lunedì 25 aprile 2022

Quiche Lorraine: storia e miti da sfatare della quiche più famosa del mondo.

Che fate in questa giornata di festa Nazionale? 
Spero che abbiate il tempo per un bel pic nic fuori porta. 
Io lavorerò tutto il giorno proprio perché nei momenti come questi, mentre le persone viaggiano, io vivo dietro le quinte. 
Però ogni tanto riesco anche a cucinare ed oggi ho voluto dedicare questo post ad una delle torte salate del mio cuore, quella che mi ricorda il primo viaggio a Parigi, nei miei 17 anni. 
Durante il mio primo scambio scolastico, fui ospite della famiglia della professoressa di italiano del liceo ospitante. 
Un pò delusa perché in realtà la figlia di questa professoressa non studiava l'italiano quindi non poteva fregarle di meno di avere a che fare con me, avida di praticare il francese, lingua di cui all'epoca ero innamorata. 
Per il pranzo della domenica in famiglia, questa signora mi preparò la Quiche Lorraine. 
Io conoscevo un po' la cucina francese per averla studiata sul libro di civilisation al liceo, ma mai assaggiata così come tanti altri piatti di questa cucina. 
Ringrazio il cielo che la professoressa di italiano non volle festeggiare il mio arrivo preparando un piatto di spaghetti perché l'esperienza sarebbe stata molto diversa. 
Un colpo di fulmine. 
La pasta brisé tutto burro, si scioglieva in bocca e lasciava spazio ad un ripieno denso, cremoso, la cui dolcezza era interrotta da piccoli pezzetti di pancetta croccante affumicata e piccante e formaggio filante. 
Credo di averne mangiate avidamente un paio di fette senza trovare le parole giuste per descriverne il gradimento. In effetti, bastava solo osservare il mio appetito.
La Quiche Lorraine è forse uno dei piatti francesi più conosciuti al mondo. 
Un guscio di pasta brisé ripiena di una sorta di crema realizzata con panna densa e uova, pezzetti di lardo affumicato e in molti casi formaggio Emmental francese grattugiato. 
La verità su questa ricetta è che il formaggio, che ormai troviamo nella maggior parte delle versioni non è mai stato presente nella ricetta originale e se vi capiterà di viaggiare in Lorena, il luogo in cui è nata, non ne troverete traccia. Sfatiamo quindi un mito. 
Questa torta salata risale alla fine del XVI secolo ed è un piatto strettamente popolare. 
Come in tutte le culture in cui il pane è alimento quotidiano fondamentale, la quiche nasce come preparazione per "consumare" rimanenze di pasta di pane che diventano il guscio di variegati ingredienti disponibili al momento. 
Che uova, lardo  affumicato (tale per essere conservato più a lungo) e panna fossero ingredienti della vita quotidiana popolare francese, non ci sono dubbi ed è quello che spesso si trovava in questa torta di pane. 
Con il passare del tempo e soprattutto con la migrazione degli abitanti della Lorena durante la guerra Franco Prussiana in 1870, questo piatto si diffuse in tutta la Francia, specialmente nella zona parigina e in altre grandi città che accolsero gli esuli, subendo modifiche secondo la moda del momento. 
Da qui la trasformazione del guscio da pasta di pane a brisé, ed il ripieno, che oltre al lardo affumicato, prevedeva l'uso del burro sull' "appareil" (il composto liquido che riempie il guscio) per conferire doratura e intensità di sapore. 
Resta assunto che la vera Quiche Lorraine, secondo il Sindacato Nazionale della Difesa e Promozione della Quiche Lorraine, è preparata con 3 soli ingredienti: lardo (non necessariamente affumicato), panna densa ad alto contenuto di grassi e uova.  
Quindi, seguendo i dettami del Sindacato di protezione della Quiche Lorraine, la ricetta che voglio condividere con voi è la seguente 

Ingredienti per 6/8 persone - Stampo da 26 cm di diametro con fondo amovibile

Per la brisé
250 g di farina 00
150 g di burro 
1 uovo 

Per il ripieno
400 g di panna spessa, ad alto contenuto di grassi
3 uova intere 
3 tuorli 
150 g di lardo naturale o pancetta non affumicata tagliati a dadini 
Pepe bianco macinato fresco 
Un pizzico di noce moscata 
Sale qb  
  • Preparate la brisé mettendo la farina nella ciotola del mixer con lame insieme al burro ben freddo tagliato a dadini. Frullate il tutto cercando di ottenere delle briciole sottili. 
  • Aggiungete l'uovo e continuate a lavorare l'impasto fino a quando starà insieme formando una palla. Schiacciatela in un disco ed avvolgetela nella pellicola. Lasciatela riposare almeno un'ora prima di utilizzarla. 
  • Mentre la pasta riposa, preparate l'appareil. In una larga padella fate rosolare la pancetta o il lardo fino a che non saranno ben dorati. Asciugateli in carta assorbente. 
  • In una larga ciotola versate la panna, le uova e sbattete con una frusta. Aggiungete la pancetta, il pepe, la noce moscata. Aggiustate di sale se necessario. 
  • Preriscaldate il forno a 180°
  • Imburrate la tortiera quindi foderate il fondo con carta da forno. Stendete su una spianatoia la pasta brisé ad uno spessore di c.ca 3 mm. Rifilate i bordi con un coltello affilato e bucherellate il fondo con una forchetta. 
  • Riempite il guscio con l'appareil e mettete la quiche in forno,  nel terzo inferiore,  e cuocete per c.ca 35/40 minuti fino a che la superficie non sia ben dorata. 
  • Lasciate intiepidire nello stampo e servitela tiepida, accompagnandola da un fresca insalata di radicchi misti e dell'ottima birra rossa.
Se la preparerete il giorno prima, conservatela in frigo e passatela in forno a 180° per 10 minuti. Sarà come appena fatta. Non riscaldatela in microonde, pena una brisé moscia. 


4 commenti:

  1. Non l’ho mai assaggiata, ma deve essere molto buona. Grazie della ricetta. Buon 25 aprile.

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    1. Te la consiglio vivamente. Un caro saluto,

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  2. Ciao, grazie per la condivisione, il tuo blog è molto bello. Amo la cucina francese e ho mangiato spesso questo piatto ma non ne conoscevo così bene la storia. È un piacere leggerti R

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  3. Sono felice che ti piaccia. Non riesco a vedere il tuo nome, ma benvenuta.

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