giovedì 13 luglio 2017

Cecina o Farinata: un cibo da strada easy to go!

Hot stuff - Donna Summer 
Il Calendario del Cibo Italiano celebra oggi la Giornata Nazionale del cibo da strada.
Quello che per secoli è stata una modalità naturale con cui lavoratori e fasce sociali meno abbienti riuscivano a mettere qualcosa nello stomaco durante il giorno, negli ultimi anni è diventata una vera e propria moda.
Mi riferisco a quegli eventi in cui decine e decine di food truck o, per dirla all'italiana, trabiccoli del cibo, si riuniscono in piazze o lungo le strade in occasione di sagre, feste paesane, ecc.
Allora succede che anche l'abitante di Aosta potrà assaggiare un bel cuoppo fritto o un panino ca' meusa.
E però...ho un mio personale credo sul cibo da strada.
Confesso che poco sopporto tutta 'sta moda dei ritrovi programmati del "Cibo da Stada" come sopra ho descritto.
Nulla da dire sulla qualità delle preparazioni, alcune delle quali davvero buonissime, ma volete mettere spiluccare da un cuoppo mentre passeggi lungo Via Caracciolo o ti lasci innamorare dalla maestosità di Piazza Plebiscito? Tutto un altro sapore.
Ecco perché il più delle volte snobbo questi camioncini quando li vedo in giro, perché più che gola e nostalgia, mi creano un moto di tristezza.
E se questo sentire può essere scambiato per facile snobismo, non me ne vogliano quegli appassionati cuochi su quattro ruote che girano l'Italia diffondendo il verbo dei propri cartocci.
Perché io sarò sempre una delle prime, che una volta ad Ascoli, non rinuncerà ad un cono pieno di olive fritte e cremini o che a Roma si inginocchierà di fronte ad una sleppa di pizza bianca e che a Rimini pranzerà a suon di Piadina.
Per dirla in poche parole: voi non vi muovete, che vengo io!
Tanti anni fa, quando frequentavo una coppia di amici originari di Massa Carrara, mi ritrovai in mano una focaccia calda e fragrante ripiena di cecina.
Ricordo ancora la sensazione paradisiaca provata al primo morso e forse da allora risale il mio amore per la Cecina o Farinata come viene chiamata a nord della Toscana ed in Liguria.
In pratica aveva appena fatto un incontro ravvicinato con un Cinque e Cinque, forse più sofisticato visto che l'originale prevede l'uso di pane di tipo francese .
Il Cinque e Cinque è il nome con cui a Livorno ma anche nella provincia di Genova, viene chiamato il panino farcito con la farinata.
L'origine risale ai primi del Novecento, quando sia il pane che la farinata costavano entrambi cinque centesimi di lira e l'uso era quello di chiedere ai fornai "Dammi un Cinque e Cinque",
Fra tutti i diversi tipi di Cibo da strada che ho potuto assaggiare nel tempo, la Cecina o Farinata, resta, forse per la sua semplicità così basica, probabilmente la mia preferita, battendo per sino le Olive Ascolane, con cui potrei farmi del male serio.
Però, come me, di appassionati ce ne sono tanti, visto che l'amore per questo tipo di preparazione, valica i confini italiani fino alla Costa Azzurra, dove viene preparata accompagnata da cipolle passite e prende il nome di Socca, e se vogliamo, fino anche in Argentina, dove troviamo la Fainà.
La Cecina perfetta andrebbe preparata con il forno a legna, ed ovviamente quello che riusciamo ad ottenere in casa è giusto un mero tentativo di imitazione, visto che la temperatura con cui viene cotta è l'elemento più importante.
Il secondo segreto è la dimensione del testo e la quantità di impasto che verserete, perché se lo strato sarà troppo alto, otterrete una cecina molliccia ed umida, se troppo sottile sarà secca e fibrosa.
La quantità prevista da questa ricetta adottata da qui, che considero eccellente dopo averne provate millanta, è perfetta per un testo da 38 cm.
Diversamente non garantisco il risultato.

