La ribollita nei canederli e l'incapacità di aprirsi al mondo.

All by myself - Celine Dion

Lo so sono monotematica.
Ma una ragione c'è: io amo la mia Toscana.
Amo la mia città, la mia provincia, la mia regione.
Amo quel senso di orgoglio che mi pervade tutta ogni qualvolta alla domanda: "E tu di dove sei?", alla risposta "di Siena", vedo il mio interlocutore illuminarsi e ribadire la sua invidia, il suo desiderio di tornare, i suoi ricordi.
Non essendo nata qui, sento ancora più grande il privilegio di viverci, la fortuna che mi è stata concessa dal destino ed un pochino anche il senso di responsabilità che mi crea la mia professione.
Perché parte del mio lavoro si concretizza proprio vendendo la mia terra a viaggiatori di tutto il mondo.
E se è vero come è vero (statistica diffusa dall'ENIT) che il 70% dei capolavori artistici mondiali si trova in Italia, e di questo, il 70% è in Toscana, una ragione per tanta bellezza ci sarà.
Perché sicuramente il genio è genio, ma ci vuole anche una musa ispiratrice e questa terra lo è stata per molti nel tempo.
Poi ci sono i toscani.
Difficili eh!
Non date retta al tipo burlone, caciarone, sempre pronto alla battuta, il più delle volte fornita di punta al cianuro, che ci propinano i tanti comici che impazzano sul piccolo schermo.
Si, un pochino gli assomigliano a questi "maledetti toscani", ma come dice una famosa canzonetta, "oltre la burla c'è di più".
Io devo ancora capirli e mi ci vorrà tutta la vita, senza per altro trarre una conclusione credibile.
Già è difficile gestire il senese credetemi.
Tutto arroccato dentro il suo "castello", dentro le su' mura che spesso e volentieri sono talmente fortificate da arrampicarsi fino dentro la sua testa.
Nulla di male per carità. E' forse proprio questa chiusura che ha preservato la mia città nella sua cristallizzata bellezza, ma tante volte mi trovo a combattere vere e proprie battaglie con amici e conoscenti che non mi procurano certo simpatie e benevolenza.
Immaginate una pazza che per vivere apre le porte al mondo, scontrarsi contro chi invece le porte le vuole ben chiuse in un moto di folle possessivo amore.
Dovremmo sempre ricordarci che qualcuno aveva già capito tutto della forza e magia di questo luogo e della sua necessità di aprirsi al mondo. Una scritta potente sulla Porta Camollia, l'accesso Nord della città, dice: "Cor magis tibi Sena pandit".
Siena ti apre il suo grande cuore.

Chiusure a parte, c'è una cosa in cui i senesi, ed i Toscani tutti sono maestri: l'uso del pane in cucina.
Del pane fresco, raffermo o secco.
Alcune delle ricette di recupero che hanno fatto il giro del mondo, arrivano da qui, che si parli di Panzanella, Pappa col pomodoro, fettunta, Cacciucco, Ribollita o minestra di pane, senza questo ingrediente di base, questi piatti perderebbero il loro senso intrinseco.
Ecco perché quando Monica, vincitrice dell'ultima edizione dell'MTC, ci ha proposto i suoi Canederli, non avevo neanche finito di leggere il post che già pensavo a come poter infilare la ribollita dentro queste palline di pane.
Il motivo è che io amo questo piatto, moltissimo. Non avevo neanche aperto il blog che già postavo la mia ribollita sul crostone di pane. Non ho la pretesa di detenere la ricetta originale perché se c'è qualcosa di estremamente radicato alla storia di ogni famiglia è proprio questo piatto, ma posso dire che la mia ribollita è quella che trovate qui.
Ho avuto molti dubbi, perché trasformare una zuppa in una polpetta non è qualcosa di immediato. Mettere il pane nella zuppa è facile.
Come si fa invece a mettere una zuppa dentro il pane?

Ingredienti per 4 persone
Per la ribollita 
1 mazzetto di bietola (c.ca 100 g)
1 carota grande
1 mazzo di cavolo nero (220 g)
200 g di cavolo verza
200 g di cavolo cappuccio
1 patata grande
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 gambo di sedano
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di prezzemolo
500 g di fagioli cannellini (peso da cotti)
2 cucchiai di passata di pomodoro
pepe - sale qb
Olio extravergine (io Terre di Siena Dop)
Per i canederli
300 g di pane Toscano raffermo
2 uova medie
150 ml di latte
pepe - sale
Per il brodo vegetale
1 carota
1 costa di sedano
3 foglie di cavolo nero
1 ciuffetto di prezzemolo
2 cucchiai di passata di pomodoro
sale qb
Per il brodetto di cannellini
300 g di fagioli cannellini (peso da cotti)
brodo vegetale
2 foglioline di salvia
1 rametto di rosmarino
olio extravergine Terre di Siena Dop
sale qb - pepe nero.

