In una ciotola di cristallo di 24 cm di diametro, versate sul fondo uno strato di 1 cm di crema al cioccolato.
Tagliate il Pan di Spagna con un coltello affilato in strisce alte 1 cm, e disponetele vicine sulla crema. Una volta coperta completamente, bagnate con cura il Pan di Spagna utilizzando un pennello o un biberon.
Versate la crema pasticciera sul pan di spagna in uno strato di 2 cm quindi continuate ad alternare Pan di Spagna e creme fino a raggiungere la cima della ciotola.
Dovrete chiudere il dolce con la crema pasticceira, che potrete decorare con motivi ornamentali realizzati con la crema al cioccolato ed un sac a poche.

Mettete in frigo e fate riposare almeno 2 ore prima di servire. La cosa migliore sarebbe tenere il dolce in frigo tutta la notte e toglierlo almeno mezz’ora prima di servire. Tutti gli aromi saranno perfettamente armonizzati ed il Pan di Spagna avrà raggiunto l’umidità ideale.


15 commenti:

  1. Hai proprio ragione Patty quando dici che di un dolce di una volta si tratta...uno di quelli che passano sotto tono in un mondo che cerca sempre le cose glamour o comunque "whow" . Mi sembra il testimone di un mondo pulito e vero, perciò mi piace...ma si sa che io sono una che esagera cercando di trovare l'anima anche nelle cose dove magari non bisogna cercarla! Grande Patrizia ! Un abbraccio ...

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  2. Hai reso questo dolce veramente bello, lo hai curato nella bagna, nella presentazione...mi piace l'aspetto come dici tu " vintage" mi porta sempre alla mia infanzia quando andavo a trovare mia nonna...e non ti nego che ogni volta che vado in una vera trattoria" seria" dalle mie parti e lo ritrovo nei menù dei dolci ...beh mi sento a casa a quando tutto era diverso! Brava Patty

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  3. E' vero Patrizia, la zuppa inglese è sparita dai menù dei ristoranti, per lasciare il posto alla panna cotta, che a volte è talmente gommosa e insapore, da non sapere cosa si sta mangiando. Ma la zuppa inglese no, ha il suo carattere, il suo sapore, anzi i suoi sapori, perché tutti insieme, fanno si che questo dessert sia rimasto impresso, nella mente di tutte noi.
    Bravissima socia

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  4. Mi piace tantissimo la tua decorazione.
    Grazie mille per il tuo intervento e preziosa collaborazione.
    Rita

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  5. La bellezza del riscoprire.... ma quanto tempo è che non la mangio!!! Grazie per avermela ricordata così bene e così bella! Un abbraccio laura

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  6. Che bel racconto: la scoperta di un piatto ne resta a volte il più bel ricordo: tutto controbuisce a darle sapore. E i tuoi ricordi fanno parte del piatto, sono sempre così saporosi.
    Per il resto ahimé il mondo è bello perché è vario: per me delizioso tutto e appetitoso, fino alla bagna. Il liquore crudo nei dolci è una delle tre/quattro cose che proprio non riesco a mettere in bocca, specialmente nelle bagne. Per me piccina vedere arrivare una zuppa inglese era una tortura, nel vano tentativo di scansare quella roba bruciante e acre dalle cose buone che c'erano intorno e che mi sarei divorata di corsa a cucchiaiate!
    Peggio della panna nel salato, altra cosa che non ho mai amato, ma almeno ci si poteva convivere ;-).

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  7. E tu pensa che anatema: mai mangiata una zuppa inglese come Dio comanda! Qui, son sincera, non l'ho mai incrociata sulla mia strada, ma ora la curiosità me l'hai messa.. ah, se me l'hai messa!

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  8. E' vero nei ristoranti non si trova mai(per lo meno qui in Sardegna). L'abbiamo trovata una volta in un ristorante di Mestre durante un breve viaggio a Venezia. Mio marito ha subito colto l'occasione per assaggiarla, io purtroppo non sono grande amante dell'alchermes quindi tiro un po' indietro la versione classica, però leggo che tu prepari una bagna interessante con l'aggiunta della scorza di agrume, la proverò ;-)

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  9. Concordo con chi mi precede nei commenti. Zuppa inglese tra i piatti in via di estinzione. Quindi oggi abbiamo contribuito al salvataggio, no? E' bellissima la tua zuppa inglese, Patrizia!

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  10. è una meraviglia. Qui a Ferrara, patria della zuppa inglese, questo dolce viene fatto rigorosamente con la ciambella emiliano-romagnola, più dura e inzipposa del pan di spagna. A me piace in tutti i modi, essendo il mio dolce preferito, ma con la ciambella ha davvero una marcia in più!

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  11. anche la tua versione èuna vera delizia, grazie epr questa bellissima idea da fare al più presto

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  12. uno dei primi dolci che ho imparato a fare insieme alla crostata di marmellata. Ultimamente vedo molti giovani chef creativi toscani che si esibiscono in nuove interpretazioni di zuppa inglese ma anch'io la gradisco vintage! Bella la tua interpretazione classica con quella decorazione elegantissima e perfetta!

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  13. Cara Patty si tratta di un dolce antico,oggi non considerato e snobbato a favore di preparazioni più 'raffinate'o 'alla moda'.Invece per tantissimi riveste enorme valore affettivo:mia madre mi racconta che negli anni '50,60...mia nonna era solita prepararla in occasione delle gite al mare,e lei bambina e ragazzina ha innumerevoli ricordi legati a momenti della sua vita che vedono la presenza di un dolce tanto speciale:))).La tua versione è perfetta e troppo golosa e il tuo pan di Spagna spettacolare,sono rimasta incantata non appena l'ho visto:)).Assaggerei molto volentieri una fetta della tua zuppa inglese,senza ombra di dubbio è di una bontà unica:))bravissima come sempre Patty ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti:))
    Un bacione:))
    Rosy

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  14. Un dolce d'altri tempi di cui sei riuscita perfettamente a rendere lo spirito! Meraviglioso anche il decoro retrò!
    Confesso che mi ci tufferei volentieri :-)
    Buona serata, a presto ...

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  15. Ciao Patrizia,
    qui da noi a Reggio Emilia non si usa il pan di spagna ma i savoiardi, sempre imbevuti nell'alchermes.
    Io ho dei bellissimi ricordi di me bambina che mi litigavo con mio padre il piacere di pulire i due tegami di crema e cioccolato dopo che il dolce era stato preparato ... all'epoca non esistevano le spatole di silicone e mia nonna era sempre generosa nel lasciarci qualche cucchiaiata su fondo del pentolino
    Inutile dire che io stazionavo alle sue spalle e mio padre poverino non si beccava mai nulla!

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