Ingredienti per un testo di 38 cm di diametro 
200 g di farina di ceci
500 g di acqua
150 g c.ca di olio extravergine d'oliva
5 g di sale
pepe nero macinato fresco qb
  • Versa l'acqua in una larga insalatiera e con una frusta da pasticceria mescola continuativamente mentre versi la farina a pioggia, in modo da non formare grumi. Aggiungi 80 g di olio c.ca, il sale e mescola fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea
  • Lascia riposare almeno 3 ore 
  • Accendi il forno al massimo, 230 o meglio 250°
  • Versa il restante olio in un testo di ferro o meglio di rame stagnato e poni la teglia in forno per un minuto a scaldare. In questo modo, la cecina una volta cotta, si staccherà con maggiore facilità dalla base.
  • Versa la pastella nella teglia bollente e con un cucchiaio mescola un poco in modo da distribuire bene l'olio che verrà in superficie, quindi informa immediatamente nella parte alta del forno. 
  • Cuoci per 10/12 minuti
  • Dopo questo tempo, sposta la teglia ruotandola, nella parte bassa del forno e cuoci altri 2/3 minuti. La superficie dovrà essere bella dorata con bollature più scure ed un bordo scuro e croccante.  Valutate sempre il vostro forno e se necessario, proseguite o diminuite la cottura. 
  • Una volta pronta, spolveratela di una bella macinata di pepe nero fresco e servite ben calda. 



12 commenti:

  1. Sono veneta, eppure è uno dei piatti che preferisco e che ripropongo spesso.
    Finora ho usato una proporzione un po' diversa, 1:3 tra farina e acqua, ma non ero pienamente soddisfatta: sono contenta che tu l'abbia proposta così proveró stasera la tua versione.
    Dammi un parere: come le vedi erbette tritate e buccia di limone? Io le metto a volte :-)
    Saró fucilata?
    Un bacione, grazie!

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    1. Le metti sopra? Credo che sia una bellissima idea. Figurati che a me piace anche nella versione "socca" con cipolle stufate e pomodorini...Secondo me la base si presta a mille varianti. Fammi sapere se questa ricetta ti soddisfa.
      Un bel bacione.

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  2. dall'aspetto sembra impeccabile e sono sicura che lo sarà anche il gusto. complimenti, ottima riuscita!!

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  3. La buccia grattugiata fina fina la metto sopra di solito e il trito di erbette finissime anche dentro.
    Stasera la preparo!
    Grazie!

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  4. Ciao Patty sai che speravo proprio la pubblicassi! Volevo farla ma la ricetta che ho io non mi soddisfa. Proverò sicuramente la tua. Un bacio grande!

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  5. Ciao!
    Ho un amore viscerale per la cecina, pur essendo veneta! E cerco la ricetta perfetta, quindi proverò la tua!
    Una domanda: hai usato il forno statico o ventilato?

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    1. Forno statico. La durata di cottura è breve. Riservati di controllare via via e prolungare la cottura se necessario. Ogni forno è un mondo a se :D
      Fammi sapere come viene. Un bacione.

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  6. Cara la mia Patty, non sai quanto concordo con te. Vuoi mettere il lampredotto mangiato passeggiando per Firenze, la pizza servita al centro storico con la signora che in dialetto ti insegna a chiuderla a portafoglio...la Cecina per esempio mi ricorda la mia vacanza all'isola d'Elba che era la mia prima vacanza con Luca. Ricordo una piccola bottega che la vendeva a fette della teglia circolare di rame e ricordo di averne assaporato non solo il sapore ma anche la brezza del mare, il paesaggio circostante, la gente totalmente rilassata intorno a noi e il gusto di qualcosa di buonissimo che stava nascendo anche dentro di noi....in fondo forse è stata galeotta!!!! :-)

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  7. Io sono torinese, ma sempre in cerca della farinata perfetta. E adoro anche il pane e panelle siciliano! Però lì la farinata è addirittura fritta, mi pare... (Ehm. L'ho mangiata a un festival di cibo da strada che facevano a Torino prima che ci si abbattesse la disgrazia fatta sindaca).

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  8. Bella, ma la superficie ahimè confessa che l'impasto non è nelle proporzioni perfette. Guarda, senza che ti danni, l'UNICA farinata (cecina) degna di questo nome che si può fare nel forno di casa è questa, e consiglio di seguire attentamente ogni passaggio, perché più le cose sono semplici, più la differenza la fa il dettaglio. https://www.youtube.com/watch?v=RVJMDUDKwTM

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    1. Ti ringrazio per la segnalazione. Immagino tu l'abbia provata quindi sarà mio dovere farlo, non appena le temperature esterne consentiranno l'accensione del forno. Sono sempre felice di provare versioni che possano migliorare la precedente ricetta e per una cecina fatta come Dio comanda, fare follie. Ti farò sapere.
      Grazie ancora.

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