venerdì 17 giugno 2022

Panna cotta allo yogurt greco con curd alle albicocche e timo limone

Il “curd” , che in lingua inglese significa letteralmente cagliata, è una crema molto amata e consumata in terra di Albione. 

Il nome deriva proprio dal fatto che le prime versioni di questa crema fossero il risultato della separazione della parte acidula da quella grassa di una crema al limone. 

Questa veniva filtrata con della mussola e la cagliata utilizzata per dolci o altro. 

Il più celebre curd, quello universalmente noto e da cui sono derivati poi gli altri, è il “lemon Curd”, di cui possiamo leggere una  prima ricetta, molto diversa da quella di oggi, nel libro The Lady’s Own Cookery Book del 1844, scritto da Lady Charlotte Campbell Bury. 

Qui viene proprio riproposta la versione “cagliata” di questa crema, che è una derivazione del più antico “lemon cheese”. 

La vecchia ricetta si è evoluta in quella che è il tradizionale lemon curd odierno, a base di succo e scorza di limone, zucchero, uova e burro.  

Gli ingredienti, a parte l’assenza di farina e latte (che in realtà è sostituito dal burro che aiuta le uova nella loro azione addensante), sono quelli della famiglia delle creme pasticcere. E come loro, hanno un tempo di conservazione limitato. 

Il risultato finale assomiglia nella consistenza, a quello di una tradizionale crema di uova delle nostre nonne, ma la base principale è costituita dal succo di frutti aciduli, in prima parte agrumi (si possono usare limoni, arance, lime, mandarini, clementine ecc) oppure lamponi, fragole, albicocche o anche pesche. 

Nel caso di utilizzo di succo di agrumi, il tempo di cottura si prolungherà perché addensare molto liquido invece di polpa di frutta, è più impegnativo. 

Ma la pazienza premia gli audaci: i curd sono una delle preparazioni più deliziose e versatili che potrete realizzare per servire i vostri dolci estivi o preparare delle favolose tarte e tartelette.

La presenza di panna o meringa italiana esalterà la vostra ricetta rendendola irresistibile. 

Il curd all’albicocca è facilissimo e perfetto per i dessert estivi. 

Potrete servirlo da solo, in piccole coppette accompagnato da briciole di meringa, lingue di gatto o cialdini di sfoglia o versarlo su del gelato fiordilatte o alla crema. 

Oppure inserirlo in preparazioni sostituendolo alla confettura, o nell’impasto di torte da credenza per arricchirne l’aroma, o perché no, mangiarlo fresco a cucchiaiate, direttamente dal vasetto, come faccio io!

Ho pensato che invece dei soli frutti rossi che spesso si accompagnano in composta alla panna cotta, un curd di albicocche, con la sua fresca acidità, potesse ben abbinarsi a questo dessert universalmente noto. 
Ho però alleggerito la base del dolce, utilizzando dello yogurt greco addizionato a latte intero e poca panna. 
La preparazione è facile e veloce. Il maggiore tempo viene speso per il curd ma si impiega decisamente meno tempo che non con il lemon curd. 
Inoltre questa è la stagione delle albicocche: perché non provare questa delizia?

PANNA COTTA 

Ingredienti per 4 persone 

150 g di panna fresca (non a lunga conservazione) 

400 g di yogurt greco bianco 

150 g di latte intero 

80 g di zucchero semolato

5 g di colla di pesce in fogli

3 o 4 rametti di timo limone + per guarnire 

I semi di mezza bacca di vaniglia 

2 cucchiai di mandorle in lamelle 

Curd di albicocca 

  • Mettete i fogli di colla di pesce in un piattino coperti di acqua fredda. 
  • Mettete il latte e la panna in una casseruola. Aggiungete lo zucchero, la bacca e i semi di vaniglia, i rametti di timo limone e mettete sul fuoco a fiamma media. Portate il tutto a sobbollire mescolando, quindi spegnete. 
  • Filtrate il tutto attraverso un setaccio in una larga ciotola.
  • Strizzate la colla di pesce e versatela nel composto di panna ancora caldo, e mescolate bene per sciogliere il tutto. Lasciate riposare una decina di minuti quindi aggiungete lo yogurt e mescolate molto bene per ottenere un composto cremoso ed uniforme. 
  • Versate la panna in appositi stampi che avrete preparato e lasciate raffreddare completamente prima di mettere in frigo per min. 6 ore o tutta la notte. 
  • Quando vorrete servire, passate la lama di un coltello affilato lungo i bordi dello stampo. Mettete il fondo degli stampi a contatto con 2 dita di acqua bollente per mezzo minuto, quindi rovesciate sui piattini di servizio dando dei piccoli colpetti e la panna si sformerà con facilità. 
  • Rifinite con una cucchiaiata abbondante di curd di albicocche, le mandorle tostate in un padellino e qualche fogliolina di timo limone. Accanto alla panna, potrete volendo, servire delle albicocche grigliate e miele di lavanda. 


CURD DI ALBICOCCHE 

Ingredienti per 500 g di curd.


225 g di albicocche a giusta maturazione, private del nocciolo e tagliate in quarti

2 uova medie ben sbattute

50 g di burro non saltato tagliato a cubetti

180 g di zucchero 

Il succo e la scorza di un limone 

  • Mettete le albicocche in una casseruola dal fondo spesso con un cucchiaio d’acqua giusto per impedire che si attacchino cuocendo. Cuocete a fiamma dolce fino a che non saranno cotte e molto morbide. 
  • Fate raffreddare leggermente la frutta e setacciatela con cura aiutandovi con un cucchiaio. Raccogliete la polpa ridotta in purea in una ciotola che possa essere sistemata sopra una pentola per cottura a bagno maria (preferibilmente di acciaio).
  • Versate le uova in un setaccio in modo da eliminare eventuali coaguli e aggiungetele alla purea di albicocche  insieme al burro, lo zucchero ed il limone con la sua scorza grattugiata. 
  • Sistemate la ciotola sopra una pentola piena per un terzo di acqua che bolle, e cuocete a fiamma media mescolando continuamente con una frusta o un cucchiaio, fino a che il composto non sarà completamente uniforme, liscio e denso sufficientemente per coprire il dorso del cucchiaio senza scivolare via. Ci vorranno circa 30 minuti. 
  • Versare il curd in piccoli vasetti sterilizzati e bollenti e tappare ermeticamente. Capovolgeteli e lasciateli raffreddare. Si conserveranno per un paio di mesi in luogo fresco e buio. In caso non vogliate conservare il curd ma utilizzarlo in tempi brevi, basterà conservarlo in frigo dentro vasetto di vetro sterilizzato ma non chiuso ermeticamente per una decina di giorni. 
  • Il curd è perfetto su gelati, per variegare ciambelloni al posto della frutta, dentro tartelette di frolla cotte in bianco, nello yogurt a colazione con cereali e muesli, su pancakes e crepes, e ovunque la fantasia vi voglia accompagnare. 



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