Preparate la ribollita, meglio farla con uno o due giorni di anticipo.
Tenete a bagno i fagioli in acqua fredda con un cucchiaio di sale grosso per almeno 8 ore, quindi cuoceteli in abbondante acqua salata con uno spicchio d'aglio ed una foglia di alloro fino a che saranno morbidi ma non sfatti.
Tenete da parte una ciotola di questi fagioli ed il resto invece riducetelo in crema con un mixer ad immersione (eliminate prima la foglia di alloro). Tenete in caldo questo brodo che vi servirà a cuocere la zuppa di verdure.
In una larga casseruola, fate passire a fiamma dolce un trito grossolano di cipolla e sedano, il rametto di rosmarino, in 3 cucchiai abbondanti i olio extravergine.
A parte tritate il prezzemolo e quando il fondo sarà pronto, aggiungete la passata di pomodoro e mescolate bene. Fate insaporire per due o tre minuti quindi aggiungete il prezzemolo.
Cominciate ad aggiungere le verdure che avrete preventivamente pelato e pulito.
Per prime carote e patate. Mescolate bene ed aggiungete un mestolo di brodo di cannellini.
Fate cuocere una decina di minuti, quindi aggiungete le bietole ed i cavoli tutti tagliati sottilmente e mescolate bene.
Coprite a filo con il brodo di cannellini e fate cuocere a fiamma dolce per almeno un'ora mescolando di tanto in tanto.
A c.ca 15 minuti dalla fine, aggiungete anche i fagioli cannellini tenuti da parte.
Mescolate e terminate la cottura.
NOTA: per fare i canederli non vi servirà tutta la ribollita che avrete preparato ma solo una parte.
In ogni caso vi resterà una buona zuppa di verdure da riscaldare per ottenere l'originale "ribollita"(con la sua aggiunta di pane raffermo).

Preparate il brodo vegetale mettendo a cuocere in abbondante acqua fredda, tutte le verdure precedentemente pulite e tagliate a pezzi, la passata di pomodoro, ed un cucchiaio di olio extravergine. Aggiustate di sale a metà cottura.
Cuocete per cca 45 minuti quindi filtrate e tenete da parte.

Preparate il brodetto di cannellini, mettendo i cannellini cotti in un bicchiere per mixer a immersione.
Aggiungete un mestolo di brodo vegetale, la salvia ed gli aghi di un rametto di rosmarino, un pizzico di sale, pepe e frullate il tutto.
Valutate la consistenza, che deve essere vellutata e fluida.
In caso aggiungete ancora brodo ed un cucchiaio di olio extravergine. Tenete da parte.

E adesso passiamo ai canederli.
Riducete il pane in dadini di un cm di lato e metteteli in una larga ciotola. Dovendo trattare con del pane duro, io ho pensato bene di tagliarlo in anticipo e lasciarlo asciugare all'aria per due giorni, ottenendo così una pane secco ma non duro marmato.
Essendo la ribollita un piatto con una buona quantità di liquidi, ho dovuto calibrare bene la quantità di latte ed uova per ammollare il pane, per non rischiare che le palline di pane si disfacessero durante la cottura.
Così sono partita con un uovo e mezzo bicchiere di latte.
Ho sbattuto bene ed ho versato il tutto sul pane.
Ho mischiato bene con le mani ed ho aspettato 20 minuti per capire il livello di umidità.
Trascorso il tempo, il pane era morbido ma non troppo umido quindi ho cominciato ad aggiungere la "ribollita", prelevando le verdure un con mestolo forato.
Prima di aggiungerle al pane, ho strizzato bene con le mani per togliere la parte brodosa ed ho cominciato a mischiare il composto di pane.
Ho fatto in modo che nell'impasto restassero dei pezzi di verdure un po' più grandi.
Ho continuato via via ad aggiungere la zuppa fino a che non ho ottenuto un composto malleabile e sostenuto.
Ho assaggiato ed aggiunto una bella macinata di pepe e un pizzico di sale quindi ho formato delle palline di 4 cm di diametro.

Dopo aver portato ad ebollizione il brodo vegetale, ho cotto i canederli pochi alla volta, mantenendo il bollore al minimo, per non compromettere la forma delle mie palline.
Non ero molto fiduciosa sul risultato perché avevo molto timore che le palline si sarebbero disfatte non appena avessero toccato il brodo.
Invece con grande sorpresa, non solo hanno mantenuto la forma ma si sono cotte alla perfezione, assorbendo bene il brodo.
Ho cotto i canederli per c.ca 4 minuti.
Mentre i canederli si cuocevano, ho scaldato il brodetto di cannellini e l'ho versato nel piatto di portata.
Con un cucchiaio, ho sollevato i canederli dal brodo e li ho sistemati delicatamente sul brodetto di cannellini.
Un bel filo d'olio extravergine, una macinata di pepe e in tavola!

Al taglio, come avevo sperato, hanno fatto capolino le verdure tagliate grossolanamente ed i fagioli.
Il brodo di cannellini in cui li ho serviti, è la morte gloriosa del Canederlo di ribollita!

Con questa ricetta partecipo con piacere all'MTC nr 44 con i Canederli di Monica