lunedì 5 settembre 2016

Confettura di pesche bianche e salvia ananas: il potere dei gesti ripetuti.

Amarantine - Enya
Se la testa va per conto suo ed i pensieri scappano impazziti come formiche da un formicaio calpestato da piede crudele, c'è un unico modo per riprendere in mano la situazione.
Che ovviamente è diverso per ognuno di noi, ma alla fine è simile ed è la ricerca di un ritmo che si accosti il più possibile a quello del battito del cuore.
Un cuore calmo ovviamente.
Io mi rifugio nei gesti ripetuti.
Lenti, conosciuti, sicuri.
Azioni che potrei eseguire ad occhi chiusi ma che nel loro identico susseguirsi, hanno un potere ipnotico e rassicurante in grado di trascinare con sé e sgombrare la mente dal casino più totale.
Di un'estate di cui vorrei cancellare traccia, resteranno perciò decine di vasetti di confettura deliziosa, profumata e discreta come un'amica a cui confidi un amore o un dolore, che tanto è lo stesso.
Il paradosso sta proprio nell'osservare come la difficoltà del vivere raggiunga la sua catarsi sbucciando una pesca succosa e cercando di impedire che i suoi pezzi ti sfuggano dalle dita come pesci guizzanti.
La lama del coltello sfiora più volte i polpastrelli ma il segreto per evitare di provarne i denti, è la lentezza, l'occhio che si aggrappa al disegno della buccia vellutata rimossa dalla polpa.
Il ritmo costante dei pezzetti che cadono nella bassina, le bolle che increspano lo sciroppo di zucchero trasparenti come vetro, il cucchiaio di legno che rotea lento nella materia rovente e la placa per un istante, per poi ricominciare.
Sento i pensieri sciogliersi nello zucchero come la polpa delle pesche e prego che non mi vengano restituiti quando spalmerò quel nettare su del pane fresco.
Una cassa di pesche bianche ancora calde di sole mi è arrivata dalla Puglia, la metà già sofferente per il viaggio.
Nonostante il caldo allucinante di questi giorni, ho deciso che non le avrei perse e le avrei trasformate in confettura.
Per quanto io ami le pesche mangiate nature, con tanto di buccia, la confettura non mi entusiasma.
In genere la trovo troppo dolce e poco personale.
Le pesche bianche che ho avuto in dono sono magnifiche: una polpa candida ed un cuore acceso di un rosso purpureo. Un sapore pieno, zuccherino, armoniosamente acidulo.
Mi hanno conquistato immediatamente ed ho deciso che le avrei sposate a della salvia ananas, che da dono splendido da parte dei miei amici Jury e Daniela, è diventata un cespuglio rigoglioso sulla mia terrazza delle erbe aromatiche.
La Salvia Ananas (Salvia Rutilans) prende il suo nome dall'ammiccante profumo di ananas che sprigiona una volta strofinata fra le dita.
E' splendida se usata nelle macedonie, nei cocktail ghiacciati, in qualche crema sorprendente, ma anche nella preparazione di chutney o liquori. Ho studiato l'argomento perché inventarmi come usare un cespuglio di tali dimensioni ci vuole fantasia.
In più è bellissima all'aspetto: foglia ovale allungata e coperta di peluria non urticante, ha un colore verde bottiglia accesso ed in autunno i vertici si riempiono di fiori allungati di un rosso appassionato.
Con le pesche bianche è un matrimonio d'amore: provare per credere. Io ne sono conquistata.

Ingredienti per 4 vasetti da 220 g c.ca
1 kg di pesche bianche al netto di buccia e noccioli
300 g di zucchero
il succo di mezzo limone
10 foglie di salvia ananas
Sbucciate le pesche un un coltello dalla lama a seghetto e tagliatele a pezzi grandi staccando accuratamente la polpa dal nocciolo.
Una volta pulita tutta la frutta, tagliatela a pezzi piccoli quindi pesatela.
Mettete la frutta nella bassina in cui la cuocerete (o in una larga ciotola), aggiungete lo zucchero,  6 foglie di salvia ananas.
Mescolate bene e coprite con una pellicola.
Tenete al fresco per tutta la notte. Durante questo tempo le pesche rilasceranno una grande quantità di succo e assorbiranno l'aroma della salvia.
Il giorno dopo, scolate le pesche attraverso un setaccio, raccogliendo bene lo sciroppo formatosi.
Versate lo sciroppo nella bassina, eliminate le foglie di salvia ed accendente il fuoco a fiamma sostenuta.
Fate ridurre lo sciroppo per c.ca 20 minuti e quando raggiungerà la temperatura di 105° (controllate con un termometro da zucchero), potrete versare la frutta nello sciroppo, facendo molta attenzione a non alzare schizzi. Aggiungete il succo di limone.
Se amate la confettura a pezzi, potrete proseguire la cottura abbassando a fiamma media, fino a che la confettura non si sarà addensata alla consistenza che preferite (non vi serviranno più di 20/30 minuti). A me piace che sia morbida e bella spalmabile.
Se invece preferite una confettura più cremosa (come piace a me), prima di versare la frutta nello sciroppo, potrete passarne 2/3 nel passaverdure oppure utilizzare un mixer a immersione, riducendo parte delle pesche in purea.
Proseguite poi la cottura come indicato sopra, schiumando via via per ottenere una confettura limpida e lucida.
Ricordate che la lunga cottura ossida la frutta, scurendo inevitabilmente il bel colore delle pesche (nel mio caso la confettura ha un bellissimo colore rosa antico) e indurendola.
Con il raffreddamento poi, la confettura diventa ancora più dura.
Quando sarà pronta, inserite una foglia di salvia ananas sul fondo dei vasetti  che avrete precedentemente sterilizzato e versatevi la confettura ancora bollente.
Chiudeteli con cura e capovolgeteli su un foglio di carta di giornale.
Coprite i vasetti con un canovaccio in modo che non prendano luce e lasciate raffreddare completamente prima di capovolgerli nuovamente (meglio tutta la notte).
Conservate il luogo fresco e buio e consumate entro l'anno.
Ho preparato questa ricetta con il metodo di Christine Ferber, che preserva la frutta dall'ossidazione e dall'eccessiva cottura.

4 commenti:

  1. La tua confettura ha un aspetto ed una consistenza spettacolare:del resto con una materia prima così il risultato non poteva che essere notevole:))non immagini quanto la vorrei assaggiare:senza ombra di dubbio e' di una bontà unica:)).
    Mi incuriosisce parecchio la presenza della salvia ananas che non conoscevo assolutamente...
    Un bacione e grazie mille per la condivisione:))
    Rosy

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  2. Le ricette di casa, quelle classiche, divenute parte della tradizione familiare e la musica: le mani si muovono da sole, i pensieri aggrovigliati si dipanano, l'ansia e le preoccupazioni - per un po' almeno - si stemperano ...conoscono bene la situazione è conosco altrettanto bene la sensazione di conforto che nasce dal rifugiarsi in cucina, con le mani occupate. Un abbraccio.

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  3. Questa confettura l'ho fatta anche io anni fa, ma senza la salvia, quindi mi hai dato una bella idea...bravissima, vorrei essere lì ad assaggiarla, chissà come è buona!
    Io ho fatto con mio padre quella di fichi e sul mio blog c'è una ricetta nuova... a presto!

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  4. Cara Pat, incuriosita dai tuoi gnocchi venivo a trovarti, ma ecco che "il conforto dei gesti ripetuti" mi ha colpito per primo...
    Non sai quanto capisca fino in fondo le tue parole, quanto abbia anch'io compreso il grande potere di "stare" in quel posto e in quel momento, senz'altra fatica che quella di un fare noto e conosciuto, prima ancora dalle mani che dalla mente, per dare sostegno e conforto al cuore, per dagli un ritmo di ritorno..
    Ti abbraccio forte e mi butto nel meraviglioso colore della tua confettura
    Un bacione

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